□ 張瑛 云南省西雙版納州食品藥品檢驗所

現(xiàn)如今，大多食品都會經(jīng)過生產(chǎn)、加工、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)處理，然而無論是哪個環(huán)節(jié)，都有被微生物污染的可能，如果食品被微生物所污染，那么微生物很可能在食品中大量繁殖，從而導(dǎo)致食品快速腐敗，而人食用這種食物后可能會出現(xiàn)食物中毒。近年來環(huán)境污染問題日益嚴重，對食品安全也造成了一定的影響，增大了食品微生物對人體健康的威脅。因此需要選用合適的食品檢測方法來對食物進行微生物檢測，使用快速檢測片來檢測食物中的微生物具備操作簡單、反應(yīng)快速以及結(jié)果準確等優(yōu)點，本文對快速檢測片進行了探討。

1 快速檢測片在食品微生物檢測中的應(yīng)用優(yōu)點

在食品微生物的檢測工作中，快速檢測片主要有如下三大優(yōu)勢：

第一，快速檢測片在少量食品小樣檢測中的檢測速度較快。因為不需要其他試劑的輔助，所以操作十分簡便?？焖贆z測片需要的檢驗器皿數(shù)量及種類較少，其消毒以及保存的方式也十分簡單，在運輸方面同樣有一定優(yōu)勢，并且符合經(jīng)濟性的原則?？焖贆z測片對環(huán)境的污染程度較低，沒有檢測后的廢液或廢渣，其對食物小樣中的微生物檢測工作完成后的清洗工作較少，降低了食品微生物檢測工作量。與其他檢測方法相比，快速檢測片完善了熱瓊脂法在受損細菌中的不足，因此適用于室外檢測工作。

第二，在食品微生物檢測中使用快速檢測片可以同時進行接種工作和取樣工作，這樣得到的檢測結(jié)果更加真實，還可以有效避免因為接種時間過長而出現(xiàn)細菌繁殖的情況，避免得到誤差較大的檢驗數(shù)據(jù)。

第三，其他的食品微生物檢測方法所需時間較長，并對檢測溫度有一定的要求，一些基層食品單位無法滿足這些條件，導(dǎo)致不能得到理想的檢測效果。經(jīng)過實際的檢測得到了以下對比數(shù)據(jù)，例如使用常規(guī)法檢測的細菌總數(shù)為48，應(yīng)用檢驗紙片得到的數(shù)據(jù)在16～18的范圍內(nèi)，3M測試片檢測得到的總數(shù)與常規(guī)法相同。在使用常規(guī)方法檢測大腸菌群數(shù)量時，得到的結(jié)果是72～96，檢測紙片的測試結(jié)果為16～18,3M測試片的檢驗結(jié)果為24。使用常規(guī)法對大腸桿菌進行檢驗得到的數(shù)量為240，檢測紙片的數(shù)據(jù)為24,3M測試片的數(shù)據(jù)為48。由以上3個實驗數(shù)據(jù)可知，快速檢測片確實具備防止食品小樣因為檢測時間過長而出現(xiàn)細菌大量繁殖的技術(shù)優(yōu)勢，經(jīng)實際實驗數(shù)據(jù)驗證可知，快速檢測法的優(yōu)點屬實。

2 在食品微生物檢測中較為常見的測試片

食品微生物檢測中較為常見的是以濾紙為載體的測試片，濾紙要選用白色、分布密度均勻、無毒并且吸附能力合理的作為食品微生物檢測的載體，將其裁剪為常規(guī)的尺寸（4.0cm×5.0cm），在無菌的實驗培養(yǎng)基中加入2,3,5-三苯基氯化四唑（TTC），再將裁剪好的濾紙浸入其中，在這個過程中要注意掌握好濾紙在培養(yǎng)基中的吸附量，然后將其干燥處理，處理完成后再將其裝入滅菌過的塑料口袋中，密封好，為食品微生物的檢測做準備。TTC屬于化學(xué)范疇中的氧化還原指示劑，在與氫結(jié)合后成為不溶于水的紅色物質(zhì)，在濾紙上的狀態(tài)為紅點，紅點的總數(shù)即為細菌的數(shù)量，但是需要注意的是TTC過量會抑制細菌生長，因此在用量上要控制好，以反應(yīng)靈敏為原則，同時不能對細菌的生長速度造成影響。一次性的快速檢測紙片在檢測完之后需要進行焚燒，因此其檢驗的后續(xù)清理工作較為簡單。將國標檢驗方法與快速檢測片方法進行統(tǒng)計學(xué)對比，兩者結(jié)果并無較大差異，但是要注意濾紙的密度較大，而菌類如果在其纖維上則無法用肉眼進行判斷，因此微生物的檢驗結(jié)果會比實際細菌數(shù)量少。

3 在食品微生物檢測中所應(yīng)用的快速檢測方法

為改善快速檢測片的不足，還需要將其他方法與快速檢測法相結(jié)合，由此得到功能完善的快速檢測片。在不同的食品微生物檢測工作中應(yīng)根據(jù)其特征來選擇相應(yīng)的快速檢測法，如果檢測目的是要對食品中特征性很強的DNA進行復(fù)制，則要用到PCR快速檢測法，這種方法可以對DNA進行高效復(fù)制，還可以得到DNA大小的信息。如果所檢測的食品DNA擁有目的基因，需要在對其特征DNA進行復(fù)制的同時，利用聚合酶鏈式反應(yīng)來檢驗食品中微生物的物種，這樣可以在短時間內(nèi)得到微生物的檢驗結(jié)果。如今，快速檢測法中的PCR檢測法得到了廣泛應(yīng)用，并且在不斷的完善。當(dāng)相關(guān)的檢測單位應(yīng)用PCR檢測法進行檢測時，一般都會使用BAX系統(tǒng)，這種檢測系統(tǒng)得到多個國際性權(quán)威機構(gòu)的肯定，因此可靠性較高。根據(jù)堿基兩兩相配對的生物原理，核酸探針快速檢測方法是要標記需要檢測的DNA，然后使其在一定的環(huán)境條件下與特定的菌種進行核酸序列雜交，由此產(chǎn)生雙鏈，然后再利用得到的雙鏈來對食品的小樣進行檢測。核酸探針式快速檢測方法的優(yōu)勢在于直接、方便，并且其檢測結(jié)果準確度較高，因此受到了食品微生物檢測機構(gòu)的重視。

熒光抗體快速檢測法屬于免疫學(xué)檢測法的范疇，其原理是應(yīng)用熒光物來對抗血清抗體進行物理標注，由此可以得到抗抗體。然后使用熒光顯微鏡來對樣品進行觀察，再與食品樣品中的目的微生物進行對比，由其菌種以及抗體的形態(tài)來判斷食品中微生物的類別。免疫學(xué)快速檢測法還包括免疫酶快速檢測法，這種檢測法利用酶來對抗體進行標記，然后再使經(jīng)過標記的酶與抗原發(fā)生相關(guān)的一系列反應(yīng)，由此得到較為特殊的抗原化合物組合。這種快速檢測法主要是觀察有色酶反應(yīng)的具體情況以及其濃度變化，這樣可以檢測出食品中的抗原和抗體的數(shù)量以及分布情況，此類快速檢測法使用的技術(shù)為固相免疫酶測定技術(shù)、免疫酶定位技術(shù)和免疫酶沉淀技術(shù)，而在檢測過程中所使用的檢測工具一般為Reveal沙門氏菌檢測技術(shù)以及Reveal大腸桿菌檢測系統(tǒng)等。除上述兩種免疫學(xué)快速檢測技術(shù)外，還有免疫磁珠快速檢測法，這種快速檢測法主要是由與抗體所連接的磁珠來對食品小樣培養(yǎng)液中的目的微生物進行跟蹤并且捕捉，隨后再將得到的目的菌種放到專業(yè)的選擇性平板上，由技術(shù)人員來對目的菌種進行觀察，在這種檢測法中，可以應(yīng)用熒光標記或者酶標記來對小樣進行檢測，再使用聚合酶鏈式反應(yīng)來對其進行更深層次的檢測處理，免疫磁珠快速檢測法在檢測加工食品以及各類動物飼料中應(yīng)用較為廣泛，并且對于大腸桿菌O157和沙門氏菌的微生物檢測十分有成效。

4 總結(jié)

現(xiàn)階段，食品微生物快速檢測法在不斷完善，其中PCR快速檢測法與免疫學(xué)快速檢測法的應(yīng)用較為廣泛?？焖贆z測片具備操作簡單、成本低、耗時短等優(yōu)點，因此受到了檢測單位的青睞。但是以濾紙為載體的快速檢測片存在濾孔較大、保水性不高、檢測范圍有限、不能給予菌體合適的生長環(huán)境等諸多不足之處，因此需要與其他食品微生物檢測方法相結(jié)合，由此來在保證快速檢測法優(yōu)點的前提下對其進行改善，拓展其對食品微生物的檢測范圍，從而為食品安全提供保障。

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