文 /葛維櫻

重慶能找到很多四川老菜的發(fā)源地，那些我在日本、臺灣、北京官府菜、香港海鮮餐廳里吃過的非一般神奇菜色。原本我希望擺一桌老式的傳統(tǒng)川菜年夜飯宴席，很快就發(fā)現(xiàn)，在重慶無論何時吃飯，都是三足鼎立，互不干擾。近代以來，這個山城經(jīng)受戰(zhàn)爭壓力和人口暴增，在美食的追求上最“猛”，甚至可以用“毅力”來形容，至今仍可連吃一個月不重樣。

火鍋：沒有什么能夠阻擋

火鍋太過艷麗，一招制敵，導致四川其他菜始終被遮蔽得厲害。如果在重慶有本地人帶路，開胃先鋒必是火鍋，“此味開過百味開”?；疱伈荒苷罩獾厝嗽萍狞c評榜單吃，不然吃完再說給當?shù)厝司蜁獾匠靶?。重慶每年有“小面50強”榜單的激烈競爭，火鍋沒有。連鎖無數(shù)或幾十年的老店都低調(diào)得很，“任何一家生意再大，也不敢自稱火鍋的老大”。巴倒燙是重慶火鍋里兩個老字號之一，另一個則是橋頭。嘉陵江畔的橋頭火鍋一直以別無分店著稱，巴倒燙開在南山上，基本上一山一江，把火鍋的水陸兩路來源代表清楚，味道不分。

我人生的第一片毛肚就是小時候來重慶小姑姑燙給我的。作為北方人對于清湯羊肉麻醬的纏綿情結(jié)，在十幾年前的那個脆爽鮮嫩的瞬間被顛覆了?！捌呱习讼隆甭犞芎唵?，可是我自己去燙出爽脆口感的成功率基本是十分之一。

“‘巴倒燙’是一種方法論”，王文軍把一片淡黑色下半葉牢牢夾住，先放在火鍋最中間核心的位置。南山順著山坡露天戶外的平臺一層一層間雜臘梅，對著郁郁的層巒疊嶂涮內(nèi)臟，臘月里依然舒服，三四月份遍山桃花開時簡直一鍋難求。

“老吃客絕對不會喊伙計調(diào)火。”鍋內(nèi)大面積沸騰說明溫度太高，這樣燙成一鍋老硬是大忌。剛剛一鍋平靜的紅棕色鍋底開鍋以后，就要放到小火檔里，所以巴倒燙的鍋灶只有兩檔，最大之后就是小檔。小檔保證了鍋內(nèi)最核心的鮮紅色的持續(xù)起漲，和周邊一圈深棕色的平靜。

毛肚是重慶火鍋第一菜，如果有人先放了素菜進鍋，你就可以憤而離席了。因為素菜尤其是富含葉綠素的菜，會讓鍋底變酸，“壞湯”這個貶義詞一般用在萵筍葉子、筍片尤其是黃瓜的身上，第二“壞”的是土豆、藕片這些淀粉質(zhì)，鍋底會整個起粉變稠，所以這些菜一般羞答答地退居最后。我曾經(jīng)在成都見過一桌子外國人圍著純粹的牛油紅鍋，點了十幾盤厚片新鮮生牛肉，沒有素菜，這些吃牛肉長大的非“內(nèi)臟控”的火鍋愛好者，以牛油涮牛肉的內(nèi)行吃法讓我心生敬意。

把毛肚慢慢地提起一放，從圓心輕輕向外劃，但始終連著湯，不完全提到空氣里，一個大漢的姿勢倒像玩功夫茶一樣秀氣，在鍋里給我看外皮已經(jīng)起了綠豆大小連片的小泡?！笆炝?。”我以為總要夾起來了，沒想到王文軍又在鍋邊紅油里停了一秒才放在我碗里?！盎疱佒虚g沸騰的是湯，旁邊不動的是油。中間燙熟，邊緣給味，吃起才是麻辣?！?/p>

要“巴倒”，意思是這塊菜你都得死死看住。火鍋看似一鍋大同，“消除了人與人之間的等級”。當?shù)孛朗臣伊_渝說：“喜歡吃火鍋的明星、官員和文化人，往往會得到老百姓的喜愛。”實際上，鍋子邊緣和中間的溫度和水油比例完全不一樣。對于牛油火鍋里的“老三篇”，毛肚和鴨腸都是“一失足成千古恨”型。只有黃喉不太嬌氣，湯水一漲，可以盡情倒進去，但也得大開以后“再等等”，大家齊動手地撈起來。這個時間差我完全掌握不了，只好觀察黃喉的樣子，比起一開始的乳白色，煮熟的黃喉已經(jīng)出現(xiàn)略微的收縮，切開的花刀有一點卷的時候就可以吃了。我最喜歡黃喉，即使略微燙久一點也不至于全盤皆輸。很多人怕筷子夾住毛肚的那一小塊不熟，“其實根本不存在，火鍋里的溫度在85℃以上啊?！币坏┤鲩_筷子尖，就算眼睛盯著鍋里，也從此迅雷不及掩耳之勢失去了心愛的脆毛肚，再見已成惘然的老硬皮。

四川人開玩笑說：“冒菜就是一個人的火鍋，火鍋是一群人的冒菜。”其實這句話很勉強，就像一個入定的得道高僧看一個擠眉弄眼的小沙彌，也只用寬容之心罷了。只有火鍋一開始就采用牛油，這是味道和素材的一個分水嶺。清油火鍋再干凈再漂亮，一袋子當面倒進鍋里，也難以望牛油項背，在四川更不可能分庭抗禮。清油鍋用植物油混合底料，缺少一股動物脂肪的鮮香，所以清油火鍋在重慶以外的地區(qū)很有市場，到了重慶本地全靠邊站，基本絕跡。從火鍋誕生至今，內(nèi)臟菜單從來沒有出現(xiàn)過什么新鮮貨色，連座次也都是固定好的。豬腦花是很多人的嗜好，卻未必排進前五，鴨血作為“素菜”卻是火鍋一霸。在最后制湯過程中還要添加豬油雞油，但是比例少。牛油火鍋也就成了重慶火鍋的標志。

400斤乳白色的牛油大方磚一次入炒料的大鐵鍋，光融化就需要一個小時。很多人在吃火鍋的時候發(fā)現(xiàn)油湯四濺，甚至會燙手，這就說明底料的油有問題，真正的純牛油火鍋絕對不會濺燙，這不是火大火小的問題，而是油里摻雜了水和雜質(zhì)。不可否認，炒料師傅拿著火鍋店廚師里的最高工資，也是火鍋店的靈魂。

在臺灣吃火鍋時，我曾經(jīng)被教育要先吃素菜，讓菜葉子在胃里打個底，再接受葷香比較利于消化和保持身材。恰恰重慶火鍋是相反的，牛肚和鴨腸都以爽鮮脆嫩著稱，所以牛油要純粹，最后敢于吃素菜的才是真的火鍋勇士。如果你點了一盤鳳尾也就是連葉帶根莖的油麥菜，一般底部都要劃開十字口，后半場扔進葷菜已畢只剩鵪鶉蛋的火鍋里，那全桌人都要喝起彩來。重慶火鍋講究三葷三素，其他的都是陪襯。三素里的代表作品，是蓮白、鳳尾和鴨血，鴨血因為便宜歸入素菜也有趣。大片蓮花白和整棵鳳尾，我覺得才是火鍋大油的代表，牛油浸煮以后，這兩個菜軟糯之極，辣燙之后，煥發(fā)出從來沒有的甜味，而你面前的小小的香油碗里，我會為了這兩個菜稍微加一點點醋，而且吃完就可以收工了，因為自己面前已被滴滴凝固的紅油弄得狼狽不堪。

給少數(shù)人料理的特殊火鍋必定上不了大臺面，經(jīng)不起重慶人考驗，但私房材料卻可以是內(nèi)行里的內(nèi)行推薦的，少而又少的店里才點得到?；疱伜茈y做得奇絕，卻有一些奇妙的亮點，比如用碗舀出的半圓塊泉水豆花，密密實實居然怎么煮也不散，各種滋味在牛油紅鍋里自己奔向自己的路線，江湖菜輪番洗刷重慶人的胃，火鍋卻永遠吃不膩。

我一直想練就一門路過火鍋店就能聞出“添加劑”的絕技?；疱佒谱髡叨几艺f這是癡心?，F(xiàn)在有了罌粟殼試紙，一檢測就知道。綜合幾方大家給我的標準，火鍋底子的顏色不能太紅了，如果土豆煮完變成紅色，而不是正常紅棕色，就有色素問題。再有就是火鍋雖然麻辣，更重要的是香，不是聞出來的，而是吃出來的，一直到最后香味都要純正，發(fā)苦一定不對。麻醬和羊肉片吃的是麻醬味，但香油碟子卻是幫你吃鍋底湯味的。提供香油以外的蘸碟的店家在重慶非常少，成都有，也不多?；疱伒挠偷褪羌兇獾闹ヂ橄阌停铀饽嗍菢伺?。重點就是，以碗里的油，化鍋里的油，不是要你吃香油，而是一片黃喉上面的紅油，能被碗里的香油給拉掉不少，最后你的油碗必然越來越紅。很多人以為油碟太油，夾菜就直接吃的人，一個是太燙，一方面紅油凝固在菜上再直接進肚更辣。

吃火鍋一定要觀察本地人的吃法，但是重慶人和成都人一樣，最討厭矯情和好為人師，從來不當面糾正一個外地人的錯誤做法。

老川菜：渝味年飯

追尋美食是個眼花繚亂的差事，但是吃到最后往往心里只留下一個菜。今年留在我心里的，就是頤之時的渝州雞。叫什么什么雞的菜在重慶的數(shù)量可以算全中國之最。來之前同事讓我吃歌樂山辣子雞，2007年我來采訪吃過南山泉水雞，重慶電臺美食記者楊洋帶我吃的第一頓飯是燒雞公，更不用說正在風靡川渝的柴火雞了。

渝州雞安靜得過分，卻是一道質(zhì)樸又便宜的老菜。在外地人最接受的四川菜譜里，最廣為人知的就是宮保雞丁和魚香肉絲。宮保這個人名遠比“糊辣荔枝味”原本川菜的叫法來得順嘴。有意思的是，重慶老字號的幾個餐廳和新派川菜、江湖菜館子里，大都沒有魚香肉絲。反倒是糊辣荔枝味的雞肉，在頤之時和小濱樓都保留了最純粹甚至金貴的做法。

1951年4月西南局第一書記鄧小平為阿沛·阿旺晉美從西藏進京的大隊人馬送行，在重慶頤之時擺設(shè)的宴席上，渝州雞成為當時最有名的一品，至今暢銷。廚師長沈志偉只用兩刀，就把一只雞的骨架子剔出來，所有的肉帶皮都完完整整，去骨切小塊。我以為這菜神秘，沒想到就是最標準的糊辣荔枝味炒法，外加了一點糍粑，讓我吃得停不了口。要成為川菜廚師第一步就是把荔枝味和魚香味分清，“先酸后甜，先甜后酸”。然而做好不容易。小濱樓的桃仁宮保雞丁比較金貴，主要是焦糖香味的琥珀桃仁，取代了花生米，而頤之時的渝州雞卻拋棄了所有脆的配料，花生腰果桃仁一概不用，獨樹一幟，加進一點軟糯本地的糍粑條，除了江浙的年糕蟹，很少見過這樣的搭配，大有重慶1940年代的川菜之風。

鄭勇在頤之時做總經(jīng)理已經(jīng)數(shù)十年，“50后”，沒趕上陪都時代的川菜，卻陪伴了川菜近一代名廚們的老去。紅燒海參和家常海參至今是頤之時必點菜，從貴的關(guān)東參到關(guān)西參再到最便宜的南美參都有。家常也是川菜對待從熊掌到豆腐的一個常用卻獨有的方法。只有川菜用了“家?！边@個奇怪的詞來固定一個味道。什么山珍海味、時蔬小菜，到了川菜廚子手里用家常法一做，也都顯出樸實無華的可愛之氣。中火、熱油、豆瓣、煸炒，下湯以后打渣，再把海參放進去，小火慢燒，最后還勾個芡。四川人并不完全追求原汁原味，敢于各種用料，是因為抗戰(zhàn)時的重慶是物資大本營，最貴重的材料也不足為奇。

川菜在重慶陪都時期經(jīng)歷了四川歷史上第三次移民大潮的洗禮，也確立了川菜的24種味型，以及多不勝數(shù)的復合味型。很早以前我就聽說，“發(fā)貨”在全中國首推川菜廚師發(fā)得好，參鮑翅之類的干貨至今在頤之時在水發(fā)以外，還可以用蒸籠幾十個小時的漲發(fā)，和完全用極低溫的油鍋里用油發(fā)魚翅。頤之時是最晚把熊掌從菜單上拿下來的國營餐廳，乃至于頤之時前身的姑姑宴創(chuàng)辦者黃敬臨發(fā)明的開水白菜如今可以吃到，熊掌難再得。

說是高檔老川菜宴席里是以主打頭牌菜做宴名，比如熊掌宴、魚肚宴、海參宴，現(xiàn)在普通菜館里的宴席類似過去的田間宴，總不過些豬肉食物，乏善可陳。而頤之時的年夜飯果然沒有三蒸九扣香腸臘肉，人均卻只有40～100多元不等，一看這份真正本地老饕的菜單我就精神一振。作為上世紀30年代營業(yè)至今唯一一個從沒歇業(yè)過的重慶老字號，隱藏在解放碑過去最老牌的渝都酒店的七樓和八樓，至今仍在，是老重慶喝下午茶的據(jù)點。

小時候我家有本有點油有點爛的川菜大全。那么厚一大本，只有可憐的幾幅彩頁。我媽一到過年過節(jié)就抱著書吭哧吭哧地皺眉頭，我就對著彩頁過干癮，里面最讓我印象深刻的，是一張芙蓉雞片和一張樟茶鴨子。我記得那幅芙蓉雞片是擺成一個環(huán)狀，每個白白的薄薄的東西上面還有一點點勻凈的香菜葉子，為了好看，中間還有一個蘿卜雕塑的鳳頭之類。我一直搞不清這是什么菜，問了幾次我媽什么叫芙蓉，答案一會兒是雞蛋，一會兒是白色，也很糊弄。這么多年了，很少在餐廳里見過那樣的芙蓉雞片，沒想到在頤之時一下就看到了這個菜。

川菜里又白又細嫩的極致就是芙蓉雞片和雞豆花。旺火沸湯之中，一瞬間入鍋就起來移至小火，這個小火“似開非開”，我一直站在鍋邊，始終覺得鍋里的水要沸不沸的看不明白，水沖和油沖的雞肉質(zhì)地略不同，芙蓉雞片用油沖，要熱化豬油，鍋邊一流下去雞茸，一成片就撈起來。水沖就是雞豆花，不斷地保持水溫讓雞茸向鍋的中間凝聚，但是又要不斷用勺子下壓。雞豆花里沒有任何調(diào)味，看起來也像一般的豆花一樣，酥軟嫩白，盤里有一點點雞湯，撈起來以為在吃素。“好看不過素衣裳，好吃不過豆花飯”是四川俗語。我可口地一碗又一碗吃，旁邊人提醒：“這可是純?nèi)?。?/p>

百分之六十以上的川菜不麻辣。其中能做又好吃的，大量成型于上世紀30年代。比如根據(jù)菜名猜不到的“軟炸扳指”，是因為“大腸”名稱不雅，才取了“扳指”的形似之名。類似炸豬排的面包糠外皮之下，是大腸的薄薄的密實的油脂感。這道針對江蘇人徐悲鴻的菜就有南方風格，所以畫馬換菜的美譽成為重慶菜里的經(jīng)典段子。因為拿竹板重壓了很長時間，本來的褶皺全變成了一張完全平鋪的一塊大腸。這道外酥里嫩的菜保溫時間特別長，涼一點更能吃出大腸的獨特香味。

銀芽兔絲這個菜，是姑姑宴的創(chuàng)始人黃敬臨經(jīng)常去宋美齡的住處為她單做的小炒。實際上卻是宴席里的“行菜”，按照年夜飯的道理只是個小搭配。四川吃兔肉和吃雞差不多，涼拌手撕辣椒炒，成都人啃兔腦殼，重慶沒有賣的。兔肉本身不像雞肉鮮美出油出湯，但是夠瘦夠嫩，算是一張白紙，拿捏有度就會骨骼清奇。豆芽把頭尾都去掉，不均勻的地方生熟程度不同，和兔肉絲要旺火快炒。餐廳的菜好吃有時并不在材料，而是用火厲害，這種白色的清爽炒菜倒有溫婉之氣。

重慶對于魚的處理有獨到之處，例如干燒魚，反過來講就是燒干。我曾經(jīng)沿長江而上去過瀘州、宜賓等地，干燒的做法都有。懂不懂老川菜的關(guān)鍵就是看干燒。干燒青波是抗戰(zhàn)時張大千在此擺的家宴，就采用了他老家內(nèi)江式的做法。放了肥肉丁等類似家常汁子的做法，但依然是不沾粉，又要燒熟又要不糊魚皮，把汁收干的火特別有講究。鹿筋魚翅這種富含膠原蛋白的都適合干燒，原因就是湯汁能全部進入沒什么味道的原材料。油色黃黃亮亮，菜沒吐油之前就要吃光，鮮美濃郁。

“羅斯福”羅國榮不僅善于干燒魚，還發(fā)明了“轟炸東京”，至今一吃頤之時這道鍋巴海參菜，還會佩服羅師傅的厲害。海參好像炸彈，鍋巴就是東京，“哧啦”一聲響過，一道名菜隱含的情感也挺復雜。鍋巴酥嫩講究，必須是大鍋蒸好飯以后，再用水蒸氣蒸軟一層鍋巴，慢慢鏟下來以后再風干，直到上鍋之前才炸的真正的鍋巴。

我在頤之時吃到名氣最大的菜，還是開水白菜。川菜里最清奇路線頭牌，朋友告訴我這不是素菜，是湯。湯是吊出來，不是熬出來。開水白菜的做法不難，材料不貴，只是費工。一只雞、半斤元貝、一只鴨、半斤金華火腿至少整整兩天的時間，關(guān)鍵用雞肉茸在湯里收沫，這叫掃湯，一遍遍地掃湯去油。在湯開以后，要把鍋端離火口，一半枕在爐邊湯要半邊沸，半邊不沸。

現(xiàn)在很多好的重慶老字號都沒有了，比如現(xiàn)在依然噴香的旱蒸回鍋肉，是生肉進蒸籠時只有調(diào)料沒有一點湯汁，加蓋子，或者網(wǎng)油蓋面，水煮豬肉和這個蒸豬肉一比，顯然要汆出多少血沫子去。旱蒸回鍋肉要求的恰恰是淡，調(diào)料不多，炒起來是見油不見汁，那肉香極了。

菜里江湖

傳統(tǒng)川菜里名菜隨著名師結(jié)束了制霸的體系，渝中區(qū)高級餐廳林立，凱歌歸、皇后餐廳、沙利文、白玫瑰、俄國菜館幾乎全部結(jié)束營業(yè)。最早走入官府菜體系的廚師，大多在建國后幾十年里并不顯赫。陪都時代頂尖廚師進入了國民政府官員體系，比如廖清庭是宋子文的私廚，他在1950年代到了臺灣又跑回了內(nèi)地?！敖死^承的不是名菜，但是名師名廚和特色菜卻很容易受到重慶人的認可?！?/p>

重慶飲食中喜聞樂見的點心和特色江湖菜有自己的生命力。

重慶冬日的早晨讓人提不起勁頭，小吃里的戰(zhàn)斗機“小面”就登場了。昨夜熬夜飲酒的昏昏沉沉，一碗鮮香麻辣的碳水化合物就能搞定，這養(yǎng)成了重慶人一早的重口味。小面本來是素，只不過加豬油增加了香味。重慶的氣候條件特殊，面條揉制好容易發(fā)酸，堿水給面增加了硬度和嚼頭，成了重慶小面的獨有風味?，F(xiàn)在各家都出了獨門法寶，按各自路線烹飪澆頭，但我不愛澆頭，這些葷食都是從燒好的大碗里做好的，一般點單最多的小面是牛肉、肥腸、雞雜和雜醬，跟面是后天混合，北方人喜歡湯和臊子不分家，更要原湯化原食，到了重慶只能放棄喝堿味的面湯，更別提那一碗紅汪汪的油湯了。這種面很好煮，“火心實，面水寬”，面條一根根不黏連不糊，水要不斷添加清水，不然一鍋糊湯。小面沒有標準配置，聽老板說“干溜、帶青、白提”之類的簡直像黑話，我為了不顯得外行，基本就不增減任何項目，但是我吃過的小面店從來沒有搞錯過。

小濱樓的白案總廚李英來自重慶早年間最高級的國際大飯店和重百大酒店，一手四川白案講究干凈。他的師爺蔡雄是重慶白案大師，手法傳統(tǒng)，比如正東擔擔面就是干凈的肉臊，紅油幾乎沒有，半點湯汁也無，小小一碗面極筋道堿味十足。最先從國營餐飲體系中出來的老字號也是以點心著稱，直到今天依然能在小濱樓吃到最地道的“正東擔擔面”“山城小湯圓”“陳皮兔丁”“冰橘葉兒耙”“炒米糖開水”“德元酸梅湯”“云腿糯米燒賣”“南泉豌豆面”等等。

“冰橘”我是第一次聽說，其實是冰肉，也就是甜的肥豬肉，和重慶本地特產(chǎn)的橘餅一起入餡的，和另一個瘦肉芽菜的咸葉兒耙相應(yīng)?？梢砸豢谙?，一口甜，咸的瘦香，甜的肥膩，好吃得不知該咬哪一口。山城小湯圓在頤之時、小濱樓都吃了，這種糯米皮子的湯圓不摻大米不裹粉，所以特別筋道不黏牙。因為文化和歷史，川菜之中，喜愛重慶多于成都的是1980年代剛剛開放時的港臺食客。

重慶畢竟是一個開埠多年的大碼頭。江湖菜就是幾十年里創(chuàng)新、改革的勁頭遠遠高于其他菜系。沿著長江往嘉陵江一線，八個水陸會館、五個老碼頭都是重慶可以追尋的江湖坐標。清早飲食里除了小面，在重慶高高低低的梯坎上擔著扁擔賣熱糍粑、糯米團、熨斗糕、提絲發(fā)糕、醪糟湯圓的也是老重慶特有的畫面。只是現(xiàn)在重慶幾輪城市改造過后，現(xiàn)在碼頭被商圈代替了，江湖菜反而應(yīng)運而生，走農(nóng)家菜和重慶口味結(jié)合的路線。

并非江湖菜有意賣弄玄虛，主要是一家就一個龍頭菜，技術(shù)上總要有點自己的秘方。重慶燒雞公名聲在外，如果把燒雞公列為重慶江湖菜的鼻祖一定引來一堆不服氣，但是燒雞公是第一家出離于正常川菜體系的單品。品亮誠的老板告訴我，雞公和雞母是四川話，180天足夠長成，過嫩過老都有問題。重慶人愛吃的口感是“皮子糯”，為此有一道專門的“爪爪餐”，雞掌鴨掌鵝掌無不把雞皮從細小的骨頭上煮得稍微有些浮起來。在鹵雞爪和涼拌雞爪時過于堅硬的“啃咬”的口感沒了，所以雞肉炒了18分鐘再下砂鍋煮，湯控制在只看到底部1厘米，但是每塊連皮肉都入口好像糯，一嚼又有彈性。尤其竹筍和藕粉做的粉條，和雞湯一煮簡直絕配。

江湖菜和重慶這幾十年的發(fā)展有關(guān)系。重慶的城市里就有得是山，所以才有歌樂山辣子雞、南山泉水雞，這些江湖菜更像是城市農(nóng)家菜。南山泉水雞在經(jīng)歷了1990年代的輝煌以后，現(xiàn)在也僅存下來一家22年歷史的“老么泉水雞”。辣子雞和泉水雞都屬于迅速成長之后迅速倒得只剩下一家，名菜未必有在本地活下來的好運氣。泉水雞最牛在于廚師長是一位沉默的大娘舒崇桂。舒大娘是這家泉水雞的親戚，整個館子雖然是家族企業(yè)，但是因為已經(jīng)做到了第二代，任何人隨時去吃依然會驚艷。最早泉水雞就是現(xiàn)吃現(xiàn)殺，18個殺雞師傅，18個灶臺。我去時龍斌已經(jīng)把雞殺好，我一進門，潼南菜籽油正好燒到五六成熱，放進姜和花椒就開始爆炒。與很多農(nóng)家樂一樣，泉水雞依然是樸實的一雞三吃，除了香菇和山上泉水燒雞，還有泡椒雞雜和雞血湯。泉水也是全部跟村民買了下來，好在這山頭和周邊已經(jīng)完全被泉水雞占有，所有的蔬菜就地自種，保證了哪怕是最便宜的冬菜和菠菜，也是清甜無比。

到達磁器口的“碼頭會”時，友人告訴我一定要吃三道菜：一是磁器口毛血旺，一是燴千丈，一是雞雜。三道菜口味很重，但鮮香好吃。江湖菜的大部分菜色不在傳統(tǒng)菜單里，比如袍哥鱔段、綠林藕、江湖一品豆腐之類，從菜名只能大概看出菜的材料，做法口味一概不知。

我吃到了幾道特別奇怪的菜，一道菜用玫瑰花外面包裹雞脯肉，再用調(diào)味汁弄成醬油辣口味的，讓人吃不出所以然。與國營老店的硬底子川菜功夫不一樣，江湖菜無所謂標準，“喜歡就是唯一的標準”。哪怕很多人詬病這是“三黑菜”——“黑起放油、辣椒和雞精”——也擋不住接踵而至的年輕人。更有意思的是這種重慶菜對于北方也很有吸引力，所以毛血旺會成為北方市場對于渝菜的第一印象，實際上毛血旺只是簡版清油火鍋，比冒菜更多湯更辣而已。

位處江湖其實來源深厚的特色菜館之多，首推重慶牛肉老館老四川。我小時候?qū)τ凇袄纤拇ā边@個牌子的熱愛，來自紙袋牛肉干的奢侈記憶。但是前年我去達州尋燈影牛油時，發(fā)現(xiàn)做牛肉干的企業(yè)越來越多，而且味道都不差，也就放棄了執(zhí)念。網(wǎng)上很多關(guān)于老字號的說法是錯誤的，比如老四川沒有了，餐廳改名，其實老四川還有兩家老店營業(yè)得很好。老四川的廚師長和二廚都極為擅長料理牛肉，尤其出名的就是老四川牛尾湯。牛尾湯是在一口大鍋里單獨熬制，除了本地產(chǎn)的一種特別黃亮的小生姜，什么也不放，湯必須是清的，和很多地方講究白湯奶湯不同，川菜的湯色都要清，標注至少是熬好以后，1米深的鍋能看到一半還多。

吃了那么多所謂特色創(chuàng)新江湖菜，牛肉這樣四川擅長的食材卻極少有店能夠超越足夠有特色的老四川。牛尾湯最后上桌才一點調(diào)味，是牛肉的鮮湯清美滑順。我不知為何湯頭這么甜，忽然想起在臺灣吃的牛肉面也是這種味道，只是不如牛尾飽滿酥爛,美味。牛油是最后上桌時滴一滴增香。所以川菜有趣，油的油到極致，清的清到極致。另一個傳統(tǒng)菜是老四川的金毛牛肉，是川菜名點，像松松的牛肉干，香味和油味恰到好處，這個菜一吃就知道老四川的牛肉絕殺任何一個牛肉館子還是有道理的。不同狀態(tài)下的牛肉，都能回味無窮，如果渝州雞排第一的話，老四川金毛牛肉、巴倒燙豆花，小濱樓的葉兒耙和燒賣在我這次的重慶美食之旅中也能晉身前五，都是那種吃第一口，就開始考慮怎么再來重慶的勾魂美食。