潘立元 林曉華 賴紅艷

(浙江省泰順縣農業(yè)科學研究所)

泰順三杯香（條形）綠茶的品質特征與審評方法

潘立元 林曉華 賴紅艷

(浙江省泰順縣農業(yè)科學研究所)

三杯香茶產于浙江省泰順縣，境內山巒疊嶂，澗谷縱橫，山高林密，云霧彌漫，雨量充沛，空氣清新，造就了產茶的得天獨厚的自然條件。泰順縣主產綠茶，是全國眉茶出口基地縣、中國茶葉之鄉(xiāng)、中國名茶之鄉(xiāng)、全國重點產茶縣；“三杯香”證明商標獲中國馳名商標、中國地理標志、地理標志產品、地理標志產品保護；2015年三杯香品牌價值評估10.1億元。

“三杯香”茶系采用泰順深山茶園中的茶樹之細嫩芽葉，經殺青-揉捻烘二青-炒三青-鍋-毛茶整理等加工工序精工細作而成。以“香高味醇，經久耐泡”而馳名。

一、三杯香茶的品質特征

其外型條索細緊苗秀，毫鋒顯露，大小勻齊，色澤翠綠；內質嫩香或栗香馥郁持久，滋味鮮爽豐厚，湯色綠艷明亮，葉底嫩綠鮮活。

1.外觀特征

三杯香茶屬炒青綠茶之列，其外形基本與上世紀50年代泰順高綠——“茗眉”相似。近年來由于制作工藝的改進和制茶設備的更新，其外形更比“茗眉”細秀苗直、大小勻齊。

（1）鋒苗：高檔三杯香干茶鋒苗顯露、隱毫鋒顯，是三杯香外形較為顯著特征。

（2）條索：細緊、細秀、緊結、尚緊。

（3）色澤：高檔三杯香干茶色澤翠綠鮮活油潤，中低檔三杯香綠潤起霜，剛出鍋干茶灰白起霜。

（4）勻凈度：高檔三杯香大都較勻齊，凈度也較好，而中低檔三杯香略帶黃片及梗條。

現行市場上出售的三杯香，大都毛茶收購來，經篩分、風選、揀剔、復火提香、拼配、勻堆等工序精制而成，以內銷為主，各茶葉經營企業(yè)都有自己的品牌和企業(yè)產品標準。

2.內質特征

三杯香茶的內質最顯著的特征是耐沖泡、栗香顯，俗話說的“三杯猶存余香”是蘇聯專家對三杯香的評價：即“香高味醇、清湯綠葉、芽葉肥壯、白毫顯露、反復沖泡、三杯猶存余香”。

（1）香氣：高檔三杯香的香氣嫩香馥郁持久、栗香明顯，是三杯香最為顯著的特征，“三杯猶存余香”指的是栗香持久。

（2）滋味：滋味濃醇、回味甘甜，人們普遍認為耐沖泡是三杯香較為顯著特征，很多消費者就沖著三杯香茶耐沖泡而購買三杯香。

（3）葉底：三杯香茶的葉底嫩勻綠亮，上世紀80年代初期，泰順尚未引進開發(fā)扁形茶之前，很多專家和消費者均認為三杯香葉底肥壯，現在都認為不如以前了，可能是因為當時該縣引進開發(fā)扁形茶加工技術效益好，細嫩芽葉都加工扁形茶了（當時該縣茶樹品種單一，以當地群體種為主）三杯香品質確實有所下降。近年來，由于該縣大量引進無性系早生茶樹良種，可供應名茶生產原料需求，而且受名茶采摘習慣的影響、三杯香品牌知名度的提高、設備更新以及工藝改進，三杯香茶葉品質更比原來優(yōu)異。

3.三杯香茶各級質量標準

三杯香茶于1993年首次制定地方標準，共設三個級別（即特級三杯香、高級三杯香、三杯香三級）。之后于2003年、2008年、2013年分別對三杯香茶質量標準進行多次修訂，現執(zhí)行的三杯香茶質量標準共設四個級別（標準代號DB3303/T 35-2013三杯香茶生產技術規(guī)程），分別是特級、一級、二級、三級，各級質量要求如下。

（1）特級：外形條索細緊苗秀勻齊有神，毫鋒顯露、色澤翠綠鮮活。內質葉形一芽一葉，嫩香馥郁持久，滋味鮮爽豐厚，湯色綠艷明亮，葉底翠綠鮮活，芽葉嫩勻較成朵。

（2）一級：外形條索緊秀顯鋒苗，勻齊，稍帶莖片，色澤翠綠油潤隱毫。內質葉形一芽一葉至一芽二葉初展，栗香尚持久，滋味鮮醇爽甘厚，湯色鮮綠明亮，葉底嫩綠勻齊。

（3）二級。外形條索緊結有鋒苗，較勻齊，帶嫩莖，略有梗片，色澤綠潤起霜。內質葉形一芽二葉至三葉初展，栗香尚持久，滋味鮮醇爽口，湯色綠明亮，葉底嫩綠尚勻齊。

（4）三級。外形條索尚緊齊，帶嫩莖，略帶筋梗黃條，色澤灰綠起霜。內質葉形一芽三葉，香氣清香尚久，滋味濃醇，湯色黃綠尚明，葉底黃綠尚嫩欠勻。

二、三杯香的審評方法

茶葉的品質，集中反應在色、香、味、形上，三杯香茶的審評方法，也圍繞茶葉的色、香、味、形進行，習慣上分外形審評（干看法）和內質審評（濕看法），其方法和步驟與常規(guī)審評大體相同。

1.外形審評

三杯香茶的外形審評，主要是比鋒苗、條索、嫩度、勻凈度、色澤。

（1）鋒苗：評茶葉緊卷做成茶的銳度，條索緊結，芽頭完整鋒利并顯露，表明嫩度好，做工好；如嫩度差，做工雖好，條索完整，但不銳無鋒，品質次之。

（2）條索：看松緊、壯瘦、圓扁、輕重。條索緊直有鋒苗，身骨重實為好，反之次之。

（3）勻凈度：中低檔三杯香茶的鮮葉采摘很不規(guī)范，毛茶需經加工整理成商品茶，審評時看條索是否整齊，碎茶黃片、雜質含量及色澤的勻稱度。

（4）色澤：三杯香茶的色澤看綠潤度，以翠綠鮮活、翠綠油潤、綠潤起霜、灰綠起霜評優(yōu)次。

2.內質審評

三杯香茶的內質審評，主要是開湯后看湯色、聞香氣、嘗滋味、評葉底。審評辦法為：準確稱取5g茶樣，放入250mL的審評杯（或3g茶150mL的審評杯），茶水比為1∶50,沖泡5min。

（1）湯色：三杯香茶的湯色，主要比清澈明亮度和色澤綠與翠的程度，高檔三杯香由于茶葉細嫩，湯色綠艷或鮮綠明亮，隨著芽葉的粗老，湯色濃度增加。

（2）香氣：三杯香茶香氣評審分三次進行，第一次熱聞，評審香氣是否正常，有沒有煙、焦、高火及其他異味；第二次溫聞，審評嫩香是否鮮爽，是否有栗香及栗香的濃淡度；第三次冷聞，審評栗香的持久性。

（3）滋味：三杯香茶的滋味相對濃醇，回味甘甜爽口。評審時主要區(qū)分是否爽口，有無苦澀、異味、麻的感覺。

（4）葉底：審評三杯香茶的葉底嫩度、色澤、勻凈度，有2種方法。

一是將葉底倒入專用搪瓷漂盤（長20cm、寬15cm、高5cm）沖入適量潔凈水，看葉底芽葉嫩粗、硬軟、厚薄、色澤及勻度，對照標準樣來區(qū)分好壞。

二是將葉底倒在葉底盤上，看嫩勻度、色澤，用手指壓葉底評嫩度，一般葉質柔軟，放手后不松起的嫩度好，葉質硬有彈性，放手后松起為粗老。