文/鐘凱

皮蛋又叫松花蛋、變蛋，它以鴨蛋為原料，用生石灰（氧化鈣）、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉（又叫鉛丹、氧化鉛）、稻殼等成分混和稀泥灰包裹腌制。隨著時(shí)代變遷，皮蛋制作工藝已經(jīng)逐步演變?yōu)闊龎A、硫酸銅和浸泡工藝，但永恒不變的是皮蛋含鉛的擔(dān)憂。皮蛋到底有沒(méi)有鉛？有多少鉛？還能不能吃？

鉛對(duì)人體的危害已經(jīng)有很多證據(jù)，尤其是對(duì)兒童發(fā)育的影響最受關(guān)注。鉛丹是傳統(tǒng)皮蛋中鉛的主要來(lái)源，雖然中國(guó)早在上世紀(jì)八九十年代就已經(jīng)開(kāi)始推廣采用替代工藝的“無(wú)鉛皮蛋”，但鉛丹濫用依然時(shí)有發(fā)生。

鉛丹皮蛋成歷史

從法規(guī)政策的角度講，2010年中國(guó)正式批準(zhǔn)硫酸銅作為皮蛋的加工助劑，從這時(shí)起“鉛丹皮蛋”就基本退出歷史舞臺(tái)。

到2012年修訂國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，皮蛋中的鉛限量下調(diào)到每公斤0.5毫克。目前，品牌產(chǎn)品和大企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)的皮蛋基本上可以將鉛含量控制在0.1～0.2毫克之間。但小企業(yè)、小作坊生產(chǎn)的皮蛋，鉛超標(biāo)比例還是有點(diǎn)高，比如農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的散裝皮蛋，鉛超標(biāo)率為10%左右。

包泥與否和鉛含量無(wú)關(guān)

包泥是最傳統(tǒng)的皮蛋工藝，又叫涂泥法，而沒(méi)有包泥的叫浸泡法。用雞蛋做的比較試驗(yàn)表明，浸泡法中堿的滲透速度快，因此堿性大、制作周期短。此外浸泡法制作的皮蛋彈性更好，蛋黃溏心大、松花多、味道好。

不過(guò)不同的工藝和有沒(méi)有鉛并無(wú)必然聯(lián)系，因此看這個(gè)是選不出無(wú)鉛皮蛋的。

沒(méi)黑點(diǎn)的蛋鉛含量低

有專家說(shuō)，用鉛丹腌制的皮蛋殼上常常有一些黑點(diǎn)，其實(shí)這只說(shuō)對(duì)了一半。蛋殼上天然存在一些氣孔，堿性成分通過(guò)這些孔洞進(jìn)入蛋殼并促使蛋白質(zhì)凝固，形成皮蛋特有的質(zhì)感。在腌制過(guò)程中，部分蛋白質(zhì)發(fā)生降解，釋放出微量硫化氫成分。它可以和鉛離子反應(yīng)，生成硫化鉛，硫化鉛是黑色的，因此會(huì)形成黑點(diǎn)。如果不用鉛丹，改用硫酸銅，會(huì)形成黑色的硫化銅沉積物，蛋殼上也會(huì)有黑點(diǎn)。從技術(shù)上說(shuō)，確實(shí)可以做出沒(méi)有黑點(diǎn)的皮蛋，比如用硫酸鋅和其他蛋白凝固劑腌制。也就是說(shuō)，沒(méi)黑點(diǎn)的通常鉛含量低，但有黑點(diǎn)的也未必含鉛多。

“無(wú)鉛皮蛋”屬炒作

其實(shí)無(wú)鉛皮蛋并不是說(shuō)不含鉛，而是指生產(chǎn)工藝不使用鉛丹。但它還是需要使用硫酸銅、硫酸鋅、硫酸亞鐵等金屬鹽，這些金屬鹽里會(huì)有少量雜質(zhì)，包括鉛。此外，鉛是一種常見(jiàn)環(huán)境污染物，因此鴨蛋里如果有微量鉛也是很正常的。

由于消費(fèi)者普遍知道含鉛皮蛋的危害，加上國(guó)家已禁止皮蛋加工使用鉛丹，因此理論上來(lái)講，上市的皮蛋都應(yīng)該是“無(wú)鉛皮蛋”，商家確實(shí)也沒(méi)有太大的必要強(qiáng)調(diào)“無(wú)鉛”。

對(duì)于大企業(yè)的產(chǎn)品，由于質(zhì)量控制水平高，因此不太可能鉛超標(biāo)。但小企業(yè)、小作坊的皮蛋依然存在較多問(wèn)題，比如違規(guī)使用鉛丹或工業(yè)硫酸銅等。

松花多少與鉛含量無(wú)關(guān)

有一種傳言，說(shuō)腌制皮蛋使用鉛丹的目的就是形成松花，因此松花越多鉛越多。

實(shí)際上，這些結(jié)晶的成分主要是氫氧化鎂和水分子形成的晶體，也可能含有少量無(wú)機(jī)鹽成分，但和鉛并沒(méi)有關(guān)系。此外，腌制工藝、腌制時(shí)間和溫度等因素均可影響松花的數(shù)量和形態(tài)。

目前的全球共識(shí)是，鉛沒(méi)有“安全攝入量”，在合理可行的前提下要盡可能低。因此對(duì)于皮蛋能不能吃，吃多少合適，我無(wú)法給出一個(gè)特別精確的推薦量，只能提出一條原則性的建議：從正規(guī)市場(chǎng)買品牌產(chǎn)品，遠(yuǎn)離散裝皮蛋，尤其是散裝雞蛋皮蛋。只要是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的皮蛋，其中微量的鉛帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)，并不會(huì)比其他食物中的鉛帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)更大。