阮光鋒

流言：

網(wǎng)上總有流傳“味精是化學(xué)合成產(chǎn)品”、“味精加熱會致癌”的傳說，說“當(dāng)溫度超過100℃時(shí)，味精會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害健康甚至致癌”。

味精到底是怎么做的？真的會致癌嗎？到底還能不能吃？

真相：

只要出鍋前放味精，溫度并不會很高，完全可以放心食用。

味精和雞精，到底有什么區(qū)別

味精的主要成分是谷氨酸鈉，這也是鮮味的來源。我們經(jīng)常形容味美的食物“鮮”，鮮是一種味道，它是1908年由日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)并命名的，最早發(fā)現(xiàn)鮮味來源物質(zhì)就是谷氨酸鈉。1909年，“味之素”味精開始在日本大量生產(chǎn)，主要成分就是谷氨酸鈉，目前大量生產(chǎn)味精的方式是細(xì)菌發(fā)酵，工藝和釀酒、制醋、造酸奶類似，根本不是什么化學(xué)合成。

因此很多人認(rèn)為雞精是雞肉做的、更健康，其實(shí)，雞精的主要成分還是味精。雞精是一種復(fù)合調(diào)味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有淀粉（用來形成顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖等其它香料。

所以，味精和雞精的主要成分其實(shí)是一樣的，并沒有孰好孰壞之分。

味精到底有沒有害

一直有說法稱味精、雞精有害，吃了會使人致癌。但實(shí)際上，這些說法都是經(jīng)不起推敲的。

谷氨酸鈉致癌？

說味精致癌的一個(gè)理由是味精中的谷氨酸鈉致癌。但是，谷氨酸鈉在很多食物中就天然存在。比如我們愛吃的葡萄汁、番茄醬、豌豆都有一些谷氨酸鈉，所以我們才會覺得味道很鮮。

至于水解后的谷氨酸更是廣泛存在于各種生物體中。谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質(zhì)得到的，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，而奶酪中的含量是還要更高一些。有些水解的蛋白質(zhì)，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸鈉含量甚至高達(dá)5%以上。

味精加熱會產(chǎn)生致癌物？

另外一種說法是，味精中的谷氨酸鈉加熱到120℃以上時(shí)，可能產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉致癌。

的確，味精、雞精里面的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質(zhì)在超過120℃的時(shí)候，容易轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉。但實(shí)際上，焦谷氨酸鈉并不會致癌，只是沒有鮮味而已。

目前國際上的權(quán)威機(jī)構(gòu)，比如美國FDA、美國醫(yī)學(xué)協(xié)會、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家組（JECFA）都進(jìn)行過評估和審查，評估中認(rèn)為味精沒有安全性方面的擔(dān)心，因此在食品中的使用“沒有限制”。

國際上很多國家都允許谷氨酸鈉作為食品添加劑使用。比如，歐盟、我國都允許味精的使用。

還能吃味精嗎

從安全角度，正常使用的味精、雞精其實(shí)都是可以放心食用的。

不過，從更營養(yǎng)角度，味精也有它的問題，那就是鈉含量比較高，多吃并不健康。高鈉飲食容易導(dǎo)致高血壓，還可能增加2型糖尿病和冠心病等疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。

另外，歐盟最新評估還對味精的攝入提出了一個(gè)推薦量的限制。歐盟食品安全局發(fā)表聲明，對涉及谷氨酸和谷氨酸鈉安全性相關(guān)研究報(bào)告進(jìn)行重新評估之后，認(rèn)為需要限制消費(fèi)者攝入這類食品添加劑的數(shù)量，并設(shè)定限量為（ADI）每天每公斤體重30毫克，對于一個(gè)體重為60千克的成年人來說，這就相當(dāng)于每天不到2克味精。

因此，建議大家還是不要吃太多味精。盡量在家里吃飯，少放鹽和味精、雞精，這也是保證健康的重要一步。

特別注意的是，由于雞精里面一般都會有一些食鹽，如果在炒菜和做湯時(shí)用了雞精，鹽也要相應(yīng)減少。