劉可欣 楊潤強(qiáng) 顧振新 王 沛

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，南京 210095)

小麥?zhǔn)俏覈诙蠹Z食作物，種植面積占糧食作物總面積的25%，占糧食總產(chǎn)量的22%[1]，小麥的需求量在全世界范圍內(nèi)逐年增加，小麥粉可以用來制作多種食物，為人體提供蛋白質(zhì)和淀粉等基本營養(yǎng)物質(zhì)。近年來，小麥發(fā)芽逐漸成為了一個(gè)全球性問題，在新西蘭[2]及加拿大[3]等地區(qū)均有發(fā)生。小麥發(fā)芽通常有兩方面的原因，一是在南方梅雨季節(jié)，由于天氣潮濕而使未收獲的田間小麥產(chǎn)生穗發(fā)芽；二是在小麥?zhǔn)斋@后的儲(chǔ)藏期間，未及時(shí)進(jìn)行干燥處理，造成糧堆發(fā)熱，導(dǎo)致小麥發(fā)芽。小麥在發(fā)芽過程中呼吸作用增強(qiáng)，激活了淀粉酶和蛋白酶的活性，使蛋白質(zhì)和淀粉發(fā)生水解，小麥粉的加工品質(zhì)發(fā)生劣變，主要表現(xiàn)為面團(tuán)的拉伸特性、粉質(zhì)特性及面粉的食用品質(zhì)下降[4-5]。但發(fā)芽小麥中一些對人體有益的功能性成分會(huì)增加[6]，如多酚類物質(zhì)、γ-氨基丁酸及阿拉伯木聚糖等，能對人體起到抗癌、抗衰老等保健功能。本文從發(fā)芽小麥功能性成分、加工組分及面粉加工品質(zhì)等方面探索發(fā)芽小麥的應(yīng)用前景，以期為發(fā)芽小麥的合理利用提供參考。

1 發(fā)芽小麥功能性成分變化

1.1 多酚類物質(zhì)

多酚是一種對人體十分有益的功能性營養(yǎng)成分[7]，在植物性原料中分為水楊酸和羥基肉桂酸兩類衍生物。近幾年的研究中發(fā)現(xiàn)，小麥含有一定含量的多酚類物質(zhì)，以結(jié)合酚的形式存在于小麥的麩皮中，如阿魏酸、香草酸、丁香酸、芥子酸、咖啡酸等[8]，它們可作為一種植物原料中的抗氧化劑，在小麥發(fā)芽過程中，多酚類的物質(zhì)含量會(huì)有所增加。在Hung等[9]的研究中，在發(fā)芽36～48 h期間，游離酚含量明顯增加，結(jié)合酚的含量則先下降后增加，這是由于在發(fā)芽過程中酚酸處于不斷分解與合成的動(dòng)態(tài)變化過程，兩者含量的變化會(huì)導(dǎo)致小麥抗氧化能力的變化，其他研究學(xué)者也得出了類似的結(jié)論[10]。在Dziki 等[11]的研究中，發(fā)現(xiàn)小麥中的對羥基苯甲酸、丁香酸和對香豆酸的含量在發(fā)芽期間明顯增加，相應(yīng)的抗氧化能力及清除自由基能力也得到提高。

1.2 γ-氨基丁酸

γ-氨基丁酸(GABA)又稱4-氨基丁酸或氨酪酸，是一種廣泛存在于原核和真核生物體中的非蛋白質(zhì)氨基酸，是哺乳動(dòng)物腦和脊髓中的一種抑制性神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)，可以起到鎮(zhèn)靜安神、降低血壓及調(diào)節(jié)激素分泌等作用[12]。在高等植物中，GABA通過谷氨酸脫羧酶轉(zhuǎn)化L-谷氨酸形成[13]，植物組織中GABA的含量通常在0.3～32.5 μmol/g之間[14]，在發(fā)芽過程中GABA含量會(huì)顯著提高。在Hung等[6]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽48 h的小麥中的GABA含量從84 mg/kg增加到155 mg/kg，含量提高了1.84倍。在張鐘[15]等的研究中，GABA含量隨著發(fā)芽時(shí)間延長而升高，至發(fā)芽48 h 時(shí)達(dá)到最高，為71.1 mg/kg，是未發(fā)芽小麥的3.57倍。此外，植物在逆境發(fā)芽條件下，如低氧、低溫、干旱、高H+、高鹽濃度及機(jī)械損傷等，GABA會(huì)得到大量富集，這是由于植物細(xì)胞中的Ca2+在受到逆境脅迫后濃度增高，GAD酶活得到提高，促進(jìn)GABA的積累。若植物長時(shí)間處于逆境條件下，細(xì)胞膜或液泡膜遭到破壞，細(xì)胞中H+增加，也同樣會(huì)增加GABA的含量[16]。在谷物發(fā)芽過程中，蛋白質(zhì)的水解作用會(huì)使可溶性蛋白和游離氨基酸的含量增加，為GABA的積累提供充足的底物來源[17]。關(guān)于發(fā)芽糙米[16]、粟谷[17]、大豆[18]等GABA富集機(jī)理已有大量研究報(bào)道，但目前于發(fā)芽小麥GABA富集機(jī)理研究較少。

1.3 葉酸

葉酸是維生素B的一種，主要存在于小麥的糊粉層中，是機(jī)體細(xì)胞生長和繁殖所必需的物質(zhì)[19]，在人體內(nèi)主要以四氫葉酸的形式存在，對細(xì)胞的分裂生長及核酸、氨基酸、蛋白質(zhì)的合成起著重要作用。Koehler等[20]的研究結(jié)果顯示，在發(fā)芽期間，葉酸含量會(huì)明顯增加。當(dāng)控制發(fā)芽溫度為20 ℃，發(fā)芽時(shí)間為102 h時(shí)，葉酸的含量為200 μg/100g DW，是未發(fā)芽小麥葉酸含量的3.6倍。在植物生長過程中，5-甲基四氫葉酸會(huì)促進(jìn)甲硫氨酸的生物合成，對植物細(xì)胞的增殖和生長起到關(guān)鍵作用。目前針對發(fā)芽小麥葉酸的研究較少，并且主要集中在含量變化方面，尚未深入探究葉酸的合成機(jī)理及代謝途徑。

1.4 阿拉伯木聚糖

阿拉伯木聚糖(AX)可分為水溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)和水不溶性阿拉伯木聚糖(WUAX)，AX在谷物中的含量受品種和環(huán)境的影響，約占谷物的6.5%～12.2%。AX主要存在于小麥籽粒的糊粉層和胚乳細(xì)胞壁中，是一種親水性的非淀粉多糖[21]。面粉中AX的質(zhì)量分?jǐn)?shù)在2% 左右，其中WEAX質(zhì)量分?jǐn)?shù)約0.5～0.8%[22]。AX具有高黏度、高持水性等特征，可作為食品增稠劑、穩(wěn)定劑；此外，WEAX還具有諸多生理活性，如降低血清膽固醇[23]、抗腫瘤[24]、增強(qiáng)免疫力[25]等。在Olarets等[26]的研究中發(fā)現(xiàn)，小麥發(fā)芽過程中的總AX含量沒有明顯變化，但WUAX含量明顯下降，WEAX含量明顯增加，說明WUAX在向WEAX進(jìn)行轉(zhuǎn)化。一般而言，WUAX向WEAX的轉(zhuǎn)化對面粉品質(zhì)的提升有促進(jìn)作用，這是由于WEAX可增加面團(tuán)與水結(jié)合時(shí)的黏度，增加面團(tuán)吸水量，增加面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間及延長焙烤時(shí)間等[27]。因此，發(fā)芽小麥中WEAX含量的增加，對面粉的品質(zhì)的提高可能會(huì)有一定的促進(jìn)作用。

2 發(fā)芽小麥基本營養(yǎng)組分的變化

2.1 淀粉

小麥發(fā)芽時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的α-淀粉酶，導(dǎo)致淀粉顆粒發(fā)生水解，產(chǎn)生損傷淀粉和可溶性糖類[28]。α-淀粉酶的活性與降落值成負(fù)相關(guān)，還與發(fā)芽條件有關(guān)，王若蘭等[29]研究指出，發(fā)芽溫度和發(fā)芽時(shí)間會(huì)對α-淀粉酶活性產(chǎn)生較為明顯的影響，在發(fā)芽時(shí)間相同的條件下，隨著發(fā)芽溫度的升高，α-淀粉酶活性先增大后減小。淀粉酶活性的變化，會(huì)直接導(dǎo)致小麥中淀粉含量的變化[4]。此外，芽麥中淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變，發(fā)芽后小麥的淀粉顆粒表面不光滑，類似遭到侵蝕[30]，芽麥中B型淀粉的含量較發(fā)芽前有所增加，含量明顯高于A型淀粉，A型淀粉的表面則具有較明顯的“赤道”槽，說明在發(fā)芽過程中，淀粉顆粒會(huì)受到淀粉酶的水解，破壞了淀粉的表面結(jié)構(gòu)[31]。

2.2 蛋白質(zhì)

小麥發(fā)芽期間蛋白酶的活性亦會(huì)增強(qiáng)，水解蛋白質(zhì)生成短肽鏈和游離氨基酸。在Hung等[6]的研究中，發(fā)芽小麥中游離氨基酸的含量明顯高于未發(fā)芽的小麥。發(fā)芽還會(huì)使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而影響面粉品質(zhì)特性。小麥面筋數(shù)量和質(zhì)量的變化可通過SDS沉淀值來反映，蘇東民等[32]的研究指出，隨著發(fā)芽時(shí)間的延長，SDS沉淀值逐漸降低，說明在小麥發(fā)芽過程中，蛋白質(zhì)發(fā)生降解。而強(qiáng)筋小麥在發(fā)芽過程中對蛋白酶的抵抗力較強(qiáng)。路茜玉等[33]的研究表明，小麥在發(fā)芽期間，粗蛋白含量及SDS沉降值均降低，說明面筋蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量下降。從蛋白質(zhì)分子量分布來看，小麥中的蛋白質(zhì)可分為高分子量蛋白(HMW , Mw≈91 000～688 000)和低分子量蛋白(LMW，Mw<91 000)，小麥發(fā)芽后，LMW增加而HMW減少[26]，致使面團(tuán)的黏彈性變差。

2.3 脂質(zhì)

小麥中的脂質(zhì)包括結(jié)合脂質(zhì)和游離脂質(zhì)，主要集中在胚和糊粉層中。在發(fā)芽過程中，胚乳中脂肪酶會(huì)水解脂肪形成脂肪酸和甘油，脂肪酸值上升，導(dǎo)致小麥品質(zhì)劣變[34]，但另一方面，脂肪水解成易被人體吸收的短鏈脂肪酸后，小麥的營養(yǎng)價(jià)值會(huì)得到提高。根據(jù)Hung等[6]的研究結(jié)果，發(fā)芽48 h小麥中的結(jié)合脂質(zhì)含量明顯下降，游離脂肪酸的含量無明顯變化，發(fā)芽過程不會(huì)影響游離脂肪酸和結(jié)合脂質(zhì)的組成。張鐘等[15]的研究表明，粗脂肪的含量隨發(fā)芽時(shí)間的延長明顯下降，不同發(fā)芽時(shí)間之間均有顯著差異。脂質(zhì)是影響面粉品質(zhì)特性的重要因素，對面團(tuán)形成過程中氣泡的透入、面筋蛋白質(zhì)的相互作用、發(fā)酵和醒發(fā)期間氣泡的擴(kuò)大都有很大影響。在面團(tuán)形成的過程中，游離脂質(zhì)會(huì)向結(jié)合脂質(zhì)轉(zhuǎn)化，并與面筋蛋白結(jié)合，形成復(fù)雜的面團(tuán)體系。目前關(guān)于發(fā)芽小麥中脂質(zhì)對面團(tuán)的影響機(jī)理及作用機(jī)制鮮有探究。

3 發(fā)芽小麥粉加工品質(zhì)的變化

3.1 磨粉品質(zhì)的變化

小麥的籽粒特性包括形態(tài)結(jié)構(gòu)及一般物理特性，通常用容重、千粒重、角質(zhì)率等指標(biāo)表示[35]。發(fā)芽小麥的籽粒結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，胚乳結(jié)構(gòu)也會(huì)發(fā)生變化，影響后續(xù)磨粉工藝[32]。Dariusz等[36]的研究指出，發(fā)芽處理會(huì)對小麥的磨粉工藝產(chǎn)生很大的影響，最明顯的變化是芽麥面粉中分布在200 μm以下的顆粒數(shù)目增加，這一變化會(huì)使小麥在磨粉過程中的研磨能量消耗減少，出粉率變低。隨著發(fā)芽時(shí)間的延長，小麥的千粒重和容重也會(huì)顯著下降，魏雪芹[30]在采取先浸泡后發(fā)芽的方式對小麥進(jìn)行短時(shí)間發(fā)芽處理(6、11、16 h)后，發(fā)現(xiàn)發(fā)芽小麥的千粒重、容重及角質(zhì)率明顯下降，小麥的胚乳中淀粉顆粒與基間蛋白的結(jié)合程度下降，淀粉顆粒排列疏松，糊粉層變薄。若淀粉顆粒和蛋白質(zhì)之間的結(jié)合過于松散，會(huì)對面團(tuán)在發(fā)酵過程中的持氣性產(chǎn)生不利的影響[37]。

3.2 面團(tuán)特性的變化

3.2.1 黏彈性

小麥面筋蛋白中的醇溶蛋白屬于單體蛋白，分子呈球狀，分子量較小，通過分子內(nèi)二硫鍵、氫鍵、范德華力等連接，具有緊密的三維結(jié)構(gòu)，使面筋具有黏性；谷蛋白大多由非極性氨基酸組成，呈纖維狀，分子量較大，醇溶蛋白和谷蛋白的相互作用也賦予了小麥面筋獨(dú)特的黏彈性[38]。發(fā)芽小麥制作的面團(tuán)會(huì)表現(xiàn)出較低的彈性和黏性，主要是由于在發(fā)芽過程中蛋白酶的活性增加，水解面筋蛋白中的肽鍵，并還原面筋蛋白和谷蛋白的二硫(SS)鍵，導(dǎo)致面筋軟化、難以成團(tuán)[39]，Singh等[40]的研究表明，小麥發(fā)芽后蛋白酶的活性升高，產(chǎn)生了還原二硫鍵的酶，使面筋網(wǎng)絡(luò)變得松散，面團(tuán)的彈性模量下降。不同類型小麥的面筋強(qiáng)度降低程度不同，隨著發(fā)芽程度加深，強(qiáng)筋小麥降低程度較低，弱筋小麥降低程度較高[32]。此外，在芽麥的胚乳結(jié)構(gòu)中，淀粉顆粒與基內(nèi)蛋白的結(jié)合程度降低，蛋白質(zhì)分子之間連接松散，而淀粉顆粒的排列也變得疏松，這也是芽麥粉黏彈性降低的一個(gè)重要原因[30]。

3.2.2 粉質(zhì)特性

通過粉質(zhì)儀可以測定在面團(tuán)和面過程中的粉質(zhì)特性，主要指標(biāo)包括面粉吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、弱化度及粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)。面粉吸水率主要與蛋白質(zhì)、損傷淀粉的含量有關(guān)，蛋白質(zhì)和損傷淀粉的含量越高，面粉吸水率就越高，但損傷淀粉的含量過高會(huì)使面團(tuán)品質(zhì)劣變，不易成團(tuán)。面團(tuán)形成時(shí)間和面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間與面粉的筋力有關(guān)，面筋含量越高，筋力越強(qiáng)，則面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間越長。弱化度表示面團(tuán)在過渡攪拌后面筋變?nèi)醯某潭龋趸却?，面團(tuán)容易變軟變黏[41]。

隨著發(fā)芽程度的增加，芽麥粉的吸水率減少，面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間縮短，弱化度上升，評價(jià)值降低，說明小麥中面筋蛋白質(zhì)降解比例升高，物理特性發(fā)生了很大改變，從而影響了小麥品質(zhì)[32]，Ding等[42]的研究也得到了類似結(jié)論，發(fā)芽時(shí)間延長會(huì)導(dǎo)致芽麥粉吸水率下降，這可能與淀粉或蛋白質(zhì)在發(fā)芽期間的水解有關(guān)[43]。不同品種的小麥在發(fā)芽后，面團(tuán)形成時(shí)間并非都會(huì)下降，Ding等[42]發(fā)現(xiàn)紅色硬質(zhì)小麥在發(fā)芽8～10 h時(shí)，面團(tuán)形成時(shí)間顯著增加，這對面筋網(wǎng)絡(luò)的形成有一定的積極意義。因此，可以考慮對適合的小麥品種進(jìn)行控制性發(fā)芽，增加面團(tuán)形成時(shí)間，進(jìn)而改善面團(tuán)的粉質(zhì)性能。

3.2.3 拉伸特性

小麥粉的拉伸特性是評價(jià)面團(tuán)在荷載情況下其延伸性和韌性的主要指標(biāo)[41]，反映了面團(tuán)的韌性和彈性。拉伸特性主要包括拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比等指標(biāo)。在趙艷麗等[44]的研究中，選用強(qiáng)筋小麥進(jìn)行控制性發(fā)芽，發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)芽時(shí)間的延長，拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比均呈降低趨勢，而延伸度變化趨勢不明顯。拉伸比例下降，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)在醒發(fā)過程中變軟易流散，不能形成致密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。小麥發(fā)芽時(shí)間越長，其拉伸特性劣變程度越大。王麗娜[45]的研究表明，向原面粉中添加芽麥面粉(10%)后，面團(tuán)的拉伸阻力和最大拉伸阻力均會(huì)下降，說明此時(shí)面團(tuán)在變軟，這種混合粉更適合制作質(zhì)地較軟的面包。

3.3 小麥粉食用品質(zhì)的變化

3.3.1 烘焙特性

Lukow等[46]以加拿大強(qiáng)面筋小麥為材料，研究了發(fā)芽小麥的烘焙品質(zhì)，認(rèn)為較低程度發(fā)芽可改善小麥烘焙品質(zhì)，深度發(fā)芽則造成烘焙品質(zhì)下降，可能在小麥發(fā)芽期間，由于淀粉酶會(huì)水解淀粉生成大量的還原糖，在面包等制品的烘焙過程中促進(jìn)了美拉德反應(yīng)的發(fā)生[47]，而發(fā)芽時(shí)間過長則會(huì)導(dǎo)致干物質(zhì)的大量損失。此外，烘焙品質(zhì)也會(huì)受到小麥品種(強(qiáng)筋、中筋、弱筋)的影響。Finney[48]的研究發(fā)現(xiàn)，硬質(zhì)小麥發(fā)芽時(shí)，由于淀粉水解，導(dǎo)致面團(tuán)質(zhì)地變黏，烘焙特性較差，并不適用于制作面包。在Marti等[49]的研究中，將少量芽麥粉(1.5%)添加到全麥粉中，可在一定程度上改善全麥面包的體積及質(zhì)地。因此，可考慮使用芽麥粉制成餅干等低筋食物，或者采取將芽麥粉與全麥粉復(fù)配，改善全麥烘焙制品的食用品質(zhì)。此外，芽麥烘焙品質(zhì)的變差也與α-淀粉酶活性和蛋白質(zhì)品質(zhì)有關(guān)，蛋白質(zhì)含量及結(jié)構(gòu)的變化對烘焙品質(zhì)的影響更大。

3.3.2 蒸制特性

饅頭是我國面制品中特有的蒸制發(fā)酵食品，是國民的重要主食。目前國內(nèi)外的研究普遍認(rèn)為由發(fā)芽小麥制成的饅頭食用品質(zhì)較差，口感發(fā)黏，但在甘肅等地也有使用發(fā)芽處理的小麥磨粉制作芽面饅頭的工藝[30]。在面團(tuán)醒發(fā)過程中能被酵母利用，產(chǎn)生較多的CO2氣體，使饅頭比容增大。但芽麥饅頭的咀嚼性和回復(fù)性下降，食用品質(zhì)發(fā)生劣變。目前國內(nèi)外關(guān)于使用芽麥粉制作饅頭的研究大多集中在小麥原料及面粉品質(zhì)等表觀方面，包括籽粒特征、理化品質(zhì)及面團(tuán)特性等，而關(guān)于饅頭制作過程中主要加工組分(如蛋白質(zhì))等的交聯(lián)聚合行為、淀粉與蛋白質(zhì)的相互作用及面筋蛋白品質(zhì)變化機(jī)理方面研究較少，并未形成系統(tǒng)性的理論體系。

4 展望

目前關(guān)于發(fā)芽小麥的研究主要集中在基本營養(yǎng)成分變化、面團(tuán)特性及改良方法等，對于功能性成分如GABA、葉酸、多酚等的合成機(jī)制及富集途徑等方面尚未深究。此外，關(guān)于發(fā)芽小麥加工品質(zhì)變化的研究多數(shù)停留在面團(tuán)流變學(xué)特性、粉質(zhì)特性及拉伸特性等方面，并未深入到主要加工組分的作用機(jī)制方面，如在小麥發(fā)芽過程中淀粉與蛋白質(zhì)的相互作用、發(fā)芽小麥加工過程中面筋蛋白的行為變化機(jī)制等。發(fā)芽小麥作為一種新型功能性植物原料，通過一定技術(shù)手段，如控制性發(fā)芽、添加面粉改良劑或與未發(fā)芽小麥粉復(fù)配等，可以將其開發(fā)成功能性芽麥面粉，不但可以提高小麥粉的營養(yǎng)價(jià)值，還能減少糧食資源浪費(fèi)。因此，發(fā)芽小麥具有廣泛的應(yīng)用前景及開發(fā)價(jià)值。

[1] 李林軒. 我國小麥制粉業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨向[J]. 糧食加工, 2010, 35: 15-18

LI Linxuan.The current situation and development trend of wheat flour making industry in China[J]. Grain processing, 2010, 35: 15-18

[2]SHORTER S C, MUNRO C A,HODGKINSON J. Predicting pre-harvest sprouting susceptibility in New Zealand wheat cultivars[J]. Euphytica, 2005, 143(3): 309-312

[3]RON D, SINGH A K, RON K, et al. Developing standardized methods for breeding preharvest sprouting resistant wheat, challenges and successes in Canadian wheat[J]. Euphytica, 2012, 188(1): 7-14

[4]IORDAN M, STOICA A,POPESCU E C. Changes in quality indices of wheat bread enriched with biologcally active preparations[J]. Annals. Food Science and Technology, 2013, 14(2, 2013): 165-170

[5] S′WIECA M, DZIKI D,GAWLIK-DZIKI U. Starch and protein analysis of wheat bread enriched with phenolics-rich sprouted wheat flour[J]. Food Chemistry, 2017, 228: 643-648

[6]HUNG P V, MAEDA T, YAMAMOTO S, et al. Effects of germination on nutritional composition of waxy wheat[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2012, 92(3): 667-72

[7]ALVAREZ-JUBETE L, WIJNGAARD H, ARENDT E K, et al. Polyphenol composition and in vitro antioxidant activity of amaranth, quinoa buckwheat and wheat as affectedby sprouting and baking[J]. Food Chemistry, 2010, 119(2): 770-778

[8]LIYANA-PATHIRANA C M,SHAHIDI F. The antioxidant potential of milling fractions from breadwheat and durum[J]. Journal of Cereal Science, 2007, 45(3): 238-247

[9]HUNG P V, HATCHER D W,BARKER W. Phenolic acid composition of sprouted wheats by ultra-performance liquid chromatography (UPLC) and their antioxidant activities[J]. Food Chemistry, 2011, 126(4): 1896-901

[10]YANG F, BASU T K,OORAIKUL B. Studies on germination conditions and antioxidant contents of wheat grain[J]. International Journal of Food Sciences & Nutrition, 2001, 52(4): 319

[11] GAWLIK-DZIKI U, DZIKI D, NOWAK R, et al. Influence of sprouting and elicitation on phenolic acids profile and antioxidant activity ofwheat seedlings[J]. Journal of Cereal Science, 2016, 70: 221-228

[12] BAI Q, FAN G,GU Z. Effects of culture conditions on γ-aminobutyric acid accumulation during germination of foxtail millet (Setaria italica L.)[J]. European Food Research and Technology, 2008, 228: 169-175

[13]江波. GABA(γ-氨基丁酸)——一種新型的功能食品因子[J]. 中國食品學(xué)報(bào), 2008, 8(2): 1-4

JIANG Bo. A new functional food factor ——GABA (gamma aminobutyric acid)[J]. Journal of Chinese Food, 2008, 8(2): 1-4

[14]穆小民,吳顯榮. 高等植物體內(nèi)4-氨基丁酸的代謝及生理作用[J]. 氨基酸和生物資源, 1994, (4): 44-46

MU Xiaomin,WU Xianrong. Metabolism and physiological function of 4- aminobutyric acid in higher plants[J]. Amino Acids and Biological Resource, 1994, (4): 44-46

[15]張鐘, 程美林, 王麗,等. 發(fā)芽對小麥品質(zhì)的影響[J]. 中國糧油學(xué)報(bào), 2014, 29(1): 11-16

ZHANG Zhong,CHENG Meilin,WANG Li，et al. The effect of germination on the quality of wheat[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2014, 29(1):11-16

[16]王玉萍. 糙米發(fā)芽過程中γ-氨基丁酸(GABA)轉(zhuǎn)化富集技術(shù)研究[D], 南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2006：11

WANG Yuping. Study on the transformation and enrichment of gamma aminobutyric acid (GABA) during the germination of brown rice[D].Nanjing: Nanjing Agricultural University，2006:11

[17]白青云. 低氧脅迫和鹽脅迫下發(fā)芽粟谷γ-氨基丁酸富集機(jī)理及抗氧化性研究[D], 南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2009：14

BAI Qingyun. Study on the enrichment mechanism and antioxidant activity of gamma aminobutyric acid in germinated millet under low oxygen stress and salt stress [D]. Nanjing: Nanjing Agricultural University，2009:14

[18]郭元新, 楊潤強(qiáng), 顧振新,等. 采用生物轉(zhuǎn)化技術(shù)富集大豆制品γ-氨基丁酸研究進(jìn)展[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2011, 37(11): 154-158

GUO Yuanxin,YANG Runqiang,GU Zhenxin,et al. Study on the enrichment of gamma aminobutyric acid in soybean products by bioconversion technology[J]. Food and Fermentation Industry, 2011, 37(11): 154-158

[19] MOHAMMED H,CORNELIA M W. Enhancement of the folate content in Egyptian pita bread[J]. Food and Nutrition Reserarch, 2012, 56: 1-4

[20] KOEHLER P,HARTMANN G.Changes of folates,dietary fiber, and proteins in wheat as affected by germination[J]. Jouranal of Agriculture and Food Chemistry, 2007, 55: 4678-4683

[21]高楊, 鄭學(xué)玲, 劉強(qiáng),等.小麥粉中阿拉伯木聚糖含量與小麥籽粒之間的關(guān)系[J]. 糧食流通技術(shù), 2012, (1): 31-35

GAO Yang,ZHENG Xueling,LIU Qiang,et al. The relationship between the content of arabinoxylan in wheat flour and the grain of wheat[J]. Grain Circulation Technology, 2012, (1): 31-35

[22]周素梅, 向波, 王璋. 小麥面粉中阿拉伯木聚糖研究進(jìn)展[J]. 糧油食品科技, 2001, 9(2): 20-22

ZHOU Sumei,XIANG Bo,WANG Zhang. Progress in the study of arabinoxylan in wheat flour[J]. Science and Technology of Grain, Oil and Food, 2001, 9(2): 20-22

[23]鄭學(xué)玲. 小麥麩皮戊聚糖的分離制備、理化性質(zhì)及功能特性研究[D]. 無錫：江南大學(xué), 2002：10

ZHENG Xueling. Wheat bran pentosan preparation, physicochemical properties and functional properties of separation system[D].Wuxi: Jiangnan University, 2002:10

[24] Lupton, Jr.,Turner N. Potential protective mechanisms of wheat bran fiber[J]. American Journal of Medicine, 1999, 106(1): 24-27

[25]奚新偉, 沙長青, 李景鵬. 阿拉伯木聚糖(Arabinoxylan)的開發(fā)利用[J]. 生物技術(shù), 2004, 14(2): 65-67

XI Xinwei,SHA Changqing,LI Jingpeng. Development and utilization of Arabinoxylan[J]. Biotechnology, 2004, 14(2): 65-67

[26] OLAERTS H, ROYE C,DERDE L J. Impact of preharvest sprouting of wheat (Triticum aestivum) in the field on starch, protein, and arabinoxylan properties[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2016, 64: 8324-8332

[27]李娟, 王莉, 李曉瑄. 阿拉伯木聚糖對小麥面筋蛋白的作用機(jī)理研究[J]. 糧食與飼料工業(yè), 2012, 12(1):39-41

LI Juan,WANGLi,LI Xiaoxuan. Study on the mechanism of the effect of arabinoxylan on wheat gluten[J].Grain and Feed Industry, 2012, 12(1): 39-41

[28] HARELAND G A. Effects of pearling on falling number and alpha-amylase activity of preharvest sprouted spring wheat[J]. Cereal Chemistry, 2003, 80(2): 232-237

[29]王若蘭. 發(fā)芽小麥α-粉酶活性的研究[J]. 河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 2000, 21(4): 18-21

WANG Ruolan. Study on the activity of alpha siltase in germinated wheat[J].Journal of Henan University of Technology, 2000, 21(4): 18-21

[30]魏雪芹. 發(fā)芽處理對小麥面粉及饅頭品質(zhì)的影響[D].鄭州：河南工業(yè)大學(xué)，2006：28

WEI Xunqin. Effect of germination on the quality of wheat flour and steamed bread[D].Zhengzhou: Henan University of Technology, 2006:28

[31]張鐘, 繆莉, 張玲. 發(fā)芽對小麥淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響[J]. 糧食與飼料工業(yè), 2013, 12(7): 22-25

ZHANG Zhong,MIU Li,ZHANG Ling. Effect of germination on the structure and properties of wheat starch[J]. The Food and Feed Industry,2013, 12(7): 22-25

[32] 蘇東民,魏雪芹. 發(fā)芽對小麥及面粉品質(zhì)的影響[J]. 糧油工業(yè), 2005(6): 39-41

SU Dongmin,WEI Xueqin. Effect of germination on the quality of wheat and flour[J]. Grain and Oil Industry , 2005(6): 39-41

[33] 路茜玉,金躍軍. 芽麥蛋白質(zhì)變化的研究[J]. 河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 1992(2): 1-10

LU Xiyu,JIN Yuejun. Study on the changes of protein in sprout wheat[J]. Journal of Henan University of Technology,1992 (2): 1-10

[34] HA P S , NAOFUMI M. Changes of bound lipids and composition of fatty acids in germination of quinoa seeds[J]. Food Science & Technology Research, 2004, 10(3): 303-306

[35] 趙艷麗. 發(fā)芽小麥粉的利用研究[D]. 鄭州，河南工業(yè)大學(xué), 2013：20

ZHAO Yanli. Study on the utilization of germinated wheat flour[D]. Zhengzhou: Henan University of Technology,2013:20

[36] DZIKI D,LASKOWSKI J. Study to analyze the influence of sprouting of the wheat grain on the grinding process[J]. Journal of Food Engineering, 2010, 96(4): 562-567

[37] PARK S H, CHUNG O K,SEIB P A. Effects of varying weight ratios of large and small wheat starch granules on experimental straight-dough bread[J]. Cereal Chemistry, 2007, 82(2): 166-172

[38] 賈光鋒，范麗霞，王金水.小麥面筋蛋白結(jié)構(gòu)、功能性及應(yīng)用[J]. 糧食加工, 2004(2): 11-13

JIA Guangfeng,FAN Lixia,WANG Jinshui. Structure, function and application of wheat gluten protein[J]. Grain Processing, 2004(2): 11-13

[39] REDMAN D G. Softening of gluten by wheat proteases[J]. Journal of the Science of Food & Agriculture, 1971, 22(2): 75-78

[40] SINGH H, SINGH N, KAUR L, et al. Effect of sprouting conditions on functional and dynamic rheological properties of wheat[J]. Journal of Food Engineering, 2001, 47(1):23-29

[41] 李寧波, 王曉曦. 面團(tuán)流變學(xué)特性及其在食品加工中的應(yīng)用[J]. 食品科技, 2008, 33(8): 35-38

LI Ningbo,WANG Xiaoxi. Rheological properties of dough and its application in food processing[J]Food Science and Technology, 2008, 33(8): 35-38

[42] DING J, HOU G G, NEMZER B V, et al. Effects of controlled germination on selected physicochemical and functional properties of whole-wheat flour and enhanced gamma-aminobutyric acid accumulation by ultrasonication[J]. Food Chemistry, 2018, 243: 214-221

[43] OHM J B, LEE C W,CHO K. Germinated wheat: phytochemical composition and mixing characteristics[J]. Cereal Chemistry, 2016, 93(6)

[44] 趙艷麗, 郭禎祥, 李娜. 發(fā)芽小麥的品質(zhì)性狀與面包品質(zhì)關(guān)系的研究[J]. 食品科技, 2013(6): 152-157

ZHAO Y L,GUO Z X,LI N. Study on the relationship between quality characters of germinated wheat and bread quality.[J] Food Science and Technology, 2013(6):152-157

[45] 王麗娜. 發(fā)芽小麥蛋白特性研究及其利用[D]. 鄭州，河南工業(yè)大學(xué), 2011：10-25

WANG Lina. Study on the protein characteristics of germinated wheat and its utilization[D]. Zhengzhou: Henan University of Technology, 2011：10-25

[46] LUKOW O M, ZHANG H,CZARNECKI E. Milling, rheological and end-use quality of Chinese and Canadian spring wheat cultivars[J]. Cereal Chemistry, 1990, 67(2): 170-176

[47] ABDERRAHIM F, HUANATICO E, REPO-CARRASCO-VALENCIA R, et al. Effect of germination on total phenolic compounds, total antioxidant capacity, Maillard reaction products and oxidative stress markers in canihua (Chenopodium pallidicaule)[J]. Journal of Cereal Science, 2012, 56(2): 410-417

[48] FINNEY P L. Potential for the use of germinated wheat and soybeans to enhance human nutrition[M]. Springer US, 1978: 681-701

[49] MARTI A, CARDONE G, NICOLODI A, et al. Sprouted wheat as an alternative to conventional flour improvers in bread-making[J]. LWT-Food Science and Technology, 2017, 80: 230-236.