周曉菲

2017年冬天，在我的朋友圈里，微友璐璐子曬出了一張圖片：白色碗中，橫陳的洋姜切成細(xì)絲，熗有綠色的蔥花，紅彤彤的辣椒，十分誘人。璐璐子配文：“我媽腌的洋姜有毒，要不是天天被訓(xùn)少吃點(diǎn)，感覺一天能吃一碗?！?/p>

在老蘭州的人家里，這些看似普普通通的食材，早就已經(jīng)纏繞在一代人成長的記憶里。

每年暮秋之后初冬之時(shí)，蘭州的雪里蕻大量上市，我最喜歡的一道菜就是雪里蕻炒肉沫。將新鮮的雪里蕻清洗干凈，在沸水里燙一下，離火，撈出擠干水分，就可以用肉沫炒食，加點(diǎn)紅色的小米椒，是十足的米飯殺手，冷了之后，也是佐粥良品。

蘭州人的做法是將雪里蕻放入缸內(nèi)，一層菜一層鹽，最后鎮(zhèn)上一塊壓菜的石頭，定住這缸菜。如今，這鎮(zhèn)得住菜的石頭，在我們新聞界也常用來比喻壓得住版面的重頭稿。因?yàn)榇罅坑名}，能保證雪里蕻顏色碧綠，不會(huì)變質(zhì)腐爛，腌一缸能吃到來年青菜下來。但是雪里蕻特別咸，吃時(shí)撈出幾棵，在水里泡著，把咸味拔掉，用肉炒了，寒冬臘月，就著滾燙的一鍋?zhàn)用婊蛘邿嶂?，極香。

在我的家鄉(xiāng)湖南，腌菜的方法又有不同，小雪過后，還有干凈利索的陽光，把過了霜的長梗白菜在陽光下曬幾天，使之失去水分，用鹽揉搓，放入壇子，再過十幾天，白菜在壇中稍發(fā)酵，拿出來，再用陽光沐浴，更為干燥后，仍然收入壇中，一月有余，便可以吃了。這種菜金黃油亮，散發(fā)著所有壇子菜具有的一種特別的香味，不咸不淡，空口細(xì)嚼，能嘗出白菜的鮮味。切碎炒青椒可口，做蒸排骨、蒸肉、蒸肘子時(shí)墊在下面，與肉相互浸潤，則更香了。就如《詩經(jīng)》所言，有一種“我有旨蓄，可以徹冬”的古意——嚼得菜根滋味長。如今吃腌菜，不是省錢，實(shí)為得味了。

蘭州還有一種腌咸菜的方法是短腌，比如腌韭菜，比如腌花花菜，幾天工夫便好。我小時(shí)候，蘭州冬天的當(dāng)家菜只有大白菜、土豆、紅白蘿卜，不似如今大棚中四季長春。家家都會(huì)腌些花花菜來調(diào)劑飯桌上的單調(diào)。我爸爸的花花菜做得極好吃，他把蓮花菜、紅蘿卜、白蘿卜、芹菜、大白菜梗、生姜切成細(xì)絲，用鹽拌勻，放到陽臺(tái)上，溫度不能太高，高了便會(huì)起白花。幾日之后，蔬菜的水分被鹽“殺出”，去掉了生菜氣，便可以吃了。將花花菜撈到一個(gè)細(xì)瓷碗中，鍋中入一勺菜油，待油冒出青煙，投入花椒和干紅辣椒，熗出香味后，澆在花花菜上，聽著那熱油與涼菜碰撞出的“嗞嗞”聲，口水便落了一地。再澆點(diǎn)香油，把菜拌勻，紅艷、碧綠、潔白、嫩黃，有色有相，極為爽口。就像周作人在《腌菜》中說，“金黃的盛宴才細(xì)切拌麻油，或加姜絲，大段放湯，加上幾片筍與金鉤，這樣便可以很爽口地吃下一頓飯了?！?/p>

如今，大棚蔬菜改變了我們的生活，買菜的和賣菜的都不知不覺忘記了季節(jié)，也把“不時(shí)不食”的古訓(xùn)忘得干干凈凈。在萬物凋敝的寒冬，可以百無忌憚地吃到任何季節(jié)的食物。可是，我們還是懷念從前，在暮秋時(shí)節(jié)腌制咸菜的儀式感；懷念從前在大雪紛飛時(shí)，從腌菜缸里撈出一棵碧綠的雪里蕻時(shí)的親切感。

雪里蕻炒肉沫

主料：雪里蕻、肉沫。

輔料：姜、蒜、料酒、生抽

做法：

1.鍋中水燒開，放入雪里紅燙一下，又叫過水，是為了過掉一些青澀味。兩分鐘就趕緊撈出來；

2.把雪里蕻切碎，用手?jǐn)D干水份；

3.起鍋燒油，八成熱，放入蒜末炒香，再放入肉末炒；

4.炒至肉末變色，加生抽、料酒，再放入雪里蕻翻炒；

5.加入干辣椒，繼續(xù)翻炒兩分鐘。最后放入適量生抽，出鍋。endprint