面條久煮不爛是加了塑化劑或者某種膠，人吃多了會得?。?/h1>
2017-12-29 00:00:00
科學導報 2017年21期
面條是東方人最重要的主食之一，其吃法多種多樣，煮面、炒面、拌面、蒸面各有各的味道。有消費者發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在在超市或農貿市場買的面條特別筋道，即使煮很久都不會爛，這是為什么呢？為了尋求答案，有人把面條用水洗，洗到最后竟然剩下來的是一團黏糊糊的膠！這樣的視頻一傳到網上，馬上就有傳言說，這些面條加了塑化劑或者某種膠，人吃多了會得病。真的是這樣嗎？
其實，面條筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白質。面筋蛋白主要有兩種，分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。它們可以相互結合，形成復雜網絡結構。
蛋白質是面條的骨架，其含量和結構的細微差異賦予面粉不同的加工性能。全世界范圍內大約有40%的小麥被做成了面條，但它們和做蛋糕、面包的小麥完全不同。如果蛋白質含量太低，面條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂，煮的時候容易混湯。如果蛋白質過多，面條韌性過強，雖然耐煮，但也不容易煮透，導致最終口感不佳。
為了增加面條的筋道，可以給它加點料，比如加入面筋粉、雞蛋、鹽或堿。
所謂的面條加塑化劑很可能是誤傳，但加膠倒是挺普遍的。不過這種膠并不是膠水或工業(yè)膠，而是食用膠，學名增稠劑，如果用高大上的表達就是可溶性膳食纖維。目前國家允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當一部分是天然食物中提取的。
以最常用的黃原膠為例，它是一種高分子多糖。它身上布滿了羥基、羧基、氨基等結構，它們就像“觸角”一樣可以抓住蛋白質、淀粉和脂質，提高面條的韌性。同時它黏度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此面條的口感也更有彈性、更爽滑。
增稠劑還有一個妙用，那就是做雜糧面。蕎麥、燕麥、玉米粉不易形成面筋結構，因此需要添加小麥粉才能做成有彈性、抗拉伸的面條。如果你希望少加些小麥粉，那就需要添加少量增稠劑幫忙。
增稠劑在食品中的應用非常多，面條只是它的眾多“秀場”之一。當然不用增稠劑也有替代辦法，比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分也是高分子多糖，它能起到增稠劑一樣的作用。
總之，爽滑可口、久煮不爛的面條確實需要做技術處理，不過并不是什么見不得人的“黑”科技。鐘凱
面條是東方人最重要的主食之一，其吃法多種多樣，煮面、炒面、拌面、蒸面各有各的味道。有消費者發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在在超市或農貿市場買的面條特別筋道，即使煮很久都不會爛，這是為什么呢？為了尋求答案，有人把面條用水洗，洗到最后竟然剩下來的是一團黏糊糊的膠！這樣的視頻一傳到網上，馬上就有傳言說，這些面條加了塑化劑或者某種膠，人吃多了會得病。真的是這樣嗎？
其實，面條筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白質。面筋蛋白主要有兩種，分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。它們可以相互結合，形成復雜網絡結構。
蛋白質是面條的骨架，其含量和結構的細微差異賦予面粉不同的加工性能。全世界范圍內大約有40%的小麥被做成了面條，但它們和做蛋糕、面包的小麥完全不同。如果蛋白質含量太低，面條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂，煮的時候容易混湯。如果蛋白質過多，面條韌性過強，雖然耐煮，但也不容易煮透，導致最終口感不佳。
為了增加面條的筋道，可以給它加點料，比如加入面筋粉、雞蛋、鹽或堿。
所謂的面條加塑化劑很可能是誤傳，但加膠倒是挺普遍的。不過這種膠并不是膠水或工業(yè)膠，而是食用膠，學名增稠劑，如果用高大上的表達就是可溶性膳食纖維。目前國家允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當一部分是天然食物中提取的。
以最常用的黃原膠為例，它是一種高分子多糖。它身上布滿了羥基、羧基、氨基等結構，它們就像“觸角”一樣可以抓住蛋白質、淀粉和脂質，提高面條的韌性。同時它黏度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此面條的口感也更有彈性、更爽滑。
增稠劑還有一個妙用，那就是做雜糧面。蕎麥、燕麥、玉米粉不易形成面筋結構，因此需要添加小麥粉才能做成有彈性、抗拉伸的面條。如果你希望少加些小麥粉，那就需要添加少量增稠劑幫忙。
增稠劑在食品中的應用非常多，面條只是它的眾多“秀場”之一。當然不用增稠劑也有替代辦法，比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分也是高分子多糖，它能起到增稠劑一樣的作用。
總之，爽滑可口、久煮不爛的面條確實需要做技術處理，不過并不是什么見不得人的“黑”科技。鐘凱
