陳曉卿

對我們這一代中國人來說，小時候都寫過同一篇作文叫《我的理想》。如果你寫了我長大想當(dāng)個飛行員，那可能爸爸會給你買一個飛機(jī)的模型；如果你說長大想當(dāng)個科學(xué)家，媽媽可能會給你買一套電路板；如果你說我長大了想做一個文學(xué)家，那你可能會得到很多的筆和紙；如果你說我長大想當(dāng)個藝術(shù)家，你甚至都有可能得到一架鋼琴；如果你說我長大了想當(dāng)一個美食家，那么你肯定得到的是一頓合力的痛打，而且是男女混合雙打。附帶的還會贈送給你們一段話：你好好學(xué)文化，別凈惦記著吃。

這種觀念也一直影響著我。直到有一年，準(zhǔn)確地說是2001年的冬天，我在美國拍片，見到了朋友的一個孩子，他是小學(xué)三年級的學(xué)生，九歲。當(dāng)時我跟他聊天，他說他在寫一篇論文，我說你多大了你就寫論文。他說確實(shí)在寫一篇論文，這篇論文的題目叫《論文化》。我當(dāng)時比較沮喪，我說文化這個概念太大了，你能告訴我什么叫文化嗎？這個小朋友說老師曾經(jīng)告訴過他，由人類創(chuàng)造的并由人類享受的一切都叫文化。

這句話對我的影響非常大，影響了我好多年，一直到我拍《舌尖上的中國》的時候。因?yàn)閺那拔揖褪且粋€好吃的人，但是跟別人一說起來我為什么好吃，總會找一些特別牽強(qiáng)的理由。

但是后來我覺得這個理由太不充分了，尤其有了小朋友的這句話，我覺得太不充分了。按照美食家的分法，食物有三個層面來幫助人類，第一個層面是負(fù)責(zé)我們的溫飽，第二個層面是滿足我們的口舌之歡，第三個層面還能慰藉我們的心靈。從這三個層面我們都能看到，食物是文化的組成部分，在食物里面我們能找到非常非常多的東西。

比方說我們翻開人類的歷史，先說主食。人類大概在一萬年前馴服了小麥，這是人類社會從狩獵時代到采集時代的一個標(biāo)志性的事件。

大概過了一千年，小麥開始從地中海和小亞細(xì)亞半島向東和向西傳播。向西它們遇到了火，就變成了面包；向東它們遇到了水，就變成了面條兒和饅頭。

《圣經(jīng)》里寫上帝是用語言區(qū)隔了大家，以阻礙通天塔的建成。那么我相信上帝還區(qū)隔了大家的口味，東方人吃不了西方的東西，西方人吃不了東方的東西。你看，從一個小麥我們就能看到人類歷史這么多浩繁的發(fā)展，能看到東方和西方文化的“水火不相容”的一種有趣的解釋。所以我覺得從滿足我們溫飽的角度來說，食物是一個神奇的東西，是一個神奇的路徑。

我前幾天吃的一道菜，叫芒種蝦干。

這種蝦干在溫州，每一顆蝦的尾巴上都有一個特別鮮紅的點(diǎn)。那是蝦的卵。大家都知道，所有的水生食材都是要在它產(chǎn)卵之前吃肉質(zhì)才最鮮美。比方說尼亞加拉瀑布好不容易爬上來的三文魚，甩干了魚籽之后棕熊都不愛吃，因?yàn)槟菚r候它的肉特別不好吃，有人說笑話是因?yàn)橛腥焉锛y。再比如說西方人吃生蠔。他們從五月到八月，沒有R的月份不吃生蠔，因?yàn)槟菚r候的蠔剛生完小寶寶身心俱疲，味道非常不好。

中國人其實(shí)也有這個智慧，他們知道這個時候的蝦最鮮。為什么呢？因?yàn)槲r卵和蝦肉是兩種不同的氨基酸，蝦還有鳥苷酸肌苷酸的區(qū)別。我相信我們的祖輩肯定不會清楚，但是他們能夠用舌頭來判定，所以在我們的食物里有祖先的智慧。

再比方說我們圍坐吃飯，這個是從宋朝才開始的習(xí)慣。我前一陣兒出了本書叫《至味在人間》，在臺灣也出版了。配插畫的畫家畫得非常非常好，但是有一幅畫我特別不滿意，后來也沒有改，就是這個圍坐的位置是不對的。在家里坐的方式是一定要有長幼尊卑的。年齡大的地位高，一定要坐在里頭面對著門的位置，越往外越坐孩子?！渡嗉狻防锩鎾烀鏃l兒的那個老爺爺，在家里都是這樣坐，這也是我們一千年的傳統(tǒng)。也就是說在食物里，在享用食物的過程中，我們能夠發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)，這當(dāng)然也是文化呀。

除此之外，我們在食物里還能發(fā)現(xiàn)很多的審美。比如說年節(jié)的時候的顏色，比方說年年有余，大家看有魚、有年糕就叫年年有余。

當(dāng)然對于一個吃貨來說，世界更多的是由歷史和地理組成的。比方對我來說，我每吃一個東西就會琢磨它的前世今生，特別希望知道它的原產(chǎn)地在哪兒，它會發(fā)生什么樣的變化。比方說下面這個是我在韓國吃的章魚，一點(diǎn)都不好吃，沒有醬油味，還會吸在你的舌頭上，甩不掉，很疼很疼，但是我覺得特別有趣。

我是一個肥腸愛好者，但是我很苦惱，因?yàn)槲以谥醒腚娨暸_工作，不能在電視里熱情地歌頌這種不太健康的食物。那我個人對肥腸有多熱愛呢？我可以給大家講一個故事。

2008年汶川地震發(fā)生的第五天，我們?nèi)繖谀拷M都到了成都，然后分散到了各個地方。我因?yàn)槟昙o(jì)大，就負(fù)責(zé)給大家送給養(yǎng)。那天送給養(yǎng)要去青川縣，路過核工業(yè)部的一個工廠。青川前面的橋塌了過不去，在等著搶修，司機(jī)說我們就吃點(diǎn)飯吧。青川離江油非常近，江油是全世界肥腸的故鄉(xiāng)，你們愛吃肥腸的此生一定要去一次江油，那個肥腸好吃得基本上入口之后睜不開眼。而且你不能看對方，都是眼淚，含情脈脈。我正在吃肥腸，余震來了，飯館里的所有人都往外跑，跑得干干凈凈。我也跟著跑，但是我想不能放棄這碗肥腸。我一個人在一個有四十個座位的小飯館里面，很淡定地把肥腸吃完。吃完找老板結(jié)賬，找不到人。

我說這個笑話，實(shí)際上是說對吃，大家一定要有充分的好奇心。要知道，英語里面說 You are what you eat，就是一方水土一方人。他為什么吃這個地方，為什么那么好吃，肯定跟這個地方的性格有關(guān)系。

傳承中國文化的，不僅僅是唐詩宋詞昆曲京劇，它包含著我們生活相關(guān)的每個細(xì)節(jié)，從這個角度來說，廚師是文化的傳承者，也是文明的書寫者。

（周揚(yáng)摘自微信公眾號“一席”）