黃純

摘 要：筆者以廣府飲食文化為研究?jī)?nèi)容，通過(guò)文獻(xiàn)調(diào)研、問(wèn)卷調(diào)查、實(shí)地走訪等方式，探討青少年精準(zhǔn)傳承廣府飲食文化的方式。通過(guò)宣傳廣府飲食文化，拓展廣州旅游資源，吸引更多的游客，促進(jìn)廣州經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展。廣府飲食文化因具有包容性和創(chuàng)新性，既符合社會(huì)主義核心價(jià)值觀，又契合國(guó)家“一帶一路”的戰(zhàn)略構(gòu)想，故而傳承廣府飲食文化，具有深遠(yuǎn)的理論意義和實(shí)踐意義。

關(guān)鍵詞：廣府；包容性；飲食文化；精準(zhǔn)傳承

中圖分類號(hào)：D64 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1671-2064（2018）23-0250-05

廣東是中國(guó)史上幾次南下移民潮的最后歸宿，自漢唐以來(lái)成為了中國(guó)對(duì)外貿(mào)易往來(lái)的南大門，不少西方文化蜂擁而至[1]；加上古絲綢之路的推動(dòng)作用，廣府飲食文化在吸納、融合中原及外國(guó)飲食文化的基礎(chǔ)上發(fā)揚(yáng)自己的特色，在包容中追求創(chuàng)新。

同時(shí)，隨著大量外地人口進(jìn)粵，廣州以及省內(nèi)較大城市出現(xiàn)了許多主打外來(lái)風(fēng)味的餐館，而原本經(jīng)營(yíng)廣東風(fēng)味的餐館卻悄悄放下“正宗粵菜”的招牌，有的還在菜單中加入外來(lái)風(fēng)味，廣府飲食逐漸失去主導(dǎo)地位。

而2013年，中國(guó)提出建設(shè)“一帶一路”的戰(zhàn)略部署?！耙粠б宦贰弊鳛榻?jīng)濟(jì)、政治、文化的交流、包容和對(duì)話之路，可促進(jìn)廣府飲食文化與國(guó)內(nèi)各地區(qū)乃至其他國(guó)家飲食文化之間的交流、合作，促進(jìn)對(duì)廣府飲食文化的挖掘和保護(hù)，為現(xiàn)在的廣府飲食文化注入新鮮血液，推動(dòng)廣府飲食文化的創(chuàng)新發(fā)展。這既是機(jī)遇，也是挑戰(zhàn)。

廣府飲食文化的“包容性”，蘊(yùn)含“和諧相處”、“共贏共存”、“和氣生財(cái)”之意，符合國(guó)家建設(shè)和諧社會(huì)的主流思想文化，恰好也突出了“一帶一路”戰(zhàn)略構(gòu)想的精神。

1 研究目的與思路

1.1 研究目的

筆者通過(guò)對(duì)廣府飲食文化的現(xiàn)有群眾基礎(chǔ)進(jìn)行調(diào)查，總結(jié)精準(zhǔn)傳承的策略、提煉精準(zhǔn)傳承的內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)廣府飲食文化的精準(zhǔn)傳承，讓廣府飲食文化走向全國(guó)、走向世界的舞臺(tái)。同時(shí)希望筆者的研究成果也能為我國(guó)其他優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的精準(zhǔn)傳承提供良好的示范與參考，光大我國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。

1.2 研究?jī)?nèi)容

廣府飲食文化已有的傳承基礎(chǔ)、傳承主體、需要精準(zhǔn)傳承的內(nèi)容、精準(zhǔn)傳承的策略等。

1.3 研究思路

廣府飲食文化的精準(zhǔn)傳承的著眼點(diǎn)在于傳承，傳承的重點(diǎn)在于青少年。青少年應(yīng)當(dāng)對(duì)其有相當(dāng)程度的了解、認(rèn)知，并采取行動(dòng)?！熬珳?zhǔn)”者，意在青少年傳承的基礎(chǔ)須是對(duì)廣府包容性飲食文化有相當(dāng)程度了解和認(rèn)同。故本文借鑒社會(huì)學(xué)、傳播學(xué)等領(lǐng)域的理論方法，從兩部分來(lái)研究廣府特色飲食文化的精準(zhǔn)傳承：

（1）心理層面：對(duì)廣府飲食文化的了解度、認(rèn)同度。了解度：對(duì)廣府飲食文化的了解程度，包括對(duì)其歷史淵源、文化符號(hào)、飲食特色、發(fā)展現(xiàn)狀四個(gè)方面具體細(xì)節(jié)的了解程度。認(rèn)同度：是指對(duì)廣府飲食文化的認(rèn)同程度，包括主動(dòng)參與及價(jià)值認(rèn)同，具體見(jiàn)表1。

（2）行為層面：對(duì)廣府飲食文化有相當(dāng)程度了解和認(rèn)同的基礎(chǔ)上所采取的行動(dòng)，這是通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查制定出的精準(zhǔn)傳承具體方案的最終目的和價(jià)值所在。

1.4 研究方法

筆者采用文獻(xiàn)研究法、問(wèn)卷調(diào)查法、實(shí)地考察法等研究方法。利用網(wǎng)絡(luò)資源庫(kù)、圖書館等檢索廣府飲食文化發(fā)展歷史、廣府飲食文化的包容性、創(chuàng)新性及其案例等相關(guān)的文獻(xiàn)資料，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)渠道向各年齡段群體發(fā)放電子問(wèn)卷。組織5-10位中學(xué)生前往位于廣州越秀區(qū)的上下九步行街進(jìn)行實(shí)地考察，了解廣府特色飲食的歷史由來(lái)、制作方法、食用有何講究等，并做好文字與圖像記錄。

2 研究過(guò)程、結(jié)論及對(duì)策

2.1 核心概念

2.1.1 精準(zhǔn)傳承

本研究的“精準(zhǔn)傳承”主要明確以下問(wèn)題：（1）傳承主體；（2）傳承內(nèi)容；（3）傳承方式（手段）。

（1）傳承的主要群體。傳承行為的主體主要為年齡段在13-18歲的青少年個(gè)體，體現(xiàn)了廣府飲食文化傳承主體的精準(zhǔn)性。

青少年的傳承活動(dòng)，可將廣府飲食文化傳播到。1）廣州及周邊青少年。2）來(lái)穗旅游者。3）潛在的來(lái)穗旅游者。

（2）精準(zhǔn)傳承的具體內(nèi)容。1）物質(zhì)層面。廣府飲食品種豐富，主要有燒鵝、雙皮奶、老火湯、云吞面、粿條、牛肉丸等。據(jù)唐代出任廣州司馬的劉恂《嶺表錄異》記載，時(shí)嶺南烹飪技藝已頗高明，民間能用煮、炙、炸、蒸、炒、膾、燒、煎、拌等烹調(diào)方法，并因物料不同而辨物施用。20世紀(jì)80年代以后，隨著改革開(kāi)放推進(jìn)，廣州飲食業(yè)步入新時(shí)期，大小飲食店數(shù)以萬(wàn)計(jì)，遍布全市。在廣州市1956年舉辦的名菜美點(diǎn)展覽會(huì)上，展出和介紹的菜品就有5457種。2）行為層面。飲食文化的行為層次包括烹飪技藝、器具制作工藝、食品的保藏運(yùn)輸?shù)取?/p>

粵菜濫觴于秦漢，奠基于本地飲食文化，吸收京、魯、蘇、川等菜系精華及西餐烹飪技術(shù)（如粵菜中的泡、扒、川借鑒北方的爆、扒、氽，煎、炸等法借鑒西餐），遂成南國(guó)獨(dú)特風(fēng)味。此外，粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時(shí)間、器皿、上菜方式等都有嚴(yán)格要求（如做魚講究即殺即烹以保魚之鮮）。飲食制作精細(xì)，與廣府人強(qiáng)調(diào)個(gè)人價(jià)值、追求享受的文化分不開(kāi)，這種享受并非片面地追求吃喝玩樂(lè)，它屬于一種道德范疇。

粵菜是我國(guó)八大菜系之一，以其清淡、清中求鮮的口味為世人熟知，其食具也具有廣府地區(qū)獨(dú)特的地方特色?；洸耸称鞒谢洸藙?wù)實(shí)求真的精髓，形成質(zhì)地堅(jiān)硬、造型含蓄、釉色深厚、凝重古樸的特質(zhì)，主要特征為實(shí)用。如“百子千孫筷子筒”是明清至國(guó)民時(shí)期嶺南地區(qū)較為常見(jiàn)的泛餐具之一，扁方形，中間鏤空浮雕，有通透美感、使筷筒通風(fēng)的實(shí)用功能。嶺南文化兼收并蓄的特點(diǎn)亦在粵菜食器紋飾上得以體現(xiàn)：名食時(shí)期的廣彩（廣州織金彩瓷），是在來(lái)自景德鎮(zhèn)素白瓷器上加以彩繪，因在廣州加彩繪，故曰“廣彩”。廣彩注重畫面主次分明關(guān)系，重要形象必定放于器物中心，常用青、紅、綠、黃、白、金等色，早期色彩較淡雅，后期發(fā)展為金碧輝煌、華麗異常。“麻色織金西洋女風(fēng)景盤”、“葫蘆商標(biāo)圖案盤”、“廣彩十三行圖碗”等有代表性的粵菜餐具，是當(dāng)時(shí)仿照歐洲藝術(shù)形式、吸收西方繪畫技法所創(chuàng)作品。3）精神層面。飲食文化的精神層次包括飲食觀念、習(xí)俗及蘊(yùn)含其中的人文心理、民族特征等。

嶺南背山面海，史上曾是相對(duì)封閉的自然區(qū)域，社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化較落后。自秦漢始，中原文化逐步南遷，與原有的土著文化不斷碰撞、吸收、融合，漸形成以廣府為中心、以粵語(yǔ)方言為主的廣府文化區(qū)域。廣府文化的核心理念貫穿于廣府飲食文化，體現(xiàn)了廣府人開(kāi)放、務(wù)實(shí)、善變的價(jià)值觀特征。

飲食習(xí)俗是廣府飲食文化很有特色的一個(gè)分支，廣府人的飲食品種多且風(fēng)格奇特，以大米為主食，喜甜食，季節(jié)性強(qiáng)且講究醫(yī)食同源。如廣東人一直有飯前飯后一碗老火湯的飲食習(xí)慣，不同的季節(jié)、年齡、性別、體質(zhì)、健康狀況或者特殊的生理要求，都有各自對(duì)應(yīng)的燉湯搭配。另外，廣東人飲食講究少而精，即使宴請(qǐng)賓客，也絕不鋪張浪費(fèi)，以吃飽、吃好為原則。

（3）傳承的媒介技術(shù)。新媒體與傳統(tǒng)媒體相互交融、互為支持，同時(shí)又相互競(jìng)爭(zhēng)、相互借鑒，通過(guò)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)實(shí)現(xiàn)媒體增值。三網(wǎng)融合推進(jìn)了以設(shè)備、網(wǎng)絡(luò)、內(nèi)容為核心的媒介融合，新舊媒體的界限日益模糊，隨著媒介形態(tài)的泛化，其劃分依據(jù)也不再僅僅局限于技術(shù)?？梢灶A(yù)見(jiàn)的是，在新舊媒體共同繁榮的未來(lái)，如何確立媒介定位，實(shí)現(xiàn)高效傳播將是廣府飲食文化保持活力的主要考驗(yàn)。

2.1.2 包容性

粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜等地方風(fēng)味組成?；洸嗽从趲X南，以廣州菜為代表。廣府菜肴以其獨(dú)特的清淡風(fēng)味獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，以“食在廣州”的聲譽(yù)馳名中外?！笆吃趶V州”還離不開(kāi)廣府茶文化，它其實(shí)是變相的吃飯，各酒肆茶樓均設(shè)早午晚茶，飲茶也就與談生意、聽(tīng)消息、會(huì)朋友連在一起了。當(dāng)然，飲茶離不開(kāi)茶、點(diǎn)心、粥、粉、面，以及一些小菜。

廣州菜集珠三角等地方風(fēng)味特色，兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜以及西菜之長(zhǎng)，融為一體，自成一家，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，風(fēng)味講究；代表菜品有白灼蝦、烤乳豬、鹽水菜心、釀豆腐、各式燒鵝、諸多海鮮等，在廣州以及珠三角其他地區(qū)，湘菜、川菜等諸多菜系與粵菜互不排斥，共同生存，共謀發(fā)展。

廣府飲食文化因此具有南北融匯、中西合璧的包容性特點(diǎn)，也顯示出廣州人的追求務(wù)實(shí)、互惠合作、求同存異、和氣生財(cái)?shù)膶捜莺痛蠖刃貞选?/p>

2.2 調(diào)查分析結(jié)果

2.2.1 問(wèn)卷信度分析

本文調(diào)查問(wèn)卷采用α信度系數(shù)法，通過(guò)SPSS的可靠性分析得出本研究調(diào)查問(wèn)卷的全部28項(xiàng)的Cronbachα信度系數(shù)大于0.9（見(jiàn)表2），一般認(rèn)為總量表的α信度系數(shù)最好在0.8以上，0.7-0.8之間可以接受，大于0.9則表示問(wèn)卷信度很好。因此，根據(jù)本問(wèn)卷測(cè)得的α信度系數(shù)，本問(wèn)卷信度很好，可靠。

2.2.2 調(diào)查對(duì)象自然狀況分析

筆者通過(guò)網(wǎng)絡(luò)，歷時(shí)一月，向各年齡段人群發(fā)放電子問(wèn)卷，回收問(wèn)卷617份。詳情如表3所示。

2.2.3 對(duì)廣府飲食文化了解程度的分析

廣府包容性飲食文化了解程度調(diào)查表，采用里克特量表設(shè)計(jì)10個(gè)問(wèn)題，并對(duì)每個(gè)選項(xiàng)進(jìn)行由低到高的賦分，“完全同意”賦1分，“基本同意”2分，“一般（不好說(shuō)）”3分，“不同意”4分，“完全不同意”5分，最后計(jì)算得出的平均值越低，則說(shuō)明了解程度越強(qiáng)，反之則越弱。調(diào)查對(duì)象完全匿名根據(jù)自身實(shí)際情況對(duì)問(wèn)題的認(rèn)同度進(jìn)行選擇，具體得分情況如表4。

表2-3中從低到高排列出了關(guān)于廣府飲食文化了解程度的每一小題的平均值。調(diào)查對(duì)象對(duì)廣府飲食文化的了解程度分層較明顯。

2.2.4 對(duì)廣府飲食文化認(rèn)同程度的分析

廣府包容性飲食文化認(rèn)同程度調(diào)查表，采用里克特量表設(shè)計(jì)了5個(gè)問(wèn)題，并對(duì)每個(gè)選項(xiàng)進(jìn)行由低到高的賦分， “完全同意”1分，“基本同意”2分，“一般（不好說(shuō)）”3分，“不同意”4分，“完全不同意”5分，最后計(jì)算得出的平均值越低，則說(shuō)明認(rèn)同程度越強(qiáng)，反之則越弱。同上，具體得分情況如下表5。

由表2-4可知，對(duì)廣府飲食文化包容性的認(rèn)同程度的每一小題的均值較平均，分層不明顯。這說(shuō)明調(diào)查對(duì)象中絕大部分人對(duì)外來(lái)飲食文化進(jìn)入廣府地區(qū)持歡迎態(tài)度，通過(guò)對(duì)其他項(xiàng)的選擇得分獲知原因：廣府人以及與其相伴的廣府飲食文化的開(kāi)放和包容，讓廣府人有充分的自信吸收、融合更多來(lái)自不同地區(qū)的飲食文化而始終保持和諧共存又不失自身的特色，這也是對(duì)廣府飲食文化具有開(kāi)放性、包容性的高度認(rèn)可。

2.2.5 對(duì)廣府飲食文化行動(dòng)程度的分析

廣府包容性飲食文化行動(dòng)程度調(diào)查表，采用里克特量表設(shè)計(jì)了10個(gè)問(wèn)題，并對(duì)每個(gè)選項(xiàng)進(jìn)行由低到高的賦分，即“完全同意”1分，“基本同意”2分，“一般（不好說(shuō)）”3分，“不同意”4分，“完全不同意”5分，最后計(jì)算得出的平均值越低，則說(shuō)明程度越強(qiáng)，反之則越弱。調(diào)查對(duì)象在完全匿名的情況下根據(jù)自身實(shí)際情況對(duì)問(wèn)題的認(rèn)同度進(jìn)行選擇，具體得分情況如表6。

廣府飲食文化行動(dòng)程度每項(xiàng)的得分情況也比較平均，幾乎沒(méi)有出現(xiàn)分層的情況，但最高與最低得分項(xiàng)之間相差較多。

總而言之，從以上三個(gè)部分的平均值來(lái)看，調(diào)查對(duì)象對(duì)廣府飲食文化的了解程度、其包容性的認(rèn)同程度以及行動(dòng)程度都比較高，如果也用“完全同意”、“基本同意”、“一般（不好說(shuō)）”、“不同意”、“完全不同意”來(lái)形容，那整體程度應(yīng)該是集中在“一般（不好說(shuō)）”到“基本同意”之間。因此，這就為我的深入研究奠定了可行性基礎(chǔ)。

2.2.6 廣府飲食文化傳承現(xiàn)狀的分析

（1）受眾對(duì)廣府飲食文化的認(rèn)知與行為一致。本文通過(guò)皮爾森（Pearson）相關(guān)系數(shù)分析法，對(duì)廣府飲食文化了解程度中，對(duì)以下問(wèn)題進(jìn)行皮爾森相關(guān)性分析（見(jiàn)表7）。相關(guān)性分析結(jié)果顯示，了解程度中的5項(xiàng)與行動(dòng)程度中的3項(xiàng)之間的r值（即表中Pearson相關(guān)性一欄的數(shù)據(jù)）在0.3-0.7之間，P值（即顯著性（相關(guān)）一欄的數(shù)據(jù)）都為0（見(jiàn)表2-6）。一般認(rèn)為，皮爾森相關(guān)性中，P值<0.05，則表明兩者之間有相關(guān)性；r的絕對(duì)值（|r|）越大，則相關(guān)性越好，r值為正數(shù)則代表正相關(guān)，負(fù)數(shù)為負(fù)相關(guān)；當(dāng)|r|<0.3時(shí)，說(shuō)明相關(guān)程度為極弱或無(wú)相關(guān)，當(dāng)0.5>|r|>0.3時(shí)，認(rèn)為變量間低度相關(guān)或弱相關(guān)，當(dāng)0.8>|r|>0.5時(shí)，認(rèn)為變量間中度相關(guān)，當(dāng)|r|>0.8是為高度相關(guān)。因此，上述進(jìn)行相關(guān)性分析的各項(xiàng)總體上看，都具有相關(guān)性，其相關(guān)性程度在弱-中度的正相關(guān)之間。據(jù)此，筆者認(rèn)為受眾對(duì)于廣府飲食文化的認(rèn)知程度與其對(duì)廣府飲食文化傳承的行動(dòng)程度是相一致的。

（2）受眾對(duì)廣府飲食文化缺乏正式的了解。表2-5與表2-2對(duì)比可以看出，受眾一方面認(rèn)為自己比較了解廣府飲食文化的一些具體表現(xiàn)形式，如制作方法、飲食習(xí)俗等方面的特點(diǎn)，一方面又不大認(rèn)同自己可以列舉廣府飲食文化具體包括哪些，這很顯然是矛盾的。

綜合整體的數(shù)據(jù)分析以及往年類似的研究經(jīng)驗(yàn)，造成上述矛盾的主要原因應(yīng)該是受眾缺乏對(duì)廣府飲食文化統(tǒng)一、全面、系統(tǒng)的了解，對(duì)廣府飲食文化大致、零散以及缺乏權(quán)威渠道的了解，以至受眾內(nèi)在對(duì)于廣府飲食文化的認(rèn)知比較模糊和混亂。因此，向受眾尤其是青少年普及統(tǒng)一、全面、系統(tǒng)的廣府飲食文化知識(shí)就顯得尤為重要。

2.3 精準(zhǔn)傳承的具體策略

2.3.1 加大教育投入，提升行業(yè)隊(duì)伍素質(zhì)

加大教育投入，指由教育部門組織編寫廣府飲食文化的本土教材，由各中小學(xué)、高校每周安排課時(shí)進(jìn)行講授，通過(guò)正規(guī)、權(quán)威的渠道讓在校學(xué)生都能夠了解全面而系統(tǒng)的廣府飲食文化知識(shí)，并定期開(kāi)展相關(guān)知識(shí)競(jìng)賽、烹飪大賽、廣府美食體驗(yàn)等活動(dòng)來(lái)強(qiáng)化學(xué)生對(duì)廣府飲食文化的理解。另一方面要加大對(duì)從事餐飲事業(yè)的專業(yè)人員專業(yè)知識(shí)和技術(shù)教育的投入。我國(guó)的中專、高專以及其他社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)都在為國(guó)家輸送餐飲界的專業(yè)技術(shù)人才，廚師是烹飪的主力軍， 餐飲從業(yè)人員是飲食文化的工程師。廚師對(duì)青少年學(xué)生的言傳身教，是提高他們自身職業(yè)素養(yǎng)和傳承廣府飲食文化質(zhì)量的重要手段。

2.3.2 組織飲食文化社會(huì)活動(dòng)，宣傳廣府飲食文化

飲食文化活動(dòng)主要是指在各種大型的節(jié)慶活動(dòng)中、以家庭為單位的親子烹飪比賽及美食體驗(yàn)活動(dòng)等，寓傳播于樂(lè)趣。飲食文化的社會(huì)活動(dòng)影響全社會(huì)， 是弘揚(yáng)飲食文化的極好機(jī)會(huì)。這要求飲食文化的社會(huì)活動(dòng)必須有充實(shí)內(nèi)容、較高層次和較高組織水平。

首先，要開(kāi)展廣府飲食文化的社會(huì)活動(dòng)，活動(dòng)內(nèi)容須是社會(huì)公眾感興趣的，讓受眾在活動(dòng)中有所獲、有所悟，對(duì)活動(dòng)感到滿意。其次，廣府飲食文化活動(dòng)的開(kāi)展要盡可能觸及飲食文化發(fā)展的前沿，活動(dòng)的設(shè)計(jì)既能促進(jìn)廣府飲食文化發(fā)展，又要滿足色香味之需、精神之需。如，宣傳廣府優(yōu)秀飲食文化，不僅要落實(shí)到文字上告訴大家正宗的廣府味道做法、有營(yíng)養(yǎng)的健康的搭配合理的做法，還可以進(jìn)行試吃對(duì)比，甚至可以舉辦家庭烹飪比賽。再者，活動(dòng)應(yīng)當(dāng)有明確主題，活動(dòng)的組織也須緊扣主題。此外，為達(dá)到精準(zhǔn)傳承目的，可分區(qū)域進(jìn)行飲食文化社會(huì)活動(dòng)。最后，大型廣府飲食文化活動(dòng)的組織者需要政府重視、行業(yè)積極、專家參與、媒體關(guān)注。

2.3.3 打造品牌，開(kāi)辟特色飲食文化路線

由地方飲食行業(yè)組織牽頭，聯(lián)合地方餐飲名廚、美食家、民俗專家和民眾代表，深度挖掘廣府飲食文化風(fēng)俗，在品種繁多的廣府地方飲食中，篩選出具有代表性、競(jìng)爭(zhēng)力的特色飲食品種，打造成廣府飲食的標(biāo)志性資源加以重點(diǎn)宣傳和推廣，達(dá)到一說(shuō)到牛肉丸就會(huì)想到“潮汕手打牛肉丸”，一提到雙皮奶就會(huì)想到“順德雙皮奶”的效果。

同時(shí)，開(kāi)辟?gòu)V府特色飲食文化路線，是打造廣府飲食文化品牌的必由之路。廣府飲食文化積蘊(yùn)深厚，積累了獨(dú)有的飲食文化資源，自古有云“食在廣州”，這是廣州飲食行業(yè)發(fā)達(dá)和繁榮的佐證，也暗含廣州代表的廣府飲食文化的合理性、娛樂(lè)性以及旅游審美價(jià)值。結(jié)合廣東未來(lái)發(fā)展的戰(zhàn)略規(guī)劃，將廣府飲食文化的傳承積極融入到“一帶一路”旅游合作大聯(lián)盟當(dāng)中，精心設(shè)計(jì)“重走文化之路、品嘗絲路美食——廣府站”一類的文化旅游游學(xué)專線，讓青少年學(xué)生在吃喝玩樂(lè)中感受廣府飲食文化的魅力，這可讓廣府飲食文化乘著文化列車走出廣府、走出國(guó)門、走向世界舞臺(tái)。以美食為主題的旅游路線還能在整個(gè)過(guò)程中實(shí)現(xiàn)對(duì)青少年學(xué)生進(jìn)行的廣府飲食文化精準(zhǔn)傳播。這樣的理念與宣傳方式也能讓青少年學(xué)生在傳承廣府飲食文化的過(guò)程中逐漸具有國(guó)際視野，從思想上將傳承廣府飲食文化提升到國(guó)家戰(zhàn)略的高度。這項(xiàng)有益的嘗試值得推廣給“一帶一路”沿線地區(qū)。

2.3.4 形成多種媒體聯(lián)動(dòng)的傳播體系

結(jié)合現(xiàn)代受眾的媒介接觸習(xí)慣，為滿足受眾對(duì)廣府飲食文化的信息需求，達(dá)到精準(zhǔn)的傳播效果，廣府飲食文化的傳播應(yīng)形成以數(shù)字網(wǎng)絡(luò)媒體為主，多種視覺(jué)傳播媒介為輔的多種媒體聯(lián)動(dòng)的傳播體系。

（1）以數(shù)字網(wǎng)絡(luò)媒體為主的傳播策略。廣府飲食文化的傳播主體是青少年學(xué)生，他們朝氣蓬勃，學(xué)習(xí)能力以及知識(shí)結(jié)構(gòu)可塑性都很強(qiáng)，加之“00后”的青少年學(xué)生對(duì)于電子產(chǎn)品以及網(wǎng)絡(luò)媒體都能十分熟練的操作，更要發(fā)揮他們的自身優(yōu)勢(shì)，積極大膽地探索廣府飲食文化傳播的媒介傳播策略，在自己能掌握廣府飲食文化的相關(guān)知識(shí)的前提下，調(diào)動(dòng)其他受眾的各種感知器官的綜合認(rèn)知，將廣府飲食文化的鮮香味美、清潤(rùn)滋補(bǔ)、傳承創(chuàng)意傳播給來(lái)自不同地方的人們。具體方案如下：

利用互聯(lián)網(wǎng)，積極開(kāi)展線上線下宣傳。青少年學(xué)生定期搜集廣府飲食文化的最新相關(guān)資訊，廣泛利用廣府飲食的美圖、相關(guān)美食網(wǎng)站、微信公眾平臺(tái)、微博等新媒體力量，有規(guī)律、分時(shí)段地通過(guò)這些網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)精準(zhǔn)推送給特定受眾，并在相關(guān)人員的指導(dǎo)下，設(shè)計(jì)達(dá)人試吃、美食博客評(píng)選、最好吃的粵菜館征集等線上線下互動(dòng)的活動(dòng)，擴(kuò)大廣府飲食文化的知名度和美譽(yù)度。

利用文創(chuàng)和“互聯(lián)網(wǎng)+”吸引人們的關(guān)注。主體餐廳設(shè)計(jì)、節(jié)慶創(chuàng)意、伴手禮評(píng)選、美食報(bào)刊雜志等都是飲食文化傳播的利器，并伴隨著巨大的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。具有廣府飲食文化特色且又新穎的文化創(chuàng)意產(chǎn)品，不僅能夠吸引人們主動(dòng)關(guān)注了解，還能通過(guò)贈(zèng)送或者購(gòu)買的方式讓這些承載著廣府飲食文化的產(chǎn)品傳播到各個(gè)地區(qū)和國(guó)家。如，臺(tái)灣節(jié)慶文創(chuàng)金點(diǎn)子經(jīng)常讓人眼前一亮，為滿足外地游客對(duì)海鮮特色美食“土筍凍”的需求，手禮網(wǎng)特別引進(jìn)了土筍凍禮包，解決了食品保質(zhì)的難題，還可隨航班辦理托運(yùn)。廣府飲食文化的傳播可借鑒臺(tái)灣在傳播其特色飲食文化方面的做法，與一些美食網(wǎng)站、美食APP合作推出廣府特色美食，宣傳廣府飲食文化。

（2）以多種視覺(jué)傳播媒介為輔的傳播策略。新媒體時(shí)代由于信息流通渠道眾多、信息采集手段多樣，導(dǎo)致受眾不可逆轉(zhuǎn)地分流。在信息大爆炸的現(xiàn)代社會(huì)，已經(jīng)沒(méi)有一個(gè)主體可以僅僅通過(guò)傳統(tǒng)的單一媒體就達(dá)到預(yù)期的傳播效果。

面對(duì)受眾分流趨勢(shì)，必須以多樣化的媒介形式來(lái)盡可能實(shí)現(xiàn)其信息“無(wú)縫式”覆蓋，以提高受眾對(duì)信息的接觸率和頻率。平面媒體、電子媒體、新媒體各有優(yōu)缺點(diǎn)，所以需要傳播主體根據(jù)傳播目標(biāo)制定合理有效的媒介組合策略。

以粵菜為例，可從其藝術(shù)性、文化性、色彩與造型、味覺(jué)與視覺(jué)等綜合因素考慮，利用歷史、民俗等廣府文化的浸潤(rùn)，重點(diǎn)推薦經(jīng)典的粵菜文化系列產(chǎn)品，積極探索與構(gòu)建多媒介傳播模式，突出數(shù)字網(wǎng)絡(luò)主打媒介、加入其他多種輔助媒介，形成一個(gè)集視覺(jué)媒介傳播（電視、電影、網(wǎng)絡(luò)）、實(shí)體傳播（會(huì)展、文博會(huì)、廟會(huì)、節(jié)慶）和平面媒介（印刷媒介）等多種媒介為一體的整體媒介傳播機(jī)制。比如，可以利用《舌尖上的中國(guó)》紀(jì)錄片中對(duì)廣府飲食文化的宣傳，緊接宣傳片熱度，組織青少年學(xué)生拍攝諸如《舌尖上的廣府》相關(guān)微電影，或是在節(jié)慶、展會(huì)中為青少年學(xué)生提供攤位，讓學(xué)生能夠切身參與到廣府飲食文化的宣傳當(dāng)中去。

廣府飲食文化的傳播任重道遠(yuǎn)。在具體操作上，青少年學(xué)生作為傳承廣府飲食文化的主體，他們的作用固然重要，但更需要建立起由政府牽頭，餐飲企業(yè)、媒體、公眾積極參與的良好平臺(tái)；要全面系統(tǒng)地梳理并確立政府、餐飲企業(yè)、大眾傳媒、高校等各自對(duì)于廣府飲食文化的傳播角色、目標(biāo)與任務(wù)，要適時(shí)圍繞廣府飲食文化傳播的美食產(chǎn)業(yè)鏈條與發(fā)展規(guī)劃，培養(yǎng)地方文化國(guó)際傳播媒介策劃、文化品牌創(chuàng)意、文化產(chǎn)品國(guó)際營(yíng)銷等方面的人才。

3 研究成果

3.1 梳理總結(jié)主要概念

關(guān)于概念的界定，本文從“廣府飲食文化”的概念著手進(jìn)行了層層梳理。結(jié)合本文的研究核心，明確了精準(zhǔn)傳承的內(nèi)容、對(duì)象、形式，同時(shí)在廣府飲食文化發(fā)展史研究的基礎(chǔ)上提煉總結(jié)出了廣府飲食文化的主要特征，即包容性。

3.2 了解受眾對(duì)廣府飲食文化的認(rèn)知度、認(rèn)同度、行動(dòng)程度較高

通過(guò)對(duì)調(diào)查數(shù)據(jù)的分析，已經(jīng)能比較清晰的看到，受眾對(duì)廣府飲食文化的了解程度、其包容性的認(rèn)同程度以及對(duì)傳承廣府飲食文化的行動(dòng)程度都比較高；但與此同時(shí)，受眾對(duì)廣府飲食文化仍缺乏正式的了解。這既是本研究具有的可行性的重要依據(jù)和前提，也是本研究的深入進(jìn)行的巨大推動(dòng)力。

3.3 提出精準(zhǔn)傳承廣府飲食文化的策略

本文結(jié)合學(xué)者以往的相關(guān)研究、問(wèn)卷調(diào)查的分析結(jié)果，緊跟政府的路線、方針及政策的大方向，以文化理論知識(shí)普及為基礎(chǔ)，秉持理論與實(shí)踐結(jié)合的原則，充分利用新興網(wǎng)絡(luò)媒介作為傳播載體，將青少年作為傳承的主力軍，制定出了傳承廣府包容性飲食文化的具體策略。

參考文獻(xiàn)

[1]王克群.廣府文化的特點(diǎn)及其影響[J].廣州社會(huì)主義學(xué)院學(xué)報(bào)，2011，（2）：80-82.

[2]江津津，李永馨，等.飲食文化課程在社區(qū)教育中的開(kāi)發(fā)——以廣府飲食文化為例[J].廣州城市職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2015，（3）：84.

[3]虞迅，張敏杰.粵菜特色形成的歷史[J].廣州研究，1984，（5）：42-43.