文/王吳軍

一千五百年前，北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》中，就記載有“蒸豬頭”的烹調(diào)方法：“取生豬頭，去其骨。煮一沸，刀細(xì)切，水中治之。以清酒、鹽、肉（豉）蒸。熟以干姜、椒著上食之?！币馑季褪钦f(shuō)，將生豬頭去掉骨頭，先在水中煮一下，然后用刀切成小塊，加入清酒、鹽等，放在火上蒸。蒸熟之后，放上干姜、辣椒，就可以吃了。

有一道“酒香豬頭”，需選最好、最嫩的豬頭肉，做的時(shí)候不添水，只用料酒，加些醬油、冰糖、蔥段，用慢火細(xì)煨，最后將湯汁收得稠濃一些。豬頭上的肉不多，吃盡后，把這稠湯拌飯吃。湯里有肉的精華，能使米飯粒粒都盈潤(rùn)而香滑。

最普通的家常菜——“蘿卜豬頭肉”，有肉又有湯，無(wú)論冬天或夏天吃來(lái)皆是合宜的。蘿卜與豬頭肉的搭配極好，香濃有之，清甜亦有之，若是再放些豆腐，煮成牛奶樣的乳白色濃湯，用來(lái)下面或是熬粥，更加馥郁美味。

豬頭雖然好吃，但在近代卻并不大受人待見(jiàn)。民國(guó)時(shí)期，北京酒館的下酒菜有煮花生、腌雞子兒、拌海蜇、豆腐干等等，就是沒(méi)有豬頭肉。誰(shuí)若是想吃，得到門(mén)外找小販買(mǎi)去。但街上卻從來(lái)都沒(méi)有“豬頭肉”的叫賣(mài)聲。原來(lái)，民間忌諱“豬頭肉”幾個(gè)字。比如小販賣(mài)的是熏魚(yú)、豬頭肉和面筋，他喊的卻只有：“熏魚(yú)——面筋”，把豬頭肉省略在嗓子眼里。不這樣買(mǎi)賣(mài)就做不成。

在上海，如果說(shuō)某人是“豬頭三”，是指其不明事理、不知好歹。北京人如果說(shuō)某人“比豬八戒他媽還要笨”，意指此人已無(wú)藥可救。豬頭背負(fù)著“低智商”的惡名，也實(shí)在是冤枉?！柏i頭三”是“豬頭三牲”的簡(jiǎn)略說(shuō)法，原指祭奠祖先的豬頭一只，雞一羽，魚(yú)一尾。供桌之下，任由你是家趁人值的富賈，或是飽讀詩(shī)書(shū)的學(xué)者，都得跪拜行禮。如今，卻將這身份尊貴的豬頭用來(lái)貶損他人，細(xì)想真是可笑。