邵宛澍

下廚記——

在家中自己做飯，最頭疼的不是洗切烹炸，而是每天要想出吃些什么來(lái)，因?yàn)椴牧蠠o(wú)非雞鴨魚(yú)肉，手法不過(guò)蒸炒燉煮，本來(lái)已經(jīng)沒(méi)有多少花樣可翻，還要照顧著家人的口味，再加上時(shí)令冷暖，就更難了。譬如蘇州人家娶了個(gè)寧波媳婦，就要考慮少做些甜膩的菜：再加盛夏之時(shí)，就不能再燒個(gè)紅燒蹄筋了。若說(shuō)天天要想菜；真的要有些創(chuàng)意才好，就像先燒個(gè)紅燜牛筋，若是吃不了，剩下的切成片，便是牛筋凍；再加芙蓉雞片，若是炒得太咸，便可加塊豆腐，做成湯羹。這種信手拈來(lái)、隨意發(fā)揮的本事，非一朝一夕可成。然而，還有比想菜更頭疼的事，就是想湯。湯的局限比菜更甚，很多東西可以入菜，卻不可以入湯，湯比菜更講究色面和火候，因此更加麻煩。有的湯也并不麻煩，紫菜冬瓜加點(diǎn)蝦米，燒在一起便成，再像番茄蛋湯，也是極其簡(jiǎn)單，然而一年有三百多天，常人能憑空說(shuō)出二十來(lái)個(gè)湯名，便屬不易，湯要經(jīng)常翻花樣，難上加難啊。

牛奶蘑菇雞茸湯，就是一道翻花樣的湯。上海的西菜，以羅宋湯、豬排和色拉為老三樣，若是光說(shuō)湯，又以羅宋湯、牛奶濃湯和洋蔥湯三種最為傳統(tǒng)。過(guò)去，牛奶湯多用奶粉制成，香有余而味不純，故羅宋湯和洋蔥湯兩樣更討人喜歡。其實(shí)，牛奶湯是其中最適宜家庭制作的，而且營(yíng)養(yǎng)又好，何樂(lè)而不為呢？

牛奶湯講究牛奶的純和香，里面放的東西不能太多，多了就雜，反而不好。首先，要十只左右的蘑菇，當(dāng)然越白越新鮮越好，個(gè)兒不用太大，但以大小均勻?yàn)楹谩Ｏ葘⒛⒐饺ジ磧?，若是洗不干凈，可用鹽水稍浸，用小刷子刷一下。蘑菇洗凈后，切片，立刻放入水中煮熟。蘑菇要現(xiàn)切現(xiàn)煮，時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)發(fā)黑，煮蘑菇的水越少越好，水多則牛奶只能少用，到最后“清湯光水”就沒(méi)有噱頭了。

蘑菇熟了以后，倒入半升左右的牛奶一起燒。由于牛奶很容易溢鍋，所以一定要站在一旁仔細(xì)看好。然后便是雞茸，雞茸要用雞胸肉做，最好不要用刀去切，而是用刮蘿卜絲之類(lèi)的工具“刨”出來(lái)，大小均勻卻不規(guī)則，于清淡中稍有變化。

用二兩左右的黃油起一個(gè)油鍋，火不要太大，舀入兩三勺面粉炒成面醬，在牛奶煮沸后把面醬連油一起倒入湯里，同時(shí)要快速地?cái)噭?dòng)，以免面醬沉底粘鍋。等到面醬搗勻，撒入雞茸，雞茸切不可多，些許即可，給人一種有意無(wú)意間的感受，再加一點(diǎn)鹽，便可起鍋。

牛奶湯不宜用鍋直接上桌，定要放在有顏色的盆中才好看，若有深紫繁花盆，霎時(shí)便可顯出那湯的富貴來(lái)。endprint