曾瑤池

沖著臘肉獨(dú)特的口感，愛(ài)吃它的人真是不少。近些年來(lái)臘肉最常被提及它“高亞硝酸鹽”，雖說(shuō)不假，但只要得法，也有不少健康吃法。

與含巰基化合物豐富的蔬菜搭配

大蒜、香蔥、大蔥、洋蔥等都富含巰基化合物，是清除食物中亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成的天然物質(zhì)。另外，大蒜還能抑制硝酸還原菌的生長(zhǎng)，促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)，因此大蒜、大蔥、洋蔥是臘肉的好搭檔。

與富含維生素C的蔬果搭配

球葉甘藍(lán)、燈籠椒、扁豆、菠菜、茄子、苦瓜等新鮮蔬菜對(duì)亞硝酸鹽均有不同程度的清除能力，阻斷范圍在32.07%～97.61%，其中以球葉甘藍(lán)和燈籠椒阻斷率高，可能與其所含維C量高有關(guān)。

中華獼猴桃、沙棘、橘子、葡萄、菠蘿、番茄和草莓均能抑制亞硝基脯氨酸的內(nèi)源性合成，且抑制效果優(yōu)于單純用維生素C的效果。偏愛(ài)臘肉的朋友不妨在進(jìn)食臘肉時(shí)，隨餐吃上兩百克左右的上述水果，也可以將臘肉的致癌風(fēng)險(xiǎn)降低。

與茶搭配

各種茶葉對(duì)N-亞硝基脯氨酸的合成均具有不同程度的阻斷作用，阻斷強(qiáng)度依次為：烏龍茶>綠茶>緊壓茶>紅茶>花茶。茶葉對(duì)人體內(nèi)源性亞硝化的阻斷作用，主要與茶葉中所含的茶多酚有關(guān)。餐后飲茶較餐前飲茶效果好，日飲一杯茶（紅茶5g或綠茶3g）有助于阻斷人體內(nèi)N-亞硝基化合物內(nèi)源性合成。

與湯品搭配

女貞子、杜仲、金銀花、五倍子、山楂和甘草等中草藥含有黃酮類(lèi)、多酚類(lèi)或生物堿類(lèi)化合物，在清除亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成方面都表現(xiàn)出較強(qiáng)的作用。在進(jìn)食加工肉制品的同時(shí)配上由上述中草藥?kù)抑频臏?、燉品，也是非常不錯(cuò)的選擇。

與低鹽食物搭配

針對(duì)傳統(tǒng)臘肉高鹽的問(wèn)題，已研制出低鹽臘肉，可將臘肉的含鹽量由8%降至3%左右。我們購(gòu)買(mǎi)臘肉時(shí)，注意挑選鈉含量低的產(chǎn)品；制作時(shí)采用多次浸泡、蒸煮的方式，也可以降低臘肉中鹽的含量；同餐進(jìn)食的其他菜類(lèi)，注意控制用鹽量。

除了搭配和烹飪方法的改進(jìn)，還要注意量的控制。臘肉不是不能吃，但要少吃慎吃。酷愛(ài)臘肉的朋友每周一次便可，每次最好不超過(guò)100克。endprint