王葉丁 方法林 陳雁翎 王創(chuàng)業(yè)

淺析《紅樓夢》中傳統(tǒng)點心的傳承與發(fā)展現(xiàn)狀

王葉丁 方法林 陳雁翎 王創(chuàng)業(yè)

本文通過對《紅樓夢》中傳統(tǒng)點心的研究現(xiàn)狀的分析，整理歸納《紅樓夢》中提及到的點心的種類、特點以及失傳和延續(xù)的點心，通過在南京地區(qū)開展田野調(diào)查，分析傳承下來的點心的共性與優(yōu)勢特點，找出失傳點心的問題和應(yīng)對策略，一方面為烹飪院校點心教學(xué)提供理論依據(jù)，另一方面為餐飲從業(yè)者提供點心改良與創(chuàng)新奠定基礎(chǔ)，使得《紅樓夢》傳統(tǒng)美食得到進一步的傳承與發(fā)展。

《紅樓夢》 點心 傳承 發(fā)展

一、《紅樓夢》美食研究現(xiàn)狀

中國飲食文化豐富多彩，博大精深，其中不乏以文字形式蘊含于明清時期的長篇白話文小說之中，例如明代四大奇書《三國演義》、《西游記》、《水滸傳》與《金瓶梅》中具有大量的飲食場面描寫。四大名著之首的《紅樓夢》是一部反映滿清貴族生活的百科全書，自然也不例外。林語堂就曾在《飲食》中提到：“任何人翻開《紅樓夢》或者中國的其他小說，將會震驚于書中反復(fù)出現(xiàn)、詳細描述的那些美味佳肴，比如黛玉的早餐和寶玉的夜點?！盵1]

目前，國內(nèi)學(xué)者對《紅樓夢》中飲食文化進行的研究主要有飲食文化綜合研究、飲食文化個例研究以及飲食文化現(xiàn)代開發(fā)研究三個方面。 陶文臺 1981 年在《紅樓夢學(xué)刊》上發(fā)表的《〈紅樓夢〉中的肴饌淺識》是較早研究《紅樓夢》中的飲食的文章。[2]

近年來，以《紅樓夢》中出現(xiàn)過的傳統(tǒng)點心為研究對象的論文也在逐年增多，但篇幅均不長，且多從營養(yǎng)學(xué)角度切入，論述其食療營養(yǎng)價值、年限考證及制作工藝等，如馬常撰寫的《漫話“紅樓糕點”》、段振離發(fā)表的《“老太太賞的山藥糕”——談山藥、大棗的藥食作用》、丁正琪的《趣話〈紅樓夢〉食品“豆腐皮包子”》、秦立虎的《〈紅樓夢〉與〈金瓶梅〉中的乳制品》等，這些文獻有探討《紅樓夢》中某種點心的出處、有運用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)角度分析紅樓糕點的營養(yǎng)價值，上述論文均對餐飲從業(yè)者開發(fā)現(xiàn)代紅樓夢美食、食客們營養(yǎng)合理地享用紅樓夢美食方面均有一定的借鑒作用，但從文獻綜述分析看來，系統(tǒng)地歸納與梳理《紅樓夢》傳統(tǒng)點心傳承與發(fā)展現(xiàn)狀的文獻卻不多見。

二、《紅樓夢》中的傳統(tǒng)點心品類

在《紅樓夢》中關(guān)于點心的描述甚多，花色也十分豐富，品種超過主食的兩倍。筆者通過查閱、梳理岳麓書社2006年版的《脂硯齋批評本紅樓夢》，將其中提及的傳統(tǒng)點心品類做了詳細統(tǒng)計。全書記載的點心共有17種，根據(jù)其用料制法，形狀可分為面點、糕點、卷子三大類。其中，糕點種類最多，含菱粉糕（第39回）、如意糕（第53回）、棗泥餡山藥糕（第11回）、桂花糖蒸新栗粉糕（第37回）、藕粉桂花糖糕（第41回）、熱糕（第60回）、茯苓霜（第61回）、內(nèi)造小餑餑（第42回）等8種，面點則有花樣小面果子（第41回）、蟹黃餡炸餃子（第41回），卷子有松瓤鵝油卷（第41回）、雞油卷兒（第39回）、奶油松瓤卷酥（第62回），還有元宵（第54回）、小梅花香餅（第19回）等。

三、《紅樓夢》中傳統(tǒng)點心的傳承現(xiàn)狀與分析

為了探究《紅樓夢》中傳統(tǒng)點心的傳承現(xiàn)狀，課題組成員研制了《紅樓夢》中傳統(tǒng)點心的傳承與發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查問卷（顧客版）、（店主版），并赴夫子廟、老門東、湖南路美食街及南京各大特產(chǎn)店利用暑假與國慶節(jié)黃金周期間對100多位顧客、游客及逾50家店鋪開展了實地田野調(diào)查。

調(diào)查結(jié)果顯示，《紅樓夢》中傳統(tǒng)點心的傳承現(xiàn)狀并不樂觀，大部分點心種類均已不在市場上出現(xiàn)，顧客與店主們普遍反映傳承情況較好的為桂花糕、梅花糕與赤豆元宵三種點心，且外形與口感均符合現(xiàn)代人口味，普遍較受歡迎。桂花糖蒸新栗粉糕、松瓤鵝油卷、奶油松瓤卷酥等點心由于材料成本高、制作工藝復(fù)雜以及西式糕點的沖擊等原因而越來越難以在市場上普及，而蟹黃餡炸餃子早已變成了南京另一道美食點心：蟹黃湯包，更加符合現(xiàn)代人的健康飲食理念。更為嚴(yán)重的情況是，顧客與游客對《紅樓夢》點心的辨識度并不高，調(diào)研結(jié)果顯示，超過80%的顧客與游客無法說出《紅樓夢》中出現(xiàn)的點心名稱，而且市場上的傳統(tǒng)中式點心也極少有特定的《紅樓夢》的文化包裝。就連游客紛紛購買的金陵十二名點，其名稱、口感與制作工藝均與《紅樓夢》書中所述關(guān)聯(lián)不大，且有過購買經(jīng)歷的顧客對其普遍評價不高，店主也反饋遠不如鹽水鴨、桂花鴨等南京傳統(tǒng)特產(chǎn)熱銷。

在談到老南京人的美味零食、點心等傳統(tǒng)食品難以傳承的問題時，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長于學(xué)榮就曾提到，點心傳承與時代發(fā)展有關(guān)，不少《紅樓夢》傳統(tǒng)點心等特色小吃隨著記憶傳承，漸漸地制作工藝可能就后繼無人了，即使勉強能做出來，其口味也與書中描述的大相徑庭?，F(xiàn)代消費講究快速、營養(yǎng)、衛(wèi)生，而螃蟹餡炸餃子、棗泥餡山藥糕等傳統(tǒng)點心重油或重糖，不符合現(xiàn)代餐飲強調(diào)減油減糖的理念，此外餐飲行業(yè)人力成本提高，多種因素造成傳統(tǒng)餐飲沒有標(biāo)準(zhǔn)化改革。南京旅游職業(yè)學(xué)院邵萬寬教授則認為，《紅樓夢》的傳統(tǒng)點心的傳承困境可能存在兩方面原因：一是這些點心生產(chǎn)手工化，制作工藝復(fù)雜；二是這些點心市場覆蓋率有限，點心制作企業(yè)考慮到經(jīng)濟效益，可能會減少亦或不再生產(chǎn)這些傳統(tǒng)點心。

四、《紅樓夢》中傳統(tǒng)點心的發(fā)展前景與建議

《紅樓夢》中傳統(tǒng)點心的傳承現(xiàn)狀雖然不容樂觀，但其發(fā)展前景仍較為廣闊。筆者認為，《紅樓夢》中傳統(tǒng)點心的發(fā)展、改良可以從食品包裝、營銷推廣、制作工藝、口感與健康飲食理念等五個方面入手。

對于做成南京特產(chǎn)加以銷售的《紅樓夢》傳統(tǒng)點心，應(yīng)注重環(huán)保又富含古典小說場景的文化包裝。深挖小說中的經(jīng)典情節(jié)如黛玉葬花等，制作成精美的紙質(zhì)包裝，喚起人們的復(fù)古與懷舊情節(jié)，逐步打造《紅樓夢》傳統(tǒng)點心知名品牌，提升《紅樓夢》傳統(tǒng)點心的文化內(nèi)涵層級，彰顯四大名著之首美食的地位。

《紅樓夢》傳統(tǒng)點心制作企業(yè)應(yīng)加緊整合資源，組成企業(yè)聯(lián)盟的形式，聯(lián)合在報紙、雜志、墻面平面等傳統(tǒng)媒體投放系列廣告的同時，加大對新興社交、網(wǎng)絡(luò)媒體的投放力度，在微信、微博、直播等網(wǎng)絡(luò)平臺等撰文或與年輕人互動，為獲取各年齡層次顧客的有效反饋進一步改良、創(chuàng)新其工藝與口感。鼓勵合法誠信商家在淘寶、京東或點評網(wǎng)上予以銷售包裝好的《紅樓夢》糕點類傳統(tǒng)點心，以擴大銷售面并減少流通環(huán)節(jié)，獲得價格優(yōu)勢。對于材料成本高、制作工藝復(fù)雜的傳統(tǒng)點心，同時應(yīng)搬上高檔餐廳與高星級酒店的餐桌，確實擴大與提升《紅樓夢》傳統(tǒng)名點的好感與影響力，亦可有效地向國外賓客傳播。

同時，地方政府也應(yīng)加大扶持力度，對于《紅樓夢》傳統(tǒng)點心在業(yè)主創(chuàng)業(yè)、稅收等環(huán)節(jié)給以政策支持與優(yōu)惠；同時加大監(jiān)管力度，對《紅樓夢》點心企業(yè)或店鋪的品牌注冊、稱號授予等環(huán)節(jié)加以慎重考慮對待，對于名不符實的《紅樓夢》點心企業(yè)或店鋪予以整改甚至取締，以免對于《紅樓夢》點心產(chǎn)品的打造與推廣造成不良影響。

點心制作企業(yè)一方面應(yīng)深挖傳統(tǒng)民間美食的傳統(tǒng)制作工藝，通過《食珍錄》、《清異錄》 、《食經(jīng)》、《本心齋食譜》、《山家清供》、《隨園食單》等美食古籍的深度研究挖掘，對《紅樓夢》傳統(tǒng)點心的制作工藝加以優(yōu)化、改良、創(chuàng)新，對傳統(tǒng)名點則應(yīng)盡量復(fù)原，保留外形與口感盡量與原著描述的一致性。

傳統(tǒng)名點過去過分注重老人與小孩的口感，但真正贏得市場還需要普遍俘獲青年人與中年人的芳心，要從年輕人喜愛的西式糕點入手，研究西式甜點吸引年輕人的因素切入，“拿來”并吸收利用到《紅樓夢》傳統(tǒng)點心的制作工藝與宣傳銷售中來。

隨著時代的發(fā)展與社會的進步，人們的飲食理念發(fā)生了很大的改變，現(xiàn)代健康飲食理念強調(diào)有機食品、減油減糖、低卡路里飲食，基于傳統(tǒng)烹飪工藝與明清時期飲食理念的《紅樓夢》傳統(tǒng)點心必須在烹飪原料的選擇上加以更替或改變，同時又兼顧安全性、衛(wèi)生性、營養(yǎng)性與可口性，以符合現(xiàn)代各個年齡層次人們的健康飲食需求。

[1]曉白,曉珊選編．名家談吃[M]．北京:華夏出版社,1993．

[2]金蘭．《紅樓夢》飲食文化研究[D]．無錫:江南大學(xué),2009．

（作者單位：南京旅游職業(yè)學(xué)院）

本文系2016年江蘇省高等學(xué)校大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃一般項目（201614180003Y）：《紅樓夢》中傳統(tǒng)點心的傳承與發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查研究、2016年江蘇省教育廳高校哲學(xué)社會科學(xué)基金資助項目（2016SJB880065）：基于融合協(xié)同視角的高職餐飲類專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育研究的階段性成果。

王葉?。?981-），男，江西余干人，碩士研究生，南京旅游職業(yè)學(xué)院國際旅游系講師，研究方向：高職創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與餐飲文化。