李靜雯+李秋桐+母應(yīng)春+蘇偉

摘 要：以山羊肉為原料，添加乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici，PA）和米根霉（Rhizopus oryzae，RO）進(jìn)行混合發(fā)酵，制作羊肉發(fā)酵香腸。結(jié)合pH值、色差和感官評(píng)價(jià)結(jié)果探究菌種的復(fù)配比例、接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)羊肉發(fā)酵香腸的影響，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，選取菌種復(fù)配比例、接種量和發(fā)酵溫度進(jìn)行三因素三水平的Box-Behnken design（BBD）響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定制作羊肉發(fā)酵香腸的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：在發(fā)酵時(shí)間為16 h的條件下，PA與RO復(fù)配發(fā)酵羊肉香腸的最佳工藝參數(shù)為復(fù)配比例1∶1、接種量2.2%、發(fā)酵溫度32 ℃。在此條件下羊肉發(fā)酵香腸的感官評(píng)分為6.34 分，與模型理論值相接近。最佳工藝條件下，PA與RO復(fù)配發(fā)酵羊肉香腸的pH值在5.2～5.3之間，酸度適中，且色差值與空白組無(wú)顯著差異，感官品質(zhì)提高，膻味降低。

關(guān)鍵詞：乳酸片球菌；米根霉；Box-Behnken響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)；羊肉發(fā)酵香腸

Abstract： In this study， we aimed to the optimum processing parameters for fermented mutton sausage made from goat meat using a mixed starter culture of Pediococcus acidilactici （PA） and Rhizopus oryzae （RO）. The effect of PA/RO ratio， inoculum size， fermentation temperature and time on the pH value， color and sensory evaluation of sausage was investigated by one-factor-at-a-time method. Subsequently， PA/RO ratio， inoculum size， fermentation temperature were optimized using response surface methodology with a three-factor， three-level Box-Behnken design （BBD）. The response variable was sensory score. A fermentation time of 16 h， temperature of 32 ℃， a PA/RO ratio of 1：1 and an inoculum size of 2.2% were found to be the optimum processing conditions to obtain a higher sensory score of 6.34， agreeing with the model predicted value. The sausage prepared using the optimized conditions had moderate acidity （pH 5.2–5.3） and showed no significant difference in color difference as well as improved sensory quality and reduced mutton smell compared with the uninoculated and fermented sausage.

Key words： Pediococcus acidilactici （PA）； Rhizopus oryzae （RO）； Box-Behnken design （BBD）； fermented mutton sausage

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201711004

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2017）11-0020-06

羊肉不僅味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，還含有人體所需的必需氨基酸，但生羊肉具有讓人難以接受的膻味[1-3]。羊肉的膻味主要來(lái)自脂肪中的支鏈脂肪酸[4-7]，目前，國(guó)內(nèi)外研究人員主要利用植物乳桿菌[8-11]、彎曲乳桿菌[12]、產(chǎn)香戊糖片球菌[12-13]、葡萄球菌[13]、清球乳桿菌[12，14]、木瓜蛋白酶[8]以及嗜酸乳桿菌[15]等對(duì)羊肉進(jìn)行發(fā)酵除膻。乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici，PA）具有較好的耐鹽性，產(chǎn)酸速度快，且抑菌能力較強(qiáng)[16-17]，現(xiàn)已從發(fā)酵香腸[18]、發(fā)酵肉[19]、啤酒[20]和米酒[21]等食品中分離出乳酸片球菌，并將其用于豬肉[22-23]和鴨肉香腸[24]的制備，獲得了感官品質(zhì)較好的產(chǎn)品。乳酸菌可以通過(guò)糖酵解途徑進(jìn)行發(fā)酵，使肉制品的pH值及水分活度（water activity，aw）降低，產(chǎn)生刺激性氣味，引起肉中蛋白質(zhì)的降解和凝固，對(duì)氨基酸的產(chǎn)生有重要作用，從而影響產(chǎn)品的整體風(fēng)味。

發(fā)酵香腸的風(fēng)味形成與霉菌和酵母菌的蛋白質(zhì)、脂肪分解以及乳酸降解有關(guān)。大多數(shù)根霉脂肪酶具有Sn-1（3）位置特異性，將適量具有這一特性的脂肪酶加入香腸中可以顯著增加香腸的香氣，同時(shí)加速脂肪的氧化及水解[25-26]。脂肪酶大多以胞內(nèi)酶為主，當(dāng)pH值下降至5時(shí)可以促進(jìn)根霉產(chǎn)胞外脂肪酶。本研究以山羊肉為原料，添加乳酸片球菌和米根霉（Rhizopus oryzae，RO）[27-29]

進(jìn)行混合發(fā)酵，制作羊肉發(fā)酵香腸，結(jié)合pH值、色差和感官評(píng)價(jià)結(jié)果探究菌種的復(fù)配比例、接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)羊肉發(fā)酵香腸的影響，在此基礎(chǔ)上利用響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)進(jìn)一步分析，得到加工低膻羊肉發(fā)酵香腸的最佳工藝參數(shù)。endprint

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羊瘦肉、羊肥膘 貴州省晴隆縣海權(quán)清真肉羊食品加工有限責(zé)任公司；食鹽、蔗糖、白酒、腸衣 貴州省貴陽(yáng)市合力超市；CICC 10344乳酸片球菌 中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心；ATCC 96382米根霉 廣東省微生物菌種保藏管理中心；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Testo205便攜式pH計(jì) 德圖儀表（深圳）有限公司；SC20色差儀 蘇州欣美和儀器有限公司；FA2004N電子天平 上海菁海儀器有限公司；TGL20M臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 長(zhǎng)沙邁佳森儀器設(shè)備有限公司；DHP-420電熱恒溫培養(yǎng)箱 天津天泰儀器有限公司；YXQ-LS-100SII立式壓力蒸汽滅菌器 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠(chǎng)；SW-CJ-IFD超凈工作臺(tái) 蘇州蘇潔凈化設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 羊肉發(fā)酵香腸配方及制作工藝

配方：羊瘦肉與羊肥膘質(zhì)量比為8∶2，輔料為食鹽2.0%、蔗糖0.7%、白酒1.5%和冰水15%（均為在羊肉中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。

制作工藝：原料→漂洗→瘦肉絞碎、肥肉切丁→加入輔料以及占輔料中冰水50%的冰水，腌制24 h→添加發(fā)酵劑→斬拌均勻→灌腸→恒溫發(fā)酵→干燥（20 ℃，2 d）→蒸制（85 ℃，1 h）

1.3.2 菌種培養(yǎng)

按照說(shuō)明書(shū)中的步驟將PA活化2 代，接種于PA種子培養(yǎng)基中，37 ℃培養(yǎng)24 h；從種子培養(yǎng)基中取2%菌液加入PA擴(kuò)大培養(yǎng)基中，37 ℃培養(yǎng)24 h；6 000 r/min條件下離心10 min，棄去上清液，用生理鹽水清洗沉淀3 次，加入無(wú)菌水，調(diào)整活菌數(shù)至108 CFU/mL，備用。

按照說(shuō)明書(shū)中的步驟將RO活化2 代，轉(zhuǎn)接至斜面培養(yǎng)基中，30 ℃培養(yǎng)3～5 d；向斜面培養(yǎng)基[30-31]中加入5 mL無(wú)菌水并輕輕刮下孢子，重復(fù)清洗3 次，合并孢子液于盛有玻璃珠的三角瓶中，反復(fù)振蕩后用帶有滅菌脫脂棉的漏斗過(guò)濾，得到孢子液，調(diào)整孢子液濃度為108 CFU/mL，備用。

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以pH值、色差和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探究2 種菌的復(fù)配比例（RO∶PA）（m/m）、接種量（菌液在羊肉中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)）、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵香腸的影響。以不接種菌種的發(fā)酵香腸為空白對(duì)照組。單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)中各因素的水平如表1所示。

1.3.4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

結(jié)合單因素試驗(yàn)結(jié)果，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，選取對(duì)產(chǎn)品影響較大的3 個(gè)因素進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)中心組合試驗(yàn)，確定制作發(fā)酵香腸的最佳工藝參數(shù)。

1.3.5 pH值及色差測(cè)定

利用便攜式pH計(jì)測(cè)定香腸的pH值，利用色差儀測(cè)定香腸的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。樣品均平行測(cè)定3 次。

1.3.6 感官評(píng)價(jià)

由9 名食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生組成感官評(píng)定小組，采用10 分制對(duì)發(fā)酵香腸的形態(tài)、色澤、膻味和咀嚼性進(jìn)行評(píng)分，并結(jié)合權(quán)重計(jì)算香腸的感官評(píng)分，感官評(píng)分=形態(tài)×10%+色澤×15%+膻味×60%+咀嚼性×15%。香腸的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Design-Expert V8.0.6軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析，采用SPSS 19.0軟件中的新復(fù)極差法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 菌種復(fù)配比例對(duì)羊肉發(fā)酵香腸的影響

由圖1可知，菌種復(fù)配比例為1∶1時(shí)，羊肉發(fā)酵香腸的感官評(píng)分最高，為（6.67±0.44） 分，此時(shí)香腸的pH值為5.33±0.08；復(fù)配比例為1.25∶1時(shí)，香腸的感官評(píng)分最低，為（4.89±0.51） 分，此時(shí)的pH值為5.19±0.05。復(fù)配比例為1∶1的香腸，其感官評(píng)分顯著高于其他4 組香腸（P<0.05），且與復(fù)配比例為0.5∶1、1.25∶1的香腸差異極顯著（P<0.01）。這表明復(fù)配比例為1∶1時(shí)，菌種的產(chǎn)酸能力適當(dāng)，香腸pH值降低，促使蛋白質(zhì)沉淀和降解，使其滋味及膻味得到改善，這與李超等[24]的研究結(jié)果類(lèi)似。

由表3可知，空白組羊肉發(fā)酵香腸的L*與復(fù)配比例為1.25∶1的樣品間差異極顯著（P<0.01），但與其他處理組均無(wú)顯著差異，復(fù)配比例為0.75∶1和1.25∶1的樣品間差異顯著（P<0.05）；空白組羊肉發(fā)酵香腸的a*和b*與其他處理組間均無(wú)顯著差異?？傮w而言，復(fù)配比例為1∶1的樣品色差與空白組接近，具有較好的色澤。

2.1.2 菌種接種量對(duì)羊肉發(fā)酵香腸的影響

由圖2可知，菌種接種量為2.0%時(shí)，羊肉發(fā)酵香腸的感官評(píng)分最高，為（5.77±0.49） 分，此時(shí)香腸的pH值為5.26±0.10；菌種接種量為3.0%時(shí)，香腸的感官評(píng)分最低，為（4.16±0.09） 分，此時(shí)的pH值為5.16±0.02。接種量為2.0%和2.5%的香腸，其感官評(píng)分顯著高于其他3 組香腸（P<0.05），且與接種量為3.0%的香腸差異極顯著（P<0.01）。這表明菌種添加量過(guò)大時(shí)，發(fā)酵體系中產(chǎn)生大量的酸導(dǎo)致香腸酸味過(guò)重，pH值降低，影響其形態(tài)、色澤、膻味及咀嚼性，因此感官評(píng)分降低；但菌種添加量較少可能導(dǎo)致發(fā)酵不充分，使發(fā)酵香腸缺乏固有的酸味且香味和膻味較重，感官品質(zhì)不佳。

由表4可知，空白組羊肉發(fā)酵香腸的L*和a*與其他處理組間均無(wú)顯著差異；菌種接種量為1.5%的羊肉發(fā)酵香腸的b*顯著低于空白組（P<0.05），其他處理組香腸的b*與空白組間均無(wú)顯著差異。

2.1.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)羊肉發(fā)酵香腸的影響

由圖3可知，羊肉發(fā)酵香腸的pH值隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，發(fā)酵16 h時(shí)，香腸的感官評(píng)分最高，為（5.89±0.14） 分，此時(shí)香腸的pH值為5.33±0.01；發(fā)酵24 h時(shí)，香腸的感官評(píng)分最低，為（3.88±0.11） 分，此時(shí)的pH值為5.16±0.02。發(fā)酵8 h時(shí)，香腸的pH值較高，為5.83±0.03，接近于空白組（6.03±0.01），但咀嚼性無(wú)顯著變化，膻味較重；發(fā)酵24 h時(shí)，香腸的pH值過(guò)低，酸味濃郁，咀嚼性明顯提高，色澤較差。不同發(fā)酵時(shí)間香腸間的感官評(píng)分差異均不顯著（P>0.05）。綜上所述，選擇16 h為最適宜的發(fā)酵時(shí)間。endprint

由表5可知，空白組羊肉發(fā)酵香腸的L*和b*與其他處理組間均無(wú)顯著差異；發(fā)酵24 h時(shí)，香腸的a*顯著低于空白組和發(fā)酵20 h的香腸（P<0.05），但與其他處理組間均無(wú)顯著差異。

2.1.4 發(fā)酵溫度對(duì)羊肉發(fā)酵香腸的影響

由圖4可知，發(fā)酵溫度為30 ℃時(shí)，香腸的感官評(píng)分最高，為（5.91±0.15） 分，此時(shí)香腸的pH值為5.35±0.02；發(fā)酵溫度為16 ℃時(shí)，香腸的感官評(píng)分最低，為（4.38±0.19） 分，此時(shí)的pH值為5.63±0.01。不同發(fā)酵溫度下，香腸的pH值呈先下降后上升的趨勢(shì)，發(fā)酵溫度為16、44 ℃時(shí)，香腸的pH值分別為5.63±0.01和5.72±0.02，接近于空白組（5.98±0.05）。這表明發(fā)酵溫度過(guò)低或過(guò)高時(shí)菌種的生長(zhǎng)均會(huì)受到抑制[32]，導(dǎo)致香腸的pH值升高，膻味明顯，感官評(píng)分降低。發(fā)酵溫度為30 ℃時(shí)，香腸的感官評(píng)分最高，且與其他4 組間差異極顯著（P<0.01）。

由表6可知，發(fā)酵溫度為44 ℃時(shí)，香腸的L*顯著高于30 ℃時(shí)（P<0.05），但發(fā)酵溫度為30 ℃或44 ℃時(shí)，香腸的L*均與其他處理組間無(wú)顯著差異；發(fā)酵溫度為44 ℃時(shí)，香腸的a*顯著高于16 ℃時(shí)（P<0.05），但發(fā)酵溫度為16 ℃或44 ℃時(shí)，香腸的a*均與其他處理組間無(wú)顯著差異；空白組香腸的b*顯著高于發(fā)酵溫度為16 ℃時(shí)（P<0.05），但與其他處理組間均無(wú)顯著差異。表明發(fā)酵溫度過(guò)低時(shí)，香腸的色差值偏低。

綜上所述，pH值為5.2～5.3時(shí)，羊肉發(fā)酵香腸的感官評(píng)分最高，此時(shí)酸度適中，口感在大多數(shù)人可接受的范圍內(nèi)，且此條件下有利于RO產(chǎn)胞外脂肪酶促進(jìn)脂肪分解和氧化，產(chǎn)生特殊風(fēng)味物質(zhì)，羊肉的膻味得到顯著降低。香腸的整體顏色偏黃少紅，這可能是由于蒸制時(shí)肌紅蛋白損失，導(dǎo)致香腸顏色變淺。由于不同發(fā)酵時(shí)間香腸間的感官評(píng)分差異均不顯著（P>0.05），因此選擇菌種復(fù)配比例、菌種接種量和發(fā)酵溫度3 個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果及方差分析

采用Design-Expert V8.0.6軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，得到以感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值的二次多項(xiàng)式回歸方程為：

Y=-22.606 56+29.669 44A+1.704 17B+0.770 10C+3.333 33AB+0.130 00AC+0.025 00BC-20.288 89A2-1.350 00B2-0.015 16C2。

由表7～8可知，各實(shí)驗(yàn)組香腸的L*和a*均無(wú)顯著差異（P<0.05）；對(duì)于b*，第6組與第8組分別顯著高于第10、14、15組（P<0.05），但空白組香腸的b*與各處理組間均無(wú)顯著差異（P<0.05），這表明添加菌種后香腸的感官品質(zhì)并未發(fā)生較大改變。

由表9可知，模型顯著性檢驗(yàn)P<0.05，表明該模型具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。B、AB項(xiàng)差異顯著（P<0.05），C、A2、C2差異極顯著（P<0.01）。失擬項(xiàng)用來(lái)表示所用模型與實(shí)驗(yàn)擬合的程度，即二者的差異程度，失擬項(xiàng)P=0.087 8>0.05，說(shuō)明對(duì)模型有利，無(wú)失擬因素存在，因此可用該回歸方程代替實(shí)驗(yàn)真實(shí)點(diǎn)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。影響羊肉發(fā)酵香腸感官評(píng)分的因素依次為C（發(fā)酵溫度）>B（菌種接種量）>A（菌種復(fù)配比例），其中發(fā)酵溫度的影響極顯著（P<0.01），菌種接種量影響顯著（P<0.05）。矯正決定系數(shù)R2Adj=0.908 9>0.8，變異系數(shù)為1.98%，說(shuō)明有9.11%的變異能由該模型解釋。

2.2.2 各因素間的交互作用分析

由圖5～7可知，菌種復(fù)配比例與發(fā)酵溫度、菌種接種量與發(fā)酵溫度對(duì)羊肉發(fā)酵香腸感官評(píng)分交互作用的響應(yīng)曲面圖中的等高線(xiàn)接近圓形，交互作用不顯著，而菌種復(fù)配比例與菌種接種量間的交互作用顯著。

綜上所述，制作發(fā)酵羊肉香腸的最佳工藝參數(shù)為菌種復(fù)配比例（RO∶PA）1.01∶1.00（m/m）、接種量2.17%、發(fā)酵溫度31.52 ℃、發(fā)酵時(shí)間16 h，此時(shí)香腸的感官評(píng)分最高，為6.37 分。

2.2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

考慮到實(shí)際操作的可行性，將得到的最佳工藝參數(shù)條件調(diào)整為復(fù)配比例1∶1、接種量2.2%、發(fā)酵溫度32 ℃、發(fā)酵時(shí)間16 h進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，重復(fù)3 次。香腸的感官評(píng)分平均值為6.34 分，pH值為5.27±0.03，與模型理論值相近，說(shuō)明該模型能較好地用于優(yōu)化羊肉發(fā)酵香腸的制備工藝。

3 結(jié) 論

結(jié)合pH值、色差和感官評(píng)價(jià)結(jié)果探究菌種的復(fù)配比例、接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)羊肉發(fā)酵香腸的影響，在此基礎(chǔ)上利用響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)進(jìn)行進(jìn)一步分析，得到加工低膻羊肉發(fā)酵香腸的最佳工藝參數(shù)為復(fù)配比例1∶1、接種量2.2%、發(fā)酵溫度32 ℃、發(fā)酵時(shí)間16 h，此時(shí)香腸的最佳感官評(píng)分為6.34 分。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表明本研究建立的模型能較好地用于優(yōu)化羊肉發(fā)酵香腸的制備工藝。pH值為5.2～5.3時(shí)，羊肉發(fā)酵香腸的感官評(píng)分較好，此時(shí)香腸的酸度值在可接受范圍內(nèi)，不會(huì)由于過(guò)酸導(dǎo)致其他香味被掩蓋，同時(shí)能夠增加香腸的硬度和咀嚼性。對(duì)羊肉發(fā)酵香腸的色差分析表明，添加菌種后對(duì)羊肉發(fā)酵香腸的色澤影響不大，處理組與空白組間差異不顯著，香腸具有較好的感官品質(zhì)。本研究結(jié)果表明，采用PA和RO復(fù)配發(fā)酵時(shí)，可以降低香腸膻味，提高香腸風(fēng)味，本研究確定的制備工藝可行。

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