陳魯原

一個雞蛋重約50克，含蛋白質7克、脂肪6克、產生熱能82千卡。雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98%以上，營養(yǎng)價值很高。雞蛋中鈣、磷、鐵和維生素A含量很高，B族維生素也很豐富，還含有其他許多種人體必需的維生素和微量元素。

蛋黃中豐富的膽堿成分，能促進大腦發(fā)育，有益大腦功能。同時，膽堿對提高記憶力、反應力都很有幫助。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。蛋黃中的兩種抗氧化物質，葉黃素和玉米黃素，能幫助保護眼睛不受紫外線傷害。它們同時有助于減少患老年白內障的風險。

土雞蛋和普通雞蛋，誰的營養(yǎng)價值高？

幾乎所有人愿意吃土雞蛋和高品質雞蛋，為什么？一是口感好，而是相對稀缺（因為成本高，所以稀缺，大眾需求旺盛）。所謂“土雞蛋”就是散養(yǎng)的雞下的蛋，產蛋雞由于沒有食用含激素的飼料，食物多以草、蟲子、谷類為主；飼養(yǎng)成本高，產蛋量卻更低，因此售價高。

中國營養(yǎng)學會專家顧問委員會曾經專門對“土雞蛋”和普通雞蛋的17種氨基酸含量進行測定分析，發(fā)現(xiàn)兩者沒有明顯的差異。雞蛋蛋白質、脂肪、微生物等營養(yǎng)成分也幾乎沒有區(qū)別。鄭州人民醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)醫(yī)師李靜表示，土雞蛋和普通雞蛋的營養(yǎng)成分最大區(qū)別是膽固醇的含量，土雞蛋的膽固醇是普通雞蛋的2至3倍，土雞蛋的口感之所以比普通雞蛋好，正是由于土雞蛋的膽固醇含量較高，因此吃起來覺得香。從營養(yǎng)安全角度來看，雞蛋新鮮就可以，不必非要吃土雞蛋?！岸也⒉皇撬腥硕歼m宜吃土雞蛋，如患有高血壓、高血脂、動脈硬化癥的病人，還是少吃為妙?！崩铎o解釋，攝入過量會增加心腦血管疾病及代謝性疾病的風險。

還有行內人士表示，飼料配比合理，普通雞蛋的營養(yǎng)價值比土雞蛋還要高。養(yǎng)殖基地的一名技術人員告訴記者，上規(guī)模的養(yǎng)雞場給雞吃的飼料都是經過科學配制的，因此普通雞蛋中的鈣、鎂、鐵等微量元素含量要高于土雞蛋。

那么土雞蛋是否比普通雞蛋要安全呢？其實不然?，F(xiàn)階段，正規(guī)養(yǎng)雞場的蛋雞的安全性總體高于土雞蛋。原因是：現(xiàn)在由于土壤、水源污染的原因，近郊地區(qū)的土雞由于散養(yǎng)，容易受污染的水土中的污染物影響。正規(guī)養(yǎng)殖場中的飼料是經過質檢的。農家自己養(yǎng)的雞下的蛋在潔凈程度上與工業(yè)化養(yǎng)殖的完全不在一個級別。并且自養(yǎng)雞也不會接種疫苗。

至于市場上出現(xiàn)的初產蛋、蟲草蛋、五谷蛋、粗糧蛋、生態(tài)蛋等那么多種類的雞蛋，這些完全都是商家炒作出來的概念，也就是“概念蛋”。

白皮雞蛋和紅皮雞蛋有區(qū)別嗎？

超市里經?？吹嚼先嗽谔暨x雞蛋時，鐘情于紅皮雞蛋，認為紅皮雞蛋比白皮雞蛋營養(yǎng)價值高。其實，無論是紅皮雞蛋還是白皮雞蛋，其營養(yǎng)價值沒有很大的差別。

檢測結果表明：

白皮與紅皮雞蛋蛋白質含量均為12%左右；

脂肪含量是紅皮的略高一些，為11.1%，白皮的略低為9.0%；

碳水化合物兩者差別不明顯；

維生素A含量是白皮的較高，紅皮的較低；

維生素E是白皮較高，紅皮較低；

其它營養(yǎng)素含量比較，相差不明顯。

吃雞蛋真的會升高血膽固醇水平嗎？

忌蛋黃？

一個普通大小的雞蛋，大約含有 200 毫克膽固醇，占了每日推薦攝入量的三分之二。因此“一天不能超過一個雞蛋”和“吃雞蛋容易得冠心病”的言論在網(wǎng)上流傳，認為吃超過一個雞蛋甚至是吃雞蛋的行為本身都會造成血液中的膽固醇含量超標，從而引發(fā)冠心病等癥狀。

近年來多項醫(yī)學研究表明，血膽固醇水平與攝入脂肪含量以及身體活動水平等因素的關系更大一些，而與每日攝入的膽固醇總量關系并不大。

一天吃幾個雞蛋合適？

人體所需的8種必需氨基酸，每天吃1～2個雞蛋，就可以滿足需要。由于身體已不需要，也不會再吸收利用，就會轉化為脂肪堆積體內或當作熱量被白白浪費掉。而且多吃進去的那些雞蛋，其蛋白質分解代謝產物會增加肝臟的負擔，在體內代謝后所產生的大量含氮廢物，還都要通過腎臟排出體外，又會直接加重腎臟的負擔，所以過多吃雞蛋對肝臟和腎臟都不利。

在一般情況下，老年人每天吃1～2個比較好。對于青年和中年人，從事腦力勞動或輕體力勞動的，每天吃2個雞蛋也比較合適；從事重體力勞動，消耗營養(yǎng)多的每天可吃2～3個雞蛋；少年和兒童，由于長身體，代謝快，每天也可吃2～3個。孕婦、產婦、乳母身體虛弱者以及實行大手術后恢復期的病人，由于需要多增加優(yōu)良蛋白質，每天可吃3～4個雞蛋，但不宜再多。

北京協(xié)和醫(yī)院糖尿病中心主任向紅丁教授認為，一個糖尿病病人每天吃1個蛋類比較適宜，如果吃兩個或者兩個以上的蛋，最好只吃1個蛋黃，以免對體重及膽固醇水平產生影響。吃蛋最好選擇熱量相對較低的，鴨蛋所含熱量及脂肪量多過雞蛋，紅皮雞蛋所含熱量及脂肪量又多過白皮雞蛋。

雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講：煮蛋的消化率為99.7%，攤蛋為98%，炒蛋為97%，蒸蛋為92.5%，油炸為81.1%，生吃為30-50%。endprint