陸德洛

【摘 要】 文章指出，食蟹習(xí)俗作為江蘇興化地區(qū)一定社會(huì)氛圍中世代傳習(xí)的行為模式，具有明顯的地域性特征，成為當(dāng)?shù)氐臍v史文脈標(biāo)志和特色文化資源。興化人食蟹主要有蒸、醉兩種方式，突出了該地區(qū)受千百年傳統(tǒng)農(nóng)漁業(yè)文明滋養(yǎng)逐步形成的細(xì)致考究、因材施藝的生活傳統(tǒng)和性格風(fēng)尚。而作為當(dāng)?shù)匦肺幕瘜ｎ}博物館的代表——興化河蟹博物館應(yīng)發(fā)揮當(dāng)?shù)匦肺幕瘍?yōu)勢(shì)和特色，突破傳統(tǒng)封閉式空間、提升建設(shè)與運(yùn)營(yíng)水平，努力探索一條融行業(yè)特色與生態(tài)文明于一體的新型發(fā)展之路。

【關(guān)鍵詞】 興化；河蟹文化；河蟹博物館；建設(shè)運(yùn)營(yíng)策略

人們養(yǎng)蟹、捕蟹、食蟹并由此衍生的相關(guān)趣聞、掌故、傳說、習(xí)俗以及體現(xiàn)審美理念的詠蟹詩、文、書、畫、歌、舞、劇、樂等社會(huì)實(shí)踐過程中形成的精神成果和物質(zhì)成果均可稱為蟹文化。[1]江蘇興化河蟹文化歷史悠久、博大精深，其在漫長(zhǎng)的形成、發(fā)展、演變和積累的過程中逐步形成鮮明的地域風(fēng)格。2011年，作為中國(guó)首座展示螃蟹文化的博物館——興化河蟹博物館正式建成并對(duì)外開放。該館對(duì)興化河蟹文化的宣傳、展示和傳播起到極大的推動(dòng)作用。因食蟹習(xí)俗是興化蟹文化的重要組成部分，它開啟了人們對(duì)蟹的認(rèn)知和文化構(gòu)筑，故本文首先對(duì)興化食蟹習(xí)俗進(jìn)行闡釋，繼而探討興化河蟹博物館的建設(shè)與運(yùn)營(yíng)模式。

一、江蘇興化的食蟹習(xí)俗

興化位于蘇中里下河地區(qū)的腹部，占地面積2393平方公里。它擁有耕地、水面、灘地等各種自然資源，境內(nèi)地勢(shì)平坦，土地肥沃，河流縱橫，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美稱，是全國(guó)著名的農(nóng)業(yè)大市，也是歷史文化名城。目前興化有200多個(gè)綠色農(nóng)產(chǎn)品獲得權(quán)威部門認(rèn)證，形成品牌并暢銷國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。其中水產(chǎn)品類占了34個(gè)，最為著名的是興化河蟹，它除了具有一般大閘蟹“青殼、白肚、金爪、黃毛”的特點(diǎn)外，還有“脂膏豐滿純正、肉質(zhì)白玉爽嫩、蟹黃晶紅油潤(rùn)、入口鮮香以甜”的內(nèi)在品質(zhì)，深受海內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。

興化人家的食蟹方法主要有兩種：一種是常見的蒸煮，另一種為醉制。它們可以說是興化人民長(zhǎng)期在生產(chǎn)生活實(shí)踐中謀求發(fā)展的智慧結(jié)晶。

1、細(xì)致考究的蒸煮

江蘇興化食蟹習(xí)俗源于何時(shí)？至今后人無法從歷史文獻(xiàn)資料中予以查閱和考證。若從人類學(xué)、民俗學(xué)、考古學(xué)等不同學(xué)科的角度對(duì)興化地區(qū)的食蟹習(xí)俗進(jìn)行研究，盡管興化地區(qū)食蟹之法日臻豐富，如“炒蟹”、“醉蟹”、“香辣蟹”等，但“蒸蟹”、“煮蟹”長(zhǎng)期居于烹蟹文化的主流地位。明末清初文學(xué)家、戲曲家李漁在《閑情偶寄·蟹》里主張“蒸”，“蒸而熟之”，認(rèn)為不失“真味”。清代詩人、散文家、文學(xué)評(píng)論家袁枚主張“煮”：“最好以淡鹽湯煮熟”，“蒸者味雖全，而失之于太淡”。[2]李漁與袁枚兩位名家對(duì)“蒸”、“煮”之法雖持不同見解，但都有追求鮮美、增進(jìn)食欲之共性。對(duì)興化人家而言，即便像工序簡(jiǎn)單的“蒸蟹”、“煮蟹”之法，可謂達(dá)到細(xì)致考究的水準(zhǔn)。當(dāng)?shù)亍罢粜贰敝ㄊ菍⒋箝l蟹置于竹篾編制的蒸籠內(nèi)，用旺火蒸蟹，二十分鐘左右即可蒸熟?！爸笮贰闭缭端f，興化人家通常采用鹽水煮蟹，食用時(shí)口感才不致平淡。此外，人們喜好放入生姜一并煮蟹，以達(dá)到祛除腥氣的效果。不過蒸也好，煮也罷，都要把握三個(gè)要領(lǐng)：一是刷洗蟹時(shí)要干凈，因?yàn)槌孕芬謩冄酪?，忌諱不潔；二是用棉線將蟹捆住，蒸煮時(shí)蟹腳才不致脫落；三是用蒲葉包裹，蒸熟或煮熟的蟹則會(huì)散發(fā)出一股清鮮的草香味。當(dāng)?shù)嘏腼儤O為注重調(diào)味品的使用和搭配，對(duì)于食蟹的蘸料也不例外。用姜、醋、糖調(diào)和的蘸料，既能祛除腥氣，又可提升鮮味。重陽前后，興化地區(qū)的筵席中總會(huì)有螃蟹這道佳肴，一般將其置于冷盤、炒菜之后。究其原因，如果先食蟹后品其它菜肴，人們會(huì)覺得寡味，懶于動(dòng)筷。若后食蟹，因其鮮美，味覺漸入佳境，筵席氛圍更加熱鬧。

2、智慧結(jié)晶的醉蟹

河蟹的味道雖然鮮美，但也有缺憾之處。在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)，食品保鮮技術(shù)的不發(fā)達(dá)，興化地理位置的偏僻，交通運(yùn)輸?shù)臏?，使得大閘蟹之類的水產(chǎn)品存在保鮮、貯藏、運(yùn)輸?shù)确矫娴闹T多局限和不便，從而帶來水產(chǎn)品銷路不廣、積壓較多、容易變質(zhì)的問題。針對(duì)上述問題，明代初期興化人民發(fā)明了一種獨(dú)具特色的醉制工藝，一直傳承到今天，意義深遠(yuǎn)。

興化城以北約18公里處，有一名播大江南北的醉蟹之鄉(xiāng)——古鎮(zhèn)中堡，其物產(chǎn)豐饒、充滿商業(yè)活力，久負(fù)盛名。中堡鎮(zhèn)利用水鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)資源生產(chǎn)的糯米酒、漁網(wǎng)、蒲包等手工土特產(chǎn)暢銷海內(nèi)外。醉蟹歷史悠久，據(jù)史料記載：有一支祖籍江南寧國(guó)府宣城縣童家寨的童氏家族，元代以前曾遷居平江府（今蘇州）。明洪武二年（1369），童氏家族又從蘇州遷往興化中堡鎮(zhèn)定居，從而成為中堡童氏家族第一世始遷祖。因中堡鎮(zhèn)前湖及其周圍河流每年的重陽節(jié)后都出產(chǎn)大宗肥美的青殼大蟹，原本從事花木栽培、管理和擅長(zhǎng)裱畫技藝的童氏第二代族人在操辦本行當(dāng)謀生的同時(shí)也干起了買賣鮮活螃蟹的生意。舊時(shí)養(yǎng)殖技術(shù)落后，螃蟹極易死亡，而中堡地處偏僻，交通不便、銷路不廣，從而造成商家存貨積壓較多、蒙受了很大損失。因經(jīng)商走南闖北、見多識(shí)廣的童氏家族面對(duì)這一棘手的問題，為了實(shí)現(xiàn)扭虧為盈，大膽用中堡鎮(zhèn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)家釀制的糯米漿酒以及其它配料調(diào)制成醉料，在每年的立冬將售賣剩余的螃蟹醉制起來，不僅延長(zhǎng)了螃蟹保質(zhì)期，又使螃蟹味道更加鮮美。醉蟹不僅令童氏賺取了極大的利潤(rùn)，更令其家族第二代傳人于明洪武十七年（1394）前后，創(chuàng)立了“童德大”醉蟹加工作坊，從而成為后世“中莊醉蟹”系列品牌的創(chuàng)始人。

自明初至明末的二百多年間，童氏家族數(shù)十代傳人不斷完善醉蟹技藝和配方配料，最終形成一整套嚴(yán)格的制作流程和十分考究的配方配料，季節(jié)、溫度把握十分恰當(dāng)，故加工出的醉蟹其色如生，其肉如玉，其味鮮美，可謂“色、香、甜、咸、爽”五味俱全，既是“中莊醉蟹制作技藝”的代表，更成為淮揚(yáng)菜系中不可或缺的一道冷盤菜肴和達(dá)官顯貴的時(shí)尚禮品。清代康熙、雍正、乾隆年間，中堡先后聚集過一批知名度很高的文人學(xué)者和畫家?！皳P(yáng)州八怪”中的邊壽民、李鱓、鄭板橋或寓居中堡寫詩作畫，或坐館授徒，他們每年迎來送往眾多名家學(xué)者時(shí)，均以“童德大”醉蟹盛情款待或作為禮品饋贈(zèng)，更令“童德大”醉蟹美名傳揚(yáng)。光緒二十四年（1898），著名愛國(guó)實(shí)業(yè)家張謇在品嘗“童德大”醉蟹后，被它的鮮嫩可口所陶醉，為此張謇毫不猶豫地將“童德大”第16代傳人童六子精制的醉蟹推薦到新加坡參加國(guó)際物賽會(huì)，“童德大”醉蟹受到與會(huì)各國(guó)通商大臣一致好評(píng)而獲得一等獎(jiǎng)。自此，“童德大”醉蟹譽(yù)播南洋，每年都有銷往東南亞國(guó)家的記錄。endprint

本人曾赴中堡鎮(zhèn)實(shí)地調(diào)研，得知當(dāng)?shù)夭粌H是童氏，其他家族如房氏、可氏、鄒氏等自20世紀(jì)80年代以來也積極參與到醉蟹的生產(chǎn)與營(yíng)銷中。民國(guó)初年，童氏作坊中的醉蟹用腰鼓式竹篾簍（內(nèi)外用棉紙生漆糊就）包裝，封口和外表都粘貼用兩層棉紙印制的商標(biāo)，封口商標(biāo)為木印圓形，外表商標(biāo)圖案為橢圓形木印印就，后來紫砂陶罐、玻璃容瓶、馬口鐵皮等各類包裝陸續(xù)出現(xiàn)，為醉蟹制品運(yùn)輸提供了更多的便利，同時(shí)也延長(zhǎng)了保質(zhì)期。醉蟹最終成為興化地區(qū)醉制水產(chǎn)品中的一絕，2007年，“中莊醉蟹制作技藝”被列入泰州市第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

二、興化河蟹博物館的建設(shè)運(yùn)營(yíng)及發(fā)展建議

1、興化河蟹博物館的現(xiàn)狀分析

為弘揚(yáng)興化河蟹文化，讓博物館載著河蟹文化運(yùn)行，繼而做大、做強(qiáng)、做優(yōu)當(dāng)?shù)氐B(yǎng)殖特別是河蟹養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，在中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)河蟹分會(huì)的支持下，2011年秋，由中共興化市委市政府負(fù)責(zé)申報(bào)、江蘇紅膏大閘蟹有限公司負(fù)責(zé)承建的興化河蟹博物館正式建成并對(duì)外開放。該館位于江蘇紅膏大閘蟹有限公司泓膏生態(tài)園內(nèi)，建筑面積500多平方米，投資400多萬元，共17個(gè)章節(jié)，通過圖片、實(shí)物、影像、音樂、動(dòng)漫等多種手段，對(duì)螃蟹的分類與生物特性、養(yǎng)殖與加工飲食、蟹文化、蟹產(chǎn)業(yè)等進(jìn)行了介紹，展示出“中國(guó)河蟹養(yǎng)殖第一縣（市）”的風(fēng)采。展館開放五年多來，先后接待了中央、省、市有關(guān)部門的各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，受到諸多好評(píng)。

本人曾應(yīng)邀考察了興化河蟹博物館，對(duì)該館的建設(shè)與運(yùn)營(yíng)情況做了調(diào)研。它對(duì)中國(guó)河蟹文化進(jìn)行了初步梳理歸類、尋根溯源，幫助觀眾科學(xué)認(rèn)識(shí)和深入理解中國(guó)河蟹文化的內(nèi)涵、功效、價(jià)值，開創(chuàng)了全國(guó)螃蟹專題博物館建設(shè)之先河。免費(fèi)對(duì)外開放的興化河蟹博物館，除了具備展示展演蟹文化的基本功能外，還是科技研發(fā)創(chuàng)新、技術(shù)培訓(xùn)推廣、商貿(mào)洽談的良好場(chǎng)所。興化河蟹博物館實(shí)現(xiàn)了兩大突破：第一，從投資和運(yùn)營(yíng)來看，它不是國(guó)家投資，屬于民營(yíng)企業(yè)創(chuàng)建的非國(guó)有博物館；第二，從隸屬關(guān)系來看，它不屬于政府文化文物行政主管部門，隸屬于中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)河蟹分會(huì)，具有行業(yè)博物館的特性。無論是非國(guó)有博物館，還是行業(yè)博物館，它們都是構(gòu)建現(xiàn)代公共文化服務(wù)體系中不可或缺的一環(huán)。興化河蟹博物館的發(fā)展方向有待進(jìn)一步明確，文化服務(wù)項(xiàng)目有待進(jìn)一步豐富，社會(huì)功能與價(jià)值有待進(jìn)一步彰顯。本人以為，為了實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)，興化河蟹博物館應(yīng)摒棄舊觀念、舊思維，在場(chǎng)館服務(wù)設(shè)施建設(shè)、文創(chuàng)產(chǎn)品開發(fā)、人才引進(jìn)和培養(yǎng)、社會(huì)宣傳和教育等方面進(jìn)行積極探索，將其建成兼收藏、展示、展演、研究、休閑、生產(chǎn)等多功能于一體的蟹文化專題博物館、漁業(yè)生態(tài)博物館。

2、興化河蟹博物館運(yùn)營(yíng)管理的建議

（1）彰顯地域特色，提升服務(wù)水平。隨著文化體制改革的全面深化，我國(guó)博物館事業(yè)得到蓬勃發(fā)展。除了文化文物系統(tǒng)博物館外，科技、藝術(shù)、自然、民族、民俗、工業(yè)遺產(chǎn)等專題性博物館猶如雨后春筍紛紛出現(xiàn)。在我國(guó)公共文化服務(wù)體系中，非國(guó)有博物館及行業(yè)博物館不僅是博物館事業(yè)發(fā)展的重要補(bǔ)充，也是宣傳展示專題文化、彰顯地域特色的一支生力軍。興化河蟹博物館作為中國(guó)首批蟹文化專題博物館，應(yīng)牢牢把握公共文化事業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略機(jī)遇期，緊密結(jié)合水鄉(xiāng)地域特色，通過藏品征集、保管研究、非遺保護(hù)、陳列展覽、宣傳教育、信息化建設(shè)、文創(chuàng)產(chǎn)品研發(fā)、科研成果推廣等業(yè)務(wù)活動(dòng)全面、系統(tǒng)地再現(xiàn)興化蟹文化與國(guó)內(nèi)外其它地域蟹文化之間的差異。

陳列展覽是博物館為社會(huì)公眾提供服務(wù)的最主要的文化產(chǎn)品。興化河蟹博物館的陳列內(nèi)容設(shè)計(jì)還是形式設(shè)計(jì)，在宣傳展示科學(xué)文化知識(shí)的基礎(chǔ)上，更應(yīng)做到通俗易懂、寓教于樂。譬如在生動(dòng)形象的食蟹示意圖的下部，加配一些當(dāng)?shù)囟炷茉數(shù)捻樋诹?、歇后語、民謠等，使原本鼓噪乏味的陳列語言達(dá)到詼諧幽默的效果。與此同時(shí)，興化河蟹博物館可有效運(yùn)用多媒體、虛擬技術(shù)為代表的多元化展陳手段，這些能夠打破實(shí)體博物館的時(shí)間和空間，為廣大觀眾提供視覺、聽覺、觸覺等感官的模擬，達(dá)到身臨其境的效果。

（2）利用漁業(yè)資源，建設(shè)生態(tài)場(chǎng)館。興化河蟹博物館所在的江蘇紅膏大閘蟹有限公司泓膏生態(tài)園占地面積五千畝，自然環(huán)境怡人，這為興化河蟹博物館的生態(tài)館園一體化建設(shè)帶來了契機(jī)。何為生態(tài)館園一體化？即博物館的藏品并不完全收藏于特定建筑中，而是參照世界生態(tài)博物館的建設(shè)模式，將文化遺產(chǎn)、自然景觀、建筑、可移動(dòng)實(shí)物、居民的傳統(tǒng)風(fēng)俗的演示等原狀地、自然地保護(hù)和保存在其所屬社區(qū)和環(huán)境中。我國(guó)的生態(tài)博物館歷史較為短暫，1995年在我國(guó)貴州六枝特區(qū)隆戛鄉(xiāng)的深山上建立的梭戛苗族生態(tài)博物館對(duì)我國(guó)博物館的改革、發(fā)展具有試驗(yàn)和探索的意義。[3]對(duì)于興化河蟹博物館而言，可以借助生態(tài)園區(qū)高效的紅膏大閘蟹養(yǎng)殖業(yè)，將文物、展板、不可移動(dòng)館舍、觀眾等要素構(gòu)成的傳統(tǒng)博物館改造為現(xiàn)代漁業(yè)生態(tài)博物館。自世界生態(tài)性博物館出現(xiàn)以來，其文化內(nèi)涵和特征屬性始終在不斷變化發(fā)展之中。興化河蟹博物館應(yīng)不斷更新發(fā)展與變革的理念，立足客觀實(shí)際，發(fā)揮特色文化優(yōu)勢(shì)，充分利用漁業(yè)資源，在建設(shè)國(guó)內(nèi)漁業(yè)生態(tài)博物館的道路上邁開實(shí)質(zhì)性的步伐。

對(duì)于江蘇紅膏大閘蟹有限公司泓膏生態(tài)園而言，其擁有水質(zhì)清凈、透明度高的池塘，浮萍、滿江紅、水葫蘆、水浮蓮、輪葉黑藻、金魚藻、苦草、水花生等各類豐沛的水草，圍隔設(shè)施、喂養(yǎng)漁具與漁法、捕蟹技術(shù)與具體流程等都成為架構(gòu)興化河蟹博物館最為優(yōu)質(zhì)的自然景觀和文化遺產(chǎn)。以此為基礎(chǔ)，興化河蟹博物館的運(yùn)營(yíng)可充分利用生態(tài)園區(qū)的環(huán)境資源與生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)，融入生態(tài)園內(nèi)廣大企業(yè)職工的生產(chǎn)生活場(chǎng)景，生動(dòng)細(xì)膩地展現(xiàn)中國(guó)河蟹養(yǎng)殖的池塘設(shè)置、移植水草、防逃設(shè)施、清塘消毒、投放蟹苗、調(diào)配飼料、技術(shù)喂養(yǎng)等多項(xiàng)生產(chǎn)技藝內(nèi)容。不僅如此，在保障園區(qū)內(nèi)觀眾人身安全的基本前提下，河蟹博物館應(yīng)深入挖掘和篩選河蟹養(yǎng)殖技術(shù)中可以供廣大觀眾易參與、易操作、易互動(dòng)的相關(guān)內(nèi)容，在觀眾參觀游覽生態(tài)園區(qū)時(shí)積極穩(wěn)妥地采用動(dòng)態(tài)陳列方式，讓觀眾更好地體驗(yàn)和熟悉中國(guó)河蟹養(yǎng)殖技術(shù)，從而更好地揭示興化水鄉(xiāng)特色與中國(guó)河蟹文化的深厚內(nèi)涵。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)，人民群眾的精神文化需求呈現(xiàn)出多樣化、多層次的特點(diǎn)。同時(shí)，伴隨著博物館公共服務(wù)功能的日益增強(qiáng)，現(xiàn)代博物館從單純的展覽空間逐漸發(fā)展成公共生活的綜合體，與人們的日常生活相伴隨。特別對(duì)于生態(tài)博物館，它是當(dāng)?shù)厝嗣耜P(guān)注生產(chǎn)生活的一面鏡子，可讓觀眾拿著這面鏡子更好地了解、關(guān)注、扶持當(dāng)?shù)氐奈幕彤a(chǎn)業(yè)。興化河蟹博物館應(yīng)努力發(fā)揮興化河蟹文化的品牌優(yōu)勢(shì)，充分利用河蟹博物館所在的生態(tài)養(yǎng)殖河蟹產(chǎn)業(yè)園區(qū)的環(huán)境資源與生產(chǎn)性優(yōu)勢(shì)，努力探索一條建設(shè)和發(fā)展生態(tài)博物館的新辦法、新模式和新道路。

博物館的發(fā)展實(shí)踐證明：博物館通過舉辦一系列文化產(chǎn)品與服務(wù)的專題活動(dòng)，既能滿足公眾日趨增長(zhǎng)的精神文化普遍性需求，同時(shí)，也能滿足吃、住、購、產(chǎn)等衍生性需求。興化河蟹博物館在河蟹養(yǎng)殖生態(tài)園區(qū)內(nèi)可以打造內(nèi)涵豐富、亮點(diǎn)紛呈的文化與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，真正實(shí)現(xiàn)文化與經(jīng)濟(jì)的精彩互動(dòng)。興化河蟹博物館可以通過采取擴(kuò)大動(dòng)靜態(tài)展示表演區(qū)域、吸引游客季節(jié)性螃蟹養(yǎng)殖體驗(yàn)、參加蟹文化創(chuàng)意產(chǎn)品開發(fā)等一系列挖掘和延伸河蟹文化。與此同時(shí)，若將河蟹博物館建設(shè)成當(dāng)?shù)乜破战逃痉痘?，?duì)中小學(xué)生觀眾群體而言，可以使之全身心地投入生態(tài)園區(qū)的懷抱，盡情享受課本上沒有的知識(shí)與情操。對(duì)于農(nóng)業(yè)院校師生、水產(chǎn)養(yǎng)殖等專業(yè)觀眾而言，興化河蟹博物館既是他們的科技研發(fā)中心、社會(huì)實(shí)踐基地，同時(shí)也是宣傳展示科研成果、傳播河蟹文化的廣闊的社會(huì)大舞臺(tái)。興化河蟹博物館的發(fā)展前景廣闊，既能為當(dāng)代我國(guó)漁業(yè)博物館的建設(shè)與運(yùn)營(yíng)提供良好示范，也可促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)、文化、生態(tài)環(huán)境的全面協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展，為提高觀眾人文素養(yǎng)，傳播精神文明，弘揚(yáng)和保護(hù)傳統(tǒng)文化起到積極的推動(dòng)作用。

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