屈菲菲

取天地精華，酌之。意大利傳統(tǒng)發(fā)酵和中國黃酒工藝的完美結(jié)合。手工、定制、古法、原生態(tài)、無添加劑、無二氧化硫、鮮爽、甜美、果香濃、新酒。

“做華酌，最原始的心態(tài)就是喝不到讓我滿意的酒了?！眲⑷A林說。

手工葡萄酒是對葡萄酒品質(zhì)的承諾！劉華林開始著手去找葡萄、釀酒，“最初做酒的心態(tài)就是想喝自己放心、舒服的酒”。為此，本刊記者專訪了華酌手工葡萄酒創(chuàng)始人劉華林先生。

釀自己喜歡喝的葡萄酒

劉華林之前職業(yè)交叉得比較厲害，他從餐飲業(yè)進(jìn)入營養(yǎng)師行業(yè)，隨后開始涉及道家養(yǎng)生、太極拳，他的生活工作一直和飲食、品性相伴，也形成了他對品位的獨(dú)到追求。

和紅酒正式打交道，是在劉華林發(fā)起成立中國營養(yǎng)師協(xié)會后，在那個期間，他經(jīng)常去講酒與健康的關(guān)系，越講越發(fā)現(xiàn)從紅酒到白酒都有這樣那樣的問題，對酒的失望開始多了后，有一段時間甚至都不敢喝酒了。

也就是從那時起，劉華林釀酒的念頭開始萌發(fā)。

劉華林表示：選擇紅酒，也是對這個市場有預(yù)期、有期待。白酒在中國市場的品牌定位都是比較穩(wěn)定的。紅酒則不一樣，從外觀、包裝無法評判一支酒的優(yōu)劣，甚至由于運(yùn)輸、存儲過程的不當(dāng)，同一個酒莊、同一批的紅酒，也會存在一支我們很欣喜、一支很失望的現(xiàn)象。基于這樣的狀態(tài)，紅酒的變數(shù)更高，當(dāng)然市場潛力也會更大。

所以劉華林決定開始親自種葡萄、親自釀紅酒。

他說自己是個天生的道家人，自己的生命領(lǐng)悟是只要生存不存在危險，就可以直接跳到最高層次的自我創(chuàng)造。所以他在釀酒的時候，就想：“我還是有飯吃的，不會因為酒釀不好就沒飯吃。一開始的初衷還是比較隨性的，沒有那么明確的市場性。”

他還說，一開始也沒有把它當(dāng)個事業(yè)來做，只是想著我有好酒喝就可以?！暗谝荒曜隽藥装俳锲咸?，第二年做了一噸葡萄，第三年做了兩噸葡萄，都只是做了給朋友們喝的?！眲⑷A林說。

在這個做酒的過程中，劉華林說自己汲取了很多經(jīng)驗，酒的品質(zhì)也在不斷提升，朋友們的需求也越來越大。后來在朋友們的建議下才把這個當(dāng)成事兒來做一做，才開始設(shè)想去承包葡萄園，自己來管理葡萄，因為對葡萄有更高的要求后，才能更好地去釀酒。

當(dāng)然，什么事也不是一蹴而就、非常圓滿的，劉華林說，這期間單包裝就改了好幾代，浪費(fèi)了很多時間，花了不少冤枉錢，這是必然的。因為包裝不善，糟蹋的酒也有幾噸；因為包裝不好，導(dǎo)致透氧率過高，只能放棄掉。

和個人的性格有關(guān)系，劉華林說自己沒有什么大的決心，不做則已，要做就要做到極致，做到可以嘚瑟的份兒上。所以當(dāng)酒的質(zhì)感出現(xiàn)自己認(rèn)為的瑕疵，就直接放棄了，雖然可惜，但是做酒的初衷不能改變。

他屬于這樣一種人，對于自己眼下的事，都有一種類似于固執(zhí)的追求，這種執(zhí)著、專注，對待生命的態(tài)度是無視利益、無視長短，只是在這一刻就要這樣做，用他的話說“率性即為道”。

劉華林的酒已經(jīng)釀了6年，當(dāng)作產(chǎn)品拿到大家面前已經(jīng)是第3年了。

之所以叫華酌，他說，沒有什么很復(fù)雜的寓意。他一開始想叫自己的名字華林，但是注冊不下來。后來還想著叫華農(nóng)，又感覺沒有寓意。一次在自己端起酒杯喝酒的時候，突然覺得，“華林釀好酒，與朋友共酌”，就叫華酌好了，就這么簡單。

他說在釀酒的時候，一顆顆葡萄藤要去梳果、減枝，到后來葡萄一串串去采收、一粒粒挑選，這個過程，真是集了天地精華。葡萄酒真就是集天地精華酌之的，所以華酌這個名字才正式定了下來。

各個步驟考慮周詳

在河北懷來，占地面積幾十畝的葡萄藤郁郁蔥蔥、整齊劃一，甚至還沒有到形成一個莊園的規(guī)模，但是這是華酌開始的地方。劉華林說在新疆看了塊地，今年可能會建成一個莊園，會大一點(diǎn)兒，占地幾百畝地，可以形成一個酒莊的規(guī)模。

因為這邊的地下水、土壤都不夠好，而新疆的那片地還是處女地，葡萄的品質(zhì)會更好。懷來的葡萄園也會留著，讓大家閑暇來體驗，不過主要的葡萄會放到新疆去種植。

現(xiàn)在他的葡萄園里一共種植4個品種：赤霞珠、西拉、蛇龍珠、梅樂。他說2017年會把梅樂砍掉，雖然好多人喜歡梅樂，但是它過于甜美，沒有很大的性格，沒有波動感、層次感，不管是新酒還是老酒，它的起伏度都不夠。

他在采訪中，介紹給記者兩款酒，說很適合初級的紅酒愛好者喝：一個是黑皮諾，一個是蛇龍珠的新酒。這兩款酒打開后，略醒一會兒，會彌漫著花香，果香味兒也比較偏長。他說他的釀造工藝是沒有經(jīng)過任何化工的，沒有添加二氧化硫，沒有工業(yè)過濾，沒有硅藻土來吸附過濾，這個過程可以讓葡萄酒保留極大的活性。所以葡萄酒在打開后，會在干和半干之間，也沒有定性為干紅或者半干紅，這個不重要。

他對于華酌的規(guī)劃雖然隨性，卻不隨意。他說華酌的酒標(biāo)準(zhǔn)備改動，把所有的英文都去掉，只留幾個元素，保留它的工藝是陶罐陳釀，它是新酒；還有就是葡萄品種，采用印章元素；LOGO為“華酌”兩個字，采用篆刻。酒標(biāo)越簡單越好，他喜歡極簡原則，紅酒不需要花哨的裝飾。

華酌的瓶塞目前是國際上最環(huán)保的，叫高分子生物塞，是用甘蔗渣壓縮制成的，目前法國許多高端酒也在用這樣的塞。和橡木塞相比，它的優(yōu)勢顯而易見，一是避免了蟲卵的污染，二是不用硫磺熏制，三就是完全避免了斷塞的可能，另外它是廢物再利用的制品。他表示：軟木塞需要砍伐大量的橡木來進(jìn)行剝皮，而且必須是60年以上的樹齡，它的樹皮才能夠制作瓶塞，實際上這是一個很不環(huán)保的過程。

他說這種生物塞不會給紅酒帶來任何的味道，密封度可以達(dá)到最高等級的軟木塞的程度；與高級軟木塞以及最棒的機(jī)芯擰的那種螺旋蓋相比，它的透氧率在伯仲之間。

采用陶罐發(fā)酵手工釀造

發(fā)酵釀造，這應(yīng)該是華酌葡萄酒的獨(dú)特之處了，也是它的魅力所在?，F(xiàn)在國際上通常是用不銹鋼罐來發(fā)酵。格魯吉亞和華酌是用陶罐來發(fā)酵，劉華林說自己喜歡中國黃酒，所以把黃酒的發(fā)酵器皿拿過來用了。也是因為陶罐透氧率更高，因而在發(fā)酵過程中，不會有高濃重的酵母和真菌的氣息。我們喝橡木桶陳釀的新酒，它里面除了果香，還有濃濃的真菌的味道。在發(fā)酵過程中，輕度氧化會加速酒的成熟度，另外就是手工制作時，陶罐能更好地把握住它每一小部分的味道，可以適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行調(diào)整，比如攪拌的時間、攪拌時候的溫度等。

他說：“現(xiàn)在的葡萄酒一般是橡木桶儲存，進(jìn)行陳釀，放置1～2年。2年的陳釀已經(jīng)蠻長的了，3年則是全世界最頂級的紅酒才能經(jīng)得起橡木桶的陳釀。它是根據(jù)葡萄的耐儲存程度來決定它在橡木桶里陳釀的時間，大多數(shù)葡萄酒陳釀8、10、12、18個月后，就已經(jīng)很好了。所謂的幾十年橡木桶陳釀都是吹牛講故事，超過3年以上，就只剩下橡木桶的味道了，不會有果香了。”

發(fā)酵、用陶罐，其人工成本極高。劉華林說華酌所有的酒放到一個酒廠，用30噸、40噸的罐發(fā)酵，直接一次解決。而陶罐，得用100個缸，一個人一天攪這些缸，根本沒有時間干別的事。

華酌的陶罐從宜興采購，用的是燒制黃酒的罐?！叭绻嵌ㄖ铺展薜脑?，肯定是錐形陶罐更好。但是目前國內(nèi)能燒紙錐形罐的人太少，燒制的成本太高。巴西有一個酒莊，是用6噸的陶罐發(fā)酵。以后條件成熟，肯定是要定制巨型的陶罐，雖然成本很高，有可能燒制20個才會成功一個，但是葡萄酒的品質(zhì)是第一位的?！彼f。

格魯吉亞的錐形陶罐在發(fā)酵時，連皮帶籽浸泡3年，其實把一些無益的物質(zhì)也給浸泡出來了。然后將其摘下來用木軸直接碾碎，因為全世界的酒莊、葡萄酒廠都不清洗，如果只是浮塵，清洗沒有意義，因為發(fā)酵完、冷凍沉降后會自然分離，通過0.1微米的膜過濾直接可以過濾掉。

劉華林說華酌是物理過濾，和硅藻土的吸附過濾不一樣，它是通過負(fù)電子過濾，對營養(yǎng)物質(zhì)、顏色都會有吸附作用。而華酌的物理過濾，只是把浮塵、懸浮物、細(xì)菌過濾掉，并且它的有害菌在發(fā)酵過程中，已經(jīng)被殺滅了。

釀造最美的自然葡萄酒

2016年，華酌出了3款2015年的酒、2款2016年的酒。

劉華林表示：華酌的酒都是單品葡萄，沒有混釀的。還有就是釀造最美的自然葡萄酒，我盡可能把功夫下在葡萄的種植上，而不是在釀造上。釀造保證的是每一串葡萄逐粒精選，不會讓一粒壞果進(jìn)到缸里去。這是任何一家酒廠、酒莊做不到的，因為量太大，所以這些酒廠的葡萄酒必須加二氧化硫來抑菌，而華酌不需要。

對于華酌的葡萄來說，藤最少也有15年，老藤則在30年。在管理上，劉華林下了功夫，葡萄要有足夠的通風(fēng)，在葡萄架70厘米下，不允許結(jié)果、留葉，完全是枝干；產(chǎn)量每顆在1～1.5公斤，如果放任其生長的話，長到6～7公斤也是可以的，不過為了保證品質(zhì)，不允許結(jié)過多的葡萄；在澆水上，每年澆4次水，如果這一年雨水充足的話，澆3次便可；在光照上，如果趕上總積溫不夠，就需要在葡萄架下鋪設(shè)反光膜，通過反光膜來增加積溫。劉華林說2016年便鋪設(shè)了反光膜，因為2016年的雨水比較大。

總體上，華酌的酒不會嗆，這種嗆是氣息的嗆，而不是口感的嗆，因為沒有添加二氧化硫，無論是新酒還是陳酒。有的酒添加了二氧化硫，在喝時會有一種劃著喉嚨的粗糙感，華酌則不會。

華酌西拉深受APEC國宴專家組劉建大師的喜愛。果香悠長，酸而不酷，風(fēng)味獨(dú)特，適合口味較重但對酒精要求并不強(qiáng)烈的人。其原料來自精選15年以上的老藤葡萄樹，限產(chǎn)每畝800公斤，無農(nóng)藥，采用齊胸摘的采收方式，以確保每一串葡萄都被陽光充分照耀。它在采用意大利傳統(tǒng)工藝的同時，還結(jié)合了中國黃酒的古法發(fā)酵老熟技藝，另外還獨(dú)創(chuàng)了17度低溫發(fā)酵法，更好地保全了葡萄的果香，無添加劑，無二氧化硫?！叭A酌手工紅酒西拉不同于澳洲的西拉子那樣熱情、刺激、奔放，充滿野性，而是具有悠長的果香回味，可飄逸持久?！?/p>

劉華林說，華酌是陶罐低溫發(fā)酵，它的丹寧很少被釋放，浸出來的口感都是細(xì)膩、柔軟的，不會顯得很澀，即使是新酒也不澀。采用純手工輕柔碾碎，葡萄籽沒有破，不會苦，只會釋放一種果香、酯類物質(zhì)的花香。采取逐粒分揀、發(fā)酵的葡萄沒有青果、霉?fàn)€果，清新、純凈得多。而青果、霉?fàn)€果、傷果這種病態(tài)的果子肯定會有一種病態(tài)的氣息傳遞出來，這些東西在行家的舌頭上一定會呈現(xiàn)出來。

在葡萄采摘時，雖然機(jī)器采摘速度快，但機(jī)器無法辨別葡萄好壞、生熟，并常夾帶葉子和枝藤。另外，機(jī)器采摘無法掌握輕重，葡萄串容易受擠，加快葡萄腐爛速度。

華酌大致的特點(diǎn)是輕柔，香比較純凈、悠長。

“我并沒有一定要將它當(dāng)個生意來做，在食品研發(fā)上因為有多年的沉積和全新的架構(gòu)設(shè)計，因此現(xiàn)在并不執(zhí)著于讓華酌快速賺錢，這對品牌是個長遠(yuǎn)的利好。要沉淀下來做精品甚至極致，因為未來所有的行業(yè)，品質(zhì)和服務(wù)都是最靈魂的東西?！眲⑷A林說。

他表示：我的最初目的已經(jīng)達(dá)到了，有了好喝的酒。華酌現(xiàn)在沒有進(jìn)入真正的流通領(lǐng)域，規(guī)模還不夠，在新疆種植開始后，會開始正式發(fā)力市場。對市場的話，如果需求好，就走向市場；如果市場一般，就變成朋友分享的東西，就這么簡單。我的基本訴求已經(jīng)達(dá)到，釀釀我自己放心的酒喝，除此之外產(chǎn)生的一切都是欣喜。