錢 瑩，張 晶，宋云禹，董彥夫，王大為

（吉林農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，吉林長春 130118）

與普通壓榨植物油不同，冷榨植物油是通過機械方式制取而不需要加熱，且加工溫度通常低于60℃[1]。與傳統(tǒng)植物油所采用的壓榨法和浸出法不同，冷榨植物油在低溫下加工，避免了與酸液、堿液、有機溶劑等的接觸，而且冷榨油中的生物活性成分在低溫下免遭破壞，最大程度上保留了其營養(yǎng)成分[1]。近些年隨著消費水平的不斷提高，人們對食品營養(yǎng)與健康的追求也越來越高，冷榨油因色澤良好、氣味天然、營養(yǎng)豐富，日益受到消費者的青睞[2]。

天然的抗氧化劑（如生育酚、植物甾醇等）廣泛存在于植物油中，它們作為氫供體，具有清除自由基、抗衰老、增加新陳代謝等功能，同時自身產(chǎn)生穩(wěn)定的自由基中間產(chǎn)物，在植物油中起到良好的抗氧化作用[3]。普通壓榨工藝因加工過程中溫度過高而使這些成分流失。因此，冷榨植物油是生育酚、植物甾醇、類胡蘿卜素和多酚等天然生物活性物質(zhì)的重要食物來源[4]。

現(xiàn)有文獻中對冷榨植物油的功能性研究，主要集中在脂肪酸組成、VE及植物甾醇的抗氧化性研究等，而不同冷榨植物油的營養(yǎng)功能性差異研究較少。這些研究以歐美國家為主，我國冷榨油產(chǎn)業(yè)相較于歐美市場仍有差距。因此，通過研究冷榨植物油營養(yǎng)功能與化學成分間的關(guān)聯(lián)，引導人們合理消費，讓人們了解通過攝取有效營養(yǎng)成分預(yù)防心血管疾病的重要意義。

1 冷榨植物油營養(yǎng)成分及功能

1.1 脂肪酸

脂肪酸（Fatty acid）是脂肪族的主要化合物，其碳氫鏈一端含有1個羧基[5]。冷榨植物油中含有豐富的不飽和脂肪酸（UFA），其中，油酸（C18∶1）和亞油酸（C18∶2） 是主要的不飽和脂肪酸，占脂肪酸組成的70%以上[6]。有些植物油中含有大量的亞油酸，有助于降低血壓和膽固醇。然而，這些含不飽和脂肪酸的油脂暴露在空氣中，易發(fā)生氧化反應(yīng)，導致植物油變質(zhì)[5-6]。植物油氧化，一方面會導致植物油營養(yǎng)特性的下降，另一方面降解產(chǎn)生的異味會影響植物油的香氣，而且還會產(chǎn)生有害化合物，如反式脂肪酸和氫過氧化物。反式脂肪酸會導致冠心病，影響胎兒和嬰兒神經(jīng)發(fā)育和生長等[7]。

罌粟籽，又名御米，罌粟的種子。祖新[8]對壓榨罌粟籽油進行了脂肪酸檢測，其中含量最高的為亞油酸，其次是棕櫚酸、硬脂酸、油酸和花生酸，同時檢測出少量棕櫚一烯酸和亞麻酸。

歐芹是一種開花草本植物，產(chǎn)于中部地中海地區(qū)（意大利南部、希臘、葡萄牙、西班牙、馬耳他、摩洛哥、阿爾及利亞和突尼斯），歐洲地區(qū)廣泛種植，可作為草藥、香料和蔬菜[9]。根據(jù)Parry J等人[9]的研究，冷榨歐芹籽油含有92%以上的不飽和脂肪酸，其中大部分是油酸（18∶1），其含量為每100 g植物油總脂肪酸含量達81 g，油酸與亞油酸的比例約為7.4∶1。每100 g冷榨歐芹籽油的棕櫚酸（C16∶0） 含量為3.1 mg，棕櫚油酸 （C16∶1） 含量為0.1 mg，硬脂酸（C18∶0） 含量為4.2 mg，亞油酸 （C18∶2） 含量為11.0 mg，亞麻酸 （C18∶3）含量為0.5 mg，花生酸（C20∶0） 含量為0.1 mg。

Parry J等人對冷榨牛奶薊油的脂肪酸含量也進行了測定，其中每100 g油樣中含有肉豆蔻酸0.1 mg（C14∶0），棕櫚酸 （C16∶0） 8.9 mg，棕櫚油酸 （C16∶1） 0.1 mg，硬脂酸 （C18∶0） 4.8 mg，油酸 （C18∶1） 23.8 mg，亞油酸 （C18∶2） 60.8 mg，亞麻酸 （C18∶3） 0.2 mg[9]。

冷榨牛油果油是植物油中的新品，其生產(chǎn)量比較小。多不飽和脂肪酸（MUFA） 的含量高達68.4%，油酸含量最高達到脂肪酸總量的54.4%。棕櫚油酸和花生四烯酸占多不飽和脂肪酸含量7.9%和5.9%[10]。

1.2 生育酚

生育酚（Tocopherol）俗稱VE，是一種脂溶性維生素。根據(jù)甲基的數(shù)量和位置又分為α-，β-，γ-和δ-4種不同形式。生育酚在人體內(nèi)具有抗衰老等生理功能。4種生育酚都具有生理活性，其中α-生育酚和γ-生育酚具有較強的抗氧化能力。植物油是人體攝入VE的重要來源[11]。目前，測定生育酚的方法主要使用分光光度計法、熒光比色法、氣相色譜法 （GC） 和高效液相色譜法 （HPLC）[11]。

根據(jù)Sue-Siang J等人[12]的研究成果，冷榨火麻油含有α-生育酚（2.78 mg/100 g） 和γ-生育酚（56.41 mg/100 g），未發(fā)現(xiàn)β-生育酚。

冷榨歐芹籽油含有α-生育酚（29.5 mg/100 g）、γ-生育酚（4.0mg/100g） 和δ-生育酚 （1.2 mg/100 g），總生育酚為81.0 μmol/kg。冷榨歐芹種油中，α-生育酚與其同分異構(gòu)體比例為7.4∶1，γ-生育酚與其同分異構(gòu)體比例為10.7∶1[9]。

Parry J等人[9]也確定了冷榨牛奶薊籽油中的生育酚。100 g冷榨牛奶薊油含有總生育酚464.2 mg，α-生育酚156.3 mg，γ-生育酚35.1 mg和δ-生育酚7.0 mg。

牛油果學名鱷梨（Persea americana），是一種樟科的熱帶水果。根據(jù)Berasategi I等人[10]對冷榨牛油果油的研究，每100 g油樣中含生育酚總量為24.5 mg。也有研究表明，牛油果油中總生育酚含量的測定值是5.7～10.3 mg/100 g，二者差距甚大，同時果實成熟度對生育酚含量有顯著影響，生牛油果油比成熟牛油果油含有更多的生育酚[11-12]。

1.3 植物甾醇

植物甾醇（Phytosterol）是植物中存在的一種天然活性物質(zhì)，是一類固醇化合物，在醫(yī)藥、食品、化妝品等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用[13]。植物甾醇可以抑制肝臟中膽固醇的生物合成、抑制腸道內(nèi)膽固醇的吸收、減少冠狀動脈硬化和心臟病等心腦血管疾病的發(fā)生[14]。

植物甾醇的主要成分包括谷甾醇、菜油甾醇、菜籽甾醇和豆甾醇等[15]。全部以環(huán)戊烷全氫菲為主要結(jié)構(gòu)并含有醇基。植物甾醇的理化性質(zhì)主要表現(xiàn)為疏水性，但由于其具有羥基的結(jié)構(gòu)，因而具有親水性，所以植物甾醇具有乳化性。通過溶劑結(jié)晶得到的植物甾醇通常為針狀白色結(jié)晶，其產(chǎn)物大部分為粉末或薄片狀。植物甾醇的相對分子質(zhì)量為386～456 Da，熔點較高，均超過100℃，高達215℃[16]。

Rudzinska M等人[17]對植物甾醇的性質(zhì)進行了研究，在不同的溫度和時間下對植物甾醇進行熱處理，隨著溫度和時間增加，植物甾醇遭到破壞，植物甾醇含量降低。結(jié)果表明，植物甾醇是參與熱氧化降解過程中其他組分形成的主要前體[18]。當植物油用于烹飪時，隨著溫度的升高，植物油中某些化學基團（如醛基、羰基等）會發(fā)生降解和氧化，因而損害人體健康。所以，植物甾醇可以在一定程度上提高植物油的氧化穩(wěn)定性[19]。

黑種草（Nigella sativa L.）是毛茛科黑種草屬的亞種，為一年生草本植物[20]。Ramadan M F等人[19]從冷榨黑種草植物油中檢測到6種甾醇化合物，植物甾醇總含量為3.5 mg/100 g。其中，含量最高的為β-谷甾醇為3.5 mg/100 g，占甾醇總量的31.6%。其次為Δ5-和Δ7-燕麥甾醇，分別為1.06 mg/kg和0.84 mg/kg，這3種主要成分占甾醇總量的90%以上。其余為菜油甾醇0.23 mg/kg，豆甾醇0.32 mg/kg，羊毛甾醇0.12 mg/kg[20]。

Berasategi I等人[10]通過高效液相色譜法（HPLC）對冷榨牛油果油植物甾醇進行了測定，結(jié)果表明冷榨牛油果油含有大量的植物甾醇，約為339.64 mg/100 g，其中含有菜油甾醇18 mg/100 g，Δ5-燕麥甾醇9.4 mg/100 g，Δ7-谷甾醇2.8 mg/100 g，谷甾烷醇2.2 mg/100 g，豆甾醇1.1 mg/100 g。

1.4 酚類化合物

植物多酚，又稱植物單寧，是具有多個羥基酚類植物成分的總稱[20]，具有多元酚結(jié)構(gòu)，因此它們具有酚類的獨特功能活性，主要存在于植物的皮、根、葉、殼和果肉中，目前在醫(yī)學、食品等相關(guān)領(lǐng)域廣泛應(yīng)用[21]。多酚具有較好的DPPH·清除能力，現(xiàn)研究表明多酚具有消炎、抗菌、預(yù)防心血管疾病和抗腫瘤等藥理性機理[21]。

鄭亞蕾等人[22]對北冰紅、媚麗、赤霞珠、愛格麗這4個不同品種的葡萄籽冷榨油進行了分析，其研究結(jié)果表明，4個不同品種的冷榨葡萄籽油中總酚含量為60.77～100.53 μg GAE/g，其中冷榨愛格麗葡萄籽冷榨油總酚含量最高，其次依次是冷榨北冰紅、媚麗、赤霞珠葡萄籽油。

1.5 角鯊烯

角鯊烯（Squalene）又稱三十碳六烯，是一種開鏈三萜類化合物，是三萜醇及4-甲基甾醇的生物前體，最早從鯊魚肝油中提取，是固醇類物質(zhì)合成的生物前體，生物體內(nèi)自身可以合成的一種活性物質(zhì)，具有促進血液循環(huán)、活化機體細胞、抗氧化、消炎殺菌、細胞修復(fù)等功能[23]。根據(jù)相關(guān)文獻，角鯊烯抗氧化活性可抑制DNA氧化損傷，促進新細胞生成[24]。

Pawel Gornas等人[25]對冷榨甜櫻桃籽油進行了研究，每100 g冷榨櫻桃籽油中，角鯊烯含量為60.9～127.7 mg，高于蘋果籽油（89.0 mg/100 g）和石榴籽油 （82.8～144.9 mg/100 g）。

1.6 類胡蘿卜素

類胡蘿卜素（Carotenoids） 是脂溶性天然色素，是食品工業(yè)中一種重要的食品添加劑，同時也是冷榨植物油中非常重要的營養(yǎng)活性成分[26]。類胡蘿卜素是生物體VA的重要來源，同時具有抗氧化、免疫調(diào)節(jié)等功能[27]。

Pawel Gornas等人[25]從冷榨甜櫻桃籽油中測定了類胡蘿卜素含量，每100 g油樣品中含類胡蘿卜素0.38～0.62 mg。

2 結(jié)語

隨著時代的發(fā)展和生活水平的提高，人們的消費理念正逐步發(fā)生變化。在滿足口腹欲的同時，對健康、營養(yǎng)的需求也越來越高。冷榨油因低溫壓榨的工藝逐漸被消費者知曉。但是比起歐美市場，我國冷榨油產(chǎn)業(yè)還處于起步階段，具有保健性、功能性的冷榨植物油今后將有巨大的市場潛力。不同種類的冷榨植物油含有不同的營養(yǎng)組分，因而營養(yǎng)功能也不盡相同，因此，明確不同冷榨植物油的營養(yǎng)組成，發(fā)掘其功能營養(yǎng)及價值，可為以后科研提供方向，對指導消費者合理用油具有重大意義。