李鎖錢+郭云云

摘 要：柿子甜美可口、營養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛。但柿果采后必須經(jīng)過人工脫澀后才能使用，所以，脫澀加工是我們要重點(diǎn)解決的問題。文章綜合多年研究成果及多次室內(nèi)試驗(yàn)，論述了柿子產(chǎn)生澀味的原因及去除澀味的方法。

關(guān)鍵詞：柿子；澀味；脫澀技術(shù)

柿（Persimmon），學(xué)名：Diospyros kaki，柿科（Ebenaceae）柿屬（Diospyros），原產(chǎn)中國，在漢初已有柿的栽培，距今已2000多年的歷史[1-2]。品種較多，從品質(zhì)上分主要有兩大類，即甜柿 和澀柿，甜柿在樹上軟熟之前即能完成脫澀，而澀柿果實(shí)在軟熟之前具有強(qiáng)烈的收斂味，不堪入口，必須經(jīng)過脫澀處理后才能食用。我國栽培的大多數(shù)品種均為澀柿。

一、柿子澀味的形成原因及脫澀的原理

柿子果肉中含有大量單寧，單寧以可溶性狀態(tài)存在于果肉細(xì)胞中。在果實(shí)成熟過程中部分逐漸向不可溶性轉(zhuǎn)化，但仍有較多的可溶性單寧存在。當(dāng)咬碎果肉時(shí)含單寧的細(xì)胞破裂，可溶性單寧流出被唾液溶解，因而仍有澀味。脫澀，就是將可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不可溶性單寧，而不是將單寧除去或減少。

脫澀的方法與原理大致有兩種：一種是直接作用，用酒精、乙醇、石灰水、食鹽等化學(xué)物質(zhì)直接滲入含單寧的細(xì)胞中與可溶性單寧作用，使單寧沉淀。另一種是間接作用，把柿子放在水或二氧化碳、乙烯等氣體中，使其在無氧環(huán)境中呼吸產(chǎn)生乙醛，乙醛與可溶性單寧作用產(chǎn)生不可溶性的樹脂狀物質(zhì)，從而完成脫澀過程。

二、影響脫澀的因素

脫澀的快慢與品種成熟度有關(guān)，也與當(dāng)時(shí)的環(huán)境條件如氣溫和化學(xué)物質(zhì)有關(guān)。不同品種的可溶性單寧含量多少不同，與脫澀有關(guān)的酒精脫氫酶的含量也不同，所以脫澀的難易程度相差很大。甜柿類品種不需脫澀，采下后可直接食用，而澀柿中的凍柿可溶性單寧含量高，脫澀很慢。

三、硬柿脫澀的方法

1.石灰水脫澀

每100kg柿子用生石灰4-6kg，先用少量水把石灰溶化，再加水稀釋，淹沒柿果攪勻后密封，常溫下，經(jīng) 4-5 天即可脫澀。脫澀時(shí)間與水溫有關(guān)。由于鈣離子能阻礙原果膠的水解作用，所以用此法果實(shí)肉質(zhì)較脆硬甜。但脫澀后果實(shí)表面附有石灰跡，不易清洗。

2.溫水脫澀

將新柿果裝進(jìn)容器內(nèi)，加入40℃左右的溫水，淹沒柿果加蓋密封，保持溫度在40℃左右，一般經(jīng)10～24 小時(shí)便能脫澀。但是如果脫澀溫度過高或者脫澀時(shí)間過長，柿子果皮容易發(fā)生脹裂。此法處理的果實(shí)肉質(zhì)較脆硬，色澤艷麗，呈橘黃色，味淡、不能久儲(chǔ)，常溫下，經(jīng) 3～4天后果色就發(fā)褐霉變，果實(shí)變軟，不易大規(guī)模進(jìn)行，但脫澀速度快，方法簡單易行，適合家庭采用。

3.冷水脫澀

將柿子放入鍋中，導(dǎo)入冷水浸沒果實(shí)，常溫下，經(jīng) 8～10天可以脫澀。水若變味應(yīng)重新?lián)Q水。脫澀時(shí)間長短與水溫有關(guān)。水溫高則時(shí)間短。此法脫澀雖時(shí)間較長，但不用加溫或經(jīng)常摻熱水，不需特殊設(shè)備，果實(shí)也較溫水脫澀處理的脆硬。但跟溫水脫澀類似不宜久儲(chǔ)，脫澀時(shí)間長，脫澀后的柿子果面有粘狀東西附著，易于腐爛變質(zhì)，不易大規(guī)模進(jìn)行。

4.二氧化碳脫澀

由于條件有限，此方法僅參考文獻(xiàn)報(bào)道，目前多采用高濃度二氧化碳處理柿果，林菲等報(bào)道將柿果置于密閉容器內(nèi)，注入 CO2氣體，室溫下 2d-3d 即可脫澀，果實(shí)脆而不軟。有報(bào)道脫澀后的柿子常有刺激性氣味，需放在通風(fēng)處，讓刺激性氣味揮發(fā)掉再食用。這種方法處理的果實(shí)肉質(zhì)細(xì)脆，如有一定的設(shè)備可大規(guī)模進(jìn)行，購銷部門可選擇使用。脫澀過程應(yīng)注意容器密閉，不能漏水，所用二氧化碳要純，以免影響果品質(zhì)量。

四、軟柿脫澀的辦法

軟柿脫澀只利用乙烯等物質(zhì)或在自然條件下促使軟柿果后熟脫澀，并使果肉細(xì)胞壁間原果膠物質(zhì)變成可溶態(tài)的果膠，從而使果實(shí)變軟果肉成為流質(zhì)的一種脫澀方法。

1.乙烯脫澀

乙烯利是一種低毒植物生長調(diào)節(jié)劑，將乙烯利水劑配制1000-1200倍液的水溶液，將無病害的鮮柿浸泡5min，常溫下5天左右便可脫澀，硬度適中，色澤光鮮亮麗，口感佳，便于大規(guī)模生產(chǎn)和運(yùn)輸?；虿烧皣姽?，但濃度不宜過高，否則柿果易軟，甚至出現(xiàn)裂果現(xiàn)象，不易運(yùn)輸和銷售。

2.酒精脫澀

將柿子裝在容器中，噴少量酒精，裝滿后密封，約經(jīng)10天左右便可脫澀。脫澀后柿子呈半軟狀態(tài)，口感佳，但處理時(shí)酒精不易過多，否則果面易變褐。處理后柿果的色澤次于乙烯利處理。

3.鮮果脫澀法

100kg柿果與4～5kg熟透的蘋果、梨和香蕉等混裝，置于密閉容器中，利用鮮果呼吸放出二氧化碳及乙烯催熟，常溫下，5-6天柿果變軟脫澀，色澤艷麗，風(fēng)味濃。此方法適用于家庭。

4.凍結(jié)脫澀

將柿子貯藏在- 20℃低溫冷庫或冰箱，4天左右便可脫澀。但因品種不同，脫澀所需時(shí)間不同。但脫澀后的柿果色澤不佳，凍柿取出置于常溫下不宜久儲(chǔ)，僅適用于家庭操作。

五、結(jié)語

本文在論述了柿子產(chǎn)生澀味的原因及去除澀味的方法的基礎(chǔ)上。通過對(duì)硬柿和軟柿脫澀試驗(yàn)，整理各種脫澀方法的技術(shù)要點(diǎn)，并篩選出較理想的大規(guī)模脫澀法和民間小作坊脫澀法，經(jīng)供推廣應(yīng)用。

筆者認(rèn)為，乙烯利脫澀法將無病害的鮮柿在乙烯利1000-1200倍液的水溶液，將浸泡5min，常溫下5天左右便可脫澀，硬度適中，色澤光鮮亮麗，口感佳，便于大規(guī)模生產(chǎn)和運(yùn)輸。CO2脫澀法處理的果實(shí)肉質(zhì)細(xì)脆，如有一定的設(shè)備可大規(guī)模進(jìn)行，購銷部門可選擇使用。而溫水脫澀法和鮮果脫澀法，處理后的柿果色澤艷麗，味道純正，但不能久存，僅適用于家庭采用。本文僅從果肉的色澤和口味上進(jìn)行了比較，以上方法對(duì)果肉的品質(zhì)的影響還需進(jìn)一步研究。

參考文獻(xiàn)：

[1]陳灝，賀全紅，柿子脫澀技術(shù)要點(diǎn).現(xiàn)代園藝，2011.5：33.

[2]林菲，柿子保鮮及脫澀技術(shù)研究.福建農(nóng)林大學(xué)碩士學(xué)位論文，2013.endprint