文/雷 灝 攝/陳 果 編輯/翟梅宇

南京食朝匯每道菜背后都有一種情懷

文/雷 灝 攝/陳 果 編輯/翟梅宇

穿越時空賞民國風(fēng)情

南京食朝匯力圖打造民國風(fēng)情的用餐環(huán)境，目前的五家分店有各自的民國主題：花園、街景、公館、家庭等，而記者所在的德基店，則是京劇主題。一進門，入眼便是青磚灰墻，略微昏暗的琉璃燈光，青灰色的圍欄屏障，身著古裝的堂倌穿梭其間，仿佛一下子穿梭了時空，回到了那個神秘的時期。

細細去看，才發(fā)現(xiàn)里面每個細節(jié)都經(jīng)過了精心設(shè)計，所到之處皆是學(xué)問。進門左轉(zhuǎn)的墻上掛著“京劇七大件”：京胡、月琴、弦子、單皮鼓、大鑼、小鑼、二胡；而進門右面的墻上則掛著當(dāng)初的一些票根、戲劇海報和新聞報道；在其他墻面、地面，則有運用現(xiàn)代投影倒映出的有關(guān)京劇的對聯(lián)；大廳里還有一整面墻大小的LED屏幕，播放著關(guān)于南京風(fēng)景、美食、文化的影像。品味美食之余，可以去了解一些當(dāng)時的文化，豈不是一件樂事？

包間里也別有洞天，每個包間均以京劇表演大家命名。記者進到“梅蘭芳廳”，里面就像一個小型的梅蘭芳博物館：有梅蘭芳出席活動的照片，有他的戲服，還有一幅珍藏的梅蘭芳真跡。餐桌頂上是仿照那個年代的琉璃燈，琉璃燈發(fā)出幽暗曖昧的燈光，模糊了時間，讓來客與大師無聲交流。

即將開業(yè)的夫子廟店，將會占地1400多平方米，開啟新的民國主題，讓我們一同期待！

ShichaoHui

美味背后蘊含情懷

南京食朝匯的菜品以老南京的特色菜肴為主 ，有明檔老南京地方小吃、傳統(tǒng)淮揚菜 ，以及與時尚融合的菜肴。也有一部分精選的民國菜 ，食朝匯總廚助理、中國烹飪大師周華告訴記者，他們精選的每道民國菜背后 ，都有一個典故。

六合活珠子

食朝匯鹽水鴨

胡先生豆腐

民國清燉雞孚

如“胡先生豆腐”這道菜，關(guān)于胡先生的指向，有兩種說法。一說是國學(xué)大師，南大文學(xué)院院長—胡小石先生。二說是金陵大學(xué)中文系另一位胡先生胡翔冬。店家為適應(yīng)他們的口味，特用雞肝、蝦仁、筍尖等鮮品配制豆腐，鮮美脫俗，并有一種清香，二胡非常滿意，名之曰"胡先生豆腐"。以后此菜在東南大學(xué)名聲大振，很快在社會上傳開。

再如“民國清燉雞孚”，清燉雞孚是京蘇大菜中的傳統(tǒng)名肴，更是民國時期南京四大名菜之一，至今已有100多年歷史，但現(xiàn)在市面上已經(jīng)難得一見。清燉雞孚采用傳統(tǒng)的清燉方法烹制而成，湯汁清澄，口味醇厚，入口酥爛，味美可口。由于這道菜葷素搭配、清新淡雅，頗有畫人獨享之意，所以大畫家傅抱石先生對此菜肴尤為喜好，其好友己故著名學(xué)者胡小石先生亦特別喜愛此菜，每宴客必備之，食后贊不絕口，再三拜謝廚師方歸去，故民間稱其為“二石雞孚”。

還有盛行于民國時期的“紅酒橙香小牛肉”。相傳，張學(xué)良先生被扣押期間，趙四小姐經(jīng)常為張將軍烹飪這道菜肴。每當(dāng)悠揚的音樂飄蕩耳際、美味的菜肴呈于眼前，時間仿佛凝固，將軍失去家鄉(xiāng)和自由的痛苦得以緩解。酥爛不失其型的小牛肉中滲透著紅酒的香味，其醇厚綿長的口味是前所未有的體會，仿佛空氣中亦充滿了浪漫氣息。燒制時澆入鮮榨的橙汁，出菜時撒上切細的橙皮，鮮艷可愛又清新怡人。紅酒的醇香與鮮橙的清爽結(jié)合將人的嗅覺調(diào)動起來，再配上小牛肉醇厚獨特的口感，您可以真正體會到什么是“唇齒留香”，久久不能忘懷。

除了民國菜，更主要的是南京菜。從“食朝匯鹽水鴨”到“老南京素什錦”，從傳統(tǒng)的“南京三草”到滿足現(xiàn)代人口味的“牛油果三文魚色拉”，從經(jīng)典的“雞鳴酒家湯包”到特色小吃“六合特產(chǎn)活珠子”，菜單上的每道菜均是精挑細選留下的。

“食朝匯鹽水鴨”是冷盤中的爆品。南京向以鴨肴馳譽海內(nèi)，故歷來被冠以“鴨都”美稱。最負盛名的非鹽水鴨莫屬。食朝匯的鹽水鴨，選用南京本地鮮活鴨，而制作者乃“一代宗師”—馬代文師傅。古稀之歲的馬師傅之前在金陵飯店專門從事鹽水鴨的制作，多次獲獎。在工作中，他不斷改進“鹵汁”的配方，如今制成的鹽水鴨皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美，口感絕對正宗。而陪伴他的那鍋老鹵也有52年之久。

“老南京素什錦”則更多承載著一種回憶，每逢年三十兒，家家戶戶都會準(zhǔn)備18種蔬菜，做一盤“素什錦”。所以，南京人的年味兒，是素什錦，這道冬季冷菜也最能代表南京風(fēng)味。食朝匯的素什錦，選用金針菜、香干、豆芽、豆苗等18種原料，采用傳統(tǒng)手法烹制而成，咸淡適中，風(fēng)味獨特。這些食材也各有說法，比如黃豆芽形似如意，寓意“事事如意”，薺菜音似“聚財”，寓意招財，芹菜讀音與“勤快”相近，取“勤勞致富”之意，金針菜寓意花樣年華、前程似錦，香菇意為“和和美美”，薄千張寓意“千秋百代、代代興旺”。有的人吃到的是十足的年味兒，有的人吃到的則是滿滿的回憶……

不得不說的還有“雞鳴酒家湯包”，“輕輕提、慢慢移、先開窗、后喝湯”這句順口溜流傳于老南京人的口中，說的就是雞鳴酒家湯包，又叫指甲包。據(jù)說雞鳴湯包是由蘇州人居銀根帶到南京，由老市長彭沖特別調(diào)聘而來到雞鳴酒家。居師傅在原蘇式湯包的基礎(chǔ)上，運用傳統(tǒng)發(fā)面工藝，選用上等精肉，研制出甜中帶咸、咸中帶鮮、適合南京人口味的湯包餡料。正宗的雞鳴湯包小巧，皮薄且透亮，一口咬下去，能品到甘甜的湯汁，湯色清澈，鮮而不膩，蘸些醋更可以化解豬肉的油膩，肉餡飽滿緊實。2014年食朝匯舉辦的“雞鳴酒家湯包回娘家”活動中，很多老南京人專門來吃，吃后贊不絕口，均說“還是原來的味道”！

除了保留傳統(tǒng)味道，南京食朝匯還不斷與時尚相結(jié)合，推出年輕人愛吃的時尚佳肴?！笆吵瘏R酸菜魚”選用現(xiàn)代人愛吃的新鮮的龍利魚，其味道鮮美，出肉率高，口感爽滑，魚肉久煮而不老。關(guān)鍵是它幾乎沒有刺。在酸菜的搭配上也頗有講究，甄選四川泡酸菜，這是在四川家喻戶曉的一種開胃菜。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，老少適宜。新鮮龍利魚肉與酸菜相結(jié)合，魚肉細膩嫩滑，湯汁濃香鮮美，微辣不膩，酸菜酸中帶咸，吃起來更有咬勁兒。酸辣爽口的感覺，鮮美至極。

周華告訴記者，菜品不在多而在精，上菜單的每一道菜他們都會認真負責(zé)，當(dāng)初用了好幾個月試菜定菜單，現(xiàn)在會把不常點的菜取消，來保證所有菜品的新鮮。

紅酒橙香小牛肉

老南京素什錦

雞鳴酒家湯包

好吃一籮筐

蔣公私房酒釀大蝦

老媽鹵蛋紅燒肉

好的食物離不開好的大廚

說到這些美食，不得不提掌勺大廚。南京食朝匯特聘了南京老牌飯店—金陵飯店、從業(yè)30余年的大廚掌勺陳劍敏管理。從業(yè)30余年，陳廚經(jīng)常接待并主理國家領(lǐng)導(dǎo)人和社會各界名流的宴請菜肴。早在1989年，陳劍敏就帶著他拿手的南京菜光榮完成了北京亞運會江蘇代表團的接待任務(wù)，受到江蘇省政府和組委會的表彰。

陳廚是地地道道的南京人，更是鐘愛南京菜的南京人，對“老南京味兒”有獨特的記憶。陳廚希望人人都能嘗到正宗的南京味兒，而現(xiàn)實是，以前南京菜就是達官顯貴桌上的珍饈，如今也只為檔次高、消費貴的酒樓所有。并且，對于細致精美、格調(diào)高雅的南京菜，卻尚未建立讓人耳熟能詳?shù)钠放?，陳廚深感遺憾。所以，陳廚一直將“讓更多的老百姓嘗到正宗南京菜”作為自己的使命。2014年，陳廚毅然辭職，加入南京食朝匯，投身于南京菜的大眾消費事業(yè)中，由他掌勺，是情感與技術(shù)的完美結(jié)合。

這就是食朝匯的出品總監(jiān)，一個將正宗南京味兒烹飪得游刃有余的陳劍敏！

松子烤鴨燒賣

高標(biāo)準(zhǔn)嚴要求才能得到好評價

南京食朝匯的廚師團隊除了有專業(yè)的技能，還以星級酒店的標(biāo)準(zhǔn)嚴格要求自己。做餐飲業(yè)十幾年，始終貫徹“新鮮、衛(wèi)生”的思想?！靶迈r”方面強調(diào)菜品“食材好，調(diào)料少”，對菜品存放時間有嚴格要求，該幾天賣完幾天內(nèi)就必須賣完。“衛(wèi)生”方面要求保證廚房干凈，廚師用完炊具及時放回原位；廚房有探頭，實時監(jiān)控廚房情況；每個電器都有標(biāo)簽，在下班之前全部檢查，保障食品質(zhì)量。

周華自豪地告訴記者：“我們的廚房衛(wèi)生，在整個德基都是排在前面的！”廚房干凈，客人才會相信菜品衛(wèi)生。正是這種嚴格要求，南京食朝匯的菜品才會好評不絕。

琉璃瓦、竹樂器、云錦繡，觀民國遺韻，匯古今美食?！爸燎鼗矗翁幰捛閼?？情從食來?！痹谀暇┦吵瘏R，感受美食背后的情懷。

“至秦淮，何處覓情懷？情從食來。” 此話不假。湯湯秦淮水，悠悠南京味。南京食朝匯便是一家主營傳統(tǒng)正宗南京菜的飯店品牌。食，與“ 十” 諧音，寓意融合南京“ 六朝古都，十朝都會” 所流傳下來的眾多風(fēng)味美食。南京食朝匯成立于2014 年初，立足于打造一個大眾消費型、且有著濃郁老南京特色的主題餐飲品牌，聘請國宴大廚陳劍敏掌勺，鹽水鴨宗師馬代文駐店秘制，口味正宗。