袁枚

豬肉精、肥各半，斬成細(xì)醬，用松仁、香蕈、筍尖、荸薺、瓜、姜之類，斬成細(xì)醬，加纖粉和捏成團(tuán)，放入盤中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致華云：“肉圓宜切，不宜斬?！北貏e有所見。

[譯文] 把豬肉肥瘦各半，剁成肉醬。將松仁、香菇、筍尖、荸薺、瓜、姜之類，同樣切碎，用芡粉把肉與其他食料和捏成團(tuán)，放入盤中，加甜酒、醬油入鍋蒸之。吃時(shí)入口松脆。家致華說：“肉圓制作，宜用刀切，不宜刀斬?！币欢ㄓ衅涞览?。

[點(diǎn)評] 八寶肉圓，以肉類與其他多種食料，切碎混合調(diào)味蒸食，特點(diǎn)是內(nèi)外透香，咸香可口。因?yàn)榧舆M(jìn)松仁、香菇等，可以為肉圓增香，筍尖、荸薺等，也令肉圓入口松脆，鮮香不膩。袁氏篇中家致華所言，肉餡制作，宜以刀切，不應(yīng)刀斬，也有一定的科學(xué)道理。肉的鮮味主要來自肉汁。以刀切碎肉塊，肉塊受到機(jī)械性擠壓的力道較小，肌肉細(xì)胞破壞較少，部分肉汁流散肉中，鮮味濃厚。而用刀斬碎肉塊，其機(jī)械性擠壓力道較大，導(dǎo)致肌肉細(xì)胞大量破裂，包含在細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和氨基酸隨血汁大量流失，肉質(zhì)當(dāng)然較為遜色。endprint