姜瑞平，邵信儒，孫海濤，徐晶，李明，劉文峰

(通化師范學院 長白山食用植物資源開發(fā)工程中心，吉林 通化 134000)

北五味子藤莖調(diào)味粉的研制

姜瑞平，邵信儒，孫海濤，徐晶，李明，劉文峰

(通化師范學院 長白山食用植物資源開發(fā)工程中心，吉林 通化 134000)

對比真空冷凍干燥與電熱鼓風干燥對北五味子藤莖揮發(fā)油損失率和含水量的影響。并以干燥后的北五味子藤莖為原料，與陳皮、八角茴香、香葉經(jīng)粉碎后進行調(diào)配，采用真空冷凍干燥的方法制成調(diào)味粉。結果表明：北五味子藤莖采用真空冷凍干燥，揮發(fā)油損失少，含水量低；調(diào)味粉配方為北五味子藤莖20%、陳皮45%、八角茴香15%、香葉20%，其產(chǎn)品芳香柔和，帶有北五味子獨特的清香，口感辛辣帶甜，余味略帶苦澀。

北五味子藤莖；真空冷凍干燥；調(diào)味粉；配方

北五味子藤莖為木蘭科植物五味子[Schisandrachinensis(Turcz.) Baill]的干燥藤莖[1]。民間常采北五味子藤莖曬干代花椒做調(diào)味品，俗稱“山花椒藤”。用其作為調(diào)味品使用，具有辛辣、苦、澀、麻等混合味[2]。北五味子果實作為常用的中藥，其主要來源于野生資源及人工種植，人工種植的五味子在栽培過程中，為提高五味子的產(chǎn)量和品質(zhì)，需每年對藤莖進行人工修剪，一般剪下枝條的重量相當于原藤的1/4～1/3，而修剪后的五味子藤莖經(jīng)常作為廢料丟棄，或直接取莖條用于調(diào)味，尚未做進一步開發(fā)利用，造成了極大浪費，為了擴大藥源，人們把目光投向北五味子藤莖資源，研究結果表明：北五味子藤莖含有與北五味子果實相似的化學成分，極具開發(fā)價值[3-6]。

本研究利用五味子藤莖，經(jīng)與陳皮、八角茴香、香葉進行調(diào)配，采用真空冷凍干燥的方法制成調(diào)味粉，可以為北五味子藤莖資源的綜合利用提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

北五味子藤莖(采于通化師范學院后山，經(jīng)通化師范學院于俊林教授鑒定為北五味子藤莖)；陳皮、香葉、八角茴香，均為市售。

1.1.2 儀器

振動式藥物超微粉碎機；真空冷凍干燥機；數(shù)顯高速分散均質(zhì)機；電子天平；電熱鼓風干燥箱；電熱恒溫水浴鍋等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

陳皮、香葉、八角茴香等超微粉碎→過篩

↓

北五味子藤莖→干燥→超微粉碎→過篩→配合→均質(zhì)→真空冷凍干燥→篩分→成品。

1.2.2 操作要點

北五味子藤莖切段后經(jīng)過真空冷凍干燥，與陳皮、香葉、八角茴香分別超微粉碎后，過80目篩，過篩后的原料按照配比混合，并加少量水攪拌均勻，呈調(diào)和漿形態(tài)，進行均質(zhì)5～10 min，然后經(jīng)真空冷凍干燥，篩分即為成品[7，8]。

1.2.3 北五味子藤莖干燥方法的選擇

北五味子藤莖揮發(fā)油含量豐富，是具有芳香性的主要物質(zhì)，但干燥后會有不同程度的損失，因此，將等長度的北五味子藤莖分別置于真空冷凍干燥箱和電熱鼓風干燥中，以含水量和揮發(fā)油得率為衡量指標，確定最佳的干燥方法。

真空冷凍干燥的參數(shù)為設定預凍溫度-40 ℃，時間1 h，升華干燥過程從-35 ℃ 開始，每上升5 ℃干燥2 h，上升至0 ℃，解吸干燥從0 ℃ 開始，每上升10 ℃干燥2 h，至40 ℃為止，干燥過程共用時25 h[9,10]；電熱鼓風干燥的參數(shù)為設定溫度70 ℃，干燥25 h。

北五味子藤莖經(jīng)真空冷凍干燥和電熱鼓風干燥后，含水量按照式(1)計算；揮發(fā)油含量的測定利用超聲波法提取后[11]，按照式(2)計算揮發(fā)油得率。

式(1)

式(2)

1.2.4 北五味子藤莖調(diào)味粉配方的優(yōu)化

根據(jù)單因素輪換法，分別考察北五味子藤莖、陳皮、八角茴香、香葉用量對調(diào)味粉感官品質(zhì)的影響，各單因素水平表見表1，并在單因素試驗結果的基礎上，進行L9(34)正交優(yōu)化試驗，正交因素水平表見表2，根據(jù)感官評分優(yōu)化出北五味子藤莖調(diào)味粉的配方，感官評分表見表3。

表1 單因素試驗因素水平

表2 正交試驗因素水平表(以調(diào)味粉總量計，%)

表3 北五味子藤莖調(diào)味粉感官評分表

2 結果與分析

2.1 北五味子藤莖不同干燥方法的對比結果

北五味子藤莖經(jīng)過兩種方法干燥25 h后，測定揮發(fā)油和含水量結果，見圖1。

圖1 兩種干燥方法揮發(fā)油與含水量對比圖

由圖1可知，經(jīng)過真空冷凍干燥后的北五味子藤莖揮發(fā)油得率明顯高于電熱鼓風干燥，說明低溫干燥芳香性成分損失少，更利于香氣的留存；通過比較含水量可知，真空冷凍干燥后北五味子藤莖的含水量低于電熱鼓風干燥。綜合分析，利用真空冷凍干燥能最大限度地保存原料的色、香、味，各種芳香物質(zhì)的損失可減少到最低限度，同時因在真空下操作，氧氣極少，因此，一些易氧化的物質(zhì)(如油脂類)得到保護，冷凍干燥法可以排除物料95%～99%以上的水分，能達到干燥效率。

2.2 北五味子藤莖調(diào)味粉的配方優(yōu)化結果與分析

2.2.1 單因素試驗的結果與分析

圖2 北五味子藤莖添加量對調(diào)味粉的影響

由圖2可知，北五味子藤莖的添加量過多，五味子的味道濃郁，辛辣苦澀感明顯；用量過少，五味子的味道寡淡。當北五味子藤莖添加量為20%時，此時具有五味子特有的清香味道，辛辣柔和略帶甜味，余味略苦澀，整體味道協(xié)調(diào)。

圖3 陳皮添加量對調(diào)味粉的影響

由圖3可知，陳皮的添加量過多，辛、苦味道濃重；而用量過少，缺乏陳皮的清香味道。當陳皮的添加量為40%時，調(diào)味粉兼具陳皮的清香氣味與協(xié)調(diào)的辛、苦味。

圖4 八角茴香添加量對調(diào)味粉的影響

由圖4可知，八角茴香添加量為20%時，具有八角茴香特有的香辛氣味，香氣濃郁，口感甜香，有輕微的辛辣感。八角茴香的添加量過多，味道過于濃郁，刺鼻，有麻舌感；而用量過少，氣味弱而滋味淡。

圖5 香味添加量對調(diào)味粉的影響

由圖5可知，香葉的添加量過多，香葉的味道濃郁，帶有辛辣及強烈苦味；而用量過少，香葉的味道不突出。當香葉添加量為20%時，此時具有香葉清香芬芳味道，略有苦味，整體味道協(xié)調(diào)。

2.2.2 正交試驗的結果與分析

正交試驗的結果與分析見表4。

表4 正交試驗方案與結果分析

由表4可知，對北五味子藤莖調(diào)味粉感官指標影響因素的主次順序為B>A>D>C，最優(yōu)組合為A2B3C2D2，經(jīng)過直觀分析，表4中第6號處理評分最高，組合為A2B3C1D2，極差分析優(yōu)化后的組合為A2B3C2D2，由于C因素為次要因素，因此，對兩組合做驗證實驗，對比兩組合感官評分無顯著差異，都表現(xiàn)較優(yōu)，綜合考慮，選擇A2B3C1D2為最優(yōu)組合，即北五味子藤莖20%、陳皮45%、八角茴香15%、香葉20%。

2.3 調(diào)味粉的真空冷凍干燥工藝

將均質(zhì)后呈勻漿狀態(tài)的調(diào)味粉經(jīng)過真空冷凍干燥，真空冷凍干燥曲線見圖6。

圖6 真空冷凍干燥曲線

由圖6可知，參數(shù)設定預凍過程1 h，溫度為-40 ℃；升華干燥過程從-40 ℃開始，干燥過程持續(xù)時間為12 h，上升至0 ℃；解吸干燥從0 ℃開始，干燥過程持續(xù)時間為7 h，至40 ℃為止，干燥過程共用時20 h。被干燥物料表面不會形成熱風干燥時的硬質(zhì)薄皮，也不會使物料干燥后因收縮引起變形，并且具有多孔結構，故極易吸水溶解。

3 結論

對比真空冷凍干燥和電熱鼓風干燥可知，調(diào)味粉生產(chǎn)中常用的電熱鼓風干燥法加熱溫度高，時間長，導致產(chǎn)品的色澤風味、分散性均不及真空冷凍干燥，而經(jīng)過真空冷凍干燥后芳香物質(zhì)損失少，水分含量低，品質(zhì)好。

優(yōu)化后的調(diào)味粉配方組合為北五味子藤莖20%、陳皮45%、八角茴香15%、香葉20%。產(chǎn)品芳香柔和，帶有北五味子的獨特清香，口感辛辣帶甜，余味略帶苦澀。

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StudyonSeasoningPowderofCaulisofSchisandrachinensis(Turcz.)Baill

JIANG Rui-ping, SHAO Xin-ru, SUN Hai-tao, XU Jing, LI Ming, LIU Wen-feng

(Development Engineering Center of Edible Plant Resources of Changbai Mountain, Tonghua Normal University, Tonghua 134000, China)

Compare the loss rate of volatile oil and water content of vacuum freeze drying and electrothermal blast drying of caulis ofSchisandrachinensis(Turcz.) Baill.The seasoning powder is compounded with caulis ofSchisandrachinensis(Turcz.) Baill, dried tangerine peel, star anise, bay leaf,and then dried with vacuum freeze drying.The results show that caulis ofSchisandrachinensis(Turcz.) Baill uses vacuum freeze drying, the volatile oil loss is little, the water content is low.The seasoning powder formula are caulis ofSchisandrachinensis(Turcz.) Baill of 20%, dried tangerine peel of 45%, star anise of 15%, bay leaf of 20%.The products are fragrant and soft, with the unique fragrance ofSchisandrachinensis(Turcz.) Baill.The flavor is spicy and sweet with slightly bitter aftertaste.

caulis ofSchisandrachinensis(Turcz.) Baill；vacuum freeze drying；seasoning powder；formula

TS264.9

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.12.030

1000-9973(2017)12-0134-04

2017-06-25

通化師范學院自然科學科研項目(201645)

姜瑞平(1982-)，女，實驗師，碩士，研究方向：長白山植物資源開發(fā)。