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隨園食單

2017-12-06 18:20袁枚
飲食與健康·下旬刊 2017年7期
關(guān)鍵詞:武山冬筍白水

袁枚

冬筍切方塊,火肉切方塊,同煨?;鹜瘸啡}水兩遍,再入冰糖煨爛。席武山別駕云②:凡火肉煮好后,若留作次日吃者,須留原湯,待次日將火肉投入湯中滾熱才好。若干放離湯,則風(fēng)燥而肉枯;用白水,則又味淡。

[注釋]①火肉:火腿肉。

②別駕:官名,原是漢代州刺史的佐吏。因隨刺史出巡時(shí)另乘使車,故稱別駕。清代指稱長(zhǎng)官的副手。

[譯文]把冬筍與火腿肉切成方塊,一同煨煮。等火腿去掉兩遍鹽水后,再放入冰糖煨煮熟爛。席武山別駕說:火腿肉煮好后,若留作次日吃,一定要保留原湯。待次日把火腿肉在湯中滾熱后再吃。如果火腿離湯干放,就會(huì)風(fēng)吹干燥,肉質(zhì)枯干;再用白水加熱,味又變淡。

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