果蔬是人們?nèi)粘Ｉ畈豢扇鄙俚母笔称?，其重要性僅次于糧食，也是食品工業(yè)重要的加工原料。近年來人們的消費(fèi)模式不斷發(fā)生著變化，促進(jìn)了速食工業(yè)的快速發(fā)展，可以直接食用、營養(yǎng)、衛(wèi)生的新鮮切分果蔬的需求迅速增加。鮮切果蔬除具有新鮮、使用方便等優(yōu)點(diǎn)外，還具有重要的環(huán)境保護(hù)效應(yīng)。鮮切果蔬更好地保持了果蔬的風(fēng)味和營養(yǎng)，但耐貯性低于完整果蔬。我國是一個(gè)水果、蔬菜生產(chǎn)大國，約占世界總產(chǎn)量的l/3，鮮切果蔬生產(chǎn)和技術(shù)的落后，不僅影響農(nóng)民收入水平的提高，還影響我國農(nóng)業(yè)及農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整，因此研究鮮切果蔬的保鮮技術(shù)具有重大的經(jīng)濟(jì)意義和深遠(yuǎn)的社會(huì)意義。

1 切分果蔬的貯藏保鮮技術(shù)

1.1 低溫保鮮：低溫處理能有效地減緩酶和微生物的活動(dòng)，抑制果蔬呼吸作用，降低各種生化反應(yīng)的速率，延緩衰老和抑制褐變。通過研究果蔬鮮切割后在10～30℃不同的溫度下的呼吸速率發(fā)現(xiàn)，切割蔬菜加工場所適應(yīng)溫度應(yīng)在15℃以下，多數(shù)研究認(rèn)為切分水果在0～5℃條件下貯藏較適合。切割產(chǎn)品加工后在5℃條件下運(yùn)輸和銷售，其表面微生物的數(shù)量至少可以在10天保持穩(wěn)定，而在10℃條件下，只能使切割蔬菜表面微生物在3天保持基本穩(wěn)定，之后就急劇上升。不同果蔬對低溫的忍耐力不同，每種果蔬都有其最佳的加工和貯藏溫度。

1.2 氣調(diào)保鮮：氣調(diào)保鮮作為無公害保鮮技術(shù)，在國際上倍受重視。水果經(jīng)預(yù)加工后進(jìn)行氣調(diào)包裝可以大大延長水果的貨架期。在貯藏過程中創(chuàng)造一個(gè)低O2和高CO2的環(huán)境，可降低呼吸，抑制乙烯的產(chǎn)生，延遲切分果蔬的衰老，延長貯藏時(shí)間。在降低O2濃度升高CO2濃度的同時(shí)，防止嫌氣環(huán)境的形成，因?yàn)檫@種環(huán)境的形成，容易導(dǎo)致水果無氧呼吸產(chǎn)生異味。切分果蔬包裝內(nèi)部通常要保持2%～5%O2和5%～10%CO2，以利于保持品質(zhì)。

1.3 涂膜保鮮：涂膜技術(shù)將可食性膜涂于切分果蔬表面形成涂層，可保持和改善產(chǎn)品品質(zhì)?？墒承阅た蓽p少水分損失，防止芳香成分揮發(fā);阻止氧氣進(jìn)入，降低水果表面的氧氣濃度，提高CO2濃度，進(jìn)而可抑制呼吸作用，延遲乙烯產(chǎn)生，延緩果蔬的后熟和衰老，有利于貯藏；抑制果蔬的褐變，在成膜劑中加入抗氧化劑、抗褐變劑可以降低切分果蔬的氧化變質(zhì)與變色。

涂膜劑可分為糖類、蛋白質(zhì)類、復(fù)合類。糖類涂膜劑主要包括殼聚糖類、海藻酸鈉類、淀粉類及魔芋可食性膜。蛋白質(zhì)類可分為玉米醇溶蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白等。復(fù)合型膜是由糖、脂肪、蛋白質(zhì)等多種物質(zhì)經(jīng)過一定的處理而形成的膜。由于它們之間的性質(zhì)不同和功能上的互補(bǔ)性，所形成的膜有更為理想的性能。

2 切分果蔬微生物的控制

鮮切果蔬，尤其是切分水果，切分后汁液外滲，其汁液中糖分和其它營養(yǎng)成分含量較高，有利于微生物的生長，很容易導(dǎo)致腐爛。鮮切果蔬防止微生物生長主要是控制水分活度（aw）和酸度（pH值），應(yīng)用防腐劑及低溫冷藏等柵欄因子。蔬菜上的微生物主要是細(xì)菌、霉菌、酵母菌數(shù)量較少；水果上除有一定細(xì)菌外，霉菌、酵母菌數(shù)量相對較多。不同種類的蔬菜和水果上的微生物群落差別很大。果蔬上常見的細(xì)菌有歐文氏菌屬、假單孢菌屬、黃單孢菌屬、棒桿菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬等，尤以歐文氏菌屬、假單孢菌屬常見。歐文氏菌屬、某些假單孢菌、芽孢桿菌以及梭狀芽孢桿菌可以引起果蔬發(fā)生細(xì)菌性軟化腐爛。這些細(xì)菌可分泌果膠酶，分解果膠，使蔬菜組織軟化；有時(shí)有水滲出，并產(chǎn)生臭氣。

2.1 化學(xué)防腐劑：醋酸、苯甲酸、次氯酸鈉、山梨酸及其鹽類、H2O2等可有效抑制微生物生長繁殖，有效控制那些在低溫下仍能生長的腐敗菌和致病菌。在生產(chǎn)上，常在清洗液中加入防腐劑，進(jìn)行清洗處理。鮮切蔬菜組織的pH值一般為4.5～7.0，正適合于各種腐敗菌的生長，加入適當(dāng)?shù)拇姿?、檸檬酸和乳酸等，可降低果蔬組織的pH值，抑制微生物的生長繁殖。但是，過多的酸會(huì)破壞果蔬本身的風(fēng)味。

2.2 生物防腐劑：生物防腐劑是指來自植物、動(dòng)物、微生物中的一類抗菌物質(zhì)。由于鮮切果蔬為即食產(chǎn)品，化學(xué)防腐劑的應(yīng)用受到一定限制，因此來自生物的天然防腐劑的研究和應(yīng)用，便日益受到重視。近年來，經(jīng)過大量的研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌的代謝物細(xì)菌素或類細(xì)菌素，能有效地抑制鮮切果蔬中嗜水氣單胞菌和單核李氏桿菌等有害微生物的生長。

2.3 物理方法：近年來采用輻照、臭氧、超聲波、紫外照射、超高壓、脈沖電場和脈沖磁場來控制切分果蔬中的微生物研究取得了較大的進(jìn)展。這些物理方法與傳統(tǒng)的熱處理相比，溫度變化小，既不使產(chǎn)品發(fā)生顯著的化學(xué)變化，也不會(huì)產(chǎn)生異味，既可保持產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，又可保持產(chǎn)品的新鮮感和良好風(fēng)味，近年來在生產(chǎn)上得到較廣泛的應(yīng)用。

3 切分果蔬的品質(zhì)變化

3.1 切分產(chǎn)品褐變及軟化：鮮切果蔬發(fā)生的褐變和白化在生產(chǎn)上主要采用酶的抑制劑和抗氧化劑來控制酚氧化酶的活性，或降低氧濃度，來抑制酶促褐變。傳統(tǒng)上采用的化學(xué)物質(zhì)有亞硫酸鈉鹽、檸檬酸等，近年又研究發(fā)現(xiàn)醋酸鋅、氯化鈣、異抗壞血酸及其鈉鹽、L-半胱氨酸、4-取代基間苯二酚等對于酶促反應(yīng)的控制具有顯著效果。國外對土豆切片、蘋果切片、鮮切楊桃片的研究表明結(jié)合使用多種褐變抑制劑對褐變的控制效果更好。

3.2 硬度下降及組織透明化：對切分菠蘿進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)切分菠蘿硬度快速下降，其機(jī)理可能是傷乙烯和傷呼吸加快果蔬組織的衰老進(jìn)程，尤其是躍變型果實(shí)，傷乙烯和傷呼吸誘導(dǎo)一些與成熟相關(guān)酶類的活性，如果膠酶、纖維素酶、脂酶、過氧化物酶等活性，從而使組織細(xì)胞崩潰，果肉軟化；切分導(dǎo)致的細(xì)胞破裂，使細(xì)胞降解酶被激活，或與底物接觸機(jī)會(huì)增加，使細(xì)胞破壞所致；微生物的入侵分泌果膠酶、纖維素酶等破壞果蔬組織。組織透明化在切分哈密瓜上的表現(xiàn)尤為嚴(yán)重。哈密瓜切分后，如切分時(shí)的溫度過高，或切分的工藝不正確，切分后哈密瓜片會(huì)在幾小時(shí)之內(nèi)出現(xiàn)透明化，透明率可達(dá)到整個(gè)切分瓜片的60%。