潘春華

過(guò)去，在我的家鄉(xiāng)鎮(zhèn)江，無(wú)論古城內(nèi)還是郊區(qū)鄉(xiāng)村，一進(jìn)入數(shù)九寒天的臘月，各家各戶總愛(ài)“風(fēng)”兩三只公雞——把處理好的雞吊在屋檐口下接受風(fēng)霜的洗禮。說(shuō)來(lái)也怪，經(jīng)過(guò)臘月冷風(fēng)吹拂的雞，會(huì)散發(fā)出一種誘人的臘香。這種特有的臘香，能讓人們更加深切地體味到過(guò)年的滋味。

兒時(shí)的除夕夜，我最愛(ài)吃的菜便是母親烹制的風(fēng)雞。風(fēng)雞，又名帶毛風(fēng)雞，是江南地區(qū)一道傳統(tǒng)佳肴，更是我家每年除夕夜必備的年夜菜。母親烹制的風(fēng)雞又鮮又嫩，臘香馥郁，令人回味無(wú)窮。一盤(pán)風(fēng)雞上桌，頃刻間便會(huì)被全家老少吃個(gè)精光。

風(fēng)雞雖然味美，但想要做好并不容易。首先，得選個(gè)恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間制作，雞“風(fēng)”早了因氣溫高容易發(fā)霉變壞；“風(fēng)”晚了雞肉不入味，沒(méi)有那別具一格的咸鮮味及臘香。

進(jìn)入天寒地凍的臘月，精心飼養(yǎng)一年的草雞已成熟肥壯。這時(shí)是做風(fēng)雞的最佳時(shí)機(jī)。一般要選分量重、個(gè)頭大的公雞。那冠高羽長(zhǎng)的大公雞總是特別吸引孩子們的目光。母親腌制風(fēng)雞時(shí)，我就在一旁觀看，其實(shí)是想拔幾根金光燦爛的公雞尾羽，留著日后做飛鏢或毽子玩。

風(fēng)雞腌制前，要將雞宰殺放盡鮮血，不用退毛，在翅膀下或腹部開(kāi)個(gè)約6厘米長(zhǎng)的直口，掏盡雞的內(nèi)臟和軟硬喉管，并剜去肛門(mén)，用潔凈的干抹布把雞腹腔揩擦干凈，同時(shí)注意不能把羽毛弄濕、弄臟。將炒制好的花椒鹽，通過(guò)翅膀下或腹部切開(kāi)的直口及肛門(mén)處，均勻涂抹在雞內(nèi)膛，反復(fù)揉搓，讓雞內(nèi)膛均勻吃透鹽料。同時(shí)，從雞嘴及雞頸刀口處也填入少許椒鹽。然后，把雞頭彎過(guò)來(lái)插入雞頸處的刀口，肛門(mén)處用碎布堵死，將兩翅兩腳合攏起來(lái)，用麻繩捆扎緊。這樣，腌制風(fēng)雞的準(zhǔn)備工作就算完成了。

“風(fēng)”雞，必須將其吊在屋檐口下，避開(kāi)陽(yáng)光，慢慢風(fēng)干。注意，刀口要朝上，防止漏鹵。二十多天后，到了臘月底，等花椒鹽完全滲透到雞肉內(nèi)部，雞皮析出白色鹽晶的時(shí)候，就算風(fēng)好可取下食用了。將風(fēng)雞解開(kāi)，拔盡雞毛，只見(jiàn)雞肉已由嫩黃變成金黃色了。用溫水浸泡、洗凈風(fēng)雞，去了雞頭，然后放在鍋內(nèi)加足水，加蔥段、姜片及料酒，用文火慢慢煮制，待雞肉酥爛、香氣四溢時(shí)便可出鍋。冷卻后，用手將雞肉撕開(kāi)，剔去骨頭裝盤(pán)上桌。在年三十的餐桌上，這是一道味道濃郁的下酒美味，那口感真是既鮮咸，又香嫩，越嚼越有滋味。風(fēng)雞還有一種烹制方法，就是將洗凈的風(fēng)雞剁成塊狀，同栗子一起紅燒，如此便是令人垂涎欲滴的家鄉(xiāng)名饌栗子風(fēng)雞。

如今，風(fēng)雞仍是我家除夕夜必備的傳統(tǒng)風(fēng)味菜，只不過(guò)換做由我掌勺了。過(guò)年一定要做來(lái)讓全家品嘗。不為別的，一是難舍臘月里那誘人的美味；二是忘不了兒時(shí)的那段風(fēng)雞情懷。endprint