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(1.寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院,寧夏銀川 750021;2.中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所,海南萬(wàn)寧 571533)

菠蘿蜜種子淀粉制備的香草蘭精油微膠囊的風(fēng)味品質(zhì)分析

朱紅梅1,2,田建文1,張彥軍2,*,徐飛2,初眾2

(1.寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院,寧夏銀川 750021;2.中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所,海南萬(wàn)寧 571533)

通過(guò)感官評(píng)定、風(fēng)味物質(zhì)分析,對(duì)以菠蘿蜜種子淀粉為原料應(yīng)用飽和水溶液法制備的香草蘭精油微膠囊特征風(fēng)味進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),同時(shí)探究感官屬性與風(fēng)味物質(zhì)之間的相關(guān)性。人工感官評(píng)定結(jié)果表明微膠囊表觀狀態(tài)及風(fēng)味均良好,評(píng)分分別為7.20、7.70分,電子鼻評(píng)價(jià)結(jié)果顯示微膠囊香氣強(qiáng)度較精油減弱,但并非影響其香氣成分的明顯變化;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測(cè)結(jié)果證明精油經(jīng)過(guò)微膠囊化后,主要揮發(fā)性物質(zhì)的含量發(fā)生顯著性變化(p≤0.05),精油中超過(guò)90%的組分被包覆于微膠囊中,香蘭素相對(duì)含量增加(精油、微膠囊中香蘭素相對(duì)含量分別為32.12%、55.77%);高效液相色譜儀結(jié)果表明微膠囊中香蘭素含量為51.2 mg/100 g。本實(shí)驗(yàn)制得微膠囊富含香蘭素,風(fēng)味與香草蘭精油無(wú)明顯差異(p>0.05),人工感官評(píng)定與電子感官評(píng)價(jià)相關(guān)性較大,感官屬性與風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)性較好。

飽和水溶液法,香草蘭精油微膠囊,感官評(píng)價(jià),風(fēng)味物質(zhì)

香草蘭精油為香草蘭提取物之一,作為香草蘭深加工產(chǎn)品有著巨大的發(fā)展前景和優(yōu)勢(shì)[1],但其揮發(fā)性強(qiáng),易受外界環(huán)境因素影響,不易直接加工儲(chǔ)藏,因此將精油微膠囊化是增加其利用價(jià)值的有效方式之一,同時(shí)可以提高其利用率和穩(wěn)定性[2]。微膠囊技術(shù)的關(guān)鍵點(diǎn)在于壁材及制備方法的選擇[3],菠蘿蜜種子淀粉作為天然的碳水化合物類壁材,具有良好生物相容性、可降解和無(wú)毒副作用等優(yōu)點(diǎn)[4]。

本課題組在前期在菠蘿蜜種子淀粉作為微膠囊壁材的實(shí)驗(yàn)中,利用菠蘿蜜種子淀粉基于超聲波法制備香草精油微膠囊,以產(chǎn)率、包埋率、貯存穩(wěn)定性和緩釋性為評(píng)價(jià)指標(biāo),比較了不同壁材的包埋效果。結(jié)果表明,與β-環(huán)糊精和殼聚糖相比,菠蘿蜜種子淀粉具有成膜性好、耐熱剪切穩(wěn)定性優(yōu)良、吸水性和吸油性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn),使用其制備的香草蘭精油微膠囊的產(chǎn)率和包埋率分別為84.82%和79.33%,次于β-環(huán)糊精但優(yōu)于殼聚糖;通過(guò)比較在貯藏期間微膠囊所載香草蘭精油的過(guò)氧化值以及微膠囊的香氣強(qiáng)度的變化值,菠蘿蜜種子淀粉作為壁材制得的香草蘭精油微膠囊具有最好的貯藏穩(wěn)定性和緩釋性,在20 ℃條件下儲(chǔ)存貨架期達(dá)到250 d。因此證明菠蘿蜜種子淀粉可作為制備香草蘭精油微膠囊的良好壁材。隨后在上述結(jié)果的基礎(chǔ)上開展了四種物理方法制備香草蘭精油微膠囊的比較分析實(shí)驗(yàn),利用飽和水溶液法、分子包埋法、超聲波法、噴霧干燥法包埋香草蘭精油,綜合檢測(cè)指標(biāo)結(jié)果,飽和水溶液法是菠蘿蜜種子淀粉制備香草蘭精油微膠囊的最佳方法,該法操作簡(jiǎn)便、不添加化學(xué)試劑,相應(yīng)設(shè)備簡(jiǎn)單,成本低廉,重點(diǎn)是微膠囊成品性能良好。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

在前期實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,本文應(yīng)用感官評(píng)價(jià)對(duì)上述成品微膠囊特征風(fēng)味進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。其中,借助電子鼻系統(tǒng)區(qū)分原料及成品之間的特征風(fēng)味差異,利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測(cè)特征風(fēng)味物質(zhì),以及用高效液相色譜儀定量分析主要呈香物質(zhì)的含量。同時(shí)探究人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果與電子感官評(píng)價(jià)結(jié)果之間的相關(guān)性,為提高品質(zhì)以及后續(xù)制備工藝條件優(yōu)化提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

基于飽和水溶液法由菠蘿蜜種子淀粉制備的香草蘭精油微膠囊 由本課題組前期實(shí)驗(yàn)所制得[5];香草蘭精油 中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所；香蘭素標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma公司；正己烷、甲醇 色譜級(jí)，克股份兩合公司；冰乙酸、乙酸乙酯 分析純，西隴化工股份有限公司。

SB-5200DT超聲波清洗機(jī) 超聲頻率為40 kHz，超聲功率為100 W，加熱功率為150 W，寧波新芝生物科技股份有限公司；SCIENTZ-18ND真空冷凍干燥機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(Gas Chromatograph-Mass Spectrometer，GC-MS)、1260高效液相色譜儀(High Performance Liquid Chromatograph，HPLC) 美國(guó)Agilent公司；PEN3型電子鼻 德國(guó)Airsense公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 微膠囊制備 微膠囊為本課題組實(shí)驗(yàn)前期制備所得[5]。加熱溶解(60 ℃)制備飽和菠蘿蜜種子淀粉溶液,冷卻后按照芯壁材質(zhì)量比1∶7滴加香草蘭精油,混合均勻后恒溫振蕩處理2 h,冷卻至室溫后4 ℃冰箱中靜置冷藏過(guò)夜,經(jīng)過(guò)抽濾分離后低溫真空冷凍干燥(將預(yù)凍好的微膠囊(-40 ℃,3 h)放入冷凍干燥機(jī)中,待真空度至40 Pa以下后分2段干燥,具體為:30 min內(nèi)升溫至0 ℃,保持1 h,再30 min升溫到50 ℃,保持10 h)至恒重得到香草蘭精油微膠囊,微膠囊對(duì)應(yīng)的產(chǎn)率為75.16%、包埋率為69.42%、載油量為22.65%,粒徑在200 nm左右,常溫常壓下儲(chǔ)存50 d后香蘭素保留率為49.11%,儲(chǔ)存15 d后過(guò)氧化值為14.24 mmol/kg,微膠囊緩釋性和貯藏穩(wěn)定性顯著。

1.2.2 人工感官評(píng)價(jià) 建立一個(gè)10人的感官評(píng)定小組(從事香草蘭相關(guān)研究),其中男性女性各5名,年齡在20～35歲之間,要求感官評(píng)定時(shí)身體狀態(tài)良好。一份5 g的微膠囊固體粉末樣品,另一份同樣的樣品,用80 ℃的水溶解后保溫在50 ℃(濃度為5%),備用。感官指標(biāo)評(píng)分表[6-7]如表1所示。

1.3電子鼻電子感官評(píng)價(jià)

綜上所述,在治療肛周膿腫并肛瘺患者時(shí),掛線術(shù)聯(lián)合瘺管部分切開術(shù)具有更高的治療效果,可降低患者術(shù)后并發(fā)癥,提高治療效率,可以被推廣應(yīng)用。

PEN3電子鼻是由十個(gè)不同的金屬氧化物傳感器和識(shí)別分析軟件組成的儀器。表2為電子鼻傳感器性能描述。電子鼻檢測(cè)條件[8]:稱取1 g樣品置于專用小瓶中,50 ℃水浴處理10 min。載氣:干燥潔凈空氣,氣體流量:80 mL/min,進(jìn)樣量300 μL,數(shù)據(jù)采集時(shí)間:90 s,數(shù)據(jù)采集延遲時(shí)間:300 s,手動(dòng)頂空進(jìn)樣。每個(gè)樣品平行10次。

1.4風(fēng)味物質(zhì)的分析檢測(cè)

1.4.1 GC-MS檢測(cè) 樣品前處理[9]:取50倍正己烷溶解樣品,混合均勻后超聲10 min,離心處理5 min后取上層溶液,加入無(wú)水硫酸鈉振蕩,再靜置后取上層清液過(guò)0.45 μm有機(jī)濾膜注入樣品瓶,即可得到待測(cè)樣品。使用7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)樣品進(jìn)行組分的定性分析,色譜柱采用DB-5MS毛細(xì)管柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm),采用液體直接進(jìn)樣方式。參數(shù)條件[9]為:進(jìn)樣口溫度:250 ℃;離子源溫度:230 ℃;進(jìn)樣量:1 μL;不分流;載氣:He,流速:1 mL/min;升溫程序?yàn)?溶劑延遲3 min,初始柱溫為 50 ℃,以5 ℃/min的速率升至200 ℃保溫1 min后,再以3 ℃/min的速率升至280 ℃并保溫5 min;電子能量:70 eV;質(zhì)量掃描范圍:30～300 amu。

表3 人工感官評(píng)定結(jié)果

表2 PEN3型便捷式電子鼻傳感器性能描述

1.4.2 HPLC分析 色譜條件[10]:色譜柱為C18分析柱(Zorbox Eclipse Plus C18,4.6 mm×100 mm,3.5 μm),流動(dòng)相B為甲醇,D為0.2%冰醋酸水溶液,兩者比例(B∶D)為2∶8,等梯度洗脫,流速為1 mL/min,柱溫為30 ℃,檢測(cè)器波長(zhǎng)分別為260 nm,進(jìn)樣量為5 μL,外標(biāo)法峰面積定量。

標(biāo)準(zhǔn)品溶液的配制:精確稱取香蘭素5 mg加入至100 mL棕色容量瓶,用流動(dòng)相(甲醇和醋酸水等比例混合溶液)溶解后,定容搖勻,為500 mg/L標(biāo)準(zhǔn)液。吸取500 mg/L標(biāo)準(zhǔn)液10 mL,加入50 mL容量瓶中定容,為100 mg/L標(biāo)準(zhǔn)液。分別吸取100 mg/L標(biāo)準(zhǔn)液1、2、3、4、5 mL,稀釋至10 mL,為10、20、30、40、50 mg/L標(biāo)準(zhǔn)系列溶液。

樣品溶液的制備:準(zhǔn)確稱取0.10 g樣品于100 mL試管中,加入10 mL去離子水及50 mL正己烷,振蕩搖勻后超聲10 min,取上層溶液加入無(wú)水硫酸鈉振蕩,靜置后取上層清液過(guò)0.45 μm有機(jī)微孔濾膜注入樣品瓶。

方法、標(biāo)準(zhǔn)偏差和數(shù)據(jù)的顯著性差異分析均使用SPSS 21.0.1進(jìn)行計(jì)算和處理,同時(shí),采用Origin 9.0作圖。數(shù)據(jù)的顯著性差異由95%可信區(qū)間表示。所有實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行三次重復(fù)實(shí)驗(yàn)。

2 結(jié)果與討論

2.1人工感官評(píng)價(jià)

人工感官評(píng)定為最基礎(chǔ)的食品質(zhì)量評(píng)價(jià)方法[11]。對(duì)樣品的偏好性感官評(píng)定結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,評(píng)價(jià)結(jié)果如表3所示。通過(guò)對(duì)10位評(píng)定人員感官評(píng)價(jià)權(quán)重結(jié)果(表3)進(jìn)行頻數(shù)統(tǒng)計(jì)得出:平均表觀、風(fēng)味的權(quán)重分別為4.70和5.30,即評(píng)定人員普遍認(rèn)為香草蘭精油微膠囊的風(fēng)味(以香草蘭精油風(fēng)味為準(zhǔn))條件對(duì)其質(zhì)量影響略大;從表3看出,評(píng)定人員給微膠囊表觀的平均分值為7.20分,而風(fēng)味的平均分值為7.70分,即本實(shí)驗(yàn)中微膠囊表觀狀態(tài)良好,香草香協(xié)調(diào)較濃郁,風(fēng)味較純正、無(wú)明顯異味。

2.2電子鼻電子感官評(píng)價(jià)

圖1為電子鼻傳感器對(duì)原料及成品的雷達(dá)響應(yīng)對(duì)比圖,從圖中可看出,傳感器W2W響應(yīng)值最大,對(duì)香草蘭精油、香草蘭精油微膠囊的響應(yīng)值分別為26.93、12.04;W5C響應(yīng)值最小,對(duì)香草蘭精油、香草蘭精油微膠囊的響應(yīng)值分別為0.71、0.47。除傳感器W1C、W3C、W6S、W5C外(對(duì)于區(qū)分原料及成品的香氣變化并無(wú)明顯作用),其他6個(gè)傳感器對(duì)原料及成品的響應(yīng)值均有顯著性差異,即它們對(duì)極性大的芳香成分的響應(yīng)值有明顯的變化。說(shuō)明香草蘭精油微膠囊化后香草蘭精油的香氣強(qiáng)度減弱(這與人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致),即微膠囊化后僅僅是其主要香氣成分含量減少。因此,通過(guò)傳感器雷達(dá)圖可以直觀地顯示出不同樣品在傳感器上的響應(yīng)差異。

圖1 傳感器雷達(dá)響應(yīng)圖

對(duì)原料及成品氣味信息的電子鼻主成分分析圖如圖所示,從圖2(a)中可以看出,待測(cè)樣具有較好平行性且樣品之間沒(méi)有重疊,第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)貢獻(xiàn)率分別為93.60%、5.02%,累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為98.62%,表明待測(cè)樣品各自聚為一類、區(qū)分度較高且兩個(gè)主成分包含了揮發(fā)性成分的大部分信息量,能夠反映樣品氣味的整體信息。在PC1、PC2兩方向上,原料及成品樣品得分均為正,樣品無(wú)重疊部分,即區(qū)分明顯。由圖2(b)可知,傳感器W1W、W2W、W1S、W2S和W5S位于第一、第四象限,即樣品的空間分布在第一主成分正方向上,其余五種傳感器位于第二、第三象限,說(shuō)明第一主成分負(fù)方向上與其相關(guān),類似地,第二主成分正方向與傳感器W2W、W2S、W3C和W5C有關(guān),負(fù)方向與其余六種傳感器有關(guān)。載荷W2W和W1S與樣品相關(guān)性較大。綜合圖1和圖2分析,香草蘭精油及香草蘭精油微膠囊的揮發(fā)性成分在含量上有顯著性差異(p≤0.05),電子鼻傳感器對(duì)樣品的響應(yīng)強(qiáng)度均較大(W2W對(duì)香草蘭精油、香草蘭精油微膠囊的響應(yīng)值分別為26.93、12.04),說(shuō)明待測(cè)樣品的主要揮發(fā)性成分減少。

圖2 電子鼻主成分分析二維得分投影圖(a)和載荷圖(b)

2.3風(fēng)味物質(zhì)的分析檢測(cè)

2.3.1 GC-MS檢測(cè) 將香草蘭精油和香草蘭精油微膠囊樣品進(jìn)行GC-MS分析,以正構(gòu)烷烴參照品進(jìn)行分析,得其總離子流圖,自建庫(kù)譜庫(kù)檢索和人工解譜,分析確定各組分化學(xué)成分,以面積歸一化法測(cè)得樣品中各組分相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)[10,12-14]。

采用GC-MS技術(shù)對(duì)香草蘭精油包埋前后的化學(xué)成分對(duì)比分析,分別鑒定出18種和10種化合物,占總相對(duì)含量的56.30%和83.48%,其中有5種成分相同。由表4可知香草蘭精油的主要成分是醇類、醛類、酯類、酮類、脂類和酸類,香草蘭精油微膠囊的主要成分(表5)較香草蘭精油出現(xiàn)了酰胺類新物質(zhì),原有除酮、脂類未檢測(cè)出,剩余種類化合物均被不同程度地包覆。如4-甲氧基芐醇(28.95%)、香蘭素(32.12%)、乙酸茴香酯(12.29%)、4-甲氧基苯甲酸(9.82%)和反式-3-二十烯(7.19%),包埋后相對(duì)含量變成1.63%、55.77%、5.25%、3.73%和3.23%,較未包埋前含量有所下降,而香蘭素比例反而變大(增加23.65%)。這是因?yàn)槲⒛z囊懸液在恒溫振蕩處理、室溫中冷卻、冰箱冷藏、以及抽濾和真空冷凍干燥過(guò)程揮發(fā)性成分極易揮發(fā)損失;在進(jìn)行GC-MS以及HPLC上樣檢測(cè)分析時(shí),需將微膠囊溶解破壁處理(正己烷),菠蘿蜜種子淀粉成膜性好包覆致密會(huì)影響破壁處理,而在此過(guò)程中破壁不完全也會(huì)導(dǎo)致微膠囊中的揮發(fā)性成分不能被檢測(cè)到;上述因素導(dǎo)致香蘭素相對(duì)含量增加。從GC-MS對(duì)香草蘭精油包埋前后成分定性及相對(duì)定量對(duì)比分析可知,香草蘭精油中超過(guò)90%的組分可被包覆于香草蘭精油微膠囊中,它們的總體含量變化說(shuō)明包埋效果明顯,且可保留香草蘭精油中主要成分[15-16]。

2.3.2 香蘭素含量測(cè)定 現(xiàn)已從香草蘭豆莢中鑒定出250多種揮發(fā)性香氣成分,為醛、酮、脂肪醇、脂肪酸以及少數(shù)芳香族化合物,關(guān)鍵呈香物質(zhì)為醛類,主要的香氣成分為香蘭素、香草酸、對(duì)-羥基苯甲醛、對(duì)-羥基苯甲酸4種,豆莢的不同種植地域、加工方法會(huì)影響其香氣物質(zhì)的含量,但香蘭素(4-羥基-3-甲氧基苯甲醛)作為最主要且含量最高的香氣物質(zhì),對(duì)香草蘭整體香氣(香草香氣及濃郁的奶香)的貢獻(xiàn)率高達(dá)1/3,是人們普遍喜愛(ài)的奶油香草香精的主要成分,也是香精香料工業(yè)中最大的品種[9]。本實(shí)驗(yàn)以香蘭素為對(duì)照品,采用高效液相色譜法對(duì)原料以及產(chǎn)品進(jìn)行香蘭素含量測(cè)定。香蘭素濃度與峰面積呈良好的線性關(guān)系，線性回歸方程為y=9.929x-3.17，相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.999。實(shí)驗(yàn)測(cè)得香草蘭精油及香草蘭精油微膠囊中香蘭素含量分別為30.67、51.2 mg/100 g,進(jìn)一步證明了前面GC-MS檢測(cè)結(jié)果,部分成分損失導(dǎo)致香草蘭精油微膠囊中揮發(fā)性成分含量少,因此香蘭素比例增大。表明香草蘭精油被有效包覆于壁材中,且保留其最重要的呈香物質(zhì),含量大于50%。

表4 香草蘭精油揮發(fā)性成分

表5 微膠囊揮發(fā)性成分

風(fēng)味物質(zhì)的分析檢測(cè)結(jié)果結(jié)合電子感官評(píng)定結(jié)果可知,香草蘭精油經(jīng)微膠囊化后,香草蘭精油微膠囊與香草蘭精油在風(fēng)味上存在顯著差異,但仍保留香草蘭精油中主要呈香物質(zhì)。這是因?yàn)楸诓陌蚕悴萏m精油后便限制了它的釋放。香草蘭精油微膠囊的釋放受到香草蘭精油緩釋的直接影響,而香草蘭精油的釋放直接受限制于香草蘭精油微膠囊包埋效果的影響。因此,一方面是原料中芯壁材本身的影響,天然香草蘭精油為蒸餾法提取的香精油產(chǎn)品,具有透明均一、流動(dòng)性好、極易揮發(fā)的特點(diǎn);菠蘿蜜種子淀粉為一種新型的良好微膠囊壁材,其中含有的直鏈淀粉類似于環(huán)糊精的結(jié)構(gòu),能夠通過(guò)分子內(nèi)氫鍵作用與香草蘭精油形成微膠囊(為穩(wěn)定的單螺旋鏈結(jié)構(gòu))。香草蘭精油易揮發(fā),但微膠囊技術(shù)的優(yōu)勢(shì)就在于它能夠保護(hù)芯材在加工貯藏過(guò)程中造成的不必要的損失。另一方面,在香草蘭精油微膠囊制備過(guò)程中芯壁材比、均質(zhì)方式、包埋參數(shù)、干燥方式等因素,以及制備好的成品在儲(chǔ)藏過(guò)程中受到外界環(huán)境因素均會(huì)不同程度的影響到包埋效果[17-18],即粒徑、壁厚、包埋率以及結(jié)構(gòu),而包埋效果在后期對(duì)香草蘭精油微膠囊的穩(wěn)定性及緩釋性有極大影響,特別是緩釋性。所以,內(nèi)部香草蘭精油遭到釋放后,香草蘭精油微膠囊的風(fēng)味發(fā)生變化是必然的結(jié)果。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)人為感官評(píng)定結(jié)合電子感官評(píng)價(jià),綜合評(píng)價(jià)香草蘭精油微膠囊的風(fēng)味質(zhì)量。依據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明感官評(píng)價(jià)香草蘭精油微膠囊質(zhì)量良好,但風(fēng)味物質(zhì)仍與香草蘭精油的略有差異;電子鼻系統(tǒng)評(píng)定結(jié)果說(shuō)明香草蘭精油微膠囊的香氣強(qiáng)度較香草蘭精油減弱,但并非影響其香氣成分的明顯變化;GC-MS檢測(cè)結(jié)果顯示,香草蘭精油經(jīng)過(guò)微膠囊化后,由于菠蘿蜜種子淀粉包覆以及香草蘭精油微膠囊制備過(guò)程中工藝參數(shù)的雙重影響,它們揮發(fā)性物質(zhì)的含量發(fā)生顯著性變化,香草蘭精油中超過(guò)90%的組分被包覆于香草蘭精油微膠囊中;HPLC進(jìn)一步分析出香草蘭精油微膠囊保留了香草蘭精油中主要呈香物質(zhì)-香蘭素,含量為51.2 mg/100 g。綜上,香草蘭精油經(jīng)微膠囊化后,香草蘭精油微膠囊揮發(fā)性成分減少,香氣強(qiáng)度減弱,但對(duì)主要揮發(fā)性成分影響不大,香草蘭精油微膠囊富含香蘭素,風(fēng)味與香草蘭精油無(wú)明顯差異,人為感官評(píng)定與電子感官評(píng)價(jià)以及感官屬性與風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)性均較好。

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FlavorandqualityevaluationofvanillaessentialoilmicrocapsulesmadefromJackfruitseedstarch

ZHUHong-mei1,2,TIANJian-wen1,ZHANGYan-jun2,*,XUFei2,CHUZhong2

(1.College of Agronomy,Ningxia University,Yinchuan 750021,China;2.Spice and Beverage Research Institute,CATAS,Wanning 571533,China)

The flavor characters of vanilla essence oil microcapsules that were embedded by jackfruit seed starch based on saturated water solution method,were comprehensively assessed by sensory evaluation and flavor analysis. Moreover,the correlation was investigated between sensory properties and flavors. The scores of sensory evaluation were 7.20 and 7.70,respectively,which were regarded as good on account of physical state and flavor of microcapsules. The results of electronic nose indicated that the intensity of aroma in microcapsules was weaker than essential oil. There were no different aroma components existing between microcapsules and essential oil. The results of gas chromatography-mass spectrometry showed that the contents of main volatile substances had significantly changed(p≤0.05)after the microcapsule. More than 90% of the components of essential oil were embedded in microcapsules. The relative quantities of vanillin were 32.12% and 55.77% in essential oil and microcapsules,respectively. The analysis of High performance liquid chromatograph demonstrated that the content vanillin was 51.2 mg/100 g in microcapsule. All above results confirmed that the vanilla essence oil microcapsules which were embedded by jackfruit seed starch were rich in vanillin and similar flavor with essential oil. The human sensory evaluation showed significant correlation with electronic sensory evaluation(p>0.05). Similarly,a good correlation existed between sensory properties and flavor substances.

saturated water solution method;microcapsules of vanilla essential oil;sensory evaluation;flavor substance

2017-02-13

朱紅梅(1991-)，女，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏，E-mail：602852209@qq.com。

*

張彥軍(1982-)，男，博士，副研究員，研究方向：熱帶作物加工，E-mail：zhangyanjun0305@163.com。

中央級(jí)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)項(xiàng)目(1630142016002、1630142016004)。

TS207

A

1002-0306(2017)22-0253-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.22.049