賀東亮，李靜舒，張恒慧，劉青業(yè)

（1.太原工業(yè)學(xué)院環(huán)境與安全工程系，山西太原 030008；2.中北大學(xué)化工與環(huán)境學(xué)院，山西太原 030051；3.山西廣播電視大學(xué)農(nóng)醫(yī)學(xué)院，山西太原 030001）

薄荷營養(yǎng)保健豆腐的研制

賀東亮1，2，李靜舒3，張恒慧2，*劉青業(yè)2

（1.太原工業(yè)學(xué)院環(huán)境與安全工程系，山西太原 030008；2.中北大學(xué)化工與環(huán)境學(xué)院，山西太原 030051；3.山西廣播電視大學(xué)農(nóng)醫(yī)學(xué)院，山西太原 030001）

以大豆、薄荷為主要原料，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（Glucono-Delta-Lactone，GDL） 為凝固劑研制薄荷豆腐。通過單因素試驗和正交試驗研究了豆?jié){料液比、豆?jié){與薄荷汁配比、GDL添加量及凝固溫度對豆腐品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，當(dāng)豆?jié){料液比（濕豆∶水）1∶6，豆?jié){與薄荷汁配比8∶2，凝固溫度90℃，GDL添加量0.20%時，制得的薄荷豆腐品質(zhì)最佳、色澤呈淺黃色、口感細(xì)膩，具有薄荷特有的清涼風(fēng)味。

薄荷；豆腐；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL）；工藝優(yōu)化；正交試驗

薄荷（Mentha canadensis L.）為唇形科薄荷屬植物，主要分布在中國、俄羅斯、日本、韓國及北美洲地區(qū)[1]，是一種重要的藥食兩用植物，被廣泛用于醫(yī)藥、食品、化妝品等領(lǐng)域?，F(xiàn)代研究表明，薄荷具有抗氧化、抗癌、抗糖尿病等作用[2]，其中抗氧化性具有延緩人體衰老、增強人體免疫力、降低多種疾病產(chǎn)生的功效。因此，研究開發(fā)薄荷保健食品已成為當(dāng)今世界研究的熱點之一[3]。豆腐是我國的一種傳統(tǒng)食品，生熟皆可、老幼皆宜。目前，我國傳統(tǒng)豆腐以大豆為原料，品種單調(diào)，難以滿足消費者的需求，然而在日本，豆腐行業(yè)發(fā)展非常迅速，其品種齊全、風(fēng)味多樣、營養(yǎng)價值高[4]。因此，研究將薄荷用于豆腐的制備中，對薄荷汁添加量、豆?jié){料液比、凝固劑添加量和凝固溫度進(jìn)行了系統(tǒng)研究，旨在找到薄荷豆腐制備的主要影響因素和最佳工藝參數(shù)，從而利用薄荷的去腥調(diào)味功能除去豆腥味，開發(fā)出營養(yǎng)、保健、清涼、爽口的家常保健食品。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

大豆，色澤光亮、籽粒飽滿、無霉變，購于太原市美特好超市；薄荷，購于北京同仁堂藥店；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯Glucono-Delta-Lactone（GDL），上海食品添加劑有限公司提供。

JJ-2型高速組織搗碎機，上海漢諾儀器有限公司產(chǎn)品；JML-80型膠體磨，溫州強忠機械科技有限公司產(chǎn)品；HH-8型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州市金壇區(qū)環(huán)宇科學(xué)儀器廠產(chǎn)品。

1.2 檢測方法

1.2.1 蛋白質(zhì)測定

按照GB 5009.5—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定進(jìn)行測定。

1.2.2 脂肪測定

按照GB 5009.6—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定進(jìn)行測定。

1.2.3 析水率測定

將豆腐切成（15 mm×10 mm×4 mm）大小相同的方塊，稱量后包2層紗布，放在傾角為20°的斜面上，上面放置500 g的砝碼。壓置5 min后再稱量，析水前后豆腐的質(zhì)量之差與析水前的質(zhì)量之比即為該豆腐的析水率[6]。

1.2.4 凝膠強度的測定

在100 mL燒杯中加入50 mL豆?jié){與薄荷汁的混合液，加入適量GDL使其凝固成薄荷豆腐，將其與相同規(guī)格的空燒杯分別放在托盤天平的2個托盤上，用砝碼調(diào)至平衡狀態(tài)，然后將截面積為1 cm2的鋼棒與豆腐表面保持水平接觸，用酸式滴定管以每1 min 40～50滴的速度向空燒杯中加蒸餾水，使天平失去平衡，豆腐向上頂起，直至表面破裂，此時水的質(zhì)量即為豆腐的凝膠強度[7]。

1.2.5 感官評價

豆腐的感官評價是消費者選擇產(chǎn)品時的重要指標(biāo)，研究感官評分小組由中北大學(xué)化工與環(huán)境學(xué)院10名研究生組成，小組成員對豆腐加工工藝和特性都比較了解。感官評價前將試樣用3位隨機數(shù)字進(jìn)行編號，在光線良好、有隔板的實驗室中進(jìn)行，評分標(biāo)準(zhǔn)參照文獻(xiàn)[5]，并做適當(dāng)調(diào)整。

感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

組織狀態(tài)是指豆腐凝固成型的好壞，通過觀察斷面獲知；色澤是指豆腐的外觀顏色，在散射光線下直接觀察；口感是指豆腐在口中的顆粒感強度，通過在口中咀嚼感知；風(fēng)味包括氣味和滋味，通過嗅覺和味覺感知。評分采用百分制，每位評分員對試樣的各項指標(biāo)分別進(jìn)行打分，和為總得分，最后取總分的平均值為該試樣的感官評分。

1.3 薄荷豆腐制備工藝流程

大豆→篩選→水洗→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→冷卻→加入薄荷汁→加入凝固劑→保溫凝固→冷卻成型。

1.4 操作要點

1.4.1 薄荷汁的制備

取薄荷100 g洗凈晾干，搗碎破壁，盛于不銹鋼鍋中，加蒸餾水1 200 mL，微火煮沸0.5 h，用2層紗布過濾得濾液。

1.4.2 泡豆、磨漿

選取籽粒飽滿、無蛀蟲、無霉變的大豆，室溫浸泡8～12 h，大豆吸水后質(zhì)量為浸泡前的2.2～2.5倍，加入一定量的水用膠體磨磨漿，再經(jīng)紗布過濾2遍后得豆?jié){。

1.4.3 煮漿、加薄荷汁和凝固劑

將豆?jié){倒入鍋中，攪拌煮沸5 min，冷卻至30℃后，按比例加入薄荷汁，攪拌均勻后加入一定量的凝固劑葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL） 混勻，GDL和豆?jié){的混合必須在30℃下進(jìn)行，如果豆?jié){溫度過高，GDL與豆?jié){一接觸就會凝固，導(dǎo)致最終產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散，不均勻。

1.4.4 保溫凝固

將料液加熱至80～100℃，保溫30 min進(jìn)行凝固，凝固后的豆腐取出后立即放入冷水中冷卻成型，即得薄荷豆腐。

1.5 單因素試驗

分別考查了豆?jié){料液比、豆?jié){與薄荷汁配比、GDL添加量、凝固溫度4個因素對薄荷豆腐品質(zhì)和口感的影響。

單因素試驗因素與水平設(shè)計見表2。

表2 單因素試驗因素與水平設(shè)計

1.6 正交試驗

依據(jù)單因素試驗結(jié)果，通過L9（34）正交試驗對工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 豆?jié){料液比對豆腐品質(zhì)的影響

豆?jié){與薄荷汁的配比為7∶3，GDL添加量為0.25%，凝固溫度為80℃，豆?jié){料液比（濕豆∶水）分別為 1∶5，1∶6，1∶7，1∶8，1∶9，研究豆?jié){料液比對薄荷豆腐品質(zhì)的影響。

豆?jié){料液比對薄荷豆腐品質(zhì)的影響見表3。

由表3可知，隨著豆?jié){料液比降低，薄荷豆腐的凝膠強度逐漸降低，失水率逐漸升高。當(dāng)豆?jié){料液比在1∶5～1∶7時，薄荷豆腐的凝膠強度較高，析水率較小，此時薄荷豆腐成型效果好，表面光滑，富有彈性，口感細(xì)膩。因此，豆?jié){料液比選1∶6為宜。

2.1.2 豆?jié){與薄荷汁配比對薄荷豆腐品質(zhì)的影響

豆?jié){料液比（濕豆∶水） 為1∶6，GDL添加量為0.25%，凝固溫度為80℃，豆?jié){與薄荷汁的配比分別為 9∶1，8∶2，7∶3，6∶4，5∶5，研究豆?jié){與薄荷汁配比對薄荷豆腐品質(zhì)的影響。

豆?jié){與薄荷汁配比對薄荷豆腐品質(zhì)的影響見表4。

表3 豆?jié){料液比對薄荷豆腐品質(zhì)的影響

表4 豆?jié){與薄荷汁配比對薄荷豆腐品質(zhì)的影響

由表4可知，隨著薄荷汁添加量的增加，薄荷豆腐的凝膠強度逐漸降低、析水率升高，顏色不斷加深。豆?jié){與薄荷汁配比較低時，薄荷豆腐色澤很淺，沒有薄荷豆腐應(yīng)有的清涼味道，當(dāng)薄荷汁與豆?jié){的配比達(dá)到7∶3時，薄荷豆腐的豆香味已被掩蓋，豆?jié){與薄荷汁的配比進(jìn)一步增加時，薄荷豆腐已有明顯的苦澀味，當(dāng)薄荷汁與豆?jié){配比為8∶2時，豆腐的凝固效果好，口感細(xì)嫩，既有濃郁的薄荷清涼味又有豆香味，因此豆?jié){與薄荷汁的配比選8∶2。

2.1.3 GDL添加量對薄荷豆腐品質(zhì)的影響

豆?jié){料液比為1∶6，豆?jié){與薄荷汁配比為8∶2，凝固溫度為80℃，GDL添加量分別為0.15%，0.20%，0.25%，0.30%，0.35%，研究GDL添加量對豆腐品質(zhì)的影響。

GDL添加量對薄荷豆腐品質(zhì)的影響見表5。

表5 GDL添加量對薄荷豆腐品質(zhì)的影響

由表5可知，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL） 在受熱的條件下水解生成的葡萄糖酸表現(xiàn)出酸性特征，能使蛋白質(zhì)變性凝固，其添加量決定了凝固效果的好壞[8]。隨著GDL添加量的增加，薄荷豆腐的凝膠強度逐漸增加，同時析水率逐漸降低，但是當(dāng)GDL添加量過高時會使豆腐質(zhì)地過硬，彈性變差，同時伴有酸味產(chǎn)生。由感官評分可知，GDL添加量應(yīng)控制在0.20%～0.30%，此時薄荷豆腐的凝固效果好，口感細(xì)膩，沒有酸味。

2.1.4 凝固溫度對薄荷豆腐品質(zhì)的影響

豆?jié){料液比為1∶6，豆?jié){與薄荷汁配比為8∶2，GDL添加量為0.25%，研究不同凝固溫度對薄荷豆腐品質(zhì)的影響。

凝固溫度對薄荷豆腐品質(zhì)的影響見表6。

表6 凝固溫度對薄荷豆腐品質(zhì)的影響

由表6可知，薄荷豆腐制作過程中凝固溫度不同，蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)也不同，溫度越高，蛋白質(zhì)變性越充分，薄荷豆腐的凝膠強度越大，硬度也越大，但同時豆腐的彈性降低[9]。由表6可知，隨著溫度的升高，凝膠強度逐漸增強，析水率逐漸下降，當(dāng)凝固溫度在85℃時薄荷豆腐凝固成型速度快，成型效果好口感細(xì)膩。但隨著凝固溫度繼續(xù)增加，在溫度為95℃時薄荷豆腐雖然凝膠性強，但口感粗糙、質(zhì)地較硬。因此，凝膠溫度控制在80～90℃較好。

2.2 正交試驗結(jié)果

選用L9（34）正交試驗對薄荷豆腐的制作工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，在單因素試驗的基礎(chǔ)上選定各因素的水平，以感官評分為指標(biāo)。

L9（34）正交試驗結(jié)果見表7。

表7L9（34）正交試驗結(jié)果

由極差分析可知，試驗所研究的4個因素對薄荷豆腐感官品質(zhì)的影響強度依次是B＞A＞C＞D，最佳工藝參數(shù)為A2B2C1D3，即豆?jié){與薄荷汁配比8∶2，豆?jié){料液比1∶6，GDL添加量0.20%，凝固溫度90℃。

3 薄荷豆腐與相關(guān)產(chǎn)品的比較

為了驗證薄荷豆腐的品質(zhì)，將最優(yōu)工藝條件下制備的薄荷豆腐與市售的日本豆腐和內(nèi)酯豆腐進(jìn)行比較。

薄荷豆腐與市售豆腐的品質(zhì)比較見表8。

表8 薄荷豆腐與市售豆腐的品質(zhì)比較

由表8可知，薄荷豆腐的蛋白質(zhì)含量和脂肪含量與日本豆腐、內(nèi)脂豆腐無明顯差異；析水率與內(nèi)脂豆腐持平，低于日本豆腐；感官評分明顯高于日本豆腐與內(nèi)脂豆腐。由此可見，薄荷豆腐的營養(yǎng)價值達(dá)到了市售豆腐的水平，但是在感官方面更能受到消費者的青睞，主要是因為其水分含量適中、口感細(xì)膩，又由于加入的薄荷提取物使其色澤呈淺黃色能提高人們的食欲，同時具有薄荷特有的清香爽口特性，使消費者回味悠長。

4 結(jié)論

以薄荷和大豆為原料研制營養(yǎng)保健豆腐，結(jié)果表明，豆?jié){與薄荷汁的配比是影響薄荷豆腐品質(zhì)的主要因素，其次是豆?jié){料液比。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選用正交試驗對薄荷豆腐的工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，最優(yōu)工藝參數(shù)為豆?jié){與薄荷汁配比8∶2，豆?jié){料液比1∶6，GDL添加量0.20%，凝固溫度90℃，此時，制作的薄荷豆腐品質(zhì)最佳。

我國是大豆的原產(chǎn)地，產(chǎn)量居世界第3位[10]，因此，大豆制品的開發(fā)利用前景廣闊。而豆腐作為我國的一種傳統(tǒng)食品已有2 000多年的歷史[11]，但長期以來品種單一，不能滿足現(xiàn)代人對膳食的需求，因此開發(fā)一些集營養(yǎng)與保健于一體的新型豆腐十分必要，薄荷豆腐不僅具有豐富的蛋白質(zhì)，還具有薄荷的抗氧化活性成分，比普通豆腐更富含營養(yǎng)與保健性[12]，風(fēng)味獨特，其開發(fā)利用既具有很好的經(jīng)濟效益，又具有深遠(yuǎn)的社會意義。

[1]中國科學(xué)院中國植物志英文版編委會.中國植物志英文版 [M].北京：科學(xué)出版社，1994：236-239.

[2]Mimica Dukic N，Bozin B.Mentha L.species（Lamiaceae）as promising sources of bioactive secondary metabolites[J].Current Pharmaceutical Design，2008，14 （29）：3 141-3 150.

[3]Yang X，Yu W，Ou Z，et al.Antioxidant and immunity activity of water extract and crude polysaccharide from Ficus carica L.fruit[J].Plant Foods for Human Nutrition，2009，64 （2）：167-173.

[4]史雙枝，王新剛，楊艷彬，等.花生豆腐的研制 [J].現(xiàn)代食品科技，2008，24（5）：474-475.

[5]李萌萌，范林林，呂長鑫，等.三種蔬菜汁對風(fēng)味豆腐感官及質(zhì)構(gòu)的影響 [J].食品研究與開發(fā)，2013，34（18）：28-31.

[6]孫小凡，曾慶華，陳金山，等.苦瓜營養(yǎng)豆腐的研制[J].食品研究與開發(fā)，2012，33（2）：71-73.

[7]劉麗萍，邵悅.姜汁保健豆腐的研制 [J].食品工業(yè)科技，2003，24（1）：69-71.

[8]陳海華．番茄汁花生豆腐的研制 [J]．糧油加工，2009 （9）：127-130.

[9]郭麗萍，王鳳舞，李永庫.綠茶內(nèi)酯豆腐的研制 [J].食品研究與開發(fā)，2014，35（19）：21-24.

[10]劉戈衡.大豆的營養(yǎng)及幾種保健豆腐的開發(fā) [J].食品研究與開發(fā)，2003，24（1）：64-65.

[11]劉昱彤，錢和.不同加工條件對全豆豆腐凝膠強度的影響 [J].食品工業(yè)科技，2013，34（5）：126-129.

[12]張繼武，程唐寧.山藥保健豆腐的研制 [J].食品工業(yè)科技，2004，25 （11）：91-93.◇

Processing Technology of Nutritious and Health Mint Bean Curd

HE Dongliang1，2，LI Jingshu3，ZHANG Henghui2，*LIU Qingye2
（1.Department of Environmental Engineering，Taiyuan Institute of Technology，Taiyuan，Shanxi 030008，China；2.School of Chemical Engineering and Environment，North University of China，Taiyuan，Shanxi 030051，China；3.College of Farmers Medical，Shanxi Radio TV University，Taiyuan，Shanxi 030001，China）

A special bean curd was made from soybean and mint.The concentration of soybean milk，the ratio of soybean milk and mint，Glucono-Delta-Lactone （GDL） amount and coagulation temperature were optimized by orthogonal experiment.The results showed that the mint bean curd

the highest quality when the ratio of soybean and water 1∶6，the ratio of soy bean milk and mint extraction 8∶2，the GDL amount 0.20%，and the coagulation temperature 90℃.Under these conditions，the bean curd was pale yellow，taste smooth，and had mint aroma.

mint；bean curd；Glucono-Delta-Lactone （GDL）；formulation process；orthogonal tests

TS214.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.002

1671-9646（2017） 12a-0004-04

2017-08-02

國家自然科學(xué)基金資助項目（51603195）。

賀東亮（1977— ），男，碩士，講師，研究方向為植物提取及產(chǎn)品開發(fā)。

*通訊作者：劉青業(yè)（1984— ），男，博士，副教授，研究方向為植物提取及產(chǎn)品開發(fā)。