范志紅
由于地域和飲食習(xí)慣的不同,我國居民在主食攝入上存在較大差別,甚至漸漸顯現(xiàn)兩個(gè)極端。西北人嗜面的飲食習(xí)慣,就會(huì)在一定程度上造成營養(yǎng)攝入的不均衡。
相比較西北人,南方人的主食攝入量少些,但也十分單一,幾乎頓頓吃大米。甚至對(duì)一些人來說,一天不吃大米,就等于這一天沒吃飯,有時(shí)換換花樣,也不外乎廣東腸粉、湖南米線、桂林米粉等,仍是大米制品。
此外,在部分相對(duì)封閉、物產(chǎn)不夠豐饒的地區(qū),人們至今還會(huì)用各種方法制作主食類菜肴,如釀皮、米皮、涼粉、烤麩等,蔬果肉蛋攝入嚴(yán)重不足。主食吃太多且單一,就容易因維生素、微量元素缺乏,脂肪堆積過多,導(dǎo)致糖尿病、高血壓、脂肪肝等慢性病的高發(fā)。
與西北地區(qū)主食攝入過多不同,近20年來,我國居民主食的整體消費(fèi)明顯下降,2002年谷類攝入比1982年和1992年分別下降21%和10%,且這一下降趨勢(shì)仍在繼續(xù)。
導(dǎo)致這一現(xiàn)狀的原因是人們對(duì)主食產(chǎn)生了一定程度的誤解,認(rèn)為它熱量高,吃多了會(huì)發(fā)胖、不健康。主食負(fù)責(zé)為身體提供碳水化合物,同時(shí)讓胃有足夠的飽腹感。如果一味追求低碳水化合物,身體很快就會(huì)感覺饑餓,讓人吃進(jìn)更多,反而不利于控制體重。
食物不分好壞,產(chǎn)生什么效果關(guān)鍵在于如何吃。從合理攝入角度來看,人們每天攝入的主食應(yīng)占攝入總能量的50%~65%,此外還應(yīng)遵循以下幾個(gè)原則:
少點(diǎn)細(xì)精,多些粗雜。米面加工過細(xì)會(huì)損失大量營養(yǎng),特別是膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)。但由于口感更好,目前多數(shù)人的主食仍局限在精白米面。2016年發(fā)布的《中國成年居民粗雜糧攝入狀況》顯示,我國超過八成成年居民全谷物攝入不足。根據(jù)《中國居民膳食指南》,一般人群每天應(yīng)攝入谷薯類食物250~400克,其中全谷物和雜豆類50~150克,薯類50~100克,也就是說,粗雜糧應(yīng)占主食的1/3左右。
重食材,輕做法。人們?cè)谶x擇主食時(shí),要多想想它是用什么做的,盡量讓三餐主食的食材豐富,而不是“早上吃饅頭,中午吃面條,晚上吃餃子”,看似換著花樣吃,實(shí)則沒有跳出面食的圈子。“最好的主食應(yīng)該是不加糖的八寶粥,米、雜豆等全有,營養(yǎng)更豐富?!?/p>
小口吃飯,大口吃菜。過去資源匱乏,為了保證能量攝入,人們往往就著幾根咸菜就能吃下一大碗飯,逐漸養(yǎng)成了“大口吃飯、小口吃菜”的飲食習(xí)慣,這是十分不合理的?,F(xiàn)代人應(yīng)當(dāng)提倡將菜做得清淡一些,一大口菜配著一小口飯吃,營養(yǎng)搭配才更合理。