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(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州 730070)

甘肅牧區(qū)風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中的品質(zhì)變化

張麗,馬紀(jì)兵,王妍,董超,崔文兵,余群力,韓玲

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州 730070)

為研究甘肅牧區(qū)牦牛肉在自然冷凍風(fēng)干加工過(guò)程中品質(zhì)變化,取甘肅甘南公牦牛半膜肌,在自然風(fēng)干60 d中采集樣本并分析其理化、營(yíng)養(yǎng)及食用品質(zhì)變化。結(jié)果顯示,牦牛肉在風(fēng)干加工過(guò)程中,pH升高,30 d后變化不顯著(p>0.05),水分活度(Aw)和水分含量均顯著降低(p<0.05),在30 d Aw降至0.46,蛋白、脂肪含量則顯著升高(p<0.05)。其必需氨基酸蘇氨酸、賴(lài)氨酸、亮氨酸和非必需氨基酸甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、絲氨酸、谷氨酸和組氨酸含量均高于原料肉,必需氨基酸/氨基酸總量(EAA/TAA)和必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)分別為41.17%、69.64%。多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸(P/S)為0.36,稍低于理想值,n-6/n-3為1.95,處于理想值范圍。風(fēng)干加工過(guò)程中牦牛肉硬度、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性顯著升高(p<0.05),彈性及恢復(fù)力顯著降低(p<0.05)。表明風(fēng)干牦牛肉基本保留了原料肉的營(yíng)養(yǎng)成分,是一種高蛋白,耐咀嚼和儲(chǔ)藏的半干肉制品。

甘肅牧區(qū),風(fēng)干牦牛肉,加工,品質(zhì)變化

牦牛(Bosgrunniens)是高寒地區(qū)特有的牛種,主要產(chǎn)于青藏高原海拔3000 m以上的地區(qū),生活在無(wú)污染的天然環(huán)境中,牦牛肉屬于“高蛋白、低脂肪肉類(lèi)”[1]。風(fēng)干牦牛肉是以新鮮牦牛肉為原料在低溫通風(fēng)處陰干(多在冬季)而成的肉制品,其水分含量低、體積小、質(zhì)量輕攜帶方便,是牧區(qū)一種傳統(tǒng)的牦牛肉保藏方法。目前,此類(lèi)產(chǎn)品多在西藏自治區(qū)、甘肅省、青海省和四川省等牦牛主產(chǎn)地生產(chǎn)銷(xiāo)售,是當(dāng)?shù)啬撩褡钪饕男螽a(chǎn)消費(fèi)品及招待貴賓和親朋好友的上等佳肴[2]。肉品在加工過(guò)程中增加了肉與氧的接觸表面積,與肉中的活性成分(如不飽和脂肪酸、鐵離子)作用,使肌肉易于發(fā)生蛋白和脂肪氧化,導(dǎo)致其品質(zhì)下降[3]。如變味、變色、營(yíng)養(yǎng)成分破壞、產(chǎn)生一些毒性物質(zhì)是其品質(zhì)發(fā)生劣變的主要特征[4]。

目前針對(duì)風(fēng)干肉加工過(guò)程中的品質(zhì)變化國(guó)內(nèi)已做了大量研究。曾瑜靜[5]對(duì)內(nèi)蒙古地區(qū)吉爾利閣牛肉在自然冷凍風(fēng)干8周的研究發(fā)現(xiàn),隨水分含量的降低,水分活度在第6周降至0.367,其pH由第1周的5.41升至第8周的5.70。高媛[2]模擬青藏高原地區(qū)冬季風(fēng)干環(huán)境(白天溫度為0～4 ℃,濕度為70%±5%,晚間溫度為-16～-12 ℃,濕度為50%±5%),將甘肅甘南州牦牛原料肉和風(fēng)干25 d牦牛肉進(jìn)行了氨基酸與脂肪酸評(píng)價(jià)對(duì)比,結(jié)果顯示,風(fēng)干牦牛肉的氨基酸和脂肪酸總量分別高于原料肉,EAA/TAA為39.45%,EAA/NEAA為65.15%,脂肪酸P:S為0.32(接近理想模式),n-6∶n-3為1.4(處于理想范圍)。饒偉麗等[6]研究熱風(fēng)干燥溫度對(duì)風(fēng)干肉品質(zhì)的影響,選取內(nèi)蒙古小尾寒羊米龍?jiān)诓煌稍餃囟冗M(jìn)行風(fēng)干,結(jié)果表明,風(fēng)干肉硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性均隨風(fēng)干溫度的升高而呈上升趨勢(shì)。國(guó)外對(duì)傳統(tǒng)腌制牛肉等加工中的研究發(fā)現(xiàn)pH也呈現(xiàn)上升趨勢(shì)[6],但國(guó)外針對(duì)風(fēng)干肉研究鮮有報(bào)道。目前圍繞甘肅牧區(qū)風(fēng)干牦牛肉,在為期60 d的風(fēng)干加工過(guò)程中,從理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)以及食用品質(zhì)角度分析其品質(zhì)變化規(guī)律的研究目前未見(jiàn)報(bào)道。

本研究以甘肅省甘南州牦牛半膜肌為研究對(duì)象,利用甘南冬季低溫低壓的特殊自然氣候條件自然風(fēng)干0～60 d,分析風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)變化,明確其品質(zhì)形成規(guī)律,旨在為傳統(tǒng)風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和品質(zhì)控制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與設(shè)備

選取甘肅省甘南州自然放牧下健康、無(wú)病的3～4歲公牦牛半膜肌,剔除表面的筋膜、脂肪,切成截面為2 cm×2 cm的條狀,在甘肅省甘南州夏河縣選擇避光、能夠自然通風(fēng)的凍干室(室內(nèi)溫度-10～-15 ℃,相對(duì)濕度50%～75%),將肉吊掛于鐵絲上,相鄰兩條肉之間保持1～2 cm的距離,在風(fēng)干加工第0、2、4、6、8、10、15、20、25、30、40、50、60 d時(shí)采集樣品；甲醇(色譜純) 購(gòu)自美國(guó)Sigma公司;硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、鹽酸、硼酸、甲基紅、次甲基藍(lán)、石油醚、正己烷、三氟化硼甲醇 均為分析純，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

BS200S-WEI分析天平 北京賽多利斯天平有限公司;DHG-9123A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公;1765半微量定氮蒸餾器 天長(zhǎng)市長(zhǎng)城玻璃儀器制造廠;索氏抽提器 天長(zhǎng)市長(zhǎng)城玻璃儀器制造廠;HD-3A型智能水分測(cè)量?jī)x 無(wú)錫市華科儀器儀表有限公司電子天平;PHB-4型便攜式酸度計(jì) 南京科環(huán)分析儀器有限公司;HHS-4電子數(shù)顯恒溫水浴鍋 北京科偉永興儀器公司;L-8900高速氨基酸分析儀 株式會(huì)社-日立高新技術(shù);Agilent 7890A-5975C氣-質(zhì)聯(lián)用儀、色譜柱 美國(guó)安捷倫科技有限公司;TA.XT Express質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 以甘肅省甘南州公牦牛半膜肌為研究對(duì)象,利用甘肅省甘南州夏河縣冬季(2016年1月至3月)低溫低壓的特殊自然氣候條件自然風(fēng)干0、2、4、6、8、10、15、20、25、30、40、50、60 d,分別測(cè)定其pH、水分活度、水分含量、蛋白含量、脂肪含量、氨基酸、脂肪酸以及質(zhì)構(gòu)特性,并分析傳統(tǒng)風(fēng)干牦牛肉在加工過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律。

1.2.2 測(cè)定方法

1.2.2.1 pH測(cè)定 參照GB/T 9695.5-2008[8],將風(fēng)干肉充分絞碎并恢復(fù)至室溫,稱(chēng)取10 g左右的樣品于150 mL燒杯,加入100 mL 0.1 mo1/L的氯化鉀溶液,混合均勻后,用已校正的pH計(jì)插入混合樣品中央,待讀數(shù)穩(wěn)定后,記下讀數(shù)。

1.2.2.2 水分活度測(cè)定 按照GB/T 23490-2009水分活度儀擴(kuò)散法測(cè)定[9]。

1.2.2.3 水分含量測(cè)定 參考GB/T 5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法進(jìn)行測(cè)定[10]。

1.2.2.4 蛋白質(zhì)測(cè)定 按照GB/T 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》半微量凱氏定氮法測(cè)定[11]。

1.2.2.5 粗脂肪測(cè)定 參考GB/T 5009.6-2003《食品中粗脂肪的測(cè)定》索氏抽提法進(jìn)行測(cè)定[12]。

1.2.2.6 氨基酸測(cè)定 參考GB/T 18654.11-2008《肌肉中主要氨基酸含量的測(cè)定》的方法測(cè)定[13]。

1.2.2.7 脂肪酸含量測(cè)定 參考GB/T 22223-2008[14],應(yīng)用脂肪酸甲酯的氣相色譜分析法,采用氣-質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)樣品進(jìn)行脂肪酸測(cè)定。色譜條件:以氦氣為載氣,起始柱溫100 ℃,持續(xù) 5 min,以5 ℃/min的速度升至170 ℃,持續(xù)5 min;以5 ℃/min的速度升至 200 ℃,持續(xù) 20 min;以 5 ℃/min的速度升至230 ℃,持續(xù)8 min。進(jìn)樣器溫度 250 ℃,檢測(cè)器溫度260 ℃。分流進(jìn)樣10∶1,進(jìn)樣量為1 μL。質(zhì)譜條件:EI 離子源,電子能量 70 eV,質(zhì)量掃描范圍 33～450 u,四級(jí)桿溫度140 ℃,離子源溫度 240 ℃,GC(gas chromatography)/MS(mass spectrum)接口溫度250 ℃。

1.2.2.8 TPA測(cè)定 參考李真等[15]的方法略作修改,將風(fēng)干牦牛肉沿著垂直纖維的方向1 cm×1 cm×1 cm的肉樣,采用TA.XT Express質(zhì)構(gòu)特性?xún)x進(jìn)行測(cè)定,以“二次壓縮”模式進(jìn)行質(zhì)地剖面分析。測(cè)定參數(shù):測(cè)試前速率:2.0 mm/s;測(cè)試速率:2.0 mm/s;測(cè)試后速率:10.0 mm/s;二次下壓間隔時(shí)間5 s;感應(yīng)力10 g。

1.3數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差的統(tǒng)計(jì)分析并作圖,用SPSS 19.0軟件Duncan法進(jìn)行數(shù)據(jù)的顯著性分析(p<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1pH變化

肉品加工過(guò)程中pH變化與肉制品的品質(zhì)密切相關(guān),可間接反映微生物的生長(zhǎng)狀態(tài)[16],風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中pH變化如圖1所示。

圖1 風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中pH變化Fig.1 The change of pH during processing of dried yak meat注:圖中小寫(xiě)字母不同表示差異顯著(p<0.05),圖2～圖6同。

由圖1可知,牦牛肉在自然冷凍風(fēng)干過(guò)程中pH由5.41升高到5.71,從風(fēng)干第0～30 d變化差異顯著(p<0.05),這與Vilar[7]對(duì)西班牙傳統(tǒng)腌制牛肉加工過(guò)程中pH變化規(guī)律基本一致。這可能是由于在微生物作用下,肌間的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生了一些堿性物質(zhì)導(dǎo)致牦牛肉的pH升高[16],也可能是由于加工過(guò)程中牛肉中脂肪的氧化,脂肪酸分解生成醛、酮等小分子物質(zhì),使游離脂肪酸總量下降導(dǎo)致pH升高[5]。

2.2水分活度變化

水分活度是影響食品中微生物生長(zhǎng)和產(chǎn)品貨架期的重要因素,水分活度越低,微生物越不易生長(zhǎng),產(chǎn)品貨架期越長(zhǎng)[17]。風(fēng)干牦牛肉在加工過(guò)程中水分活度變化如圖2所示。

圖2 風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中水分活度的變化Fig.2 The change of water activity during processing of dried yak meat

圖2顯示,牦牛肉在風(fēng)干過(guò)程中水分活度隨加工時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì),由最初的0.969降低到60 d時(shí)的0.301,下降了68.94%,10～60 d變化顯著(p<0.05)。這與高媛[2]對(duì)牦牛肉在風(fēng)干25 d過(guò)程中水分活度的研究結(jié)果變化趨勢(shì)基本一致。各類(lèi)不同的微生物與水分活度的關(guān)系主要體現(xiàn)在臨界點(diǎn)上,細(xì)菌水活>0.9,酵母菌>0.87,霉菌>0.8,當(dāng)環(huán)境中的水分活度低于其臨界水分活度時(shí)微生物的生長(zhǎng)會(huì)十分緩慢甚至趨于停滯狀態(tài)[18]。研究表明當(dāng)水分活度小于0.50時(shí)任何微生物都不能生長(zhǎng)[5],本研究發(fā)現(xiàn),牦牛肉在風(fēng)干30 d時(shí)水分活度降至0.46,低于微生物生長(zhǎng)臨界值,食品中的水分為游離水和結(jié)合水,水分活度降低主要是由于自由流動(dòng)水含量下降造成的[19]。

2.3水分含量變化

風(fēng)干牦牛肉在加工過(guò)程中水分含量變化如圖3所示。

圖3 風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中水分含量的變化Fig.3 The change of moisture content during processing of dried yak meat

由圖3可知,隨加工過(guò)程的進(jìn)行,牦牛肉水分含量呈下降趨勢(shì),由最初的74.64%降低到60 d時(shí)的7.37%,下降了67.27%,在0～25 d變化顯著(p<0.05),25～60 d變化不顯著(p>0.05),耿兄[20]追蹤內(nèi)蒙古吉爾利閣牛在為期75 d的自然風(fēng)干過(guò)程中水分含量變化也有類(lèi)似規(guī)律。肌肉中水分有三種存在形式,自由水約占肌肉10%,60%左右為不易流動(dòng)水,其余為結(jié)合水約為4%[21],牦牛肉在冷凍風(fēng)干過(guò)程中,當(dāng)內(nèi)部水分?jǐn)U散的速度大于等于其表面蒸發(fā)速度時(shí),牛肉條進(jìn)入恒速干制階段,當(dāng)牛肉中水分的擴(kuò)散速度與其表面水分達(dá)到負(fù)平衡狀態(tài)時(shí),此時(shí)干制進(jìn)入減速階段[2]。

2.4蛋白含量變化

風(fēng)干牦牛肉在加工過(guò)程中蛋白相對(duì)含量變化如圖4所示。

圖4 風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中蛋白含量的變化規(guī)律Fig.4 The change of protein content during processing of dried yak meat

由圖4知,隨風(fēng)干加工時(shí)間延長(zhǎng)，牦牛肉蛋白相對(duì)含量呈上升趨勢(shì),原料肉蛋白含量約為22.15%,風(fēng)干60 d時(shí)達(dá)到54.65%,增加了32.35%。30～60 d差異不顯著(p>0.05),風(fēng)干60 d時(shí)蛋白相對(duì)含量顯著高于25 d(p<0.05),極顯著高于0～15 d(p<0.01),蛋白質(zhì)占干物質(zhì)的含量則呈現(xiàn)下降趨勢(shì),60 d時(shí)顯著低于0～4 d(p<0.05),15～60 d變化不顯著(p>0.05),牦牛肉在風(fēng)干加工過(guò)程中隨水分散失,蛋白相對(duì)含量升高,表明風(fēng)干牦牛肉是一種高蛋白半干肉制品。

2.5脂肪含量變化

風(fēng)干牦牛肉在加工過(guò)程中脂肪相對(duì)含量變化如圖5所示。

圖5 風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中脂肪含量的變化規(guī)律Fig.5 The changes of fat content during processing of dried yak meat

由圖5可知,隨風(fēng)干加工時(shí)間延長(zhǎng),牦牛肉脂肪相對(duì)含量逐漸升高,風(fēng)干0 d時(shí),脂肪含量為3.36%,至60 d時(shí),脂肪含量變?yōu)?0.69%,增加了7.33%。風(fēng)干60 d時(shí)的脂肪含量顯著高于25 d(p<0.05),極顯著高于0～15 d(p<0.01),30～60 d脂肪含量差異不顯著(p>0.05),其脂肪占干物質(zhì)含量總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì),60 d時(shí)顯著低于0～4 d(p<0.05),6～60 d變化不顯著(p>0.05)。牦牛肉在自然冷凍風(fēng)干期間水分含量降低,導(dǎo)致肌內(nèi)脂肪沉積,脂肪相對(duì)含量增加。

2.6風(fēng)干牦牛肉與原料肉氨基酸含量

氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo),也是影響肉品質(zhì)的重要因素[22],風(fēng)干牦牛肉與原料肉氨基酸組成及含量如表1所示。

表1 原料肉與風(fēng)干牦牛肉氨基酸含量(g/100 g干物質(zhì))Table 1 Amino acid contents in raw material and airing yak meat(g/100g dry material)

注：“*”表示必需氨基酸。

由表1可知,風(fēng)干牦牛肉中共檢測(cè)出水解性氨基酸十七種,其中九種含量均高于原料肉,氨基酸總量為36.12 g/100 g,比原料肉低3.10 g/100 g。本研究顯示,風(fēng)干牦牛肉必需氨基酸中蘇氨酸、賴(lài)氨酸、亮氨酸含量均高于原料肉。非必需氨基酸中的甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、絲氨酸、谷氨酸和組氨酸是形成肉制品香味所必需的前體氨基酸,與肉質(zhì)的鮮味有直接關(guān)系[23-24],且在風(fēng)干牦牛肉中的含量均高于原料肉,其中谷氨酸含量最高,為5.97 g/100 g,占鮮味氨基酸總量的40.15%,是最主要的鮮味物質(zhì),具有形成肉鮮味和緩沖咸與酸等味道的特殊功效[25]。風(fēng)干牦牛肉中組氨酸含量為1.41 g/100 g,比原料肉高0.22 g/100 g,組氨酸對(duì)幼兒是必需氨基酸,也是尿毒癥患者的必需氨基酸,組氨酸脫羧后形成組胺,具有很強(qiáng)的血管舒張作用[26]。

根據(jù)FAO/WHO的模式標(biāo)準(zhǔn),質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)組成中EAA/TAA應(yīng)在40%左右,EAA/NEAA應(yīng)在60%以上。原料肉與風(fēng)干牦牛肉的EAA/TAA分別為40.74%、41.17%,EAA/NEAA分別為68.76%、69.94%,可以判斷風(fēng)干牦牛肉保留了原料肉的營(yíng)養(yǎng)成分,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。

2.7原料肉與風(fēng)干牦牛肉脂肪酸含量

通過(guò)GC-MS對(duì)原料肉和風(fēng)干牦牛肉脂肪酸進(jìn)行測(cè)定,其組成及含量如表2所示。由表2可知,牦牛肉中SFA含量在脂肪酸中所占比例最大,達(dá)到了45.43%,這是由于反芻動(dòng)物在瘤胃微生物的作用下,可將飼料中不飽和脂肪酸氫化為飽和脂肪酸,且在空腸后部能較好地吸收長(zhǎng)鏈脂肪酸和飽和脂肪酸的原因[25],Bas等[27]檢測(cè)了影響羊肉中脂肪酸含量的因素,結(jié)果表明草飼可提高肉豆蔻酸、硬脂酸的含量。風(fēng)干牦牛肉的SFA含量比原料肉高2.98%。

表2 原料肉與風(fēng)干牦牛肉脂肪酸組成Table 2 The composition of fatty acid in raw material and airing yak beef

注：表中數(shù)據(jù)為各脂肪酸占總脂肪酸相對(duì)含量(%)。

風(fēng)干牦牛肉的MUFA含量高于原料肉,其中二十碳五烯酸和富馬酸差異不大,棕櫚油酸含量降低,油酸含量比原料肉高2.29%。油酸是牦牛肉中單不飽和脂肪酸的主要組成部分,也是單不飽和脂肪酸中最具代表性的一種脂肪酸,它具有降低低密度脂蛋白膽固醇,預(yù)防動(dòng)脈硬化的效果。多不飽和脂肪酸具有多種特殊的生物活性,在生物系統(tǒng)中有著廣泛功能,對(duì)于穩(wěn)定細(xì)胞膜功能、調(diào)控基因表達(dá)、維持細(xì)胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管疾病以及促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等方面起著重要作用[26]。原料肉經(jīng)風(fēng)干后PUFA 含量下降,亞油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸、二十碳三烯酸、二十碳五烯酸和DHA分別下降了1.00%、0.29%、0.95%、0.93%、0.48%、0.31%。

對(duì)脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí),通?？梢杂枚嗑鄄伙柡椭舅岷惋柡椭舅岬谋壤?P:S)來(lái)衡量,WHO推薦標(biāo)準(zhǔn)為最好高于0.40為佳[28]。另外,研究發(fā)現(xiàn),肉制品PUFA中n-6/n-3與各種疾病的發(fā)病率呈正相關(guān),n-6/n-3已成為當(dāng)前評(píng)價(jià)肉品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要參考指標(biāo)[28-29]。風(fēng)干牦牛肉的P:S分別為0.36,稍低于理想值,原料肉和風(fēng)干牦牛肉的n-6/n-3分別為2.03和1.95,此比例符合Enser等[30]建議的n-6/n-3應(yīng)小于4,且與目前大多數(shù)研究認(rèn)為的較低的n-6/n-3比值對(duì)降低許多慢性疾病的效果會(huì)更好[31]。

2.8質(zhì)構(gòu)特性變化

通過(guò)TPA 壓縮方法進(jìn)行測(cè)量風(fēng)干牦牛肉在加工過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性變化,結(jié)果如圖6所示。

研究表明感官性狀與質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)之間有顯著的相關(guān)關(guān)系,可以用儀器分析結(jié)果代替感官評(píng)定[32]。由圖6可知,牦牛肉在自然冷凍風(fēng)干過(guò)程中硬度、內(nèi)聚性、膠著性均呈顯著上升趨勢(shì)(p<0.05),咀嚼性是硬度、彈性及內(nèi)聚性的綜合體現(xiàn),反映了肉干從咀嚼到吞咽的整個(gè)過(guò)程中需要消耗的能量,其原理是模擬了人類(lèi)牙齒的咀嚼動(dòng)作,并量化了咀嚼性的感覺(jué),相當(dāng)于感官評(píng)價(jià)時(shí)肉干具有的咬勁感,其值越大,表明肉干的質(zhì)構(gòu)特性越好[33],本研究牦牛肉在風(fēng)干加工過(guò)程中咀嚼性最終達(dá)到了1288.39,增加了1229.16,在4～40 d變化差異顯著(p<0.05),李真等[15]針對(duì)熏馬肉干的研究發(fā)現(xiàn),隨水分含量降低,咀嚼性增加,其變化趨勢(shì)與本研究一致。彈性和回復(fù)力則顯著減小(p<0.05),這是由于牦牛肉在風(fēng)干過(guò)程中水分含量降低,肌束收縮使得縫隙變大,緊密結(jié)構(gòu)遭到破壞[34]。由此看出牦牛肉經(jīng)風(fēng)干后賦予其較好的品質(zhì)和口感。

3 結(jié)論

牦牛肉在風(fēng)干加工過(guò)程中,pH升高,風(fēng)干后期變化不顯著,水分活度持續(xù)降低,在風(fēng)干30 d達(dá)0.46小于微生物生長(zhǎng)臨界值0.50,表明牦牛肉在風(fēng)干后期微生物生長(zhǎng)基本處于停滯狀態(tài)。

隨風(fēng)干時(shí)間延長(zhǎng),牦牛肉水分含量顯著降低,蛋白、脂肪含量顯著升高(p<0.05)。風(fēng)干牦牛肉氨基酸總量小于原料肉,必需氨基酸蘇氨酸、賴(lài)氨酸、亮氨酸和非必需氨基酸甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、絲氨酸、谷氨酸和組氨酸含量均高于原料肉,風(fēng)干牦牛肉與原料肉的EAA/TAA分別為41.17%、40.74%,EAA/NEAA 分別為69.94%、68.76%,可以判斷風(fēng)干牦牛肉保留了原料肉的營(yíng)養(yǎng)成分,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。對(duì)脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià),風(fēng)干牦牛肉的P:S分別為0.36,稍低于理想值,原料肉和風(fēng)干牦牛肉的n-6/n-3為2.03和1.95,處于理想值范圍。

隨風(fēng)干時(shí)間延長(zhǎng),牦牛肉硬度、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性顯著升高(p<0.05),彈性以及恢復(fù)力顯著降低(p<0.05)。

圖6 風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性變化Fig.6 The change of texture profile analysis during processing of dried yak meat

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Qualitychangeduringprocessingof
driedyakmeatinpastoralareasofGansu

ZHANGLi,MAJi-bing,WANGYan,DONGChao,CUIWen-bing,YUQun-li,HANLing

(College of Food Science and Engineering,Gansu Agriculture University,Lanzhou 730070,China)

To study the quality change of yak meat during natural freeze-drying process in Gansu pastoral area. The semimembranosus were selected to analyse the changes of the physicochemical,nutritive and edible quality during spontaneous freeze-drying 0～60 d. The results showed that pH was increased and not significant after freeze-drying for 30 d(p>0.05),the water activity(Aw)and the moisture content were significantly decreased(p<0.05),and Aw down to 0.46 at 30 d. With the extension of processing time,the content of protein and fat increased significantly(p<0.05). The content of essential amino acids,threonine,lysine,leucine and nonessential amino acids,glycine,arginine,proline,serine glutamic acid and histidine in dried yak meat were higher than those in raw meat. The EAA/TAA(essential amino acids/total amino acids)and the EAA/NEAA(essential amino acids/non essential amino acids)in dried yak meat were 41.17% and 69.64% respectively. Evaluation of nutrition value of fatty acids showed that the P:S(polyunsaturated fatty acid/saturated fatty acid)in dried yak meat was 0.36,slightly lower than the ideal value. It’s n-6/n-3 was 1.95,which was in the ideal range. The hardness,cohesiveness,cohesiveness and chewiness of dried yak meat increased significantly(p<0.05),and the elastic and resilience decreased significantly(p<0.05). It showed that the dried yak meat basically retains the nutrients of raw meat,which was a high protein,chewy and storable semi dry meat product.

Gansu pastoral areas;dried yak meat;processing;quality change

2017-04-18

張麗(1979-),女，博士,副教授,研究方向:動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)與工程,E-mail:zhanglwubd@163.com。

國(guó)家自然基金地區(qū)基金項(xiàng)目(31660469);甘肅省“隴原青年創(chuàng)新人才扶持計(jì)劃”項(xiàng)目;國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(肉牛牦牛)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助項(xiàng)目(CARS-38)。

TS251

A

1002-0306(2017)21-0001-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.21.001