吳正格
1946年春,唐魯孫渡海峽赴臺,先后在臺北松山煙廠、屏東煙廠任廠長,直至1973年退休。二十七八年的與煙為伍,使他又成為煙博士。他叼慣登赫爾牌煙斗,抽慣開浦登煙絲,說這與林語堂的一模一樣,抽煙的資格也不相上下,“是林大師的煙斗同志”,還與其有過“一夕談煙”。由煙及茶,他說自“束發(fā)授書,就鄙白開水而不喝”,為了喝到好茶,他情愿用一部明朝真版的《性理大全》去換四川藏園老人傅增湘的真書假序的殘本,“我因為買這部書是研究學(xué)問,真假版本對我來說都是毫無所謂”,“傅老大喜之下”,請他喝足一頓百年普洱。由茶及酒,他說他年輕時就是個燕市酒徒,“但咱有一部孫思邈的抄本《千金翼方》,其中有幾種千杯不醉的丹方,還有一杯倒、醍醐藥秘方”??梢娝朴谄肪疲材芙饩?。饞人哪有不愛酒的?所以他對《酒譜》、《酒史》之類也頗有研究,并總結(jié)過自己的品酒經(jīng)驗,制定出“飲者八德”,被傳為美談。由酒及饌,他說:“寡人有疾,寡人好啖,所以朋友給我起個外號叫‘饞人,既然是人不得外號不富,更何況嘴饞也不是什么丟人的事,咱也就默認(rèn)算啦?!蹦憧矗酿掃€不是“跑單幫”,滿腹經(jīng)倫都是饌酒煙茶的學(xué)問。
唐魯孫初到臺灣時,這里過去半個多世紀(jì)以來,食俎資料還是一片空白。他說除了臺北太平町延平北路有幾家穿廊圓拱、瓊室丹房的酒樓如蓬來閣、新中華、小春園等,再想找個象樣的又無酒女侑酒的飯館,那是真難。后來,隨著臺灣的經(jīng)濟(jì)發(fā)展,大陸和香港的各種傳統(tǒng)飲食風(fēng)味才陸續(xù)傳播過來。先是粵菜占領(lǐng)餐飲市場,川菜緊接著跟進(jìn),連西安的羊肉泡饃和關(guān)中的臊子面也初露端睨;當(dāng)湘菜又時尚一陣后,閩南的紅糟海鮮,魯西的水煎包,武漢的珍珠丸子,乃至昆明的大薄片等都紛至沓來;之后,淮揚(yáng)菜又乘興而入,江南的檔口風(fēng)味也大行其道,可謂集八方飲食之大成,匯南北美食于一爐。唐說:“這是中國吃在臺灣的一次大鏈接?!?/p>
不過,這些流布到臺灣的飲食風(fēng)味,經(jīng)過遷徙的流變和食材的取向有異,已非昔時之味,他也只得隨遇尋吃,就地解饞。他在臺灣生活了三十余年,因為業(yè)務(wù)關(guān)系,也是生性喜游好啖,經(jīng)常四處往來,“十天半個月不著家”。這樣,臺灣的大小飯館,鴻宴微饈,差不多也讓他吃個遍。這種吃歷見證了中國食俎在臺灣的沿承,也見證了在臺灣當(dāng)?shù)仫嬍车闹T多特征。他很欣賞臺灣的海鮮佳肴,認(rèn)為既集蘇、浙、閩、粵海鮮制度之大成,又有結(jié)合本土食俗的獨(dú)到之處。他特別喜食嘉義的魚翅肉羹和東港的蜂窩蝦仁,尤其對鄉(xiāng)土名饌和古代小吃作過精細(xì)的研究。如:東門當(dāng)歸雞、五味九孔、苦瓜封、度小月?lián)用?、芋屯、棺材板、四神湯、虱目魚粥、紅鱘米糕、碰舍龜、臺東旭蝦等,有些已經(jīng)失傳。對于吃,唐魯孫有三得:一是不獨(dú)沾一味,兼容并蓄;二是尋根刨底,索定原宗;三是不嫌麻煩,不辭辛苦。為了品嘗,也就是解饞,他坐火車寧肯到站不下車,多坐幾站,也要了遂心愿。
直到退休,唐魯孫就想到,不能在家里閑悶著,得找點(diǎn)營生干干。人家騷人雅士可以蒔花、喂鳥、溜狗、養(yǎng)魚,他對這些卻一概不感興趣。他說他沒有耐性,又喜歡云游,要是家里養(yǎng)著花鳥魚蟲,“豈不成了咱的管主了”,現(xiàn)已垂老之年,“再八十歲老頭學(xué)吹鼓手,現(xiàn)學(xué)可也來不及啦”。于是思來想去,覺得自己的最大本事是饞,“把以往吃過的名饌寫出來,就足夠自娛娛人的了”。于是,1972年,他給《聯(lián)副》寫了一篇《吃在北京》的長文,發(fā)表后反響巨大,并引起老北京人的莼鱸之思。接著,他又寫上海的吃,天津的吃,武漢的吃,揚(yáng)州的吃,鄭州的吃,臺灣的吃……他的文章一開,自己先走了進(jìn)去,然后拉著你置身北都南邑的繁街鬧巷,讓你在酒樓食肆堂倌們的招呼聲中,跟他巡浚雅座,目睹食客的吃態(tài),感受廚人的雜俎,然后向你細(xì)說店狀肴況。他能渲染出清末民初時期吃世界的歷史況味,有一股鞭辟入里的品吃情調(diào)。就連他的文筆似乎也為吃而書焉,讀起來五味雜陳,能把讀者的饞蟲給勾出來,因而大受歡迎。因此,至他謝世的十余年間,先后出版了十二部回憶故都家鄉(xiāng)飲食習(xí)尚、歲時風(fēng)物、市井民俗及饌酒煙茶軼聞?wù)乒实募印?/p>
他在臺灣有“食味方丈”一般的聲譽(yù)。生前,時常收到讀者來信,有要跟他學(xué)手藝的,也有打算和他合伙開飯館的,一位姑娘還向他提供上哪兒找紫藤花的信息,好能做老北京餑餑鋪的紫藤餅。一讀者竟然惡搞,詢問一撥強(qiáng)盜要吃人肝醒酒湯,哪家山寨做得最好?這可把他惹炸了。他回應(yīng):“清平世界朗朗乾坤,你拿我沒事跟滾馬強(qiáng)盜打交道,還在各山寨串門子,品評誰家人肝醒酒湯做得好是不是?咱跟二狼山既不沾親,跟清風(fēng)寨又不帶故,咱有幾個腦袋呀!”接著他就作文,勸人“喝酒千萬別過量”。為警示有人不知解醉,他就從元朝《飲膳正要》里的醒酒湯,說到明清時期魯豫飯館給客人醒酒的鮮魚醋椒湯,說得細(xì)致板牙,生怕好飲者看不懂。
他曾說:“讀者朋友覺得叫我饞人,有點(diǎn)難以啟齒,于是賜以佳名叫我美食家,其實說白了還是饞人?!币f,孰人不饞?說饞也無貶意,更不是錯。人若不饞,即無食欲,吃嘛嘛不香,反倒是胃口不好,健康狀態(tài)不佳。所以,饞是人的正常本性,不必非要修飾一番。唐魯孫這樣做了,他把饞當(dāng)成寫作的動力,把用自己的舌尖品出來的滋味,老老實實寫到紙上,因而比捕風(fēng)捉影或拿腔作調(diào)寫出的東西來得真實,這也正是他的文章之魅力所在。像他這種身世并對食俎之道有著異于常人的興趣,能夠順隨既定條件、背景和憑借,把一生十分豐富的吃經(jīng)歷、吃體驗、吃學(xué)識在暮歲反芻成生動的文字,給人以借鑒和感受,回味與思索,不僅填補(bǔ)了他所經(jīng)歷的那個年代飲食資料的空缺,還成為研究清末民初和海峽兩岸食俎沿革的第一手資料,這是很難有人能比擬的。他雖然自比“饞中之饞”之人,卻是一位知天命又長樂自足的人。