李志鋼，馬 力，陳永忠，彭邵鋒，彭映赫，張 震，許彥明，唐 煒

（1. 湖南省林業(yè)科學院，湖南 長沙 410004； 2. 國家油茶工程技術研究中心，湖南 長沙 410004）

茶油冷榨工藝

李志鋼1,2，馬 力1,2，陳永忠1,2，彭邵鋒1,2，彭映赫1,2，張 震1,2，許彥明1,2，唐 煒1,2

（1. 湖南省林業(yè)科學院，湖南 長沙 410004； 2. 國家油茶工程技術研究中心，湖南 長沙 410004）

采用傳統(tǒng)壓榨法制取茶油，產品油質渾濁、顏色深、雜質多、且含水率高。國家油茶工程技術研究中心（湖南省林業(yè)科學院）開展了油茶冷榨工藝中烘干、剝殼、冷榨、過濾等相關工序的優(yōu)化研究，并初步總結出一套系統(tǒng)的冷榨工藝參數(shù)，生產出的產品達到《油茶籽油》（GB 11765-2003）壓榨二級油標準，油質較好。

油茶；冷榨；工藝

油茶是我國特有的優(yōu)質木本油料樹種，具有一年種植，多年受益的特點，豐產期長達 80 年［1-3］。茶油不飽和脂肪酸含量高達 90%，油酸含量 80%以上，油質優(yōu)于橄欖油，是最具國際市場競爭力的出口創(chuàng)匯農產品之一［4-8］。湖南省油茶資源豐富，面積、產量和產值均居全國首位［9-12］。自 2008 年來，全省 300 多家企業(yè)、2 000 多家種植大戶、500多家專業(yè)合作社參與油茶發(fā)展。到 2016 年底，全省油茶林面積從 2008 年的 118.53 萬 hm2增加到140.91 萬 hm2，占全國油茶總面積的 33.55%；茶油年產量由 2008 年的 10 萬 t 增加到 23.4 萬 t，占全國總量的 40.34%；油茶年總產值增加到 300.8 億元，占全國油茶產業(yè)總產值 45.58%。全省茶油年加工能力達 50 多萬 t，其中年產 1 000 t 以上的茶油企業(yè)達 35 家。針對傳統(tǒng)壓榨制取茶油需經(jīng)過高溫蒸炒與高溫高壓壓榨，使得茶籽中的糖、蛋白質、油脂等成分發(fā)生一系列聚合、分解等生物化學反應，造成茶籽油色澤深、酸價高、有不良氣味等問題［13-15］，國家油茶工程技術研究中心（湖南省林業(yè)科學院）于 2015 年建設了一條全新的油茶冷榨加工工藝線，總結出一套系統(tǒng)的冷榨工藝參數(shù)，可為冷榨工藝的推廣應用奠定基礎。

1 冷榨工藝簡述

目前，茶油制取主要采用壓榨法和溶劑法。壓榨法制油工藝操作簡單，生產規(guī)模大小靈活，生產設備維修方便，同時生產比較安全。但壓榨過程中有生坯蒸炒的工序，油料中蛋白質變性嚴重，油料資源綜合利用率低等缺點。浸出法制油是一個化工過程，粕中殘油少，出油率高；加工成本低、生產條件良好；粕的質量高，油料資源可得到充分利用。缺點是毛油質量較差，含有一定殘留溶劑。

油料冷榨是指原料不經(jīng)過常規(guī)熱榨工藝中的蒸炒過程，直接進行壓榨的一種制油方法。采用冷榨技術制油，就是力求避免對油料的過度加熱和過多的化學處理，使得成品油和餅粕的品質都得到相應提高，如油的滋味、外觀等，保持油的純天然特性，避免高溫加工油脂時產生有害物質，又盡可能保留油中的生理活性物質，如維生素 E、γ—亞麻酸等，油脂加工后的餅粕蛋白也可得到更充分的利用［16-18］。在國外冷榨食用油被冠以“冷榨天然食用油”的商品名，國內對冷榨工藝研究最先在菜籽油上應用［19］。一般而言冷榨技術不適合于含油量低于 25% 的油料的壓榨。對于花生和芝麻而言，雖然其屬于高含油的油料，但基于風味原因，一般也不適合采用冷榨工藝［20］。

2 加工工藝流程及操作要點

2.1 工藝流程及簡介

圖1 冷榨工藝流程Fig.1 Process of cold-pressing

該工藝按照冷榨工藝設計、操作，沒有烘炒工序，嚴格控制烘干、壓榨溫度，日生產量4 ～ 6 t，生產的茶油毛油達到國家標準《油茶籽油》（GB11765-2003）壓榨油二級油標準。

2.2 工藝操作要點

2.2.1 烘干 烘干是油茶加工的重要工序。一是油茶籽烘干程度影響出油率；二是油茶籽烘干程度與后續(xù)加工工藝是否順暢緊密相關，特別是壓榨工序，直接入榨的油茶籽一般水分烘干至 6%～8%。如果烘干的油茶籽水分過高，超過10%，容易在壓榨過程中造成滑膛；如果烘干的油茶籽水分過低，則出來的油茶枯餅易焦脆、發(fā)糊，質量差，原料卡塞造成炸膛。本工藝烘干采用的是熱風循環(huán)烘箱，其基本原理是利用電加熱作為熱能源，利用風機進行對流換熱，對物料進行熱量傳遞，并不斷補充新鮮空氣和排出潮濕空氣，干燥箱內能保持適當?shù)南嚓P溫度和濕度。

通過設置不同參數(shù)進行試驗（見表 1），結果表明：采后油茶鮮果采用機械剝殼或人工剝殼后，油茶鮮籽的含水率 45%～55%，需緩慢升溫烘干，升溫至 40 ℃ 烘 1 h，再升溫至 60 ℃ 烘1 h，緊接著升溫至 80 ℃ 烘 5 h 后，緩慢降溫至室溫。升溫不能過快也不能太慢。

表1 油茶烘干工藝對比Tab.1 Comparison of drying process of Camellia oleifera

2.2.2 脫殼 油茶籽脫殼是利用機械力的物理作用破碎油茶籽，再通過風力的作用，將籽—仁分離。本工藝采用的是專用油茶籽脫殼機。

操作要點為油茶籽進入剝殼機后，頻率調至25～30 Hz，根據(jù)殼中含仁量和仁中含殼量適當調整轉速。殼中含仁和仁中含殼是評價脫殼效果的主要指標。殼中含仁量一般控制在 1% 以下，殼中含仁量過多，浪費太大。仁中含殼量一般控制在總果殼量的 20% 左右為宜，仁中含果殼量過高，壓榨過程中，果殼吸油，造成出油率低，油茶餅粕含油率高；反之，在榨油過程中，榨膛內的摩擦力小，容易滑膛，造成壓榨無法進行。

2.2.3 壓榨 壓榨是通過機械力的作用將油脂擠壓出來，是茶油加工過程中最重要和最難掌握的一道工序。本工藝采用的是雙螺桿壓榨。

操作要點為先用菜枯餅預熱 2 h 后，加入油茶籽，頻率調至 1.2～1.8 Hz，同時觀察電流表表顯示在 8～10 A，緩慢增大頻率至 1.8～2.5 Hz ，電流在 10～15 A。壓榨過程中垂—橫紋籠轉速匹配及根據(jù)出餅性狀調整工藝參數(shù)是確保壓榨順利進行的關鍵。如果垂紋籠的螺桿轉速與主壓榨螺桿的轉速不匹配，體現(xiàn)在主螺桿的送料速度慢，在榨膛內形成不了一定的壓力，導致原料在榨膛內沒被壓榨，而純粹是螺桿的推力在出餅處形成擠壓，造成非正常的出油現(xiàn)象，即在出餅處出油，解決的主要措施可通過增大送料速度，同時與垂紋籠轉速匹配，保證在榨膛內形成一定的壓力以保障正常的物理壓榨。正常工作情況下，電流表應顯示在 15～20 A，頻率為 2.8～3.2 Hz 。另外垂紋籠螺桿由于經(jīng)常擠壓，容易形成油茶籽擠壓成的硬塊，送料時容易造成打滑，需定時清除，以保證垂紋籠送料的順暢。根據(jù)出餅性狀調整工藝的方法為：在壓榨過程中，如果出來的油茶枯餅不成形且顏色為黑褐色，說明入榨的油茶籽含水量過高，容易造成滑膛，應加入一定量的油茶籽殼或花生殼，增大膛內摩擦力；如果出來的枯餅焦脆、且有明顯的糊味，說明入榨的油茶籽含水量太低，應加入少量的水，增加入榨原料的含水率。

2.2.4 過濾 過濾是利用介質除去油中的雜質，其工作原理為過濾時壓榨后的毛油經(jīng)輸送通道分配到各個濾框內，通過濾布將雜質過濾，過濾后的毛油匯集于輸出通道內，排出機外；而雜質留在濾布表面上。當濾布表面的濾渣逐漸增厚，過濾阻力增加，當增加到一定程度（一般為0.3 Mpa）應停止過濾，更換濾布后，繼續(xù)使用。本工藝采用的是板框式濾油機過濾。

操作要點為將干凈的濾布鋪設平整，布上的出油口和板框設備上出油口要對齊，并安裝牢固緊密，防止過濾過程中出現(xiàn)冒油的現(xiàn)象。過濾過程中，毛油會在壓力下通過板框過濾機的濾布，同時將固體懸浮雜質留在濾布上，要逐漸使壓力升高，由最開始的 0.05 Mpa 向 0.1 Mpa 升高，最高不能超過 0.3 Mpa，這是由于油中的固體懸浮雜質留在濾布上形成濾餅，增大油脂通過的阻力，因此要隨著濾餅的形成加大壓力。當板框過濾機的壓力超過 0.3 Mpa 的時候，就必需停機對濾布進行清理。具體的操作流程為：停止過濾，連接空氣壓縮機，用空氣擠壓 30 min，再卸壓拆機清理板框過濾機上的濾餅。慮餅清理完后，視實際的濾布情況進行判斷，如果濾布沒有使用很長時間，滲油情況良好，那么只需要將濾餅鏟掉就可以安裝繼續(xù)使用；如果濾布使用時間比較久，滲油明顯緩慢，那么需要對濾布進行徹底的清洗，洗凈曬干后再繼續(xù)使用。

3 產品質量

過濾后的毛油，對其主要理化指標進行了檢測（見表 2）。

表2 過濾茶油的檢測指標與對比Tab.2 Detection index of filtering oil-tea Camellia

酸值和過氧化值是評價油脂品質好壞的重要指標，由表 2 可知，壓榨、過濾后的茶油酸值為1.16 mg/g，過氧化值為 0.55 mmol/kg，均低于《油茶籽油》（GB 11765-2003）壓榨二級油標準，油質較好。

4 成本及經(jīng)濟效益分析

按照現(xiàn)有工藝操作，1 t 油茶籽支出成本為：原料 16 000 元，其他（包括水電費、工資、機器折舊費等）3 400 元。出油量為 0.28 t（經(jīng)過反復的試驗，出油率為 28%）。1 kg 茶油的成本為：（16 000 元 + 3 400 元）÷280 kg = 69.29 元/kg。

5

5 結論與討論

（1）建設該套冷榨線，烘干、脫殼、壓榨、過濾是其主要工藝環(huán)節(jié)，為保證生產的流暢，在實際操作過程中必須要嚴格按照各工藝的操作參數(shù)進行。該工藝生產出的產品達到《油茶籽油》（GB 11765-2003）壓榨二級油標準，油質較好。生產成本低，1 kg 茶油的成本為 69.29 元。

（2）該套工藝日生產量為 4～6 t，適合油茶大戶、農村合作社等中小規(guī)模生產。

（3）將總結出設該套工藝的標準化、規(guī)范化流程，便于推廣、應用。

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（文字編校：楊 駿）

Cold - pressing technology of Oil-tea Camellia

LI Zhigang1,2，MA Li1,2，CHEN Yongzhong1,2，PENG Shaofeng1,2，PENG Yinghe1,2，ZHANG Zhen1,2，XU Yanming1,2，TANG Wei1,2

（1. Hunan Academy of Forestry，Changsha 410004，China；2. National Oil-tea Camellia Engineering amp; Technology Research Center，Changsha 410004，China）

Quality of camellia oil extracting by traditional pressing technology is turbidity，color depth，many impurities and high water content.The National Oil-tea Camellia Engineering amp; Technology Research Center（Hunan Academy of Forestry）has carried out the optimization of the cold-pressing technology with drying，peeling，cold pressing，filtering and other related procedures，and summed up a set of system of cold-pressing process parameters of camellia oil.The production has reached the national standards of 'Oil-tea camellia seed oil'（GB 11765-2003）two stagepress oil，and the oil material is good.

Camellia oleifera Abel.；cold pressing；technology

TS 255.16

A

1003-5710（2017）04-0092 -04

10.3969 / j.issn. 1003-5710.2017.04.019

2017-04-25

國家科技部項目“國家油茶工程技術研究中心”（2011FU125X11）

李志鋼（1970-），男，湖南省永州市人，工程師，主要從事油脂機械研究；E-mail：1679159860@qq.com

馬 力（1982-），女，博士，副研究員；E-mail：276841095@qq.com