李樹波
如果在長江以南坐上一輛北行的列車,窗外出現(xiàn)了數(shù)只灰白點(diǎn)在頹墻側(cè)、荒地里尋尋覓覓,中原就到了。但羊的家鄉(xiāng)在西北。
我第一次看見羊,是小時(shí)路過秦嶺,左邊是山壁峭拔而起,右邊是低伏的河床,淺水在鵝卵石面上汩汩地過,河岸上是結(jié)著青果的核桃樹,農(nóng)民跟在涌動(dòng)的羊群后面, 挨挨擦擦擠滿了一段路。對(duì)羊肉的深刻印象卻是由北京始,不用說,是因?yàn)殇萄蛉狻?/p>
值嚴(yán)冬,天陰欲雪。呼朋喚友,聚于小館。小館內(nèi)熱氣蒸騰,老板腆肚以待。這羊肉是回民的玩意兒,黃銅共和鍋遙指元軍的蒙古包。小料是一托盤上八小碗,不稀不稠的芝麻醬,有滋有味的醬豆腐,香得帶鉤的韭菜花,鮮掉舌頭的鹵蝦油, 還有醬油十三香辣椒油花椒油與翠玉碾碎一碗香菜末兒。這小料務(wù)必十八蘸一換。讓您一碗吃到底的,不是黑店也差不離了。再看羊肉,錫林郭勒盟羯羊,以精肉和脂肪花著長的上腦三岔,切了極薄極艷的片蜷在青花瓷盤里端上來,如果端上來的是一個(gè)個(gè)手指卷兒您盡可以撂盤子:我要的是涮肉,可不是涮肉卷兒。這里面有分別,手指卷是機(jī)器刨的,手帕片是師傅切的,而且非好羊好部位切不成。
一盤棕黑帶韌的小火燒是消磨等鍋開的時(shí)節(jié),湯得是口蘑湯,大海米。滾開后挑起二三片,在鍋里輕擺七八道,待紅顏褪盡的瞬間即入料碗一攪,甘咸辛鮮辣五味環(huán)拱著細(xì)嫩清正的羊肉片,入口即化,香至鹵門。抿一口辣辣的二鍋頭,熱乎勁直沖肚臍眼兒,就一瓣兒金黃的糖蒜,清口,再涮一口肉,故交亦如新人;此刻火炭吱吱地爆,新朋也成了舊友。轉(zhuǎn)眼羊肉下了六七斤,白菜煮得正和軟甘甜,又盡二三盤,話題馳去了無邊際,二鍋頭至此已是不知幾巡,宇宙蒼茫,胃量遂大得驚人,粉絲或雜面囫圇吞下,方覺圓滿無憾!出得門去,做個(gè)風(fēng)雪夜歸人也。
此等圓滿,在北京吃上十回涮肉或許能碰上一二回。涮肉從小寒吃到立春,缺陷只有一樣:不能獨(dú)食。必須三人成眾或以上,一吃就像過節(jié),人散后未免闌珊。此時(shí)我就建議去西安吃羊。
每次從西安回來,頓覺口中少了滋味,米菜肉雞樣樣淺薄寡味。何也?西安食肉之功。一是烤肉,二是臘牛羊肉,三是羊肉泡饃,都是越吃越深的味道。先說烤肉。摸進(jìn)鼓樓后街,濃煙滿天,眾人吶喊,烤肉攤招徠顧客也。長驅(qū)直入到某家小店。白帽子的老板滿手森森肉串在火上顛著轉(zhuǎn),旁邊小爐上銅手勺里的八寶稀飯沿鍋邊冒著小泡,隔壁一家人中的小女孩扭頭盯著端鋁盤子送肉串的女人。
大盤的腰子遞過來了,拿個(gè)三四十根,長長的生鐵支串著七八塊小羊腰子,蘸著孜然辣椒末兒,滴著油,用牙齒一擰頭捋過去,嫩熱腥臊,大快腸胃,就一口薄薄塑料杯里的漢斯冰啤,只覺六門極樂,而身外一切如虛空耳。
羊肉貴在誠實(shí)不欺。據(jù)說七斤羊肉做好后只剩一斤,這一斤在胃里就特別扎實(shí),長力氣,耐消化。所以古人上路愛帶羊肉,我想這羊肉該是臘羊肉。這臘不同南方的煙熏日曬的臘,如果按古音應(yīng)該讀“西”,干肉的意思。西北肥羊宰后砍成大塊疊入缸,拿青鹽、芒硝、井水漫浸腌上三四天,里外皆嫣紅色,下大鍋旺火滾一小時(shí),小火煮五小時(shí),?;饟苋ビ秃笤贍F半小時(shí),清晨時(shí)以粉紅面目示人。這種臘羊肉在肉檔的案板上是青灰筋皮拉喳的大塊,橫切幾塊,油紙一包一扎。帶回家去,必左手持肉,右手持燒酒,咬住一小塊肉輕輕一撕,則肉應(yīng)肌理而落,香由致密處發(fā),妙處難與人言。
臘羊肉與牛肉比,前者質(zhì)地更軟細(xì),后者咸鮮味更突出,這肉香的濃郁,是在外地很難享用到的。我想可能是當(dāng)?shù)鼗孛窆虉?zhí)守一的傳統(tǒng)使該業(yè)精進(jìn)而固守一地。老孫家的泡饃,饃偏生,湯較清,肉較肥。一般端上來是口湯,微微地汪著。泡過的死面饃韌,羊肉厚片的肥腴,湯的提神出味,糖蒜的梢甜,辣椒醬的新鮮,君臣佐使,各得其位。
也吃過水盆羊肉,一碗粉絲羊肉拿熱湯反復(fù)蓖過,就著白面饃,味道沒那么熱鬧,口感也略疏松些。
食貴隨遇而安。海南有東山羊,皮色烏黑,吃東山茶和草藥長大后,空運(yùn)廣東諸市,大行其道。東山羊肉細(xì)味清,和北方的弟兄氣質(zhì)迥異。
羊在南方有兩個(gè)下場,一曰白切,一曰煲。白切是粵菜的慣用伎倆,表現(xiàn)出客主間的互不信任。新鮮不新鮮?。堪浊谐鰜砜纯?!白切羊是把新鮮羊肉在高湯里煮了,切成長長的小塊,蘸生抽、醋、腐乳、熟油、香菜的味碟,很細(xì)致,但不如北方羊肉會(huì)使人上癮,四季皆宜。
秋風(fēng)起時(shí),人皆食煲。支竹羊腩煲。帶骨羊腩,剁成小塊,下鍋焯掉血水膻味,下竹蔗、紅蘿卜、馬蹄以去其燥熱,加料酒八角諸料添其香味,煮到七八成爛,則上明爐瓦煲,旁邊輔以炸過的腐竹,洗凈的生菜。濃湯滾后下在煲里煮。料碟是腐乳醬和香菜。邊吃邊聊,往往先盡的是腐竹生菜,羊肉往往會(huì)剩在鍋底, 雖然已經(jīng)煮得酥爛,骨肉分離。
海外吃羊,烤之燜之者有,但是唯獨(dú)讓人起莼鱸之思的,是挪威的臘羊肉。
來挪威那年圣誕, 朋友請(qǐng)家去吃臘羊肉,進(jìn)門后,一股氤氳白氣撲面而來,頃刻間每人就被發(fā)了一大盤子肉,端地異香撲鼻, 俺心神一陣飄搖,硬生生裝了斯文,拿刀叉伺候,入口酥爛濃郁,細(xì)膩質(zhì)地?cái)y著臘香。俺搖頭晃腦不已,才發(fā)現(xiàn)這肉是來自于肋排之上,環(huán)顧桌面,有曼德拉新月小土豆一大盆,一種淡黃色雜橙色的菜茸一大盤。后者是瑞典甜菜和胡蘿卜煮熟打碎,加黃油、鹽和胡椒。瑞典甜菜狀似大頭菜,皮是美麗的紫色暈著鵝黃,肉是米色,它微辣微甜的刺激味道,和胡蘿卜的青味非常搭調(diào)。新土豆上抹黃油自然不必說。哪樣都不能少吃,真為難,少不得讓老胃受些罪吧。
臘羊排是金斯堡的《嚎叫》, 太獨(dú),以在某個(gè)特殊場合當(dāng)眾大聲宣講出來為佳。如果剩下,次日早上起來煮一鍋粥,夾一塊臘羊肉,閉起眼吃會(huì)以為是板鴨。