戴愛群
《山家清供》,南宋飲食筆記,林洪撰。所記并非都是鄉(xiāng)居的粗茶淡飯,也有當(dāng)時(shí)的御膳、官府菜。作者以此名書,一是傳統(tǒng)中國文人在為自己的書齋、著作命名之類的問題上喜歡自謙,以表現(xiàn)風(fēng)度;二來作者所提倡的飲食美學(xué)也貫穿著清新、恬淡、內(nèi)斂的風(fēng)格,乃至退隱、求仙的精神追求。遣詞造句樸拙平實(shí),不用注釋,能讀懂大部分;描摹宋人言行,繪聲繪色,保留了不少當(dāng)時(shí)的口語,頗饒趣味。
窗外赤日炎炎,蟬噪車鳴,抄幾樣《山家清供》上的素食以饗讀者,醉翁之意不在恢復(fù)“宋朝私房菜”,在乎“目食”之余,神交古人,如讀楊凝式的韭花帖,如觀馬遠(yuǎn)的踏歌圖,清熱祛暑,以消永日而已。
青精飯 “南燭木,今名黑飯草,又名旱蓮草,即青精也。采枝葉,搗汁,浸上好白粳米,不拘多少,候一二時(shí),蒸飯。曝干,堅(jiān)而碧色,收貯。如用時(shí),先用滾水,量以米數(shù),煮一滾,即成飯矣。”
我在中國紫砂工藝大師周桂珍的寒碧居嘗過此飯。蒸熟上桌,晶瑩烏潤,色如墨玉,撒上少許白糖,入口微糯彈牙;黑飯草香此前從未聞過,無從比擬,既清新,又沉郁,毫無青草的生腥氣。
據(jù)周大師說,吃這種飯的習(xí)慣宜興一直保持著,并視為家常。我忽然有一點(diǎn)感動(dòng)——一千年前的風(fēng)俗就這樣平平淡淡地活在江南水鄉(xiāng),我們匆匆走過,樸素的它偶然閃爍,大多數(shù)人根本不會(huì)注意,更別說停下;有心人如我,放慢腳步,流連一番,也得離開,今生大約再也不能重逢。
緣聚緣散,我們就這樣趕路,真的有意義嗎?
傍林鮮 “夏初,林筍盛時(shí),掃葉就竹邊煨熟,其味甚鮮,名曰‘傍林鮮?!蠓补S,貴甘鮮,不當(dāng)與肉為友。今俗庖多雜以肉,不才有小人便壞君子?!?/p>
中國古代讀書人好奢談義利之辨,強(qiáng)調(diào)君子小人之別,連吃筍的機(jī)會(huì)都要利用一下。每讀史籍,真不知道自董仲舒以來的儒學(xué)陶冶了幾多君子,改良了多少小人;君子中真?zhèn)蔚谋壤峙逻B孔老夫子也算不清楚。今國學(xué)忽成時(shí)尚,不少可愛的家長命“小皇帝”去讀經(jīng),提倡新儒學(xué)的諸大家會(huì)感到安慰吧?
至于鄙人,就算筍與被劃入“小人”行列的肉同行還是酷愛,說不定還“不可一日無此君”呢。吃“傍林鮮”的可能是沒有了,不少杭幫菜館有帶殼煮熟的“手剝筍”賣,自剝自吃,費(fèi)事,但聊勝于無。
紫英菊 “春采苗葉,略炒,煮熟下姜,益羹之??汕逍拿髂?。加枸杞葉尤妙?!?/p>
據(jù)我所知,國內(nèi)只有南京一帶還有餐菊的食風(fēng)。所產(chǎn)“菊花澇”,或名“菊葉”,一種菊科多年生宿根植物的嫩葉,清炒固佳,煮蛋湯更妙。食之馨香盈口,清鮮脆嫩,食畢余韻清涼,大暢胸懷。余每至南京大飯店,必點(diǎn)此菜。
枸杞結(jié)實(shí)即中藥枸杞子,其嫩芽江南稱“枸杞頭”,俗謂可以清火明目,其味微苦,可略加糖,清炒。
玉糝羹 “東坡一夕與子由飲,酣甚。槌蘆菔煮爛,不用他料,只研白米為糝。食之,忽放箸撫幾曰:‘若非天竺酥酡,人間絕無此味?!?/p>
坡老那晚大約醉得可以,味蕾麻痹,蘿卜泥煮米糊可能解酒,但絕對好喝不到哪兒去,和辛香濃厚的印度食品也沒啥共同點(diǎn)。
然此老風(fēng)致大佳。千載之下,讀書至此,神為之暢,遙想其一生行跡,不禁廢卷,嘆息久之。