張佳瑋

分辨古典名著，只看主角們嘴里即可。見了花糕也似好肥肉，九成在梁山水泊；鵝油香酥卷一類，不在儒林里擺闊的某少嘴里，就是大觀園哪桌上放著?！都t樓夢》和《三國演義》，一紅粉一疆場，本來井水不犯河水，但卻有一處飲食是連著的。袁術臨死，要碗蜜水喝，廚師憤憤回道：“只有血水，安有蜜水！”可憐見袁術好歹也舉璽稱帝，一口蜜水沒喝到給慪死了；那一邊劉姥姥進大觀園喝酒，琢磨“橫豎這酒蜜水兒似的”。袁術喝不到的東西，劉姥姥倒當家常?？梢娙龂澜?、紅樓美人，都是要喝些甜東西過口的。

后來與人飲食來往，覺得女孩子們百挑千揀吃一口米都恨不得算算卡路里，唯獨對飯后甜點來者不拒。張愛玲為首的女中豪杰紛紛發(fā)表議論說女人的什么什么通向心靈，我倒覺得，對甜味最敏感的舌尖味蕾，才是女人最容易投降的部位。

甜好像總與冰涼相關。大概兩者都可以解飲食之咸，所以適用于飯后。希臘人有豪奢的，敢吹以阿爾卑斯冰雪冰鎮(zhèn)漿果，羅馬人用冰雪兌蜂蜜、果汁之類。我朝冰奶酪也源遠流長，不輸彼邦。歐洲軍事史說到蒙古人，畏如蛇蝎，說他們最可怕的就是行軍不帶飲食，只帶大批馬，吃馬酪喝馬血，簡直像移動罐頭。元朝開國，奶酪在北京扎了根，一路傳下來，衍生成人見人愛的冰酪。傳說馬可·波羅當年西歸，就把凍奶冰酪的配方帶了回去，轟動一時——甲之蜜糖，乙之砒霜，殺人魔王的補給變成女士們的至愛，當然味道大概相去甚遠了?！短忑埌瞬俊防?，虛竹和夢姑顛鸞倒鳳的地方，所謂“一個黑暗的冰窖里”。西夏國王那年夏天吃著冰鎮(zhèn)綠豆湯時，大概沒想到他家公主駙馬就在這塊冰上成其好事吧。

不過滄海桑田，拿冰雪鎮(zhèn)鎮(zhèn)奶酪、水果之類，也已經不能滿足豪奢之族的脾胃了。本來甜品是高端貨：歐洲人還在啃面包喝涼水有片煙肉煎一煎就滿足的時代，貴族們就開始琢磨如何有別于凡夫俗子。甜品從來是虛無縹緲的，不解餓，不果腹，完全是為了個饞。這就是貴族風：在富有觀賞性和精神愉悅的東西上砸錢，不為求實在的充實感，只為一瞬間的感官愉悅，如是而已。中國亦然。

所以《三國演義》里，蜜水也只為奢侈的袁術所享?！端疂G》里的甜家伙，不過是按下果子來下酒，或是黃泥岡所謂的棗子過酒。論起這方面，《紅樓夢》《金瓶梅》就華麗得多。賈寶玉被打喝不了酸梅湯，又吃玫瑰鹵子，嫌“吃絮了不香甜”，當真是敗家玩意兒，只好喝玫瑰清露。我見過的配方是冰糖桂花配著玫瑰花蒸餾，大概取點兒花香。相比起來，劉姥姥的“蜜水兒”就樸素簡潔得多了。

《金瓶梅》里，西門大官人能吃能喝，花樣百出。家常那些打鹵面、燜豬頭大油大膩之后，還炫耀所謂“衣梅”，楊梅用各種藥料加蜜煉制過，薄荷橘葉包裹，大概清涼甜美吧?！度辶滞馐贰防?，嚴貢生吃云片糕，還訛詐船夫，后來喝問起來，船夫老實報云片糕的配料，“瓜仁、核桃、洋糖、面粉”，可見那時候販夫走卒也都吃得起這類小吃了。當然，算不算甜品得兩說。

似乎現(xiàn)代西餐廳大多數(shù)甜點都少不了面粉、雞蛋、奶油，以及諸般香草。逯耀東以為滿、蒙人善做乳制品，所以連帶著北方甜食都跟牛羊奶沾了邊。唐魯孫說北京東來順有道菜叫做“炸假羊尾”，蛋白打起泡來，裹細豆沙和面再炸，想起來大概取炸面的酥脆、細豆沙的沙感，以及蛋白之嫩吧。這就算是甜品發(fā)展到高端的境界了：單是甜潤適口不夠，要口感紛繁華麗，吃的就是個變幻莫測。比較天然的是老北京馬連良們吃的河鮮冰碗，據(jù)說是一大碗里有藕有蓮子有雞頭加冰匯總，實屬天然，可惜如今這世道沒處覓去。

為符合這種口感上五彩繽紛的潮流，如今巧克力蛋糕、果仁冰淇淋大行其道，各類五湖四海的奇花香草，都敢磨成醬、碎成粉，你儂我儂鬼混在一起，就為了給大家一種魔幻感。哪怕是單一味道的冰淇淋，至不濟配你個脆皮甜筒，也是為了讓你口感有選擇些——一口軟潤甜美，一口酥脆焦香。

這就是甜品的真相：大多數(shù)甜品外表千變萬化，但核心就是奶油、雞蛋們被打發(fā)后的無限膨脹、瞬間急凍，使它們保留在那種泡沫經濟般的繁榮過程中，然后香草粉、可可粉等一擁而上，加以調味。因此，甜品就是一場甜蜜的海市蜃樓，而女孩子們最喜歡的就是這種輕軟柔滑、浮光掠影其實虛無縹緲但瞬間甜蜜的感覺。