● 譚袁子安

如皋火腿是我的家鄉(xiāng)如皋的特產(chǎn)，與浙江金華火腿、云南宣威火腿齊名，為全國“三大名火腿”之一。因如皋位置在北方，故有“北腿”的美稱。

如皋火腿久負盛名，至今約有150年的歷史。清朝咸豐初年，一家名叫“同和泰”的制腿棧在古城如皋悄然開張，大師傅們以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“東串豬”為主料制作火腿。從此，極富中國傳統(tǒng)特色的肉制品暢銷全國?；鹜纫话阒?.5～3.5千克，以薄皮細爪、形似琵琶、色紅如火、風(fēng)味獨特而聞名中外，是家庭食用、贈送親朋好友的佳品。

如皋火腿美味可口。一次去做客時，我見餐桌上一個大盤子里層層疊疊地擺放著火腿片，一片片薄如蟬翼，紅得鮮艷，有的肥中夾瘦，有的瘦中帶肥，圍成一圈，特別像一朵火腿牡丹！我湊近聞了聞，一股濃郁的香氣撲鼻而來，肉香在鼻腔回蕩彌漫，饞得我口水直流三千尺。我迫不及待地捏起一片，放入口中?；鹜绕识荒?，口感獨特，我一連吃了十多片，真解饞！一會兒工夫，一朵肉制“花朵”就被我消滅了。大人們爭相刮我的鼻子羞我，笑我是個“小饞貓”。

如皋火腿加工制作十分講究。以如皋一帶家庭飼養(yǎng)的尖頭細腳、皮薄肉嫩的優(yōu)質(zhì)鮮豬后腿為原料，工藝流程大致為腌制、洗曬、發(fā)酵、晾掛、保存。腌制過程分四次上鹽，嚴(yán)格控制用鹽量，用量一次比一次少；腌熟后及時洗曬、發(fā)酵，然后放在室內(nèi)晾掛，使其逐漸風(fēng)干；干透后涂植物油保存，以防回潮。在這個過程中，發(fā)酵是使火腿具有特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工序，發(fā)酵周期為5～6個月?；鹜鹊恼麄€制作周期為10個月左右。制作好的如皋火腿色、香、味、形俱佳，四季皆可食用。

如皋火腿，常吃長壽！歡迎您來“長壽之鄉(xiāng)”如皋嘗一嘗如皋火腿，一定會讓您唇齒留香。