高陽

胃口不好時，吃點親手做的腌菜，那份鮮咸爽口，不失為一種難得的美味。然而，腌菜亞硝酸鹽超標一直令人憂心忡忡。今天，我們來看看如何安全健康地制作腌菜。

選菜有講究 在選擇時，一般應選擇質地緊密，腌制后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料。蘿卜、胡蘿卜、萵筍、甘藍、大白菜、蒜薹、黃瓜等都是不錯的選擇。

器具選玻璃、陶瓷制品 這兩類器皿耐酸性、密閉性更好，不容易滋生細菌，而塑料盒、金屬器皿耐酸性差，不適合用來腌菜。日常生活中，人們很少用純菌種來發(fā)酵，自制腌菜存在一定的污染雜菌風險，一旦混入不明致病菌，可能增加患病甚至致死風險。因此，腌菜前，一定要把相關容器洗凈、晾干。

三周最放心 腌制中或多或少都會產生亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽含量并非恒定不變，會有一個先上升后下降的過程，腌制后，半個月左右達到峰值，此后遞減。建議吃腌菜時，要么在剛剛腌制后幾小時內吃完，要么就等到20～30天后再吃，相對更安全。

溫度5℃～15℃為宜 溫度過高，腌制的蔬菜容易腐爛，溫度過低也不利于發(fā)酵。總體來看，溫度在5℃～15℃為宜。無論是腌制之前還是貯藏過程中，都要注意控制溫度，避免細菌滋生。

（摘自《生命時報》）