錢程

去飯館吃飯要不要燙餐具呢？

其實用熱水燙餐具，可以達(dá)到跟“巴氏殺菌”類似的效果，殺滅絕大部分細(xì)菌和病毒。但是對于細(xì)菌的芽孢、霉菌的孢子和毒素等無能為力。

我們先假設(shè)餐具確實不干凈。那么，它最有可能含有以下代表性的病原體：1.細(xì)菌，最常見的可能有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌、大腸桿菌等。2.芽孢，比如肉毒梭菌的芽孢。3.霉菌。4.病毒，比如Norovirus、HAV（甲肝病毒）等。

酒店的熱水，如果燒開后沒有放太久，粗略估計溫度在80攝氏度～90攝氏度之間，一般人燙餐具的時間假設(shè)為30秒鐘。下面我們用實驗數(shù)據(jù)做一個大概估算，一般這種微生物實驗數(shù)據(jù)都是針對某種特定食物的，同一種微生物在不同食物中的數(shù)據(jù)可能大相徑庭。所以這只是一個基于“數(shù)量級”的估算。微生物對高溫的耐受性跟水活度相關(guān)，水活度越低，耐受性越好。用開水燙當(dāng)然屬于高水活的環(huán)境。

如果我們選用條件相似的牛奶來參照：

1.金黃色葡萄球菌：

不耐熱。根據(jù)實驗證據(jù) （1），牛奶中的金黃色葡萄球菌在71.7攝氏度的條件下，持續(xù)15秒鐘后就已經(jīng)完全無法檢測到了。因為溫度和殺菌效果之間是指數(shù)關(guān)系（溫度線性升高時，達(dá)到同樣效果的殺菌時間呈指數(shù)縮短），用熱水燙餐具可以消滅幾乎全部的金黃色葡萄球菌。

2.沙門氏菌：

比如說，原先如果有10000個沙門氏菌，放到71.7攝氏度的條件下待0.004分鐘，就只剩1000個了;再待0.004分鐘，就只有100個了……以此類推。如果燙30秒的話，還有多少？可以計算出，此時的細(xì)菌含量是初始值的1/100000……0，分母是1后面跟125個0?？梢哉f，這種處理足以殺滅全部沙門氏菌了。

3.李斯特菌：

本身是耐冷菌，所以不耐熱。74.4攝氏度的條件下持續(xù)30秒鐘，就只有1/100000……0（75個0）的李斯特菌還活著。分母有6個0就可以說殺滅了全部細(xì)菌。

4.大腸桿菌：

用牛肉代替，牛肉中的大腸桿菌在65攝氏度時溫度和殺菌效果之間也是指數(shù)關(guān)系。根據(jù)計算可得，77攝氏度的開水燙餐具足以消滅所有大腸桿菌。

5.細(xì)菌的芽孢：

芽孢是某些特定細(xì)菌在惡劣環(huán)境下形成的一種“休眠體”，它耐熱、耐酸、耐干旱。細(xì)菌變身成芽孢時，它就失去了生命特征和繁殖能力，但一旦條件合適，芽孢會重新萌發(fā)成細(xì)菌。消滅細(xì)菌的芽孢是食品保藏學(xué)一個很大的挑戰(zhàn)。肉毒梭菌的芽孢至少需要101攝氏度以上的溫度持續(xù)10分鐘才有把握消滅，所以用開水燙根本沒用。

6.霉菌：

真菌比細(xì)菌抗逆性好得多，但是比不上細(xì)菌的芽孢。雖然沒找到具體數(shù)據(jù)，但是用開水燙離殺死真菌孢子還比較遠(yuǎn)。而且，真菌影響食品安全主要在一些真菌毒素（比如大名鼎鼎的黃曲霉素），這種毒素是耐高溫的。所以，如果餐具長霉，僅靠燙一燙基本沒用。

7.病毒：

大部分病毒的熱穩(wěn)定性不高，因為病毒的結(jié)構(gòu)就是簡單的蛋白質(zhì)衣殼包裹著DNA/RNA核心。即使是穩(wěn)定性較高的DNA，在90攝氏度的時候雙鏈也會解螺旋。但一些病毒，如 HAV（甲肝病毒）可以耐受比較高的溫度，100攝氏度持續(xù)兩分鐘才有把握消滅。

所以我們就得出結(jié)論：用熱水燙餐具，可以殺滅絕大部分細(xì)菌和病毒。但是對于細(xì)菌的芽孢、霉菌的孢子和毒素等無能為力。

當(dāng)然，在實際生活中可能面臨以下問題：

1.溫度不夠，畢竟不是所有餐廳給的都是剛燒開的水。

2.時間不夠。30秒這個時間對于燙餐具來說有些太長了。在燙餐具的過程中，水溫可能會降低。真正發(fā)揮作用的時間可能不到30秒。但經(jīng)過計算可以發(fā)現(xiàn)，即使只有3秒～5秒的時間，對于消滅大部分細(xì)菌（不包括芽孢）也足夠了。

一般，你只要去比較好一點的正規(guī)飯館，餐具的潔凈是可以保證的。可以看一下餐館的食品安全監(jiān)督公示圖，如果等級是良好的話，一般不用太擔(dān)心這個問題，所以大家其實不必糾結(jié)于這個習(xí)慣。