馬冠生

市面上常見的銀耳大都是干制的，泡發(fā)后才烹制食用。近來，市場上開始銷售鮮銀耳。鮮銀耳單憑一個(gè)“鮮”字，就吸引了不少追求健康飲食的消費(fèi)者，再加上它水靈的外表，更是受到女性消費(fèi)者的追捧。那么，鮮銀耳真的會(huì)比干銀耳更營養(yǎng)嗎？

營養(yǎng)、口感相差不大

銀耳又稱“白木耳”，其含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，是一種營養(yǎng)豐富的食用菌，常用于做湯或甜品。研究表明，銀耳中富含的銀耳多糖具有提高免疫力、抗衰老、降血糖、降血脂、抗腫瘤等作用。中醫(yī)認(rèn)為，銀耳能補(bǔ)腎、潤肺、生津、止咳。因此，銀耳一直以來都被視為養(yǎng)生保健和美容養(yǎng)顏的佳品。

銀耳的干燥技術(shù)目前有熱風(fēng)干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷凍干燥等。干燥過程對銀耳的主要營養(yǎng)成分，包括多糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等影響并不大。也就是說，鮮銀耳與干銀耳相比，營養(yǎng)價(jià)值并沒有高多少。

再說口感，有人認(rèn)為鮮銀耳口感更好，用干銀耳泡發(fā)的就要差一些。這是由于泡發(fā)的方式不當(dāng)，正確泡發(fā)的干銀耳能夠恢復(fù)鮮銀耳時(shí)的彈性。

鮮銀耳潛在的安全問題

鮮銀耳不好運(yùn)輸和保存，還容易污染一種細(xì)菌——椰毒假單胞菌酵米面亞種（簡稱椰酵假單胞菌）。這種菌對銀耳有特殊偏好，在銀耳上長的比在其他培養(yǎng)基都要好。

這種菌本身問題還不大，問題是它能產(chǎn)生一種叫“米酵菌酸”的毒性代謝產(chǎn)物。而這種代謝物毒性極強(qiáng)，能造成肝臟、腎臟、心臟、腦等臟器的損傷，嚴(yán)重者甚至?xí)鹚劳?。米酵菌酸還耐熱，一般烹調(diào)過程不能把它破壞。

鮮銀耳中的米酵菌酸經(jīng)日光照射后可轉(zhuǎn)變成無毒物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，含有米酵菌酸的變質(zhì)銀耳經(jīng)過兩天日曬就能破壞95%以上的毒素，紫外線照射也有較好的去毒效果。數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過加工處理的干銀耳中米酵菌酸檢出率遠(yuǎn)低于鮮銀耳，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)大大降低，目前還沒有報(bào)道過因食用干銀耳中毒的事件。而且，干銀耳水分含量低，更利于長時(shí)間保存。

干、鮮銀耳如何選擇

如果消費(fèi)者實(shí)在忍不住想嘗鮮銀耳，要特別注意挑選。

正常鮮銀耳應(yīng)呈白色或淡黃色，沒有異味，看起來有光澤，摸起來有彈性。而變質(zhì)的鮮銀耳呈深黃色或黃褐色，有難聞的味道，光澤度和彈性差，摸起來發(fā)黏，不成形。

品質(zhì)好的干銀耳應(yīng)無異味、朵大疏松、重量輕、呈黃白色、有光澤、肉質(zhì)肥厚堅(jiān)韌、沒有黑點(diǎn)或雜質(zhì)。顏色過于雪白的干銀耳并不見得好，可能存在硫黃熏蒸問題。

干銀耳應(yīng)用冷水泡發(fā)，泡發(fā)過程中要多次換水，而且要注意時(shí)間，不要長時(shí)間泡發(fā)。品質(zhì)好的干銀耳，正確泡發(fā)后，應(yīng)柔嫩有彈性，中央無硬塊。銀耳應(yīng)儲(chǔ)存置于通風(fēng)、干燥、陰涼的地方。endprint