張 莉

(山西省財(cái)政稅務(wù)?？茖W(xué)校,山西 太原 030024)

中餐主題宴會(huì)創(chuàng)意設(shè)計(jì)
——以國(guó)賽獲獎(jiǎng)作品“根·歸雁”為例

張 莉

(山西省財(cái)政稅務(wù)?？茖W(xué)校,山西 太原 030024)

中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)是通過(guò)設(shè)定某一特定的主題,對(duì)中餐主題宴會(huì)中的創(chuàng)作背景、擺臺(tái)布草、餐具、中心飾物、菜單等元素進(jìn)行設(shè)計(jì),反映設(shè)計(jì)主題,提升宴會(huì)檔次,營(yíng)造宴會(huì)氛圍。本文主要以近期教育部舉辦的“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”比賽的獲獎(jiǎng)作品“根·歸雁”為實(shí)例,闡釋中餐主題宴會(huì)如何緊扣主題展開(kāi)設(shè)計(jì),以期對(duì)中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)起到推動(dòng)作用,對(duì)山西旅游區(qū)域文化起到弘揚(yáng)作用。

根·歸雁;中餐主題;宴會(huì)設(shè)計(jì)

宴會(huì)是一種社交活動(dòng),是人們?cè)陲嬍尺^(guò)程中以餐飲聚會(huì)為表現(xiàn)形式的高品位社交方式。隨著旅游業(yè)的發(fā)展,我國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)中的宴會(huì)活動(dòng)形式也注入了新鮮的血液。從老百姓的婚喪嫁娶,到達(dá)官貴人的宴請(qǐng)賓朋,甚至國(guó)際政治、經(jīng)濟(jì)交往的需要,在不同國(guó)家、不同地區(qū)，不同主題的宴會(huì)設(shè)計(jì)呈現(xiàn)出多元的飲食民俗文化現(xiàn)象。為發(fā)揮理論對(duì)實(shí)踐的指導(dǎo)作用,充實(shí)餐飲文化的內(nèi)容革新,由國(guó)家教育部聯(lián)合36家部委單位共同主辦的全國(guó)職業(yè)技能大賽賽項(xiàng)之一——中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì),屆屆推陳出新,在滿足宴會(huì)設(shè)計(jì)安全性、實(shí)用性、美觀性的基礎(chǔ)上,從宴會(huì)設(shè)計(jì)背景、宴會(huì)設(shè)計(jì)擺臺(tái)元素等方面進(jìn)行了發(fā)展與創(chuàng)新。

本文主要以近期教育部“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”國(guó)賽的獲獎(jiǎng)作品“根·歸雁”為例,闡釋中餐主題宴會(huì)的創(chuàng)意設(shè)計(jì)。

一、“根·歸雁”中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)背景

“借問(wèn)祖先在何處,尋根洪洞大槐樹(shù)。祖先故居叫什么?大槐樹(shù)下老鸛窩”。數(shù)百年來(lái),這首關(guān)于洪洞大槐樹(shù)的民謠口耳相傳,婦孺皆知,洪洞大槐樹(shù)成為海內(nèi)外眾多古槐后裔尋根覓祖的圣地。因此,大槐樹(shù)在很多城市廣為種植,以寄托鄉(xiāng)思。山西洪洞大槐樹(shù)成為人們心里的“家”“祖”“根”,成為億萬(wàn)人心目中故鄉(xiāng)的代名詞。

山西自古就是中華民族文化形成的重要?dú)v史舞臺(tái)。明朝初年,以洪洞大槐樹(shù)為移民起點(diǎn),數(shù)以萬(wàn)計(jì)的山西移民開(kāi)拔外遷。臨行前,百姓紛紛折槐為記,伴著老鸛的聲聲哀鳴,頻頻回首,最后唯有大槐樹(shù)和汾河灘上的老鸛窩依稀可辨。經(jīng)過(guò)六百年的輾轉(zhuǎn)遷徙,繁衍生息,而今全世界凡是有華人的地方就有大槐樹(shù)的移民后裔。洪洞大槐樹(shù),成為億萬(wàn)炎黃子孫魂縈夢(mèng)繞的精神家園。

樹(shù)有根,其根深深地扎在土壤里,無(wú)根則亡;人也有根,其根就是故鄉(xiāng),是離家在外游子情感的歸屬和文化的根脈,是游子們用心靈守護(hù)的精神家園。宴會(huì)主題反映的正是以洪洞大槐樹(shù)為載體的根祖文化。本次宴會(huì)的目的就是為尋根覓祖的游子獻(xiàn)上一桌飽含著濃濃桑梓情、悠悠思鄉(xiāng)意的“根·歸宴”。

二、“根·歸雁”中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)要素

《說(shuō)文解字》曰:“根,木株也。”在現(xiàn)代漢語(yǔ)中,根的原意是指樹(shù)根?！皹?shù)高千丈,落葉歸根”說(shuō)的就是樹(shù)葉對(duì)根的回歸。中式餐飲一般采用圓桌共餐的方式,旨在營(yíng)造融洽和諧的氛圍,宴會(huì)圍繞“根·歸雁”這一主題展開(kāi)設(shè)計(jì),通過(guò)布草、餐具酒具、中心飾物、宴會(huì)菜單等媒介,與歸鄉(xiāng)游子共品根祖文化的饕餮盛宴。

(一)布草設(shè)計(jì)

宴會(huì)設(shè)計(jì)布草涉及臺(tái)布、臺(tái)裙、口布、椅套,以及宴會(huì)服務(wù)人員的服飾。

1.臺(tái)布、臺(tái)裙分別采用土黃色和咖啡色兩種顏色,正方形臺(tái)布上印有百家姓。這是設(shè)計(jì)的一個(gè)亮點(diǎn),百家姓是華夏民族特有的文化現(xiàn)象,炎黃子孫,一脈相承,尋根問(wèn)祖,傳承祖德。土黃色和咖啡色搭配寓意生活在廣袤大地上的炎黃子孫同根同祖。兩種顏色搭配既符合視覺(jué)的觀賞效果,又在一定程度上營(yíng)造出洪洞大槐樹(shù)的歷史厚重感。

2.口布設(shè)計(jì)與臺(tái)布臺(tái)裙顏色呼應(yīng),與宴會(huì)主題協(xié)調(diào)一致,營(yíng)造天下兒女葉落歸根的主題意境。主人位用與臺(tái)布一樣顏色的口布折疊成“根”的造型,凸顯主題,其它各位也用土黃色口布，折疊成明代“襖”的造型,臺(tái)裙顏色鑲邊做領(lǐng),寓意五湖四海的炎黃子孫心里扎下了認(rèn)祖歸宗之根。

3.椅套布草構(gòu)思巧妙,白色椅套正面印制“借問(wèn)祖先在何處?尋根洪桐大槐樹(shù)”這句經(jīng)典民謠,借此將主題再次凝練升華。椅背用咖啡色盤(pán)扣做長(zhǎng)袍馬褂造型,渲染了明代子民被迫奔赴各地的意境。

4.宴會(huì)服務(wù)人員的服飾設(shè)計(jì)也獨(dú)具匠心,淺黃色旗袍用咖啡色鑲邊,衣服盤(pán)扣做成根結(jié)樣式,從領(lǐng)口到側(cè)身錯(cuò)落排開(kāi)，盤(pán)根錯(cuò)節(jié),隱約的大雁歸來(lái)水墨染底圖,將大雁歸巢的宴席主題用一道動(dòng)線描述,意韻雅致。

(二)餐具與酒具設(shè)計(jì)

宴會(huì)餐具使用質(zhì)樸的白瓷,干凈衛(wèi)生,綠色環(huán)保又不失美感。主人位使用寫(xiě)“家”字的蘇菲,表現(xiàn)山西歡迎天下游子歸來(lái),其他各位使用寫(xiě)百家姓的蘇菲,圓盤(pán)相托,寓意五湖四海華夏兒女歡聚一堂，天下一家親。宴會(huì)酒具使用沒(méi)有花紋的水晶透明器皿,高腳杯造型,使整個(gè)臺(tái)面高低錯(cuò)落有致。筷套、牙簽套采用的是水墨暈染效果的根節(jié)圖案,樹(shù)杈處倦鳥(niǎo)歸巢,貼合主題,別具匠心,給整個(gè)臺(tái)面增添了一絲靈動(dòng)。

(三)中心飾物設(shè)計(jì)

主題裝飾物運(yùn)用根雕和大雁來(lái)凸顯“根”和“歸”的涵義。根雕仿造臨汾大槐樹(shù)景區(qū)的實(shí)景造型,古老滄桑，偉岸厚重，虬勁有力;四周用柵欄圍護(hù),拱形的樹(shù)杈像一個(gè)門(mén)的入口,入口處用蓮子鋪墊做路,蜿蜒穿過(guò);歸來(lái)的大雁在大槐樹(shù)上的“老鸛窩”棲巢張望。樹(shù)杈一側(cè)用鎏金字體點(diǎn)出主題“歸雁”,被巧妙地用作主題卡,與中心飾物緊緊呼應(yīng),渾然一體。整個(gè)畫(huà)面寓指同根同祖的炎黃子孫都有同一個(gè)歸家的夢(mèng)。從四面八方歸來(lái)的華夏子孫,進(jìn)的是同一扇門(mén),走的是同一條路,心心相連，同根同夢(mèng)。

(四)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)

宴會(huì)菜單以奏折造型呈現(xiàn),既古樸典雅,又貼合主題,菜單內(nèi)容運(yùn)用軟筆書(shū)法撰寫(xiě)而成,充分體現(xiàn)了宴會(huì)的文化氣息和主題的古韻風(fēng)范。

菜品以傳統(tǒng)晉菜為主,選料多采用當(dāng)?shù)氐奶厣巢?做法考究，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡。虛實(shí)結(jié)合的菜名深深喚起了游子歸家尋根的急切心情，如表1所示。

主題宴會(huì)銷售毛利率為55%,其中冷菜約占成本的18%,熱菜占62%,主食占10%,點(diǎn)心水果占10%。

宴會(huì)成本=銷售價(jià)格×(1-銷售毛利率)=236元/人×(1-55%)=106元/人

表1 宴會(huì)菜單

三、“根·歸雁”中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的啟示

(一) 注重文化內(nèi)涵,提升宴會(huì)品質(zhì)

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展,人們的餐飲消費(fèi)觀念發(fā)生了很大變化,在滿足基本飽腹的前提下,消費(fèi)者對(duì)消費(fèi)環(huán)境、消費(fèi)設(shè)施等要求有了新的內(nèi)容,要求酒店能把握住未來(lái)酒店宴席的發(fā)展命脈,勇于革新,緊跟趨勢(shì),倡導(dǎo)主題宴會(huì)特色化服務(wù)。因此在宴席承辦過(guò)程中,注重個(gè)性化、訂制化,賦予宴會(huì)主題一定的文化底蘊(yùn),吃出文化,品味生活。所以主題宴會(huì)設(shè)計(jì)不能單純地將主題文化當(dāng)作一種包裝,而是要讓宴會(huì)附著、粘貼一種文化概念。如果僅僅簡(jiǎn)單模仿文化表象的外殼,借用一些文化符號(hào),局限于視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng),而缺乏對(duì)主題文化內(nèi)涵的深層挖掘,就無(wú)法將主題文化所代表的歷史價(jià)值、現(xiàn)實(shí)意義和承載的價(jià)值使命融入到主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)理念之中。

基于此, “根·歸雁”宴會(huì)主題深挖文化內(nèi)涵,以山西臨汾洪洞大槐樹(shù)的“根祖文化”為背景,以其旅游景觀為表現(xiàn)手法,表現(xiàn)山西的風(fēng)土人情,讓人們時(shí)刻銘記, “全球凡有華人的地方,就有大槐樹(shù)后裔”?！案?落葉歸根,“祖”,認(rèn)祖歸宗。一席“歸宴”品味華夏血脈傳承的一家親。

(二) 統(tǒng)籌布局合理,凝練設(shè)計(jì)元素

一席完美的宴會(huì)除了以深厚的文化底蘊(yùn)喚起人們靈魂深處的探尋,視覺(jué)上的美感也是人們餐飲體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的重要原動(dòng)力,因此在設(shè)計(jì)過(guò)程中要求設(shè)計(jì)者統(tǒng)籌規(guī)劃,合理布局,充分調(diào)動(dòng)設(shè)計(jì)元素,賦予靜態(tài)的酒店用品以靈魂,注意空間布局與時(shí)間跨越，食品搭配與器皿合拍,究其實(shí)質(zhì)是將酒店學(xué)科與美學(xué)專業(yè)深度融合,巧妙構(gòu)建一個(gè)綜合的、具有飲食文化特色且充滿美學(xué)意蘊(yùn)的設(shè)計(jì)作品。

“根·歸雁”宴會(huì)主題從布草設(shè)計(jì)、餐具與酒具設(shè)計(jì)、中心飾物設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)以及菜單出品設(shè)計(jì)等方面描述了如何緊扣主題,用最凝練的元素渲染主題氛圍,比如顏色搭配、規(guī)格選擇、有標(biāo)志地域特色的裝飾品、甚至服務(wù)員的動(dòng)線元素,無(wú)一不是匠心力作,整個(gè)宴席力求展示山西旅游資源,挖掘民族文化內(nèi)涵,生動(dòng)塑造了山西洪桐大槐樹(shù)的景區(qū)文化,用厚重的風(fēng)格招納天下游子共享淳厚民風(fēng),用代表山西飲食風(fēng)俗的特色佳肴款待天下賓客。

這席“根·歸雁”適用于旅游推薦和文化交流,也可在酒店商務(wù)宴請(qǐng)中加以推廣,以凸顯其社會(huì)實(shí)用價(jià)值。

[1]葉伯平.宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理[M].北京：清華大學(xué)出版社,2013.

(責(zé)任編輯 高 薇)

OnDesignforChina-RelatedThemeBanquet——Taking National Prize Winning works,“Root, the Revenant Wild Goose”as an Example

ZHANG Li

(ShanxiFinanceamp;TaxationCollege,Taiyuan,Shanxi030024,China)

China-related theme banquet design is to create banquet environment starting from a specific China-related theme and by designing various elements such as background, tableware, decoration, menu and so on according to the theme. The paper, taking the “Revenant Wild Goose” as an example, which won an award in China-Related Theme Banquet Competition, makes a discussion about how to making designs according to a theme in order to promote Shanxi culture especially in tourist areas.

Root, the Revenant Wild Goose； China-related theme； banquet design

2017-02-22

張 莉(1976-),女,山西省臨縣人,山西省財(cái)政稅務(wù)?？茖W(xué)校旅游學(xué)院講師,法學(xué)碩士,研究方向:經(jīng)濟(jì)管理。

F719.3

B

1008-9306(2017)01-0039-03