西坡

雞和鴨，雖然沒(méi)有晝夜、雌雄、冬夏、悲喜那么界限分明，但基本上和清晨與黃昏、飛禽與走獸、高山與深海、家養(yǎng)與野生等相類似，有一點(diǎn)背離，卻不構(gòu)成嚴(yán)格的“反義”關(guān)系，存在較為緊密的關(guān)聯(lián)：你有老鴨湯，我有母雞湯;你有烤鴨，我有燒雞;你有鹽水鴨，我有白斬雞;你有鴨腳包，我有辣鳳爪;你買鴨胗肝，我賣雞胗皮;你啃你的鴨頭頸，我咬我的雞大腿;你吃你的鴨頭、鴨屁股，我摜我的雞頭、雞屁股;你怕發(fā)，只吃鴨;我畏寒，補(bǔ)靠雞。中醫(yī)開(kāi)鴨方，西醫(yī)薦雞精;鴨婉約，雞剛烈;鴨戀水，雞樂(lè)山;你詠你的“春江水暖鴨先知”，我吟我的“一唱雄雞天下白”;鴨主陰，雞主陽(yáng)，最可怪的是：商女曰雞，商男曰鴨，真是顛倒乾坤。總之，有鴨必有雞。

在人們看來(lái)，鴨是顢頇笨拙的象征，而雞則是機(jī)智靈敏的典型。鴨有從眾意識(shí)，雞則有獨(dú)立精神。所以，在中外文人筆下，雞的形象往往比較正面，因?yàn)檫@里面有藝術(shù)家的情感灌注。我們可以做個(gè)有心人，統(tǒng)計(jì)一下我國(guó)古代詩(shī)詞當(dāng)中涉及“雞”的句子有多少，涉及“鴨”的句子又有多少。我作一大膽的臆測(cè)，“雞”的風(fēng)頭應(yīng)該蓋過(guò)“鴨”。我們不妨再來(lái)看看近現(xiàn)代畫家中的畫雞高手——齊白石、徐悲鴻、陳大羽、唐云、程十發(fā)……至于畫鴨的高手，恕我孤陋寡聞，居然不能列舉！

在這種文化背景下，中國(guó)老百姓對(duì)于“雞”的認(rèn)同，實(shí)在要比“鴨”來(lái)得深刻，也就影響了飲食習(xí)慣的積淀——吃雞勝于吃鴨。

以前從上海到新疆，要走京滬- 隴海- 蘭新幾條鐵路，最是費(fèi)時(shí)、難熬、艱苦。近30 年前，我還不及“弱冠”，就已趴在這“西去列車的窗口邊用好奇的眼光打量昏黃、質(zhì)樸的風(fēng)景，但真正令我驚訝不已的卻是沿線站臺(tái)上、鐵軌邊到處都是賣燒雞的老鄉(xiāng)，尤以安徽、河南境內(nèi)為甚。原來(lái)，這兩個(gè)地方正是符離集燒雞和滑縣道口燒雞的故鄉(xiāng)。幾乎所有的窗口都有旅客探出身子，一手拿住老鄉(xiāng)踮著腳遞來(lái)的一包燒雞，一手把錢丟在他們的手心里。由于成交多、停車時(shí)間短，這種交易只在瞬間完成。我很擔(dān)心：旅客會(huì)不會(huì)在列車啟動(dòng)時(shí)拿了燒雞不給錢，或者老鄉(xiāng)拿了錢不給雞，乃至以次充好？乘客們的回答是：“哪里會(huì)！雙方都是最講信用的，否則生意會(huì)這么長(zhǎng)久？”雖然這是一次乏味的旅程，但因?yàn)橛辛藷u，香氣彌漫，車廂里洋溢著樂(lè)觀和輕松的氣氛。

燒雞要比餐車上的菜肴經(jīng)濟(jì)實(shí)惠得多。除“色、香、味”外，那些燒雞在“形”上，也頗有講究。一般如符離集燒雞一定要做以下的“功課”，即用刀背敲斷雞大腿骨，從肛門上邊開(kāi)口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi);再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀呈一直線，最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開(kāi)，頂住雞腹。這種工序?qū)I(yè)術(shù)語(yǔ)叫“別”，主要是為了成批鹵煮的方便和用以“撐雞造型”。

由此，我見(jiàn)識(shí)了中國(guó)人對(duì)于雞近似瘋狂的偏好。據(jù)傳，當(dāng)年肯德基、麥當(dāng)勞之所以敢在還不富裕的中國(guó)“砸錢開(kāi)店”，正是看準(zhǔn)了中國(guó)人喜歡吃雞！