崔守瑜

[摘要]在白酒生產(chǎn)中，微生物是該過(guò)程中不可缺少的部分。在實(shí)際生產(chǎn)中，通過(guò)微生物技術(shù)的科學(xué)應(yīng)用，能夠獲得更高的生產(chǎn)質(zhì)量以及生產(chǎn)效率。在文章中，將就微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行一定的研究。

[關(guān)鍵詞]微生物技術(shù)；醬香型白酒；生產(chǎn)應(yīng)用

[DOI]1013939/jcnkizgsc201734078

1醬香型白酒概述

在我國(guó)，醬香型白酒具有著悠久的生產(chǎn)歷史，并在近年來(lái)獲得了較快的發(fā)展。在醬香型白酒生產(chǎn)當(dāng)中，大曲質(zhì)量水平將對(duì)酒質(zhì)情況產(chǎn)生影響。從理化角度分析，蛋白水解酶的種類(lèi)以及活力是對(duì)高溫大曲進(jìn)行判定的重要標(biāo)志。對(duì)于不同特征的蛋白酶，其在適合條件下能夠?qū)崿F(xiàn)蛋白質(zhì)的不同階段酶解。同時(shí)，在醬香型白酒生產(chǎn)當(dāng)中，高溫堆積是其中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)，在高溫環(huán)境下，微生物即能夠在糟醅上不斷發(fā)酵、增殖，并在空氣當(dāng)中對(duì)微生物進(jìn)行富集、網(wǎng)羅。在眾多小型釀酒企業(yè)當(dāng)中，因空氣當(dāng)中酵母菌以及細(xì)菌的缺失，則可能對(duì)實(shí)際發(fā)酵效果產(chǎn)生影響，具體來(lái)說(shuō)，做好微生物技術(shù)的應(yīng)用，是現(xiàn)階段醬香型白酒生產(chǎn)質(zhì)量提升的重要措施。

2發(fā)酵工藝應(yīng)用試驗(yàn)

21材料與方法

（1）高溫大曲生產(chǎn)中嗜熱芽孢桿菌的應(yīng)用。菌種方面，主要有短小芽、巨大芽、地衣芽解淀粉芽以及枯草芽孢桿菌。制作工藝方面，使用一級(jí)試管種以及兩級(jí)液體種加入到拌料當(dāng)中。在實(shí)際生產(chǎn)中，將小麥在經(jīng)過(guò)潤(rùn)料處理之后投入到設(shè)備當(dāng)中粉碎，將水加入到其中進(jìn)行機(jī)器定型，并將其放入到室內(nèi)做好堆積處理，并進(jìn)行翻曲。在出室之后，再進(jìn)行強(qiáng)化高溫大曲處理。

（2）高溫堆積發(fā)酵中嗜熱芽孢桿菌的應(yīng)用。菌種方面，酵母菌有異常漢遜、產(chǎn)朊假絲以及白色球擬酵母。細(xì)菌包括有枯草芽孢、地衣芽孢、巨大芽孢以及解淀粉芽孢桿菌。工藝方面，使用酵母菌以及細(xì)菌試管種作為液體種，在培養(yǎng)液當(dāng)中培養(yǎng)之后，加入到酒醅當(dāng)中同曲粉進(jìn)行翻拌、堆積處理。之后，在50℃以上的環(huán)境當(dāng)中反應(yīng)72h。

（3）強(qiáng)化大曲研制。在醬香型白酒當(dāng)中，根據(jù)乙酸乙酯、乳酸乙酯以及丁酸乙酯間的物質(zhì)比例關(guān)系對(duì)酒質(zhì)的優(yōu)劣進(jìn)行確定。在近年來(lái)生產(chǎn)當(dāng)中，為了對(duì)酒窖發(fā)展當(dāng)中乙酸乙酯的生成量進(jìn)行提升，在以酯化反應(yīng)原理的基礎(chǔ)上大多通過(guò)分離乙酸菌、窖尺培養(yǎng)工藝優(yōu)化方式的應(yīng)用實(shí)現(xiàn)發(fā)酵體系當(dāng)中乙酸含量的提升，以此對(duì)酒體當(dāng)中的乙酸乙酯含量進(jìn)行提升。在整個(gè)反應(yīng)當(dāng)中，因酯化反應(yīng)過(guò)程速率較慢，對(duì)此，在正常發(fā)酵期當(dāng)中，其整體轉(zhuǎn)化率則較低。根據(jù)近年來(lái)相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)酯化酶催化作用的存在，即能夠?qū)σ宜嵋阴サ纳善鸬揭欢ǖ拇龠M(jìn)作用，在水相當(dāng)中，其通過(guò)脂肪水解酶活性的體現(xiàn)，即能夠?qū)⒕契?dāng)中的脂肪水解為脂肪酸與甘油，脂肪酸與乙醇酯化生成油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等高級(jí)脂肪酸酯。即通過(guò)酯化酶的應(yīng)用，能夠?qū)Π拙骑L(fēng)味的形成起到積極的作用。

對(duì)于傳統(tǒng)大曲來(lái)說(shuō)，受到制曲工藝技術(shù)以及其所處自然條件的影響，酯化酶具體活力普遍較低。在此情況下，為了能夠?qū)Υ笄纳愎δ苓M(jìn)行提升，則可以將傳統(tǒng)大曲為含菌樣品，在分離到數(shù)株代謝糖化酶、蛋白水解酶、液化酶等具有較高活力，且產(chǎn)乳酸較少的紅曲霉功能菌，在將其作為實(shí)驗(yàn)菌株、在經(jīng)過(guò)固態(tài)培菌發(fā)酵處理、實(shí)現(xiàn)對(duì)酯化酶制劑的制作后應(yīng)用在強(qiáng)化大曲的生產(chǎn)當(dāng)中。

（4）底窖泥培養(yǎng)中復(fù)合產(chǎn)酸菌的應(yīng)用。菌種方面，主要有巴氏醋桿菌、復(fù)合產(chǎn)酸菌、硫酸鹽還原菌以及丙酮丁醇梭菌。應(yīng)用方式方面，即在進(jìn)行一、二、三級(jí)種處理后培養(yǎng)窖泥，并將其填入到窖底當(dāng)中。

22結(jié)果與分析

（1）大曲理化指標(biāo)。在對(duì)大曲理化指標(biāo)測(cè)定后，獲得蛋白水解力指標(biāo)如表1所示。

（2）大曲風(fēng)味物質(zhì)分析。在使用嗜熱芽孢桿菌進(jìn)行強(qiáng)化處理之后，制曲溫度將達(dá)到更高值，其溫度可達(dá)到65℃，中挺時(shí)間可以在7～10天以內(nèi)。經(jīng)過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，同對(duì)照曲相比，試驗(yàn)曲當(dāng)中具有更為豐富的成分，即在具有較多香味成分的同時(shí)形成同醬香風(fēng)格具有關(guān)聯(lián)的雜環(huán)類(lèi)化合物，具有較高的試驗(yàn)曲含量以及種類(lèi)。在試驗(yàn)曲當(dāng)中，經(jīng)過(guò)檢查發(fā)現(xiàn)2種含硫化合物以及7 種吡嗪類(lèi)化合物，對(duì)照曲當(dāng)中具有5種化合物。

（3）堆積前后酒醅理化指標(biāo)。根據(jù)分析，獲得其理化指標(biāo)為如表2所示。

（6）微量成分分析。在各類(lèi)型、多輪次酒貯存組合以及勾調(diào)處理之后，酒體豐滿，醇和綿柔，醬香突出，風(fēng)格典型。

3結(jié)論

在上文中，我們對(duì)微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行了一定的研究。根據(jù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)微生物技術(shù)在白酒生產(chǎn)當(dāng)中的應(yīng)用，勾調(diào)后的酒樣醬香突出，醇和綿柔，獲得了較好的生產(chǎn)效果，具有較好的研究應(yīng)用價(jià)值。

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