牛蹄筋就食用品質(zhì)來說，數(shù)牦牛的蹄筋最好吃，黃牛的蹄筋次之，再次是水牛的蹄筋。

牛蹄筋中含有豐富的蛋白聚糖和膠原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含膽固醇。牛蹄筋含鈣量非常豐富，具有強筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用，有助青少年成長發(fā)育，減緩中老年人骨質(zhì)疏松的速度。

研究證明，牛蹄筋含非常豐富的基質(zhì)硬蛋白。細胞外基質(zhì)硬蛋白由膠原、彈性蛋白、蛋白聚糖和糖蛋白組成，在上皮細胞及內(nèi)皮細胞下ECM形成基底膜。在基質(zhì)中，蛋白聚糖和膠原蛋白以特異的方式相連而賦予基質(zhì)以特殊結(jié)構(gòu)?；|(zhì)中含有大量的透明質(zhì)酸，可以與細胞表面的透明質(zhì)酸受體結(jié)合，影響細胞與細胞的黏附、細胞遷移、增殖和分化等，能增強細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老。