一缸酸菜引發(fā)的圍觀

東北極具特色的食材不多，既有特色又能讓普通人吃得起的，當(dāng)屬酸菜。

記得小時(shí)候在東北農(nóng)村，差不多家家灶屋靠墻處都有一個(gè)半腰高的大缸，缸里面裝的就是酸菜。當(dāng)然，這種景象只有冬天才有，天熱時(shí)是沒有酸菜的，放不住，會(huì)壞掉。

關(guān)于酸菜的制作過程，東北人管它叫“積酸菜”，至于是不是這個(gè)“積”字不好說，但發(fā)音是對(duì)的。其實(shí)，有些東北字詞的發(fā)音，是很難找到對(duì)應(yīng)漢字的。比如說把菜熱一熱，在東北話里是yèyiyè（葉一葉），“yè”對(duì)應(yīng)的漢字是哪個(gè)呢？“熱”好像并沒有這個(gè)讀音吧。

在我的記憶里，積酸菜的時(shí)間應(yīng)該是在深秋，天將冷未冷之時(shí)。制作的方法，是要把一口大缸刷洗干凈，再把去掉了老幫的大白菜一棵棵碼進(jìn)去，最后再在最上頭放一個(gè)二三十斤重的大石塊。上述所說的，都是粗線條的，細(xì)節(jié)倒是記不真切了。不過前幾天在網(wǎng)上閑逛，碰巧看到了張鳴教授的一篇隨筆：“酸菜餡餃子的味道變了”，里面倒是講了積酸菜的步驟：

東北人漬酸菜，一般都是先煮一下再放進(jìn)缸里壓實(shí)，這樣壓得比較結(jié)實(shí)，但白菜原有的維生素被破壞了。我們家漬酸菜，直接用新鮮白菜，先洗干凈，然后一棵棵依次放進(jìn)缸里，上一個(gè)大人把腳洗干凈了，上去踩，邊放邊踩，最后也壓得比較結(jié)實(shí)。漬出來的酸菜，不僅滋味好，而且營養(yǎng)豐富。沒多長時(shí)間，我們那一帶的住家，都采用我們家這種辦法漬菜。如果擱在現(xiàn)在，可以申請(qǐng)專利的。

張教授不是東北人，但他在北大荒生活過很多年，應(yīng)該了解積酸菜的（糾正一下，東北不說腌酸菜，更不說漬酸菜，說積酸菜）。不過，我對(duì)他“把白菜先煮一下再放進(jìn)缸里”和“大人把腳洗干凈了上去踩”的說法有些質(zhì)疑，在我的記憶里，積酸菜是沒有這兩個(gè)“工序”的。但張教授的回憶還是提醒了我，我一直記得積酸菜時(shí)是要用到開水的，但想不起來是做什么用了，現(xiàn)在看，莫非是把白菜燙一燙？努力想了老半天，還是不能確定。于是，接著往下看評(píng)論。這一看不打緊，竟發(fā)現(xiàn)有幾百上千人在圍觀張教授的“酸菜”。看得出來，這些人中很多對(duì)酸菜都很了解，有的說：“做酸菜要放很多油，然后炒酸菜要將酸菜炒倒……”，有的說：“我從沒見過把白菜煮一下再漬的”，說這話的自稱也是東北人，從他奶奶那輩就漬酸菜。但也有人贊成張教授的觀點(diǎn)：“我們老家小時(shí)候漬酸菜就是把白菜在開水里燙一下，拿出來控干水，然后一層層碼起來，碼一層上面墊塊白布，然后人進(jìn)去踩結(jié)實(shí)。就是像您文章里說的樣子?！笨粗@些評(píng)論，我一時(shí)間有些困惑，作為一個(gè)東北人，我竟辨不清哪些說得對(duì)，哪些說的不對(duì)了。再想想，既然自己對(duì)某些細(xì)節(jié)都記不起來，那別人的記憶也未必就有多可靠了。況且，人的天性里是有美化自己的潛意識(shí)的，比如張教授說“沒多長時(shí)間，我們那一帶的住家，都采用我們家這種辦法漬菜。如果擱現(xiàn)在，可以申請(qǐng)專利的”就明顯屬于自我美化。至少在我的記憶里，積酸菜用的白菜都是不煮的——我老家在遼寧，與張教授的北大荒相距千里，不可能是從他家學(xué)的。說到這里，忽然想起了小時(shí)候積酸菜要用到的開水，在我看了諸多評(píng)論百度了積酸菜的辦法后，已確定是晾涼了放在缸里泡白菜的，目的是殺滅生水里的細(xì)菌。

其實(shí)，考證積酸菜用的白菜“煮不煮”，對(duì)于一般人并無意義。畢竟它不是重大歷史事件，準(zhǔn)不準(zhǔn)確倒也沒什么關(guān)系。但說到酸菜好不好吃，很多東北人或在東北生活過的人似乎倒有點(diǎn)眾口一詞了：好吃！酸菜餡餃子好吃，酸菜汆白肉也好吃！但恕我直言，大多數(shù)人在這個(gè)問題上的記憶都是錯(cuò)的！如前面有人所言，做酸菜是需要很多油的，而且最好是葷油！只有油多，酸菜才炒（燉）的好吃。如果清湯白水，你試試酸菜好吃不？而真相則是，在我小的時(shí)候（上世紀(jì)60年代到70年代末），東北農(nóng)村常年是見不到多少油水的，更別提五花三層的豬肉了。

酸菜真正好吃，是在改革開放之初，那時(shí)人們有了油、有了肉、有了海鮮，而再后來，酸菜已不是那個(gè)酸菜，肉也不是那個(gè)肉了，所以張教授才說“酸菜餃子的味道變了”吧？