沈宓

據(jù)史料記載，醋源于西岐，成于殷商。莊頒《物源類(lèi)考》曰：“周時(shí)已有醋，一茗苦酒，稱(chēng)為醷?！薄吨芏Y》載：“醷人掌五齊、七葅。”醷人是王室設(shè)立的主管飲食的官員，五齊指當(dāng)時(shí)釀制食醋的5個(gè)過(guò)程，七葅概括了食醋的7大品類(lèi)。這說(shuō)明遠(yuǎn)在3 000多年前的西周時(shí)期，食醋已廣泛用作日常的調(diào)味品。而生在周原、吃著岐山醋長(zhǎng)大的脫洪武，想用最傳統(tǒng)的釀造方式，在機(jī)器產(chǎn)醋的重圍中，釀出最地道的岐山糧食醋。

父母盼，游子歸

脫洪武的老家就在陜西省岐山縣，從小就吃著岐山的農(nóng)家醋長(zhǎng)大?！霸诶霞业娘嬍沉?xí)慣里，醋是非常重要的調(diào)料。臊子面、搟面皮，各種涼菜、熱菜，都少不了醋。而且，菜的味道好不好，醋的味道很關(guān)鍵?！痹诿摵槲涞挠洃浝铮謇锏募壹覒?hù)戶(hù)都會(huì)做醋，而且自家每年也都要做一次醋，伏天踩曲，八月十五煮醋，大笸籃中固態(tài)發(fā)酵……一次做夠全家人一年吃的量。那時(shí)，做醋是件大事，整個(gè)家族的人都會(huì)積極參與，一起踩曲、蒸煮糧食……儀式感很強(qiáng)。

其實(shí)，醋的制作過(guò)程非常講究，并不容易成功，農(nóng)家人做醋的口訣都是一代代傳下來(lái)的。“所以，以前人們弄不明白為什么要失敗，也沒(méi)有科學(xué)的分析，就把原因歸結(jié)在‘迷信的事情上。比如，做醋的時(shí)候家里不能有陌生人、做醋的過(guò)程大家都要注意不能說(shuō)某些字眼，有些甚至還要在院壩里掛上剪刀、斧頭、荊棘之物，用來(lái)辟邪。”脫洪武回憶起過(guò)去的事情，覺(jué)得很有意思。然而，這樣的場(chǎng)景在今天，并不多見(jiàn)了。因?yàn)榱魉€(xiàn)生產(chǎn)的醋早就占領(lǐng)了大片市場(chǎng)，農(nóng)家人也懶得再花精力和時(shí)間，一年做一次醋了。

脫洪武大學(xué)畢業(yè)后，就一直在外地，很少回老家。眼見(jiàn)著父母的年紀(jì)一天天大了，突然覺(jué)得應(yīng)該回家在父母跟前待著，于是原本已經(jīng)在大城市站穩(wěn)腳跟的他收拾、安排一番，回到了老家岐山?！盎丶业故侨菀祝e著也是閑著，總得找點(diǎn)事情做?！泵摵槲溥€清楚記得，那是2014年的9月底，和一群朋友吃晚飯。你來(lái)我往之間，提到了老家的醋。在全國(guó)市場(chǎng)上，大家早就熟悉了鎮(zhèn)江醋、山西醋，但陜西岐山的醋并不被大眾熟悉?！罢f(shuō)著說(shuō)著，我就受到啟發(fā)，決定做醋了?！弊鳛檗r(nóng)家子弟，脫洪武非常懂得農(nóng)村生活的艱苦，他想家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做的糧食醋，值得讓他去奮斗和努力一下?！白霾缓?，也不影響大家的生活，做好了能解決就業(yè)和收入的問(wèn)題，大家還能吃上健康的好醋?！?015年7月1日，脫洪武租下南郭村里一處廢棄的小學(xué)校。而在這將近一年的時(shí)間里，他跑遍了岐山各地，走訪(fǎng)擅長(zhǎng)做醋的老人、針對(duì)糧食醋做市場(chǎng)調(diào)研，考慮生產(chǎn)出來(lái)以后的全國(guó)布局。

“我查閱了很多關(guān)于醋的資料，發(fā)現(xiàn)岐山是周王發(fā)家的地方，《周禮》也有記載說(shuō)當(dāng)時(shí)就有人為周王做醋?；蛟S也正是這個(gè)原因，所以岐山每家都有做醋的習(xí)俗。所以我大膽猜測(cè)，有沒(méi)有可能當(dāng)年周王王室做醋的工藝，經(jīng)周人后裔一代代傳到現(xiàn)在。那么，今天的岐山醋，和當(dāng)年有沒(méi)有關(guān)系？所以，我把我的品牌命名：周室王醋?！痹?，脫洪武只是想在老家找一件事情做，但開(kāi)始以后發(fā)現(xiàn)，這是他值得放下任何事情，當(dāng)成人生重要目標(biāo)來(lái)進(jìn)行的項(xiàng)目。

好醋，天賜

只要了解糧食醋的制作過(guò)程，就會(huì)明白：醋是大自然對(duì)人的饋贈(zèng)，是自然天成的。人工只是輔助，順應(yīng)天氣變化增料、減料、升溫、降溫，幫助有益菌群工作的過(guò)程?！八?，為什么同樣的工藝，有些人家能做得一手好醋，有些人家產(chǎn)醋量低甚至產(chǎn)不出醋?！弊约旱膹S房剛開(kāi)始運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，也遇到各種問(wèn)題。脫洪武不著急，從村里把老媽、老爹接到廠里，讓他們幫忙出主意、號(hào)號(hào)脈。“我母親今年快80歲了，還在老家做醋。我自己做醋，也有人勸，說(shuō)風(fēng)險(xiǎn)大。但我想，我媽大字不識(shí)，一輩子做的醋又鮮又香，我還受過(guò)教育，更能把醋做好?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/11/25/hand201711hand20171134-1-l.jpg" style="">

所以在工藝上，脫洪武完全遵循老祖宗傳下來(lái)的規(guī)矩和技藝。以大曲作為發(fā)酵的引子，精選小麥、高粱、玉米和豆類(lèi)，加上麩皮，經(jīng)蒸煮，加入甕缸里發(fā)酵，再攤曬在笸籃里散熱，又轉(zhuǎn)入甕缸里壓醅成熟醋，最后加水淋出有岐山特色的鮮香糧食醋。過(guò)程說(shuō)起來(lái)三兩句，但在剛開(kāi)始的頭一年，經(jīng)常出問(wèn)題。到現(xiàn)在，脫洪武也算是總結(jié)出了經(jīng)驗(yàn)：得把它們當(dāng)成孩子。天天觀察、隨時(shí)記錄。醋是有生命的，知道冷熱，知道饑飽，只是不知道說(shuō)話(huà)。照顧得好，菌群才長(zhǎng)得好，好醋也就隨之而來(lái)。“所以，總結(jié)起來(lái)無(wú)非就是功夫、體會(huì)、時(shí)間積累?！泵摵槲錇榱丝刂拼椎钠焚|(zhì)，不管多大的量，都堅(jiān)持分成一笸籃一笸籃的樣子，就像在老家做醋一樣?！按蟛涣耍突@多安排幾個(gè)嘛。我唯一改變的，是原材料。在原有的純糧食基礎(chǔ)上，增加了豆類(lèi)，讓口感更豐富?！惫S里的師傅，全都手工完成每一步工作。蒸煮以前，會(huì)將糧食徹底清洗，而制曲師傅的豐富經(jīng)驗(yàn)知道在哪種環(huán)境、哪種溫度下，菌群最安全、最活躍，知道該在什么時(shí)候升溫、除濕，甚至是開(kāi)窗這樣的簡(jiǎn)單動(dòng)作。

拌醋環(huán)節(jié)，工人師傅一手一手，將麩皮與材料攪拌均勻，放到笸籃里，這個(gè)過(guò)程叫醋化，是釀醋過(guò)程中最難也是最容易出問(wèn)題的階段。一開(kāi)始，就需要把溫度升到42攝氏度。“其實(shí)也可以用機(jī)器攪拌，但是感知不到溫度變化，所以我們?nèi)詧?jiān)持人工攪拌，用手把材料從底下翻到面上，每一處都不放過(guò)。一邊感知溫度，一邊攪拌充分。”在脫洪武的廠子里，沒(méi)有一臺(tái)機(jī)器，全都是傳統(tǒng)的甕缸、笸籃、陶壇……就連加熱的過(guò)程，也是老師傅用柴火在灶臺(tái)加熱，啥時(shí)候加火，啥時(shí)候撤火，全憑多年經(jīng)驗(yàn)?！袄翔F鍋蒸煮，是敞開(kāi)的，很容易就把糧食發(fā)酵中產(chǎn)生的甲醛全部釋放?！眲偝鰜?lái)的醋很渾濁，所以廠里還有一排排的澄清甕，經(jīng)過(guò)一兩天時(shí)間的自然澄清，提取清澈的部分，過(guò)濾后灌裝密封。

頭道醋味道最濃，二道醋有恰到好處的醇香，再以后的醋，脫洪武用來(lái)當(dāng)飲料喝?！斑@個(gè)過(guò)程，太多不可控的因素，如果哪一批醋出了問(wèn)題，我一定是直接處理，不會(huì)面市。我的想法很簡(jiǎn)單，從我們這里出去的醋，一定是品質(zhì)最好的！”脫洪武信心滿(mǎn)滿(mǎn)。

今年是脫洪武做醋的第二年，目前基本能保證產(chǎn)出和收入的平衡，但銷(xiāo)量還不夠，所以產(chǎn)量也不高。人們對(duì)醋的定價(jià)還不太接受，他自己也覺(jué)得尷尬：“我當(dāng)初做這件事的初衷就是，想讓大家吃到好的糧食醋。但做出來(lái)以后，大家就質(zhì)疑為什么價(jià)格這么高，是不是特別暴利？我都不知道怎么解釋?zhuān)荒芟嘈艜r(shí)間能讓大家對(duì)市場(chǎng)上的產(chǎn)品做出理智的判斷，接受真正優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。”

脫洪武計(jì)劃先把周室王醋做起來(lái)，走出去，在全國(guó)有知名度、影響力。接著他想發(fā)動(dòng)岐山的農(nóng)民都來(lái)做醋，由工廠做品控，量起來(lái)了，價(jià)格也就下去了，企業(yè)有微利能維持運(yùn)轉(zhuǎn)就足夠。那時(shí)候，能做的事情，就不只是釀醋了。民宿、博物館、傳承人培養(yǎng)……好多好多的事情都可以做?！拔业睦硐胧?，讓岐山人真正意義上脫貧致富，如果這輩子能把這件事做好，那也是我這一生最滿(mǎn)意的事情了?！泵摵槲湔f(shuō)這是他的終極理想。