宗蓮籽

2014年1月3日，1941年創(chuàng)立的杭州余杭區(qū)塘棲花中人王元興酒樓入選了第四批“浙江老字號”名單。王元興酒樓的創(chuàng)業(yè)史是中國近現(xiàn)代史的縮影。創(chuàng)始人王長壽（1906-1971）祖輩系旗人，北京宮內(nèi)做事。清末民初，全家南遷至杭州，王長壽青年時期在上海、杭州等地學(xué)習(xí)廚藝，于民國三十年（1941）在塘棲鎮(zhèn)市西街創(chuàng)辦“王元興酒樓”。后收有徐兵、胡云生兩徒弟，長工伙計(jì)叫永林。當(dāng)?shù)爻赡耆擞H切地稱呼他為“長壽師傅”，小輩則叫他“長壽伯伯”。而今，王長壽的女兒王莉莉和外孫女郭燕燕，不僅傳承了老字號“王元興酒樓”，而且為之賦予了時代的新意。

京杭大運(yùn)河廣濟(jì)橋邊的百年老店“王元興”

乾隆六次下江南，三次到了塘棲。胡玄敬《棲溪風(fēng)土志》記載：塘棲“財貨聚集，徽杭大賈視為利之淵藪。開典、囤米、貿(mào)絲、開車者，駢臻輻湊，望之莫不稱財富之地，即上官亦以名鎮(zhèn)目之?！濒[市所在，店鋪林立，百貨充盈；當(dāng)?shù)厣淌校澡凌?、甘蔗、荸薺、鮮魚為大宗。隨著商業(yè)的發(fā)展，促使了農(nóng)產(chǎn)品的商品化。清代至民國，鎮(zhèn)內(nèi)集市貿(mào)易尤為興旺，朝市、晚市、香市、廟會市支撐起半壁江山，成為江南水鄉(xiāng)著名的水陸碼頭。

而今，留有古韻遺風(fēng)的塘棲別有風(fēng)情。豐子愷在《塘棲》中寫道：“吃過早飯，把被褥用品送進(jìn)船內(nèi)，從容開船。憑窗閑眺兩岸景色，自得其樂。中午，船家送出酒飯來。傍晚到達(dá)塘棲，我就上岸去吃酒了。塘棲是一個鎮(zhèn)，其特色是家家門前建著涼棚，不怕天雨。有一句話，叫做‘塘棲鎮(zhèn)上落雨，淋勿著。‘淋與‘輪發(fā)音相似，所以凡事輪不著，就說‘塘棲鎮(zhèn)上落雨。且說塘棲的酒店，有一特色，即酒菜種類多而分量少。幾十只小盆子羅列著，有葷有素，有干有濕，有甜有咸，隨顧客選擇。真正吃酒的人，才能賞識這種酒家?！睆呢S子愷時期的塘棲酒館，到現(xiàn)在的塘棲飯店，小酒店依舊是一個特色，留名至今的還有一家王元興酒樓和同福永酒廠。

1941年，王莉莉的父親王長壽在市新街皮匠弄開了王元興酒樓。當(dāng)年的王元興酒樓有點(diǎn)類似于吊腳樓，一半在水里，一半在岸上。王莉莉說：“解放前，老底子中的塘棲人講究吃，吃菜、吃酒，小酒樓生意很好，所以，記憶中，爸爸媽媽從早忙到晚，開到半夜，生意很紅火，人們也很認(rèn)可父親的手藝和為人?！?/p>

王莉莉 逆境奮進(jìn)的傳承人

二代掌門人王莉莉，1952年出生在塘棲古鎮(zhèn)北小河皮匠弄的“王元興酒樓”內(nèi)。當(dāng)時的王元興酒樓比較傳統(tǒng)，樓上是食材倉庫，樓下是營業(yè)的酒樓。王莉莉的父親王長壽、母親夏愛寶，各司其職，忙前忙后。王莉莉說：“母親懷我的時候，依舊酒樓工作。公私合營后，塘棲鎮(zhèn)成立了飲服公司，母親被分配到‘棲味館上班。父親是做點(diǎn)心的好把式，分配到‘富強(qiáng)點(diǎn)心店后，因技術(shù)好調(diào)去了臨平?！?/p>

王莉莉像大部分的同齡人一樣，經(jīng)歷了上山下鄉(xiāng)、頂職回城、家人下崗……但是，王莉莉與大部分同齡人不同的是，她并沒有在時代大潮里隨波逐流，反而是一直思索生命的意義。2001年，王莉莉想試試自己的家傳手藝是否能經(jīng)得起市場的考驗(yàn)，于是和丈夫一起在塘棲人民路開了一家“塘棲花中人大酒樓”，這為日后恢復(fù)“王元興”老字號奠定了基礎(chǔ)。

2007年，乘著杭州旅游餐飲業(yè)迅速發(fā)展的勢頭，王莉莉把酒樓遷至鎮(zhèn)商貿(mào)中心廣濟(jì)路242號，營業(yè)面積擴(kuò)大至4000平方米左右，成為塘棲最大的酒樓。2013年6月，花甲之年的王莉莉女士終于在塘棲鎮(zhèn)西橫頭街正式亮出“王元興酒樓”招牌營業(yè)，為百年老店“王元興”在21世紀(jì)煥發(fā)出青春活力而邁出了實(shí)質(zhì)性的步伐。

王莉莉繼承了家族的老手藝，也傳承了匠心精神。哪怕是簡單的小食，也精心細(xì)做。粢毛肉圓、細(xì)沙羊尾、清湯魚圓、紅燒羊肉是塘棲名菜，也是王元興酒樓備受追捧的菜品。

王莉莉也并未固守傳統(tǒng)，她不斷創(chuàng)新，先后推出了枇杷宴和運(yùn)河宴。枇杷是一種美味水果。相傳當(dāng)年康熙皇帝南巡，京杭大運(yùn)河修塘造橋，迎接圣駕。四月，龍船停泊杭州塘棲鎮(zhèn)，隨駕的杭州人高士奇一路上都和康熙皇帝介紹塘棲枇杷如何美味?？滴趸实酆薏坏迷琰c(diǎn)到塘棲，吃上這種人間美味“軟條白沙”。王元興酒樓的“枇杷宴”充滿了詩情畫意。用糯米粉做成枇杷，內(nèi)里加入豆沙餡，蒂頭配以黑芝麻，一道“意境水墨枇杷”，猶如一幅生動的水墨畫，極富詩意和美感?！皩懸饨稀眲t是用枇杷肉搭配豬油等做成“毛筆頭”，插進(jìn)筆桿。這道菜是小朋友們的最愛，因?yàn)榭梢詺g歡喜喜啃“筆頭”。不僅如此，還開發(fā)了塘棲枇杷凍、枇杷花蝦仁、枇杷土燜肉等菜品。枇杷宴打破了僅僅把枇杷當(dāng)水果的傳統(tǒng)理念，對枇杷花、枇杷果、枇杷桿等做了充分的利用?！拌凌搜纭蓖瞥龊蟠笫軞g迎，但受季節(jié)限制，于是又推出了“運(yùn)河宴”。運(yùn)河宴更廣泛地應(yīng)用了當(dāng)?shù)厥巢?，比如“隋河源流白水魚”。隋河，顧名思義就是京杭大運(yùn)河。魚就是著名的白條魚，具體做法采用的是“抱腌”之法。所謂的抱腌是江南特有的腌制手法，用各種調(diào)料干腌，但并不曬干，即腌即食，既新鮮又有美感。不斷地創(chuàng)新讓老字號“王元興酒樓”更上一層樓。

對話：新一代掌門人郭燕燕

王莉莉最欣慰的事情，莫過于女兒郭燕燕接下了傳承老字號的重?fù)?dān)。

第一次見郭燕燕是在蘇莊“美食·時令·非遺：蘇莊鄉(xiāng)村美食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展國際峰會”上，郭燕燕忙前忙后的服務(wù)嘉賓，臉上帶著溫暖的笑意；晚上，帶著員工布置運(yùn)河宴展示臺。子曰：“君子欲訥于言而敏于行?！惫嘌嗍沁@樣的女子。

第二次見到郭燕燕是在世界中餐業(yè)聯(lián)合會承辦的“餐飲類老字號非遺項(xiàng)目試點(diǎn)研修班”。她是唯一拎著拉桿箱趕來學(xué)習(xí)的人。雖然長途跋涉，但是精致的面孔上卻沒有絲毫倦怠。“餐飲類老字號非遺項(xiàng)目試點(diǎn)研修班”是全天課程，中午時，郭燕燕捧回一杯咖啡給自己提神，下午依舊神采奕奕。

王莉莉說：“我曾經(jīng)問過女兒，為什么要選擇餐飲這條路，這條路很辛苦的。”但是，郭燕燕只是篤定地回答了兩個字：“喜歡”。世間萬物難抵“喜歡”二字，郭燕燕給“王元興酒樓”注入了新的活力。而今“王元興酒樓”不僅有了自己的養(yǎng)殖基地，而且協(xié)助創(chuàng)立了子品牌“王元興百年湯包”?！巴踉d百年湯包”主打產(chǎn)品是“松絲湯包”，冒著熱氣的小竹籠里墊滿松針，清新?lián)浔且每曜訆A起湯包，蘸著燙口的筒骨湯，滿口生香?！俺运山z湯包，必須配筒骨湯，湯里要有蛋絲、蔥花和胡椒，把湯包泡在熱湯里吃，才好吃呢。”郭燕燕說，“做松絲湯包，比一般湯包繁瑣，先要去摘新鮮的松針，然后把它們一條條拆分好，反復(fù)蒸三次，再拿來鋪在蒸籠里，這樣蒸出來的湯包才會有松針的清香；做湯包皮的面團(tuán)，必須使用老面發(fā)酵，蒸好的面皮松軟，有的像包子；雖說叫湯包，其實(shí)里面沒多少湯汁，但是肉餡必須用土豬肉，不能有豬騷味?！本募?xì)作的松絲湯包才6元一份，真正的良心價位。

Q&A

Q：“王元興”是優(yōu)秀民族品牌，是傳統(tǒng)商業(yè)文化的集中代表，具有不可再生的經(jīng)濟(jì)、文化、社會價值。王元興歷經(jīng)兩代人一直能興盛的原因是什么？

A：“誠信經(jīng)營，用心服務(wù)，精益求精，務(wù)實(shí)創(chuàng)新”。這16個字是最樸素的餐飲理念，也是最應(yīng)該餐飲人用心守護(hù)的理念

Q：“王元興”作為一個老字號守護(hù)的是文化基因。請談?wù)劊鳛槔献痔柕膫鞒腥?，您對文化傳承的?dān)當(dāng)與責(zé)任。

A：老字號品牌不屬于個人，而是屬于整個國家整個民族。我們作為經(jīng)營者只有承擔(dān)好這個責(zé)任，不能隨意、任性。要在我們這一代把手中的老字號傳承好、保護(hù)好、發(fā)展好，爭當(dāng)大國工匠精神的繼承者、代言人。

Q：看到您一直在學(xué)習(xí)，那么對老字號的發(fā)展與創(chuàng)新是什么？

A：傳統(tǒng)文化的精益求精和滿足現(xiàn)代消費(fèi)者不斷變化的新需求所進(jìn)行的創(chuàng)新。

Q：給老字號注入了什么樣的新思維與新觀念？

A：走出去，請進(jìn)來。不斷學(xué)習(xí)，把社會先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)和營銷模式引入到老字號中，讓老字號注入新鮮血液。endprint