李森
來(lái)貴州,賞美景之外,怎能不追尋美食?對(duì)于很多到訪貴州的人而言,吃是一種享受。但毫不夸張地說(shuō),吃就是一種味覺(jué)的探險(xiǎn)。
羊癟之味
羊癟火鍋,其主要食材是“癟”,為牛、羊等動(dòng)物反芻胃中未消化的草類(lèi)液體與胃液的混合體。一個(gè)羊癟大約有20斤重,能過(guò)濾出羊癟湯大約10斤左右。由生變熟,則以500克生羊癟湯,一比一的比例配水,煮開(kāi)后加入香料,如花椒、胡椒、大蒜,等等,熬制5分鐘左右即可。
生熟癟湯不同之處在于,熬制后的癟湯,調(diào)料中和了腥臭味,但苦味未減,青草之香卻凸顯出來(lái)。吃癟選用的羊肉也有講究,主要用背脊肉,加上部分百葉、羊肚。選用的羊肉切細(xì)炒熟。倒入制好的熟癟,加入鹽、辣椒、花椒、蔥蒜、蕪荽、橙皮、茱萸等佐料炒制。
夾起一塊羊肉入口,羊肉飽蘸癟湯,筆者的感覺(jué)是肉嫩湯香,雖有些苦辣。在米飯中添加癟湯,言道癟湯泡米飯,是食客的最?lèi)?ài)。拌勻后放置兩三分鐘食用,沒(méi)想到米粒被湯汁浸泡入味,軟硬皆佳,沒(méi)有苦味,反而有一股青菜的香味。這便是芹菜的功勞了,調(diào)和微苦,提味甚佳。
蟲(chóng)宴的美味
每年9~10月份收稻谷時(shí),人們都會(huì)抓地里的螞蚱,拿回家里洗干凈后用油炸了吃,特別香脆。不過(guò)在當(dāng)?shù)厝说挠洃浝?,最好吃的還是田鼠。用火撩去毛,開(kāi)水燙皮,再清理內(nèi)臟,抹上調(diào)味品,放在火上炙烤。還有一種是腌田鼠,腌好之后蒸、炸都可,味道特別香。經(jīng)過(guò)處理后的田鼠有些干癟,但吃起來(lái)口感與臘肉相仿。
生食與養(yǎng)生
貴州的多種“暗黑料理”,在當(dāng)?shù)厝丝磥?lái)不足為奇,但有一種美食,很多人都不敢輕易品嘗,那便是生豬血、生豬肉等生食。血,與切成絲的新鮮豬背脊肉、豬肝混合,添加花椒、胡椒、蔥、蒜、橙皮、辣子、垂油子等調(diào)料后,一起攪拌均勻后食用。
在清朝文人的各種典籍記述中,貴州的飲食文化被歸結(jié)為“淡”“野”“酸”“生”四大特點(diǎn)。其中“生”之特點(diǎn),便為生食習(xí)俗,本質(zhì)上乃為“茹毛飲血”時(shí)代的文化遺存。
其實(shí),貴州的“暗黑料理”,很多食材都具有藥理、養(yǎng)生作用。當(dāng)?shù)厝嗽诎儆嗄甑娘嬍辰?jīng)驗(yàn)中,挑揀出這些看似“恐怖”,實(shí)則食藥同源,進(jìn)而養(yǎng)生健體的料理,仔細(xì)想來(lái),也確是一種生存的智慧了。