黃麗萍，張倩茹，尹 蓉，楊 萍，杜海燕，張 靜

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，太原030031）

不同品種桃果實(shí)糖、酸、Vc含量分析

黃麗萍，張倩茹，尹 蓉，楊 萍，杜海燕，張 靜

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，太原030031）

為深入了解不同桃品種果實(shí)糖、酸、Vc特點(diǎn)，比較不同桃品種在糖酸組分及含量上的差異，對(duì)不同類型、不同成熟期的16個(gè)桃品種果實(shí)的糖、酸、Vc含量和組分進(jìn)行測定，研究和比較了不同種質(zhì)間的差異和特點(diǎn)。研究結(jié)果表明，桃果實(shí)中的可溶性糖主要是由蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇組成，其中蔗糖含量最高，均值為78.81 mg/g，桃果實(shí)可劃為蔗糖積累型。不同類型桃品種可滴定酸含量差異較大，油桃均顯著高于毛桃，達(dá)到毛桃的1.6倍。不同類型桃品種Vc含量差異不顯著。由于不同品種果實(shí)糖組分、含量及酸含量的不同，使果實(shí)的風(fēng)味各具特色。

桃；糖；酸；Vc

0 引言

桃原產(chǎn)中國，已有4000年的栽培歷史[1]。桃也是世界性大宗果品，在北緯30°—45°和南緯30°—45°的范圍內(nèi)都有商業(yè)性栽培，而且隨著短需冷量品種和抗寒品種的選育，桃的栽培范圍仍在進(jìn)一步擴(kuò)展[2]。

桃具有適應(yīng)性強(qiáng)、栽培容易、品質(zhì)優(yōu)、效益高、營養(yǎng)價(jià)值豐富等優(yōu)點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。果實(shí)中糖、酸、Vc既是水果中的重要營養(yǎng)物質(zhì)，也是其品質(zhì)形成的重要基礎(chǔ)[3]，能夠明顯影響消費(fèi)者的需求[4-8]，近年來，人們已針對(duì)果實(shí)中糖、酸、Vc含量及其對(duì)果實(shí)品質(zhì)的影響開展了大量研究，甘霖等[9]的研究表明，‘嘉平大棗’果實(shí)發(fā)育過程中糖、酸、Vc含量均與花后天數(shù)有顯著相關(guān)性；趙樹堂等[10]對(duì)李的研究表明，中晚熟品種糖、酸含量高，早熟品種糖、酸含量低；左覃元等[11]認(rèn)為，桃品質(zhì)取決于糖酸含量及其比率；趙建波等[12]在桃糖酸品質(zhì)研究進(jìn)展中認(rèn)為，利用國內(nèi)種質(zhì)資源優(yōu)勢，進(jìn)行糖酸研究在發(fā)掘優(yōu)異資源方面有重要作用。本研究為深入了解不同桃品種果實(shí)糖、酸、Vc特點(diǎn)，比較不同桃品種在糖酸組分及含量上的差異，對(duì)不同類型、不同成熟期的16個(gè)桃品種果實(shí)的糖、酸和Vc含量和組分進(jìn)行測定，研究和比較了不同種質(zhì)間的差異和特點(diǎn)，為品種的選育提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所桃資源圃進(jìn)行。所選15個(gè)桃品種的樹齡為13～15年，管理措施一致，同一品種所選5株采樣樹，在果實(shí)成熟期每株取3個(gè)果實(shí)。

1.2 試驗(yàn)方法

采集的果實(shí)鮮樣，立即進(jìn)行果實(shí)大?。v徑、橫徑、側(cè)徑）、鮮果質(zhì)量測定[13]；果肉勻漿后，測定可滴定酸、Vc含量，用于進(jìn)行糖含量測定的果肉勻漿，液氮速凍后保存于-70℃冰箱。

果肉中可滴定酸含量的測定采用酸堿中和轉(zhuǎn)移法測定；Vc含量測定采用2,6-二氯酚靛酚法測定[14]；可溶性糖的提取方法按照J(rèn)ia等[15]的方法進(jìn)行；用高效液相色譜儀進(jìn)行蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇的測定[16-[17]。

統(tǒng)計(jì)分析所有數(shù)據(jù)用Excel 2010軟件處理，用DPS軟件進(jìn)行差異顯著性比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同桃品種果實(shí)基本品質(zhì)

各品種的果實(shí)類型、成熟期、單果質(zhì)量和果形指數(shù)等指標(biāo)見表1。在同一成熟期不同果實(shí)類型，毛桃單果質(zhì)量、果形指數(shù)明顯高于油桃；同一果實(shí)類型在不同成熟期，早熟品種的單果質(zhì)量明顯低于晚熟品種，而果形指數(shù)表現(xiàn)不明顯。

2.2 不同品種桃果實(shí)中的糖組成及其含量

桃品種中不同種類糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)和比例關(guān)系直接影響果實(shí)甜度值。從表2可以看出，不同桃品種中，蔗糖含量最高，均值是78.81 mg/g，占總糖66.66%；其次是葡萄糖和果糖，均值分別為16.69、16.38 mg/g；含量最低的是山梨醇，均值為6.35 mg/g，所占比例為5.37%。

不同品種桃果實(shí)中，蔗糖在可溶性糖組分中含量最高，不同品種之間蔗糖含量的變化幅度較小，在58.79～105.24 mg/g，變異系數(shù)為16.18%。蔗糖含量較高的品種有‘艷霞’、‘大久?！?、‘金秋’等，蔗糖含量較低的品種有‘早紅霞’、‘金星’、‘紅不軟’等；不同品種中，葡萄糖和果糖含量較低，其變化范圍分別為8.87～24.98、9.78～22.49 mg/g，變異系數(shù)分別為 27.83%、23.56%；山梨醇在桃品種果實(shí)中的含量最低，其變化范圍為3.11～9.87 mg/g，而且變異系數(shù)最大，為30.71%，其中最高值(9.87 mg/g)是最低值(3.11 mg/g)的3.17倍；不同品種桃果實(shí)中總糖含量的均值為118.23 mg/g，變化為93.61～161.23 mg/g，變異系數(shù)為17.75%，不同品種之間總糖含量的差異明顯，其中有3個(gè)品種含量超過140 mg/g，‘艷霞’為總糖含量最高的品種，達(dá)161.23 mg/g；不同品種桃果實(shí)中甜度值的均值為11999.5，變化范圍 9488.70～16212.35，變異系數(shù)為17.57%。

表1 不同品種桃果實(shí)基本品質(zhì)

表2 不同品種桃果實(shí)中的糖組分及含量

不同糖種類對(duì)果實(shí)甜度的影響不同，在所測定的4種糖中，甜度的大小為果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞山梨醇。不同品種桃果實(shí)中所含的糖分比例不同，其甜味也不相同。從表2可以看出，不同桃品種，無論從總糖含量還是甜度值來看，其綜合甜味變現(xiàn)比較一致，最高的為‘艷霞’，最低的為‘早紅霞’。甜度值大于14000的品種有3個(gè)，分別為‘艷霞’、‘大久?！?、‘金秋’。

2.3 不同品種桃果實(shí)中可滴定酸與Vc含量

從表3可以看出，同一類型桃果實(shí)，毛桃果實(shí)內(nèi)可溶性固形物含量高于油桃，而油桃果實(shí)內(nèi)Vc、可滴定酸含量高于毛桃。其中‘N72’果實(shí)內(nèi)可溶性固形物與可滴定酸含量高于其他品種，分別為13.3%、2.27%，‘早紅艷’果實(shí)中Vc含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他品種，達(dá)到70.3%。

表3 不同品種桃果實(shí)可滴定酸與Vc含量 %

2.4 不同品種桃果實(shí)糖、酸、Vc含量及其他指標(biāo)的相關(guān)性

對(duì)各品種果實(shí)發(fā)育過程中單果重、果形指數(shù)、甜度值與可溶性固形物、Vc、有機(jī)酸、糖含量的相關(guān)性進(jìn)行分析（表4），可以看出所有品種的果糖含量與單果質(zhì)量呈顯著的正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.54；所有品種的山梨醇含量與Vc含量呈顯著負(fù)相關(guān)；所有品種的蔗糖含量與果糖、葡萄糖、山梨醇含量呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.72、0.73、0.69，果糖含量與葡萄糖含量也呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.76，山梨醇含量與果糖、葡萄糖含量呈顯著相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)為0.62、0.52；總糖含量與蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇含量之間呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.97、0.85、0.85、0.74，甜度值與蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇含量之間也呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.96、0.88、0.85、0.70；總糖和甜度值之間呈極顯著相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)達(dá)到1.00，說明在桃品種中，綜合甜味既可以由總糖含量反映也可以由甜度值反映。

Vc含量與單果質(zhì)量、可溶性固形物含量、有機(jī)酸含量有一定的負(fù)相關(guān)性；有機(jī)酸與果實(shí)大?。▎喂|(zhì)量、果形指數(shù)）呈一定的負(fù)相關(guān)性；蔗糖、果糖、葡萄糖與Vc、可滴定酸有一定的負(fù)相關(guān)，山梨醇與Vc呈顯著負(fù)相關(guān)，與有機(jī)酸含量呈正相關(guān)。

3 結(jié)論

（1）在同一成熟期不同果實(shí)類型，毛桃單果質(zhì)量、果形指數(shù)明顯高于油桃；同一果實(shí)類型在不同成熟期，早熟品種的單果質(zhì)量明顯低于晚熟品種，而果形指數(shù)表現(xiàn)不明顯。

（2）不同品種桃果實(shí)中，蔗糖在可溶性糖組分中含量最高，葡萄糖和果糖含量較低，山梨醇含量最低。

（3）不同桃品種，無論從總糖含量還是甜度值來看，其綜合甜味變現(xiàn)比較一致，最高的為‘艷霞’，最低的為‘早紅霞’。

（4）同一類型桃果實(shí)，毛桃果實(shí)內(nèi)可溶性固形物含量高于油桃，而油桃果實(shí)內(nèi)Vc、可滴定酸含量高于毛桃。

（5）所測品種的果糖含量與單果質(zhì)量呈顯著的正相關(guān)，山梨醇含量與Vc含量呈顯著負(fù)相關(guān)，蔗糖含量與果糖、葡萄糖、山梨醇含量呈極顯著正相關(guān)，果糖含量與葡萄糖含量也呈極顯著正相關(guān)，山梨醇含量與果糖、葡萄糖含量呈顯著相關(guān)性，總糖含量與蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇含量之間呈極顯著正相關(guān)，甜度值與蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇含量之間也呈極顯著正相關(guān)，總糖和甜度值之間呈極顯著相關(guān)性。

（6）Vc含量與單果質(zhì)量、可溶性固形物含量、有機(jī)酸含量有一定的負(fù)相關(guān)性；有機(jī)酸與果實(shí)大小（單果質(zhì)量、果形指數(shù)）呈一定的負(fù)相關(guān)性；蔗糖、果糖、葡萄糖與Vc、可滴定酸有一定的負(fù)相關(guān)，山梨醇與有機(jī)酸含量呈正相關(guān)。

4 討論

果實(shí)成熟時(shí)，糖、酸、Vc含量在很大程度上決定了果實(shí)的內(nèi)在品質(zhì)，受到了研究者的高度重視，并將其作為了解品種特性的重要指標(biāo)，其中糖、酸組分及其含量在果實(shí)風(fēng)味中起主要作用。大量研究報(bào)道，不同種類的果實(shí)及同一種類不同類型、不同品種的果實(shí)內(nèi)糖、酸的種類和含量都存在著較大的差異。

本研究通過對(duì)不同品種桃果實(shí)內(nèi)糖類物質(zhì)進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)桃果實(shí)糖組分以蔗糖為主，山梨醇含量最小，其中蔗糖含量與總糖含量的相關(guān)系數(shù)也最高，且通過對(duì)雙糖（蔗糖）與單糖（果糖+葡萄糖）含量進(jìn)行比值計(jì)算，把桃果實(shí)劃為蔗糖積累型，但在桃果實(shí)中沒有發(fā)現(xiàn)其他糖分積累型。這與沈志軍等[18]的研究結(jié)果一致，但與蘋果[19-20]、梨[21-22]、菠蘿[23]、葡萄[24]等果實(shí)的研究結(jié)果不同，這可能是由果實(shí)種類不同造成的。

表4 不同品種桃果實(shí)成熟時(shí)各測定指標(biāo)的相關(guān)性

不同品種的桃果實(shí)糖、酸含量存在著差異性，其中‘艷霞’果實(shí)的總糖及各糖組分含量高于其他品種，‘N72’果實(shí)的酸含量、‘早紅艷’果實(shí)的Vc含量都遠(yuǎn)高于其他品種；同一成熟時(shí)期不同類型的桃果實(shí)，糖、酸含量也存在著差異性，毛桃品種果實(shí)的總糖及各糖組分含量高于油桃品種，而油桃品種果實(shí)的可滴定酸含量及Vc含量高于毛桃品種。

通過對(duì)不同品種桃果實(shí)的總糖含量及甜度值的相關(guān)性分析，在桃果實(shí)成熟時(shí)，總糖含量與甜度值有極顯著相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)為1.00，由此可以看出，桃果實(shí)的綜合甜味既可以由總糖反映，也可以由甜度值來判斷。這與蘋果[25]、梨[26]果實(shí)的研究不一致，可能是由于果實(shí)種類不同而導(dǎo)致其判斷標(biāo)準(zhǔn)的差別。

不同品種的桃果實(shí)，各糖組分種類及含量的比例不同，使品種間甜度值有較大的差別（最高值是最低值的1.7倍），而且可滴定酸含量差別（最高值是最低值的5.4倍）使不同桃品種果實(shí)酸甜口味各具特色。

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Content Analysis of Sugar,Acid and Vc in Fruits of Different Peach Varieties

Huang Liping,Zhang Qianru,Yin Rong,Yang Ping,Du Haiyan,Zhang Jing
(Pomology Institute,Shanxi Academy of Agricultural Sciences,Taiyuan 030031,Shanxi,China)

To understand the characteristics of sugar,acid and Vc in fruits of different peach varieties,and compare the composition and content of sugar,16 peach varieties with different types and different mature periods were collected to determine the content and composition of sugar,acid and Vc in fruits,and study and compare the differences and characteristics among different peach germplasms.The results indicated that the soluble sugar of peach fruit was mainly composed of sucrose,fructose,glucose and sorbitol,with an average content of 78.81 mg/g of sucrose as the highest,and peach fruit could be classified into sucrose accumulation model.The titratable acid content varied with different types of peach varieties,and that of nectarine were significantly higher than that of wild peach,the former could be 1.6 times of the latter,whereas the Vc content of different types of peach varieties was not significantly different.Due to the differences of sugar composition and the content of sugar and acid in fruits among different peach varieties,their flavor showed distinctive features.

Peach;Sugar;Acid;Vc

S662.01

A論文編號(hào)：cjas16120019

山西省留學(xué)回國人員擇優(yōu)資助項(xiàng)目“不同桃品種功能性營養(yǎng)成分芙蓉比較研究”(NB2014-2130135-02)，山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院育種基礎(chǔ)項(xiàng)目“硬肉桃品種資源的收集、保存、評(píng)價(jià)和利用”(YYZJC1420)。

黃麗萍，女，1983年出生，山西忻州人，助理研究員，碩士研究生，主要從事果樹育種與栽培研究工作。通信地址：030031山西省太原市龍城大街79號(hào)山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，E-mail：hlp-23@163.com。

2016-12-20，

2017-03-06。