方成鑫，劉紅梅，宋海振，郭力，牟桄億，葉強(qiáng)，*

（1.成都中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，教育部中藥材標(biāo)準(zhǔn)化重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中藥資源系統(tǒng)研究與開(kāi)發(fā)利用省部共建國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室培育基地，四川成都611137；2.四川省通江山霸王野生食品有限公司，四川巴中636600）

通江香菇曲奇餅干的研制及質(zhì)量檢查

方成鑫1，劉紅梅1，宋海振1，郭力1，牟桄億2，葉強(qiáng)1，*

（1.成都中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，教育部中藥材標(biāo)準(zhǔn)化重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中藥資源系統(tǒng)研究與開(kāi)發(fā)利用省部共建國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室培育基地，四川成都611137；2.四川省通江山霸王野生食品有限公司，四川巴中636600）

為開(kāi)發(fā)四川省通江縣特色資源香菇，幫扶當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展，研制風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的香菇曲奇餅干。采用單因素試驗(yàn)法及正交試驗(yàn)法考察影響香菇曲奇餅干感官評(píng)價(jià)的因素：砂糖粉用量、黃油用量、香菇用量及全蛋液用量。結(jié)果顯示，香菇曲奇餅干各物料最優(yōu)比例為低筋粉52.6%、黃油21.1%、砂糖粉10.5%、香菇5.3%、全蛋液10.5%。所制得餅干形態(tài)完整，色澤均勻，無(wú)過(guò)焦過(guò)白現(xiàn)象，口感酥脆，不黏牙，有淡淡香菇香味。質(zhì)量檢查結(jié)果顯示，該工藝下制得的餅干均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量，安全可靠。

香菇；餅干；曲奇；工藝；配方

香菇為L(zhǎng)entinus edodes（Berk.）Sing在分類(lèi)學(xué)上隸屬于擔(dān)子菌綱傘菌目側(cè)耳科香菇屬，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是理想的低脂肪、高蛋白食品，素有“山珍”的美譽(yù)。香菇自古以來(lái)被認(rèn)為是延年益壽的佳品。元·吳瑞《日用本草》載：“香菇可益氣不饑，治風(fēng)破血”。清·黃宮繡《本草求真》曰：“香菇味甘、性平，能益氣助食及理小便失禁。”現(xiàn)代研究證明，香菇富含香菇多糖、蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元素、微量元素、維生素等對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，具有能改善胃腸道系統(tǒng)、提高免疫力的功能[1-2]。隨著人們收入水平的提高以及對(duì)香菇營(yíng)養(yǎng)成分和藥用價(jià)值的認(rèn)識(shí)，香菇的消費(fèi)群體不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)銷(xiāo)售量迅速增加，香菇產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和利用具有廣闊的發(fā)展前景。

現(xiàn)代研究者將香菇加入食品中，如香菇脆片[3]、香菇蛋糕和香菇布朗尼[4]、香菇營(yíng)養(yǎng)面包[5]、香菇素肉干[6]、香菇發(fā)酵酒[7]、果肉型香菇胡蘿卜汁飲料[8]等，既提高了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又豐富了口感。通江香菇是四川省通江縣特產(chǎn)，適宜的地理氣候條件，使通江香菇肉質(zhì)脆嫩，味道鮮美。因此，研究以四川通江優(yōu)質(zhì)香菇作為原料，采用單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)法對(duì)香菇曲奇餅干配方進(jìn)行了考察，確定香菇曲奇餅干最優(yōu)配方及烘焙工藝，為通江香菇的開(kāi)發(fā)和利用提供理論和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

通江香菇：四川省通江山霸王野生食品有限公司；低筋粉：濱州中裕有限公司；雞蛋、白砂糖粉、黃油、食鹽：市售。

1.2 儀器

千團(tuán)精工CFC001型食品電子稱(chēng)：中國(guó)千團(tuán)精工公司；美的ATO-BBRF32電烤箱：美的公司；Sartorius BP121s電子分析天平：德國(guó)Sartorius公司；Phs-3C+酸度計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；IR-30A型電熱板：上海芬達(dá)公司；UPT-Ⅱ-107優(yōu)普系列超純水器：成都超純科技有限公司；Milestone Ethos Tos微波消解萃取儀：意大利Milestone公司；AA-6800原子分光光度計(jì)、ASC-6100自動(dòng)進(jìn)樣器、GFA-EX7石墨爐電源：日本島津公司。

1.3 試劑

甲基橙、酚酞、鹽酸、氫氧化鈉（均為分析純）、硝酸、過(guò)氧化氫（均為優(yōu)級(jí)純）：成都市科龍化工試劑廠；鉛元素標(biāo)準(zhǔn)溶液（批號(hào)：GSB04-1742-2004）：國(guó)家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心。

1.4 方法

1.4.1 香菇提取液的制備

取干香菇約200 g，剪柄留蓋，稱(chēng)定重量，加入八倍量的水，煎煮3次，每次2 h，濾過(guò)，合并濾液，加熱濃縮至稠膏狀，以干香菇量計(jì)，每g香菇提取液含干香菇3 g。

1.4.2 香菇曲奇餅干的制作

稱(chēng)取黃油40 g，50℃水浴加熱軟化，加入砂糖粉20 g、全蛋液20 g，混勻，打發(fā)，再加入香菇提取液3.3 g（按干香菇量計(jì)為10 g），混勻。分兩次加入低筋粉，每次50 g，混勻，搟壓成2 mm片狀餅胚，模具按壓塑形，中層烘烤，上火150℃，下火125℃，烘烤至表面微焦黃，常溫冷卻，即得香菇曲奇餅干。

1.4.3 香菇曲奇餅干感官評(píng)價(jià)

參照GB 7100-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干》[9]中的要求，并結(jié)合香菇曲奇餅干的獨(dú)特風(fēng)味，制定感官評(píng)分表。受試者為接受過(guò)感官評(píng)價(jià)相關(guān)培訓(xùn)，滿(mǎn)足感官評(píng)價(jià)要求的在校大學(xué)生，共計(jì)113人。感官評(píng)分表見(jiàn)表1。

表1 香菇曲奇餅干感官評(píng)分表Table 1 Sense value of Lentinus edodes cookies

1.4.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)研究目的及香菇曲餅干組成要求，固定低筋粉用量，選擇黃油用量、全蛋液用量、香菇用量（以干香菇量計(jì)）及砂糖粉用量作單因素試驗(yàn)，并在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行香菇曲奇餅干的L9（34）正交試驗(yàn)，并使用SPSS18.0軟件對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析和方差分析，正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表格Table 2 Orthogonal test design

1.4.5 香菇曲奇餅干質(zhì)量檢查

參照 GB/T 20980-2007《餅干》[10]以及 GB/T 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》[11]理化要求，對(duì)香菇曲奇餅干的水分、酸度、堿度、脂肪、pH值、鉛含量進(jìn)行測(cè)定。

1.4.5.1 水分的測(cè)定

參照GB5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》[12]中的直接干燥法對(duì)樣品中水分進(jìn)行測(cè)定。

1.4.5.2 酸度的測(cè)定

參照GB 12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》[13]中的酸堿滴定法對(duì)樣品的酸度進(jìn)行測(cè)定。

1.4.5.3 堿度的測(cè)定

參照GB 20980-2007《餅干》[10]中的堿度測(cè)定方法對(duì)樣品的堿度進(jìn)行測(cè)定。

1.4.5.4 脂肪含量測(cè)定

參照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》[14]中的索氏抽提法對(duì)樣品的脂肪含量進(jìn)行測(cè)定。

1.4.5.5 pH值測(cè)定

參照GB 20980-2007《餅干》[10]中的pH值測(cè)定試樣制備方法及GB/T 10786-2006《罐頭食品的檢測(cè)方法》[15]中的pH值測(cè)定方法對(duì)樣品pH值進(jìn)行測(cè)定。

1.4.5.6 鉛含量測(cè)定

參照GB 5009.12-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》[16]中石墨爐原子吸收光譜法對(duì)樣品中鉛含量進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 砂糖粉用量的確定

固定低筋粉用量100 g、黃油45 g、全蛋液30 g、香菇 15 g，分別考察砂糖粉用量為 10、20、30、40、50 g 時(shí)對(duì)香菇曲奇餅干品質(zhì)的影響，按1.4.2項(xiàng)下制作工藝制備，通過(guò)感官評(píng)價(jià)得出平均得分（n=10），結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 砂糖粉用量單因素試驗(yàn)結(jié)果Fig.1 Single factor test of sugar powder

結(jié)果顯示，砂糖粉用量較低時(shí)，餅干口感較差，過(guò)于清淡，甜味不足。過(guò)量則甜膩，引起食用者不適，用量30 g最佳，評(píng)分為34.35。

2.1.2 黃油用量對(duì)香菇曲奇餅干品質(zhì)的影響

固定低筋粉用量100 g、砂糖粉30 g、全蛋液30 g、香菇 15 g，分別考察黃油用量為 35、40、45、50、55 g 時(shí)對(duì)香菇曲奇餅干品質(zhì)的影響，按1.4.2項(xiàng)下制作工藝制備，通過(guò)感官評(píng)價(jià)得出平均得分（n=10），結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 黃油用量單因素試驗(yàn)結(jié)果Fig.2 Single factor test of butter

結(jié)果顯示，黃油用量太少，易粘鍋，難以成型，影響外觀形態(tài)。過(guò)多則太油膩，影響口感。用量45 g最佳，評(píng)分為34.35。

2.1.3 香菇用量對(duì)香菇曲奇餅干品質(zhì)的影響

固定低筋粉用量100 g、砂糖粉30 g、黃油45 g、全蛋液 30g，分別考察香菇用量為 5、10、15、20、25 g 時(shí)對(duì)香菇曲奇餅干品質(zhì)的影響，按1.4.2項(xiàng)下制作工藝制備，通過(guò)感官評(píng)價(jià)得出平均得分（n=10），結(jié)果見(jiàn)圖3。

結(jié)果顯示，香菇味道獨(dú)特，用量過(guò)多，部分受試者難以接受，影響口感，用量5g最佳，評(píng)分為36.65。

2.1.4 全蛋液用量對(duì)香菇餅干品質(zhì)的影響

固定低筋粉用量100 g、砂糖粉30 g、黃油45 g、香菇 5 g，分別考察全蛋液用量為 10、20、30、35、40 g 時(shí)對(duì)香菇餅干品質(zhì)的影響，按1.4.2項(xiàng)下制作工藝制備，通過(guò)感官評(píng)價(jià)得出平均得分（n=10），結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖3 香菇用量單因素試驗(yàn)結(jié)果Fig.3 Single factor test of Lentinus edodes

圖4 全蛋液用量單因素試驗(yàn)結(jié)果Fig.4 Single factor test of egg pulp

結(jié)果顯示，全蛋液主要影響餅干的酥脆程度，用量過(guò)大則太硬，用量過(guò)小則不酥脆，影響口感，用量20 g最佳，評(píng)分為37.375。

2.2 正交試驗(yàn)

按照1.4.4項(xiàng)下方法進(jìn)行正交試驗(yàn)及結(jié)果分析，得出正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3，方差分析結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 正交試驗(yàn)的結(jié)果Table 3 Results of orthogonal test

表4 方差分析結(jié)果Table 4 Variance analysis results

根據(jù)極差分析及方差分析結(jié)果，得出4個(gè)因素對(duì)該餅干感官質(zhì)量影響的主次順序?yàn)椋篋＞A＞B＞C，即砂糖粉用量＞黃油用量＞全蛋液用量＞香菇用量。最優(yōu)配方為A3B1C2D1，即每100 g低筋粉，加入黃油40 g，香菇10 g，砂糖粉 20 g，全蛋液 20 g。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

為驗(yàn)證香菇曲奇餅干品質(zhì)的穩(wěn)定性，按最優(yōu)配方制作餅干共3批，每批20片，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，平均得分41.5，高于正交試驗(yàn)其他組試驗(yàn)得分，因此確定最優(yōu)配方為每100 g低筋粉，加入黃油40 g，香菇10 g，砂糖粉20 g，全蛋液20 g。該配方下制作出來(lái)的香菇曲奇餅干，形態(tài)完整，色澤均勻，無(wú)過(guò)焦過(guò)白現(xiàn)象，口感酥脆，不黏牙，有淡淡香菇香味，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 香菇曲奇餅干驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Process verification test results

2.4 香菇曲奇餅干質(zhì)量檢查

按最優(yōu)配方制作餅干共10批，每批20片，混合，隨機(jī)抽樣，按照1.4.5項(xiàng)下方法對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定，實(shí)驗(yàn)結(jié)果及限量標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表6。結(jié)果顯示，各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

表6 質(zhì)量檢查結(jié)果Table 6 Quality inspection results

3 討論

3.1 香菇的加入方式對(duì)香菇餅干風(fēng)味的影響

香菇的加入方式包括粉末加入和以提取液形式加入，文獻(xiàn)[17]報(bào)道了一種香菇餅干是以粉末形式加入餅干，賦予了餅干多種香菇特有的香味成分，主要由含硫化合物組成。但這類(lèi)物質(zhì)往往具有一定刺激性，如1，2，4-三硫戊烷具有大蒜氣味，氣味過(guò)于濃郁會(huì)致人不適，影響大眾的接受度。為了避免引起不適，同時(shí)發(fā)揮香菇的營(yíng)養(yǎng)作用，選擇以提取液的形式加入餅干。香菇中富含的多糖、蛋白質(zhì)氨基酸、核酸、礦物質(zhì)等物質(zhì)均為親水性物質(zhì)，尤其是香菇多糖類(lèi)成分，是香菇抗腫瘤、提高機(jī)體免疫力的有效部位[18]。因此，選擇水作為提取溶劑，可以有效增大香菇中多糖、蛋白質(zhì)氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素溶出而減小含硫化合物等親脂性成分溶出，使得制得的餅干具有淡淡的香菇香味和豐富的營(yíng)養(yǎng)。

3.2 香菇提取液制備工藝對(duì)香菇曲奇餅干品質(zhì)的影響

目前報(bào)道的香菇多糖的提取方法有水浸提法、堿浸提法、酸浸提法、酶提取法、超聲輔助提取法、超高壓輔助提取法、微波輔助提取法和雙水相提取法和亞臨界水提取法，水浸提法和雙水相提取法能夠適合食品工業(yè)化生產(chǎn)，而水浸提法成本最低、操作最簡(jiǎn)單、運(yùn)用最廣泛[19]。熱水浸提法同時(shí)可以將香菇中的蛋白質(zhì)氨基酸、核酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素一同提取出來(lái)，加入餅干可豐富餅干中的營(yíng)養(yǎng)元素。餅干的成型性主要由固形物和液形物的比例來(lái)控制，香菇提取液屬于液形物，液形物比例過(guò)高會(huì)使餅胚過(guò)于粘黏，難以搟壓成型。另外，香菇提取液的加入會(huì)增加餅胚的水分，水分的增多會(huì)增加餅干的硬度，影響口感。因此，香菇提取液必須經(jīng)過(guò)濃縮，去除大部分水，同時(shí)便于調(diào)配到指定量。

4 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定香菇餅干最優(yōu)配方，各物料比分別為：低筋粉52.6%、黃油21.1%、砂糖粉10.5%、香菇5.3%、全蛋液10.5%，該配方下制作的香菇餅干色澤均勻，口感酥脆，有淡淡香菇香味。該產(chǎn)品不添加任何香精和防腐劑，利用了最優(yōu)質(zhì)的通江香菇，保留了香菇的特色風(fēng)味，滿(mǎn)足了現(xiàn)代人對(duì)綠色健康食品的需求。并對(duì)制得的香菇曲奇餅干進(jìn)行質(zhì)量檢查，各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

[1]何永,伍玉明,高紅東,等.香菇營(yíng)養(yǎng)成分研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2010(23):140-141

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[3]王桂楨,何璞,占鋒.香菇脆片加工工藝參數(shù)的篩選[J].保鮮與加工,2016(3):49-54,66

[4]劉家碩,張鉑瑾,徐燕新,等.香菇糕點(diǎn)制作工藝的研究[J].保鮮與加工,2014(1):47-49

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[7]王廣耀,牟宇.香菇酒的研制[J].北方園藝,2009(5):230-232

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[11]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB/T 2762-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2012

[12]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).GB 5009.3-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2017

[13]中華人民共和國(guó)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB/T 12456-2008食品中總酸的測(cè)定[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2008

[14]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB/T 5009.6-2003食品中脂肪的測(cè)定[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2003

[15]中華人民共和國(guó)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 10786-2006罐頭食品的檢驗(yàn)方法[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2006

[16]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 5009.12-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010

[17]高永欣,胡秋輝,楊文建,等.香菇餅干加工工藝優(yōu)化與特征香氣成分分析[J].食品科學(xué),2013,34(8):58-63

[18]曹錦峰,許陽(yáng)賢.香菇多糖輔助化療對(duì)結(jié)直腸癌患者免疫功能的影響及臨床療效[J].中國(guó)腫瘤臨床與康復(fù),2011,18(5):416-417

[19]風(fēng)俐竹.香菇多糖提取工藝研究進(jìn)展[J].廣東化工,2015,42(13):138-139

Study on Production Process of Lentinus edodes from Tongjiang Cookie Biscuit and Quality Inspection

FANG Cheng-xin1，LIU Hong-mei1，SONG Hai-zhen1，GUO Li1，MOU Guang-yi2，YE Qiang1，*
（1.The College of Pharmacy，The Ministry of Education Key Laboratory of Standardization of Chinese Herbal Medicine，The Breeding Base of State Key Laboratory of Resources Systems Research and Development Utilization of Chinese Herbal Medicines Constructed by The Ministry of Science and Technology of the PRC，Sichuan Province，Chengdu University of Traditional Chinese Medicine，Chengdu 611137，Sichuan，China；2.Sichuan Tongjiang King of Mountain Wild Foods Co.，Ltd.，Bazhong 636600，Sichuan，China）

The production process of Lentinus edodes cookies with unique flavor and rich nutrition was studied，aiming to develop characteristic resources of Tongjiang County and help economic progress.Single factor test and orthogonal test were applied to investigate factors that affecting the sense value of cookies，including sugar powder，butter，Lentinus edodes and egg pulp.The results demonstrated that cookies with 52.6%cake flour，21.1%butter，10.5%sugar powder，5.3%Lentinus edodes and 10.5%egg pulp were optimal.Cookies with optimal conditions were in good shape，uniform color，crisp taste，no over burnt nor white，not sticky and with slight smell of Lentinus edodes.The quality inspection results showed the Lentinus edodes cookies qualified that each index was under the limit of national standard.

Lentinus edodes；biscuit；cookie；technology；make up

方成鑫，劉紅梅，宋海振，等.通江香菇曲奇餅干的研制及質(zhì)量檢查[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2018，39（1）：55-59

FANG Chengxin，LIU Hongmei，SONG Haizhen，et al.Study on Production Process of Lentinus edodes from Tongjiang Cookie Biscuit and Quality Inspection[J].Food Research and Development，2018，39（1）：55-59

10.3969/j.issn.1005-6521.2018.01.012

四川省科技廳項(xiàng)目（2016NFP0004）

方成鑫（1993—），男（漢），碩士研究生，研究方向：中藥化學(xué)成分及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化研究。

*通信作者：葉強(qiáng)（1974—），男，副教授，博士，研究方向：中藥化學(xué)成分及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化研究。

2017-06-16