楊銘鐸

烹飪教育校企合作模式研究※

楊銘鐸

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)，黑龍江 哈爾濱 150076）

校企合作是烹飪教育發(fā)展的必然趨勢。本文對烹飪教育校企合作的必要性，即餐飲業(yè)的大發(fā)展、外部環(huán)境，主要包括國內(nèi)政策的支持和國外的經(jīng)驗借鑒進行分析的基礎(chǔ)上，提出了我國烹飪教育校企合作應(yīng)積極探索“政府主導(dǎo)、行業(yè)指導(dǎo)，校企聯(lián)動、方案共定,資源共享、雙元育人，企業(yè)為基地、員工是學(xué)生，教學(xué)做合一、產(chǎn)學(xué)研結(jié)合”的校企合作辦學(xué)模式。

烹飪教育；校企合作；模式

一、烹飪教育校企合作的必要性

校企合作是一種利用學(xué)校和企業(yè)兩種不同的教育環(huán)境和資源，采取課堂教學(xué)與學(xué)生參加實訓(xùn)工作有機結(jié)合的方式，培養(yǎng)適合不同用人單位需要的具有職業(yè)素質(zhì)和創(chuàng)新能力人才的教育模式[1]。校企雙方的共同目標(biāo)便是實現(xiàn)技能型人力資本的專用化，雙方實施共同制定合作政策、共同承擔(dān)責(zé)任并分擔(dān)風(fēng)險的運行機制，以實現(xiàn)校企互惠互利、信息共享、資源互補和共同育人。

2015年，在政府政策推動、餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級和大眾消費能力持續(xù)增長的環(huán)境下，中國餐飲業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)了結(jié)構(gòu)優(yōu)化、大眾轉(zhuǎn)型、動力轉(zhuǎn)換的新趨勢。全國餐飲收入高達32310億元，比上年增長11.7%，這是我國餐飲收入第一次破3萬億，我國餐飲業(yè)實現(xiàn)了前所未有的大發(fā)展[2]。

與餐飲業(yè)發(fā)展相適應(yīng)，烹飪教育不斷發(fā)展，以全國中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)為例，近年畢業(yè)生數(shù)量、招生數(shù)量及在校學(xué)生的數(shù)量（見表1）。

表1 全國中等烹飪專業(yè)在校生人數(shù)

由表1可知，中餐烹飪、西餐烹飪招生的學(xué)校數(shù)量、畢業(yè)生、招生數(shù)量、在校生人數(shù)在總體上都呈現(xiàn)上升的趨勢，尤其是在校生人數(shù)，中餐烹飪的在校生人數(shù)由2013年的146989上升至2015年的176638，增加了20.17%；西餐烹飪的在校生人數(shù)由2013年的16104上升至20087，增加了24.73%，但這樣的上升并不意味著滿足了餐飲業(yè)的需求，卻對烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)，由數(shù)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)變、在內(nèi)涵上下功夫提出了要求，烹飪職業(yè)教育轉(zhuǎn)變和拓展人才培養(yǎng)模式，深化校企合作是有效的途徑。

烹飪職業(yè)教育的最終目標(biāo)是培養(yǎng)餐飲行業(yè)廚房崗位需要的技能型人才，這一培養(yǎng)目標(biāo)決定了校企合作辦學(xué)模式是我國烹飪職業(yè)教育的必然選擇。從宏觀上看，烹飪職業(yè)教育校企合作有利于培養(yǎng)餐飲業(yè)急需的技能型人才，滿足餐飲業(yè)的大發(fā)展及餐飲市場轉(zhuǎn)型升級的需求，在校企合作的過程當(dāng)中，餐飲企業(yè)作為重要組成部分，有優(yōu)先選用畢業(yè)生的權(quán)利，這會對烹飪專業(yè)學(xué)生的就業(yè)壓力有一定的緩解作用，有利于促進社會和諧。從中觀上看，烹飪職業(yè)教育校企合作有利于校企雙方實現(xiàn)互惠共贏。一方面，烹飪院?？梢岳貌惋嬈髽I(yè)的有形資產(chǎn)為學(xué)生提供實習(xí)場所，餐飲企業(yè)也可以優(yōu)先吸收到烹飪專業(yè)培養(yǎng)的優(yōu)秀人才，從而實現(xiàn)餐飲企業(yè)資源與烹飪院校資源的有機整合。另一方面，通過烹飪職業(yè)教育校企合作使學(xué)校和企業(yè)找到了共同利益，同時增強了對學(xué)生培養(yǎng)的針對性，有利于促使餐飲企業(yè)積極參與到烹飪院校培養(yǎng)方案的制定及人才培養(yǎng)過程當(dāng)中，深化院校教學(xué)改革。從微觀上看，烹飪職業(yè)教育校企合作可以讓學(xué)生頂崗從事實際工作，學(xué)生要以員工的身份按時保質(zhì)完成餐飲企業(yè)布置的各項工作，這能夠在很大程度上提升烹飪專業(yè)學(xué)生的實踐操作能力，使他們能夠更好的適應(yīng)未來的工作。

校企合作人才培養(yǎng)模式不僅重視學(xué)生的校內(nèi)學(xué)習(xí)和企業(yè)實踐、注重學(xué)校和企業(yè)間的資源與信息的共享，同時也注重學(xué)生培養(yǎng)質(zhì)量的提升，它做到了與社會需求相適應(yīng)，與企業(yè)雙向合作，與市場有效銜接，實現(xiàn)了實踐與理論有機結(jié)合，為烹飪教育和餐飲行業(yè)發(fā)展帶來了新的契機。

二、烹飪教育校企合作的外部環(huán)境

（一）國家有明確的方針

20世紀(jì)70年代以來，我國職業(yè)教育校企合作的發(fā)展歷經(jīng)了探索、形成和成長三個階段。為了適應(yīng)這種新的職業(yè)教育發(fā)展模式，國家不僅確定發(fā)展職業(yè)教育方針，而且在不同發(fā)展階段都出臺了相應(yīng)的扶持政策和文件，鼓勵行業(yè)企業(yè)發(fā)揮能動性，積極參與職業(yè)教育的發(fā)展當(dāng)中。在探索階段，國家于1983年首次頒布了《關(guān)于改革城市中等教育結(jié)構(gòu)、發(fā)展職業(yè)技術(shù)教育的意見》，文件中提出了允許職業(yè)院校與企事業(yè)單位或者其他部門開展聯(lián)合辦學(xué)[3]；在形成階段，1996年出臺的《中華人民共和國職業(yè)教育法》第23條規(guī)定：“無論是職業(yè)學(xué)校還是職業(yè)培訓(xùn)機構(gòu)在教育培養(yǎng)人才的過程中都應(yīng)使產(chǎn)教深度融合，同時與企業(yè)密切聯(lián)系，為本地區(qū)經(jīng)濟建設(shè)服務(wù)，培養(yǎng)實用且針對性較強的人才和熟練勞動者[4]。”；在成長階段，國務(wù)院于2014年6月發(fā)布《關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》（以下簡稱《決定》），全方位規(guī)劃了現(xiàn)代職業(yè)教育的發(fā)展戰(zhàn)略和發(fā)展目標(biāo)?！稕Q定》提出“到2020年，形成既適應(yīng)社會發(fā)展需求，又能夠使我國中高職教育、職業(yè)教育與普通教育實現(xiàn)有效銜接，具有中國特色、世界水平，體現(xiàn)終身教育理念的現(xiàn)代職業(yè)教育體系”，至此，我國職教校企合作向法制化的道路更近了一步[5]。

（二）國外有可借鑒的經(jīng)驗

國外職業(yè)教育校企合作機制按照學(xué)校和企業(yè)所處的地位可以分為以企業(yè)為主體和以學(xué)校為主體的兩種類型。德國和日本在以企業(yè)為主的校企合作中最具代表性,英國和澳大利亞在以學(xué)校為主的校企合作中最具代表性。

德國的“雙元制”職業(yè)教育體系，成為二戰(zhàn)后德國經(jīng)濟快速發(fā)展的關(guān)鍵要素，而且也成為2008年經(jīng)濟危機后德國經(jīng)濟平穩(wěn)增長的堅實后盾[6]?！半p元制”中的“雙元”分別指職業(yè)院校和企業(yè)等校外實訓(xùn)基地。其中學(xué)校的主要職責(zé)是是對學(xué)生進行專業(yè)知識的傳授；而企業(yè)等校外實訓(xùn)基地的職責(zé)是對學(xué)生進行相關(guān)職業(yè)技能的培訓(xùn)。“雙元制”以市場需求為導(dǎo)向,以職業(yè)崗位要求為標(biāo)準(zhǔn),企業(yè)和職業(yè)學(xué)校密切合作,為“德國制造”提供了大批專業(yè)性和針對性都較強的產(chǎn)業(yè)工人，為德國經(jīng)濟的加速發(fā)展做出了巨大貢獻。

日本職業(yè)教育體系主要由學(xué)校職業(yè)教育、企業(yè)內(nèi)教育和社會教育等構(gòu)成,其中學(xué)校職業(yè)教育是基礎(chǔ)和核心[7]。企業(yè)內(nèi)教育一般是規(guī)模較大的企業(yè)單獨設(shè)立的專門教育機構(gòu),是日本職業(yè)教育中最具特色，也是最重要的構(gòu)成要素。日本所有的大企業(yè)基本上都具備較為完善的培訓(xùn)系統(tǒng),按照企業(yè)的現(xiàn)實需求吸納新的人才，并對職工進行培訓(xùn)，提升職工素質(zhì)。企業(yè)在終身雇傭制的前提下,對職工進行從錄用到退休的終身教育和培訓(xùn)。

英國職業(yè)教育實行工讀交替制，也稱“三明治”學(xué)制，其主要特點是在正規(guī)學(xué)習(xí)過程中，安排工作學(xué)期，在工作學(xué)期中，學(xué)生以職工的身份進入企業(yè)進行頂崗工作并獲得相應(yīng)的報酬[8]；澳大利亞職業(yè)教育體系與培訓(xùn)相結(jié)合，由行業(yè)引導(dǎo),以能力培養(yǎng)為基礎(chǔ),實現(xiàn)了普通教育與職業(yè)教育、教育與培訓(xùn)之間有限銜接[9],其職業(yè)教育經(jīng)歷了學(xué)校本位—能力本位—產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向三個發(fā)展階段,歷經(jīng)多年的探索與改革,形成了一種各級地方政府全力扶持、相關(guān)企業(yè)積極參與、行業(yè)與學(xué)校緊密合作的職業(yè)教育與培訓(xùn)體系。

三、烹飪教育校企合作的模式

職業(yè)教育集團是為職業(yè)院校、行業(yè)企業(yè)等進行資源共享、多方合作，實現(xiàn)互惠互利、共同發(fā)展而形成的教育團體，是推進職業(yè)教育辦學(xué)機制改革的重要途徑，而校企合作正是實現(xiàn)職業(yè)教育集團化的一種有效方式。一方面，國內(nèi)的職業(yè)教育發(fā)展方針政策指明了烹飪職業(yè)教育校企合作的發(fā)展方向；另一方面，國外校企合作的成功經(jīng)驗為烹飪職業(yè)教育校企合作提供了有益借鑒。目前，在職業(yè)教育集團化的背景下烹飪職業(yè)教育校企合作辦學(xué)模式主要有以下幾個方面。

（一）探索“政府主導(dǎo)、行業(yè)指導(dǎo)”的校企合作辦學(xué)模式

政府在烹飪教育校企合作辦學(xué)中處于主導(dǎo)作用。首先，政府應(yīng)從立法方面建立校企合作的法律法規(guī)，要建立并完善職業(yè)院校實習(xí)學(xué)生的安全管理和風(fēng)險防控制度，要確定學(xué)生在企業(yè)實習(xí)期間學(xué)校、企業(yè)和學(xué)生三方各自應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任和義務(wù)；其次，政府的支持對于校企合作的順利開展也有著至關(guān)重要的作用，如政策上的傾斜，稅費的減免、資金的補貼以及獎勵措施的實行等。第三，政府還應(yīng)在完善烹飪教育質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)校企合作有效對接、理順管理體制，在制度層面為校企合作提供保障。

烹飪行業(yè)協(xié)會在烹飪教育校企合作中是連接企業(yè)和學(xué)校的紐帶，它可以很好地協(xié)調(diào)行業(yè)內(nèi)烹飪院校與餐飲企業(yè)的積極性及利益相關(guān)問題，成為企業(yè)與學(xué)校溝通的橋梁，烹飪行業(yè)協(xié)會在校企合作當(dāng)中的作用可通過教育部餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會（以下簡稱餐飲行指委）來實現(xiàn)。其主要作用體現(xiàn)在明確學(xué)校和企業(yè)在校企合作當(dāng)中各自的工作目標(biāo)和任務(wù)和共同目標(biāo)，促進完善的工作制度和運行機制的建立，主動為各級教育行政主管部門、烹飪院校及餐飲企業(yè)提供信息咨詢服務(wù)并提出對策建議，幫助和推動烹飪職業(yè)學(xué)校教學(xué)改革的開展，成為烹飪教育信息的傳播者、政策的建議者、校企合作的推動者。

（二）探索“校企聯(lián)動、方案共定”的校企合作辦學(xué)模式

學(xué)校是社會公益性組織，以育人為主要目標(biāo)，追求的是社會效益，而企業(yè)是經(jīng)濟性組織，以贏利為主要目標(biāo)，追求的是經(jīng)濟效益。因此，烹飪院校在培養(yǎng)方案的制定時理論上是針對餐飲企業(yè)崗位需求，但培養(yǎng)方案一旦確定，就具有穩(wěn)定性，從而導(dǎo)致了部分烹飪院校專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)與餐飲企業(yè)需求不完全對應(yīng),學(xué)生所學(xué)與企業(yè)能提供的實習(xí)崗位需求不完全相適應(yīng)，這就容易造成烹飪教育校企合作的脫節(jié)。因此，一方面，烹飪院校在制定專業(yè)設(shè)置方向與人才培養(yǎng)方案時要充分考慮到餐飲企業(yè)的真正需求，并增強學(xué)生在這些方面能力的培養(yǎng)，如增加相關(guān)課程的設(shè)置等。

另一方面，餐飲企業(yè)也要從長遠角度考慮校企合作，讓餐飲企業(yè)管理者和“大師”全程參與到合作院校的專業(yè)設(shè)置方向與人才培養(yǎng)方案的制定過程中，并形成溝通機制，如校方和企業(yè)方建立“校企合作工作小組”，隨時對校企合作關(guān)系進行調(diào)節(jié)和溝通，使校企合作能夠順利開展。總之，以烹飪專業(yè)設(shè)置方向與人才培養(yǎng)方案為出發(fā)點，增加在校企合作過程中的校企雙方的有效聯(lián)動，是培養(yǎng)烹飪合格人才的前提。

（三）探索“資源共享，雙元育人”的校企合作辦學(xué)模式

首先，聘請餐飲企業(yè)職業(yè)經(jīng)理人、烹飪大師請進學(xué)校來，即“請進來”，在學(xué)校成立“職業(yè)經(jīng)理人、大師工作室”，與教師共同承擔(dān)教學(xué)任務(wù)，以豐富的實踐經(jīng)驗為學(xué)生解決疑惑，引起學(xué)生的學(xué)習(xí)及實習(xí)的熱情。其次，把學(xué)校資源送進餐飲企業(yè)，即“走出去”，烹飪院校不僅要將學(xué)生送進企業(yè)進行頂崗實習(xí)，同時要建立專業(yè)教師到餐飲企業(yè)實踐的機制，將教師投入到餐飲企業(yè)、餐廳、廚房等，在企業(yè)建立“教師工作站”，為企業(yè)提供培訓(xùn)員工、解決技術(shù)和管理難題，在激發(fā)企業(yè)對于校企合作辦學(xué)的興趣的同時也實現(xiàn)教師實踐能力的提升；烹飪教育校企合作雙方在教學(xué)、實習(xí)、生產(chǎn)、培訓(xùn)、科研等方面開展深入合作，實現(xiàn)雙元育人；通過校企合作招生、合作培養(yǎng)、合作就業(yè)，提高烹飪院校畢業(yè)生就業(yè)水平，同時提升企業(yè)效益。

通過把先進的餐飲企業(yè)文化和理念引入烹飪院校，把學(xué)校的最新科研成果和優(yōu)質(zhì)學(xué)生輸入餐飲企業(yè)，實現(xiàn)校企之間的頻繁互動、緊密合作、資源共享。就烹飪院校而言，校企合作不僅提升了學(xué)校的人才培養(yǎng)質(zhì)量，也使畢業(yè)生就業(yè)率和就業(yè)質(zhì)量都持續(xù)攀升。就餐飲企業(yè)而言，校企合作在提升了企業(yè)員工素質(zhì)及服務(wù)質(zhì)量的同時也使企業(yè)效益也顯著提升。就行業(yè)而言，校企合作有效推動了餐飲行業(yè)的進步，有效的解決了本地區(qū)得到就業(yè)問題，并提升了區(qū)域餐飲業(yè)的競爭力和發(fā)展水平。

（四）探索“企業(yè)為基地、員工是學(xué)生”的校企合作辦學(xué)模式

餐飲企業(yè)作為烹飪教育校企合作的重要一方，在合作的過程中占有很強的主動性，餐飲企業(yè)參與合作意愿是否強烈直接影響了烹飪院校校企合作的實現(xiàn)。因此，就餐飲企業(yè)而言，首先要要轉(zhuǎn)變觀念，增強社會責(zé)任感、為烹飪院校學(xué)生提供好實習(xí)基地，并選派好實習(xí)指導(dǎo)技師、開展好學(xué)生崗前培訓(xùn)，并給予學(xué)生必要且合理的勞動報酬。其次，餐飲企業(yè)不能只是作為實習(xí)基地，無償?shù)?、被動的接收烹飪院校培養(yǎng)的技能型人才，還要最大限度的對人才的形成過程發(fā)揮作用、施加影響，參與到其培育過程當(dāng)中，面向烹飪院校積極尋求本企業(yè)發(fā)展所需的針對性強的技能型人才。

就學(xué)生而言，學(xué)生以員工身份到企業(yè)實習(xí)，就應(yīng)該以正式員工的標(biāo)準(zhǔn)要求自己，最重要的便是端正實習(xí)態(tài)度、服從企業(yè)管理、認真接受企業(yè)安排的崗前培訓(xùn)和實習(xí)中的技能培訓(xùn)，切忌眼高手低。與此同時，學(xué)生也要注重維護自身應(yīng)有的利益，如在工時考核、超時加班、補貼支付等方面。

（五）探索“教學(xué)做合一、產(chǎn)學(xué)研結(jié)合”的校企合作辦學(xué)模式

在教學(xué)做合一方面，首先，烹飪院校要積極爭取餐飲企業(yè)的參與其中，以課程開發(fā)為出發(fā)點，以課程內(nèi)容的選擇和序化為重點，將傳統(tǒng)意義上專業(yè)課的主干課，即隱性知識，按行動體系“串行排序”，并將傳統(tǒng)意義上專業(yè)基礎(chǔ)課相關(guān)理論知識，即顯性知識融入其中[10]。其次，烹飪院校要在課程開發(fā)基礎(chǔ)上建立“多功能、一體化”教室，集理論教學(xué)、教師示范演示、學(xué)生操作、小組討論“四位一體”的學(xué)習(xí)情境，將學(xué)生與教師、大師緊密地聯(lián)系在一起。最后，建立“餐飲體驗中心”，有條件的烹飪院校可以與相關(guān)企業(yè)創(chuàng)建混合所有制的餐飲實體或餐飲二級學(xué)院，同時具備教學(xué)和企業(yè)的功能，實現(xiàn)教學(xué)與生產(chǎn)同步。這不僅能夠是老師的教學(xué)過程更加直觀、提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、熱情和學(xué)習(xí)效果，同時也能夠在一定程度上提升餐飲企業(yè)經(jīng)濟效益，實現(xiàn)教學(xué)做合一。

在產(chǎn)學(xué)研結(jié)合方面，一是烹飪院校與餐飲食材、設(shè)備等企業(yè)建立長期合作關(guān)系，院校獲得食材、設(shè)備的捐贈或低價購買，作為回報，學(xué)校需為這些企業(yè)設(shè)立展示平臺，并為這些企業(yè)的產(chǎn)品性能提出改進建議，這是一種有效的、長遠的營銷手段和渠道；二是餐飲企業(yè)在烹飪院校設(shè)立由餐飲企業(yè)支付薪金的教學(xué)或研究職位；餐飲研發(fā)人員到烹飪院校進修并取得相關(guān)證書，以解決餐飲企業(yè)提出的需研發(fā)的項目，與烹飪院校建立永久合作，為進一步開展研發(fā)打下基礎(chǔ)。三是烹飪院校參加企業(yè)科研，如烹飪院校專家學(xué)者到餐飲企業(yè)咨詢、授課或做學(xué)術(shù)報告，臨時參加課題研究；餐飲企業(yè)到烹飪院校中公開招募學(xué)生從事相關(guān)課題研究。四是以烹飪院校為依托設(shè)立“餐飲產(chǎn)業(yè)園”，由政府和企業(yè)提供資金及政策支持，引入著名餐飲企業(yè)或酒店集團入駐，實現(xiàn)政府、行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校有機結(jié)合，實現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合。

[1]陳啟強.論我國高等職業(yè)教育中的校企合作[D].四川師范大學(xué),2008.

[2]邢穎,于干千.2016中國餐飲業(yè)年度發(fā)展報告[M].北京，社會科學(xué)文獻出版社，2016

[3]教育部.《關(guān)于改革城市中等教育結(jié)構(gòu)、發(fā)展職業(yè)技術(shù)教育的意見》.教中字[1983]006號

[4]中華人民共和國主席令.《中華人民共和國職業(yè)教育法》.[1996]第 69 號

[5]國務(wù)院.《關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》.國發(fā)〔2014〕19號

[6]姜大源.德國“雙元制”職業(yè)教育再解讀[J].中國職業(yè)技術(shù)教育,2013,33:5-14.

[7]耿潔.職業(yè)教育校企合作體制機制研究[D].天津大學(xué),2011.

[8]李海燕.高職院校校企合作職業(yè)教育辦學(xué)模式的研究[D].山東師范大學(xué),2008.

[9]張世專.澳大利亞職業(yè)技術(shù)教育體系及特點[Z].國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要(國外調(diào)研部分參考資料).北京:教育部國際司,2008

[10]楊銘鐸.基于顯性與隱性知識特征的烹飪專業(yè)課程改革思考[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報,2016,04:1-7.

Reflections on Construction of Schooland Enterprise Cooperation Mode in Culinary Education

YANG Ming-duo
(Harbin University of Commerce,Harbin,Heilongjiang,150076,China)

School-enterprise cooperation is the inevitable trend of culinary education.Based on the analysis of the necessity of the cooperation between cooking schools and enterprises caused by the development of catering industry and the external environment,i.e.domestic policy support and foreign countries experience,this paper proposes its own school-enterprise cooperation model.It holds that the cooperation should follow the following principles:“being government-led and enterprises guided”,“education program being determined together by school-enterprise interaction,”，“offering dualeducation by sharing resources,”,“education being enterprise-based education in which students are employees”，“teaching and learning being united in which production,education and research are integrated”.

culinary education;school-enterprise cooperation;mode.

G642.4;TS972.1

A

2095-7955（2017）05-0066-04

第二屆中國餐飲業(yè)職業(yè)教育國際論壇主旨發(fā)言。

2017-09-01

楊銘鐸（1956—），教育部餐飲行業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會副主任，哈爾濱商業(yè)大學(xué)快餐研發(fā)中心博士后科研基地主任，教授、博士生導(dǎo)師。主要研究方向：餐飲教育與餐飲科學(xué)、飲食文化與飲食美學(xué)研究。

責(zé)任編校：饒 敏